Monthly Archives: September 2008

Ragú de Alcatra e Costela

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Por quê?
Enjoado daquele bolonhesa de sempre? O ragú é a opção perfeita pra quem quer dar uma variada sem ir muito longe do tradicional na hora de fazer seu macarrão.

Quanto?

  • 600g de alcatra cortada em bifes (uns 6 bifes)
  • 1/2 kg de costela bovina (com osso)
  • meia (ou uma) cebola grande
  • 6 a 8 tomates bem vermelhos, sem as sementes
  • meia cabeça de alho (uns 6 a 8 dentes)
  • meia (ou uma) cenoura
  • duas cebolinhas, sem a raiz, mas com o talo branco (sim, só duas)
  • sal, pimenta-do-reino, pimenta-calabresa, orégano, manteiga e azeite (extra-virgem, de preferência)
  • queijo parmesão ralado

Como?
Vamos começar com a costela, que quanto mais tempo passa cozinhando, mais macia fica. Tempere-as com sal, pimenta do reino e azeite, embrulhe as costelinhas individualmente em papel alumínio, e bote pra assar em forno médio-alto, pré-aquecido no alto por uma meia hora. Se preferir, você também pode refogar as costelinhas numa panela grande (e grossa, se possível), e deixá-las cozinhando em fogo baixo, com a panela tampada. Esqueça elas por lá e passe para a próxima etapa, que é picar os bifes de alcatra em tiras bem fininhas. Tempere-os também com sal e pimenta-do-reino, e reserve.

Agora a parte das plantas do molho. Pique tudo bem picadinho: cebola, tomates, alho, cenoura e cebolinha. A cenoura eu gosto até de ralar primeiro, e depois picar, pra ela desaparecer. E a cebolinha, vamos separar a parte verde da branca para usá-las em momentos diferentes. Primeiro a parte branca, que vai numa panela bem grande junto com a cebola picada, uma colher de sopa (bem cheia) de manteiga, e umas talagadas gordas de azeite. [MOMENTO BACON: se você quiser incrementar seu ragú com um punhado de bacon picadinho, essa é a hora, deixando ele fritar por uns minutinhos antes mesmo de acrescentar a cebola!] Quando a cebola começar a dourar, acrescente o alho. Quando o alho começar a dourar – mas começar mesmo, saindo do branco pro amarelo – espalhe a alcatra picada por toda a panela, e deixe ela fritar bem por um ou dois minutos em fogo alto, antes de começar a mexer com a colher de pau.

Parando por aqui, você tem um picadinho de alcatra de primeira, perfeito pra acompanhar umas fatias de pão francês e uma farofinha de alho. Só salpicar o resto da cebolinha picada por cima e servir, aproveitando todo o caldinho no fundo da panela. Mas como estamos preparando um ragú, continuamos com a cenoura picada. Deixe ela dar uma refogadinha com a carne e, finalmente, junte os tomates picados e um copo de água filtrada.

Se você tem parentes italianos, provavelmente já ouviu histórias de alguma tia-avó que deixava uma panelona de molho de tomate cozinhando por oito horas, blá blá blá. Sejamos realistas: ninguém tem 8 horas pra fazer uma porra dum macarrão. O miojo mudou muito as expectativas da galera ali no final do século XX – mas isso também não significa que você tem que apelar praquelas caixinhas de molho pronto. Tomates frescos fazem toda a diferença, e quanto mais tempo você conseguir deixar eles depurando ali na panela, melhor. Uma horinha em fogo baixo tá ok.

Quando a horinha se passar o molho já vai estar quase pronto. Aí tu lembra: pô, as costelinhas! Tire elas do forno/fogo, espere esfriar por alguns minutos, desosse e pique toda a carne. Acrescente a costelinha picada ao molho – se ele estiver muito grosso, já secando, acrescente mais meio ou um copo de água e deixe depurar mais uns 15 minutos a meia hora, pra costelinha deixar seu rastro pelo ragú também. Finalmente, acrescente umas pitadas de orégano e pimenta calabresa a gosto. Regule o sal, acrescente a parte verde da cebolinha picada, e sirva o ragú com queijo parmesão ralado.

Onde?
Como o molho bolonhesa, o ragú de carne vai bem com macarrão de fio largo, como talharim e pappardelle. Também combina com as massas em formatos diferenciados, tipo gravatinha, gnocchi, parafuso… Outra opção é servi-lo sobre a polenta cremosa da receita abaixo.

Dificuldade: nenhuma, a maior delas é ter tempo livre o suficiente
Rendimento: 4 porções

Para fazer ouvindo: Al Green – “Take me to the river”

Polenta cremosa com funghi e prosciutto

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Por quê?
Polenta – ou ANGU, como eu cresci ouvindo – é um dos pratos mais antigos* de que se tem notícia. Já foi comida dos peões romanos, e se espalhou por quase todos os lugares do mundo onde bate sol e nasce milho. Hoje em dia, sinto que a polenta vem se tornando uma arte esquecida – as pessoas se acostumaram a ela frita, em restaurantes, ou mesmo pré-pronta e já durinha, que vende no mercado. Pra mim, tudo segundo e terceiro escalão. A verdadeira polenta, mesmo, é aquela que acabou de sair da panela, ainda cremosa e tinindo de quente. Aqui em casa sempre comemos assim, e em diversas variações: com fubá torrado, com carne moída, com bastante azeite… A receita que vocês vão ler aí embaixo é uma das minhas favoritas, feita com requeijão.

Quanto?

  • 250g de fubá (1/4 do saco… de 1kg)
  • 1 litro de água
  • 1 dente de alho grande espremido
  • sal, pimenta do reino e azeite (a santíssima trindade)
  • meio copo de requeijão, ou meio sachê de catupiry
  • 1 xícara grande de funghi já reidratado (de acordo com as instruções, provavelmente algo como 10 minutos na água fria e 5 minutos na água fervente)
  • 200g de prosciutto, ou presunto cru, ou presunto de parma, ou até mesmo pastrami

Como?
A polenta é um processo simples, só é meio lento e exige uma atenção intensa no começo.

  1. Numa panela grande e preferencialmente ALTA (porque polenta respinga quando ferve, e queima bonito), coloque o fubá e a água antes de acender o fogo. Com uma colher de pau, comece a misturar.
  2. Ligue o som, encha seu copo com seu veneno predileto, e finalmente acenda o fogo, no alto, sempre mexendo, sem parar. Esse momento é importante, não pare de mexer até a polenta começar a ferver e se transformar em um creme homogêneo, ainda meio líquido. Se você parar, sua polenta empelota.
  3. Depois de uns 15 minutos, quando a polenta estiver fervendo e borbulhando, diminua o fogo, e acrescente umas 3 boas talagadas de azeite (tipo 3 colheres de sopa); misture bem até incorporar o azeite.
  4. Adicione o alho espremido (ou picado e amassado), umas duas boas pitadas de pimenta-do-reino, e sal o suficiente – costuma exigir uma quantidade razoável, tipo meia colher de sobremesa, ou até um pouco mais. Mas é bom ter cuidado, não é difícil ultrapassar o limite e deixar a parada salgada demais. Continue mexendo.
  5. Quando a polenta estiver soltando do fundo da panela, deixe ela cozinhando em fogo baixo por uns 10 minutos, e depois aumente o fogo novamente, por mais uns 5 minutos.
  6. Enquanto isso, numa frigideira já aquecida, em fogo alto, acrescente o prosciutto picado em tirinhas, ou mesmo rasgado com a mão em pedacinhos. Deixe fritar por um minutinho, acrescente duas talagadas de azeite, mexa, e deixe fritar mais um minuto. Acrescente o funghi ainda úmido e misture bem. Tempere com duas pitadas de sal e, se desejar, um pouquinho de pimenta calabresa. Abaixe o fogo e deixe reduzir os líquidos um pouquinho.
  7. A essa altura, a polenta já tá um creme bem mais grosso e firme que no começo, quase um purê. Acrescente então o requeijão – catupiry fica muito melhor, obviamente – e misture bem até que ele suma por completo, e sua polenta volte do dourado para um amarelo clarinho.
  8. Sirva a polenta ainda bem quente, coberta com a mistura de funghi e prosciutto.

VARIAÇÕES
Eliminando as etapas 6 e 7, você tem uma polenta cremosa simples, que ainda pode ser tunada de várias formas. Abaixo, algumas sugestões pra fugir do típico “Angu à Baiana”:
- com bacon e tomate em cubinho
- com carne moída bem temperada e com um leve vermelhinho de molho de tomate
- com calabresa picadinha
- com gorgonzola (no lugar do requeijão da etapa 7)
- com cebolas refogadas na manteiga
- com azeite e queijo parmesão ralado
- com chili

Onde?
Pode ser prato único, ou se você é mineiro, pode ser até junto com o feijão-arroz-farofa-lingüiça nosso de cada dia. Também cai bem com um peito de frango grelhado, ou umas bistecas de porco.

Ferramentas: Panela funda e colher de pau – um avental também ajuda às vezes
Dificuldade: Nenhuma, só um pouquinho de paciência
Rendimento: 2 porções individuais, num prato fundo, ou 4 porções de acompanhamento (que pode ir junto no prato, ou numa caneca/xícara/cumbuca)

Para fazer ouvindo: The Band – “King Harvest (Has Surely Come)”

Sopa de cebola e champignon com queijo gruyére

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Por quê?
Aproveitem: agora que o inverno acabou, capaz de rolar uns diazinhos de frio. Sei que essa semana chove até quarta-feira. Pô, então… sopa.

Quanto?

  • 3 ou 4 cebolas grandes
  • 350g a 500g de champignon (acrescente mais 100g – opcionais – pra jogar no meio da sopa depois)
  • caldo de galinha
  • 1 dente de alho grande
  • água
  • azeite, sal, pimenta-do-reino
  • queijo gruyére pra ralar em cima
  • creme de leite e noz-moscada são opcionais

Como?
- O CALDO DE GALINHA
(não se preocupe, essa etapa é nível PROFISSA, mas substituível por uma muito mais simples e rápida, nível TEEN AMATEURS)
Eventualmente, isso vai ter que virar um post à parte e tudo. O caldo de galinha é um lance que a gente subestima na culinária cotidiana, ficou fácil desde que inventaram aqueles cubinhos de gordura e sal temperados. Mas a real é que um caldo feito na unha, desde o começo, pode dar (muito) mais trabalho, mas o resultado final fica absurdamente superior. Só prepare-se: esse tu provavelmente vai ter que começar a fazer um dia antes.

Como eu moro na roça, não tive problemas em descolar um aviário – fui andando, inclusive – pra comprar a peça fundamental pra um caldo de galinha: as carcaças. [Admita: isso que é um blog de culinária. Duvido que nesses sites de receitinha vegan por aí você encontra a palavra CARCAÇA em algum post.] Se você é vítima da urbanização que assola nossas capitais estaduais, provavelmente vai ser mais fácil pedir pra um açougueiro, ou mesmo usar frangos inteiros – sem a carne, obviamente.

Fazer o caldo é simples: você deixa umas 3 carcaças de frango num panelão gigantesco com uns 10 litros de água (filtrado, de preferência, já que o caldo não deve efetivamente FERVER), mais umas 3 cebolas, cenouras, uns dois dentes de alho grandes, uma ou duas folhas de louro, e uma boa pitada de tomilho e salsinha (seca, se for verde, um punhado), e ainda umas 3 cebolinhas picadas grosseiramente (sem a raiz, mas com o talo) e uma colher (de sopa) cheia de pimenta-do-reino em grão. Aí você deixa elas ali em fogo alto por uma hora, ou até chegar bem perto de começar a ferver. Nesse momento, você abaixo o fogo pro mínimo e vai dormir. Não, sacanagem, como brigadista de incêndio treinado eu nunca poderia dar essa sugestão. Mas sério, descola um livro e uma cadeira confortável (e um botijão de gás reserva), porque esse caldo ainda vai ficar no fogo por umas 6 horas, no mínimo. O nome disso é REDUÇÃO.

No final a parada já vai estar bem mais densa (que a água, lembre-se), e num leve tom translúcido de dourado. Sério, é lindo. E cheiroso, tem aquele cheirinho de caldo knorr só que mil vezes mais sutil e apetitoso. Daí você joga as carcaças fora, os legumes e ervas, coa tudo no coador, depois coa de novo num filtro de café, volte o caldo pra uma panela menor, e deixa em fogo baixo de novo até a hora de usar (assumindo que você vai terminar o caldo e começar a fazer a sopa imediatamente). Esse caldo você pode usar em sopas, molhos brancos e risotos, deixando tudo muito mais inacreditavelmente espetacular.

- CALDO – Método Preguiça
Dilua três cubinhos de caldo de galinha em uma panela com pouco mais de 1 litro e meio de água. Leve ao fogo até que ferva, e imediatamente abaixe a temperatura para o mínimo. Deixe ali até a hora de usar, e tire uns minutinhos pra sentar no banquinho da cozinha e chorar porque seu caldo não vai ficar tão bom quanto o de quem se prestou a começar a fazer o jantar no dia anterior.

- A SOPA
Primeiro, pique as cebolas e, em uma panela grande, refogue-as no azeite. Jogue umas pitadas de sal pra cebola não soltar muita água, e se você quiser pagar de abusado, mesmo, uma colher (de sopa) de manteiga. Numa panelinha menor, coloque os champignons (lavados) em um pouco de água (até cobrir os cogumelos), e leve ao fogo até que ferva. Na panela das cebolas, por último, acrescente o dente de alho picado. Retire as cebolas (e alho) do fogo quando começarem a dourar – antes que escureçam, por favor. Espere que esfriem por uns minutos.

Essa próxima etapa exige algum cuidado pra você não se queimar: jogue as cebolas e o champignon num copo de liquidificador. Elas provavelmente ainda estarão quentes. Acrescente uma concha do caldo de galinha. Que também está quente. A essa altura, você já deve ter alguma idéia do quão resistente ao calor o copo do seu liquidificador é. Agora testaremos o motor e as lâminas: tampe bem o copo e, segurando a tampa com a mão, ligue o liquidificador. Entenda a seguinte equação:

LÍQUIDO QUENTE + ENERGIA + RECIPIENTE FECHADO = PRESSÃO

Agora que superamos o alarmismo, é CLARO que a pressão gerada por umas cebolas refogadas e uma mísera concha de caldo, mais a energia de um motorzinho vagabundo de liquidificador, é fraca demais pra causar qualquer estrago muito grave. Não, seu liquidificador não vai explodir (acho). Mas se você não segurar na porra da tampa direito, é capaz de espirrar caldo quente no seu braço e na sua cara, mané. Bata aumentando a velocidade progressivamente, até alcançar uma mistura clara e homogênea. Pode ser necessário acrescentar mais uma ou duas conchas de caldo pro liquidificador conseguir bater as cebolas direito.

Finalmente, leve a mistura grossa das cebolas com o champignon de volta à panela grande. Adicione pouco menos de um litro do caldo de galinha e misture bem até que quase ferva, e então abaixe o fogo. Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto, e se quiser, misture mais uma porção de champignons pra eles ficarem meio que boiando perdidos por ali. Ou batatas cozidas. Ou nada, só a sopa já deve estar delícia. Pra transformá-la em creme, acrescente mais meia (ou uma) lata de creme de leite sem soro, já quase na hora de servir (pro creme de leite não talhar). E aí também tem a ver umas duas pitadas de noz moscada ralada na hora (evite usar da moída, mas ok, serve). Ao servir, cubra a sopa (já nos pratos) com raspas de queijo gruyére, que você faz usando um descascador de legumes. Um pouquinho de azeite, umas torradinhas, e é isso. Finalmente.

Onde?
Bom, sopa é sopa, né? Eu termino de comer, e uma hora depois já tô catando um hambúrguer pra fritar. Mas curto altos, no frio não tem coisa melhor.

Ferramentas: um liquidificador e, se você for fazer o caldo todo, um coador tipo peneira e um coador de café
Dificuldade: TEEN AMATEUR (com caldo de galinha em cubinho) / PROFISSA (fazendo o caldo TRU)
Rendimento: 2 porções duplas (não é a mesma coisa que 4 porções, fica esperto)
Créditos: Essa é uma invenção minha, feita em cima de duas receitas diferentes do Les Halles Cookbook, do Anthony Bourdain: a sopa de cogumelos, e a sopa gratinada de cebola. A receita do caldo também é de lá, com pequenas alterações – mas receita de caldo é quase a mesma coisa sempre.

Para fazer ouvindo: Ella Fitzgerald & Louis Jordan – “Baby It’s Cold Outside”

Tomates recheados

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Por quê?
Na sinceridade? Salada pra quem não gosta de salada. Quase uma versão TRU e crua do que poderia ser o molho pomodoro de uma bela macarronada.

Quanto?

  • 2 tomates bem maduros (obviamente, a quantidade de tomates que você usar será igual ao rendimento final da receita)
  • 1 cebola pequena
  • 2 fatias grandes de um queijo branco, preferencialmente feta – mas vale queijo minas ou queijo de cabra
  • um punhado de azeitonas verdes fatiadas sem caroço
  • 2 fatias de mussarela
  • azeite, sal e orégano

Como?

  1. Faça um corte reto na parte de cima do tomate, tirando a tampa do garoto.
  2. Passe a faca por dentro do tomate, rente à beirada, e com os dedos, limpe o tomate, até que fique oco.
  3. Tire as sementes e o cabinho, e pique o que sobrou da parte interna dos tomates.
  4. Pique a cebola em tirinhas pequenas e finas. Pique as azeitonas. Misture tudo com o tomate picado, e recheie os tomates vazios. Tempere com uma pitada de sal.
  5. Espete umas três tiras grossas de queijo no meio do recheio; disponha os tomates recheados numa assadeira, e regue-os com azeite, deixando que caia um pouco dentro do recheio também.
  6. Cubra cada tomate com uma fatia de mussarela e salpique umas duas pitadas de orégano em cada.
  7. Leve os tomates ao forno (temperatura máxima) por 10 minutos – uma leve tostadinha na parte de cima dos tomates é mais que desejável. Retire. Sirva.

Onde?
Ah, é salada, né? Se você tá comendo isso, provavelmente tá no hospital, ou saindo dele. Ou é mulher. Mas rola de comer com um bife e tal. Até com uma massinha alho e óleo.

Ferramentas: falta de dinheiro pra comprar carne
Dificuldade: não curto cortar tomates; mas dificuldade mesmo não tem muita, é só tomar cuidado pra não deixar a faca deslizar pela pele do tomate e cortar seu dedo
Rendimento: o número de tomates que você recheou, certamente

Para fazer ouvindo: Manfred Hubler and Siegfried Schwab – “Necronomania”

Google pergunta

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Vamos tirar alguns minutinhos pra responder aos questionamentos da galera que chegou aqui pelos sites de busca nessa semana.

- dica macarrão não empapar
R: use muita água, espere ela ferver antes de colocar o macarrão, mexa bem durante o cozimento – principalmente nos primeiros minutos, e não ultrapasse o tempo de cozimento indicado na embalagem. Mais dicas AQUI.

- o que fazer se a feijoada ficar salgada
R: se ficar só um pouco salgada, acrescente umas 3 colheres de sopa de catchup, ou umas duas de extrato de tomate; se ficar muito salgada, acrescente um tomate inteiro, sem sementes, cortado em pedaços grandes, e deixe o feijão cozinhar mais um pouco, até que o tomate desapareça (pode ser necessário acrescentar mais água, também). E da próxima vez, use menos carnes salgadas, ou pelo menos, deixe-as de molho de um dia pro outro, pô.

- torresmo é feito de
R: porco. Principalmente pele e gordura.

- george foreman grill carne macia
R: saca aquele papo de que “elimina a gordura dos alimentos”? Então, lá se foi sua maciez… A dica? Use uma frigideira.

- como fritar bife de hamburguer?
R: com a frigideira bem quente, e sem espremer os hambúrgueres.

- um aperitivo feito de puro amor
R: qualquer coisa com álcool.

- carnes na chapa quente
R: é o jeito certo, parabéns.

- azeitonas para curtir
R: sempre achei as azeitonas roxas com jeito de mais saidinhas. As verdes tem um ar austero de nobreza, acho que elas não sabem curtir tanto.

- empadao de margarina
R: que nojo, bróder.

- do que é feita a salsinha?
R: clorofila. Você tá ligado que salsinha é uma planta, né? Acredite.

- como alho todo dia
R: manda bem, também curto altos, e minha tia-avó sempre diz que faz bem pro sangue. Só não recomendo se você tiver gastrite. De qualquer forma, consulte um nutricionista. E um Filet à Oswaldo Aranha.

- como é feita a manteiga pastosa
R: tira a manteiga da geladeira.

- como fazer bacon frito
R: com a frigideira bem quente, deixando ele lá um tempo sem medo de deixar o garotão tostar. E ao invés de jogá-lo em cima de um papel-toalha depois, leve-o direto ao prato e perceba a magnificência de sua crocância.

- qual o melhor oleo para usar na comida
R: azeite.

- rolas crocantes receita
R: alguém anda levando sua fixação oral longe demais…

Canapés quentes de azeitona

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Por quê?
Azeitona é uma das melhores paradas que nascem em árvore, possivelmente minha fruta favorita.

Quanto?
Azeitonas pretas (daquelas grandes e arroxeadas) e ciabatta/pão italiano; azeite e queijo parmesão ralado a gosto.

Como?

  1. Fatie o pão como para torrada – pode ser fininho pra ficar crocante, mas não tão fino que o pão fique desmontando na sua mão – e disponha as fatias sobre uma assadeira. Enquanto isso, deixe o forno pré-aquecendo.
  2. Escorra bem as azeitonas. A seguir, sobre um prato fundo, remova os caroços espremendo-as com os dedos. Reserve as azeitonas no prato e descarte os caroços, obviamente.
  3. Esmague bem as azeitonas com um garfo. A intenção não é que fique como uma pasta passada no processador, apenas quebrar os pedaços de azeitona pra que eles fiquem mordíveis – ainda assim, você vai precisar esmagar um por um. Se desejar, ao final, acrescente uma pitada de queijo ralado (pouco salgado, de preferência) e misture bem.
  4. Cubra o pão com uma colherada da massa de azeitonas, e regue os canapés com um fio de azeite. Leve ao forno (alto) por 10 minutos – e cuide para que o pão não vire torrada, só dê uma leve esquentada.
  5. Retire do forno, deixe esfriar um pouquinho, e sirva ainda morno. Você pode colocar numa bandeja misturado com canapés frios de azeitona verde passadas no processador, como já ensinamos por aqui antes.

Onde?
São canapés. Você sabe o que fazer.

Dificuldade: inexistente
Rendimento: a quantidade de azeitonas que você tiver paciência pra descaroçar e amassar

Para fazer ouvindo: TV on the Radio – “Mr. Grieves” [Pixies cover]

Pancetta na bruschetta

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o trocadilho é por sua conta

Por quê?
Se bacon já uma das formas mais evoluídas de refinamento culinário, a pancetta é o caviar de um rango TRU. Italiano pra “pancinha” (ó que nome simpático), a parada consiste em nada menos que a barriga do porco temperada e curada. Fatiada fininha (costuma vir assim na maioria dos mercados onde você consegue achar uma dessas – sim, é meio difícil fora de São Paulo) dá pra fritar tipo bacon, mesmo, e para os menos receosos com a higiene do porco in natura, dá pra comer até crua.

Quanto?

  • uma bandejinha de pancetta com umas 150g ou cerca de 10 fatias
  • uma ciabatta ou outro pão italiano em formato de bisnaga (baguete)
  • 5 tomates grandes
  • azeite extra-virgem
  • sal, pimenta-do-reino, e manjericão fresco a gosto

Como?
Fatie o pão em rodelas da espessura de um dedo médio (bem gordinho), como que pra fazer torradas. Atenção: fatie O PÃO. Disponha as fatias sobre uma assadeira, e regue-as com um pouco de azeite, deixando cair um pouquinho em todas elas. Em seguida, vire o pão sobre o azeite que você provavelmente deixou cair no fundo da assadeira, e deixe-o ali absorvendo aquele óleo perfumado e saboroso.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno, e pique os tomates em cubinhos bem pequenos, sem as sementes. Cubra cada fatia de pão com uma colher (de sobremesa) de tomates picados, e tempere-os com sal e pimenta. Se você for um cara luxuoso, você vai usar um lance chamado FLOR-DE-SAL, que é espetacular pra essas paradas, mas é caro e complicadinho de achar por aí. Mas isso é preciosismo, uma pitada de sal e um espirrinho de pimenta em cada pãozinho é o suficiente.

Regue as torradas e tomate com mais azeite (mas agora não vire o pão, obviamente). Cubra cada uma delas com uma fatia de pancetta. Sim, você pode usar bacon. Claro que vai cair drasticamente o nível, mas ainda assim, é BACON. Continua acima de qualquer parada que você pudesse fazer com legumes ou frango, por exemplo.

Finalmente, leve o tabuleiro com as torradas ao forno médio-alto (mais pra alto que pra médio), na bandeja mais alta do forno, por uns 10 a 15 minutos – ou até a pancetta ficar dourada e levemente crocante. Você ainda pode decorar cada bruschetta com uma folhinha de manjericão antes de servir.

Onde?
Aperitivo perfeito pra um menu italiano, ou uma mesa de pães e frios mais elaborada (e, claro, não tão fria). Também funciona maravilhosamente como aperitivo em festinhas, daqueles que nego se estapeia enquanto ainda tiver pra comer. Mas tenha certeza que todos têm seus guardanapos a mão – afinal, são tomates picados em cima de um pedaço de pão que provavelmente exigirá duas mordidas. Só pra evitar muita zona…

Ferramentas: um forno, um tabuleiro, e um bom supermercado ou açougue
Dificuldade: se você consegue empilhar legos, provavelmente é capaz de fazer isso
Rendimento: umas 10, ou o número de fatias de pancetta que você tiver a disposição

Para fazer ouvindo: Calexico – “Minas de Cobre”

Menu: Almoço Mediterrâneo

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Tudo começou quando um amigo, o Gas, veio com a idéia de uma trilha sonora pra um almoço mediterrâneo. Ele estava terminando de preparar uma coletânea do violonista espanhol Andrés Segovia, e veio me perguntar se eu não tinha uma sugestão de menu ou coisa assim.

Decidi fazer melhor: agitamos um almoço mediterrâneo aqui em Paracambi, no interior do RJ, e depois de uma corrida semana de preparação, ele finalmente aconteceu no último sábado, dia 6.

O menu segue abaixo, e nos próximos dias, vou postar as receitas de todos os pratos – foram 10!


1- Amuse-bouche
Pancetta na bruschetta


2- Aperitivo
Canapés de azeitona


3- Salada
Tomates recheados


4- Consommé
Sopa de cebola e champignon com queijo gruyére


5- Entrada quente
Polenta cremosa com funghi e prosciutto


6- Pré-prato
Pappardelle com ragú de alcatra e costela


7- Prato principal
Costeletas de cordeiro no crocante de mostarda, com risoto de champagne


8- Entremet (pré-sobremesa)
Cassata


9- Sobremesa
Mousse de chocolate meio-amargo com café

10- Café
Café premium; prato tricolor de frutas com uvas verdes, morangos e chantilly

Ninguém chegou no décimo prato, que acabou não acontecendo, e ficou na geladeira pra eu comer mais tarde. A real é que, entre galera chegando, fazer a social e beber cerveja, o “almoço” só acabou depois de meia-noite – mesmo eu tendo começado os preparativos na véspera. Acho que 10 pratos foi um pouco de ousadia demais. Por outro lado, também faz sentido precisarmos desse tempo todo – não só pra cozinhar, mas pra comer!

* Fotos: Letty

Talharim com manteiga e foie gras

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Por quê?
Segundo o Les Halles Cookbook, do Anthony Bourdain, esse é o prato que o grande chef francês André Soltner optava por comer todos os dias, religiosamente, na cozinha de seu restaurante. Ou seja: diante de tanta história e referências, estamos claramente nos deparando com uma típica RECEITA PRA IMPRESSIONAR A MULHERADA. Claro que não pode ser qualquer mulherada, afinal, patê de fígado de ganso realmente não é pra qualquer uma.

Quanto?
Saquem que lindeza a simplicidade da parada:

  • meio pacote de talharim (de qualidade, né bróder? Tu quer mesmo impressionar a gatinha?)
  • duas ou três colheres (de sopa) cheias de manteiga – também da boa, tipo Président, que hoje em dia tem em qualquer lugar (menos Paracambi)
  • duas colheres (de sobremesa) de foie gras
  • sal e pimenta do reino
  • queijo parmesão ralado e azeite (opcionais)

Como?
Faça seu macarrão conforme já ensinamos AQUI. Bastante água e sal, sem óleo, um minutinho a menos do que o tempo recomendado na embalagem… Essas coisas que tu já deve estar se acostumando a fazer. Escorra, e retorne a panela. Acrescente a manteiga e, se quiser, um fio de azeite. Eu, como sou escroto, usei um azeite trufado (comprado no Mercadão Municipal de São Paulo), bem pouquinho, só pra dar aquela aromatizada.

Acrescente o sal e a pimenta-do-reino a gosto (umas quatro pitadas de sal e duas de pimenta costumam ser o suficiente), e misture delicadamente com um garfo até a manteiga derreter por completo e se espalhar por todo o macarrão. Sirva cada prato com uma colherada de foie gras, em cima ou ao lado do macarrão, e queijo parmesão.

Onde?
A lenda deixada pelo chef francês dizia que era só isso mesmo. Mas se você realmente precisar de mais alguma parada acompanhando, sugiro apenas um bife.

Ferramentas: panela e escorredor de macarrão
Dificuldade: quase um miojo
Rendimento: dois pratos

Para fazer ouvindo: Jacques Brel – “Quand on n’a que l’amour”

Hambúrguer recheado com provolone

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Por quê?
Hambúrguer, precisa explicar? Ao contrário do bife, sou defensor da teoria de que não existe uma receita impecável de hambúrguer – pelo simples fato de que a carne moída pura aceita uma infinidade de temperos e combinações de sabores. Sempre que faço meus hambúrgueres em casa, a receita muda um pouquinho. Mas a base é sempre a mesma: carne moída + pão umedecido, porque só com a carne moída, me sinto comendo uma almôndega deformada. O pão que dá a crocância fundamental à parada.

Quanto?

  • 600g de patinho moído (carne vermelha, bovina, no corte “patinho” – e não carne de filhotes de pato, espero que você saiba disso)
  • 5 fatias de bacon
  • alho em pó (não é aqueles em cubinho, nem “sal de alho”, é alho em PÓ, você acha na parte dos temperos secos)
  • sal e pimenta do reino
  • 2 ou 3 colheres de sopa de molho inglês (tipo WORCESTERSHIRE – praticamente todos são, só gosto dessa palavra e quis repeti-la aqui)
  • um pãozinho francês PEQUENO, com miolo (pequeno mesmo, se for um daqueles pãezinhos normais, você não deve usar mais que 3/4 dele)
  • uma colher de sopa bem cheia de manteiga à temperatura ambiente
  • 8 fatias pequenas de queijo provolone
  • duas colheres de sopa de mostarda
  • pão de hambúrguer, maionese, queijo (cheddar ou mussarela) pra cobrir; alface e tomate opcionais

Como?
Primeiro, num prato fundo, rasgue o pão com o miolo em pedaços bem pequenos, pra ficar um pouco mais grosseiro que uma farofa. Regue o pão com o molho inglês e deixe amolecer por uns minutos enquanto você prepara a carne. Pique as fatias de bacon em tirinhas bem fininhas, e depois as esfarele com os dedos. Cubra uma tijela grande com a carne moída e o bacon. Escorra bem o pão umedecido, apertando a massa entre as mãos e deixando-a no formato de uma bola.

Misture essa massa com a carne moída e o bacon, acrescente a manteiga e a mostarda, e mais umas duas colheres de café cheias de alho em pó; mais duas de pimenta do reino, e umas três ou quatro de sal. Uma colherinha de café equivale a cerca de duas pitadas, se você preferir fazer no dedo e no olho. A real é que você tem que regular com o seu gosto. Só não exagere no alho, ou você não vai sentir gosto de mais nada no hambúrguer, e não esqueça do sal, que ele ajuda a carne moída a dar uma secada na hora de fritar. Misture a parada com as mãos, até ficar tudo bem uniforme – mas sem apertar demais pra não secar toda a gordura da carne moída (valeu a dica, Joana!).

Em seguida, divida o bolo de carne em umas oito bolinhas menores, do tamanho de uma bola de sinuca (sim, a parada é grande). Aproveita e já deixa a chapa esquentando no fogão. Abra os hambúrgueres empurrando com a palma da mão contra a pia ou uma tábua de carnes, sem precisar ser muito cuidadoso. Agora vamos recheá-los com o provolone. Uma rodela pequena pra cada um – meia fatia se for da grande – rasgada em dois ou três pedaços, e só. Bote o queijo em cima dos hambúrgueres, bem no meio, e empurre levemente com os dedos até cobrir a borda do queijo com a carne. Em seguida, feche novamente o hambúrguer como se fosse fazer outra bola, empurrando os cantos da carne pro meio (e pra cima do queijo), sem no entanto descobrir o fundo.

Retorne as carnes recheadas a um ponto no meio do caminho entre “bola” e “carne de hambúrguer”, com o queijo todo pra dentro. Depois é hora de achatá-las novamente, mas dessa vez recomendo colocar as bolas dentro de um saco (limpo) de plástico – pode ser um desses de guardar comida no congelador, ou mesmo um saco de mercado (LIMPO!) ou dois pedaços de filme plástico (aquele lance trasparente que você nunca consegue desgrudar um do outro). Assim a carne fica mais certinha, e é só acertar as pontinhas com os dedos pra ficar redondinho. Eu gosto de deixar da largura de um dedão meu, o que dá uns dois dedos regulares de pessoas normais (lembrando: eu calço 47).

Agora a carne vai pra chapa, a essa altura já estalando de quente. 1 minutinho em fogo altíssimo e já deve desgrudar naturalmente da chapa, fazendo aquela casquinha bonita e crocante por fora. Vire a carne, deixe mais um minutinho, e abaixe o fogo pro mínimo. Mais um minutinho, vira de novo, cobre com a fatia de queijo, e terminando esse outro minuto já deve estar no ponto de servir. Se o hambúrguer tiver muito grosso, dá pra ser maleável com esses minutinhos, aumentando um pouco o tempo. Também vale dar umas apertadinhas na carne antes de passá-la pro pão – mas só antes de passá-la pro pão, pra não molhar tudo. Deixa ela fritar ali cheia de sucos e suculência.

Onde?
No pão, levemente (ênfase em levemente) tostado nos lados brancos (as partes internas por onde a faca passou), maionese embaixo, um pouquinho de catchup e mostarda em cima. E só. Se bem que aquela receita de manteiga de cebolinha também fica boa com um hambúrguer desses, até no recheio… Hmmm.

Ferramentas: Frigideira ou chapa. George Foreman Grill só vale se você colocar um calço embaixo dos pés da frente pra ele não inclinar, porque esse papo de eliminar a gordura dos alimentos é caído.
Dificuldade: Nenhuma. Convenhamos: é misturar e amassar com a mão, jogar na frigideira, e colocar no meio do pão. Fast-food, esqueceu?
Rendimento: 8 hambúrgueres grandes (dá pra umas 6-8 pessoas na boa, mesmo se o apetite da galera for grande)

Para fazer ouvindo: Beach Boys – “Fun, Fun, Fun”