rango TRU

Por quê?
Torta. Sorvete. Chocolate. Leite condensado.

Precisa continuar?

Quanto?

• 3 colheres (de sopa) de açúcar
• 12 colheres (de sopa) rasas de Nescau (sim, Nescau, no máximo Toddy - é importante que seja um achocolatado açucarado pra calda ficar na consistência certa)
• 12 colheres (de sopa) de água
• 1 ovo
• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite
• 1 lata (355 ml) de leite integral

Como?
ETAPA 1: A CALDA

Vamos começar fazendo uma calda de chocolate com as 12 colheres de nescau e água. Panelinha pequena, fogo alto, mexendo sem parar até ferver e engrossar um pouquinho. Quando isso acontecer, tire a panela do fogo, e ponha o açúcar numa forma dessas de bolo e pudim, de ferro/metal, com um furo no meio. Daí você leva a forma ao fogo alto (no fogão, mesmo, e não no forno), e deixe o açúcar começar a derreter e caramelizar uniformemente. Quando ele estiver fervendo e caramelizando, mas ainda naquela consistência de puxa-puxa, acrescente a calda de chocolate que você acabou de fazer, e misture bem. Desligue o fogo, espere esfriar, e bote a forma no congelador. Atenção: no congelador, só depois que esfriar. Não reduza a vida útil do seu freezer em 10 anos, por favor.

ETAPA 2: O SORVETE (MOMENTO QUENTE)

Com o fogo ainda apagado, misture numa panela o leite condensado, o leite, e a gema de ovo. Misture bem, até a gema estar COMPLETAMENTE DISSOLVIDA. Isso é muito importante, porque se ela estiver mal misturada, ou se você a acrescentar com o fogo já aceso, a gema pode cozinhar, deixando um aspecto de empelotado. Bad trip, vai estragar sua sobremesa espetacular. Se você quiser dar uma de preciosista, pode passar a gema por uma peneira/coador, ao invés de misturá-la diretamente com o leite. E agora que você se convenceu a misturar bem antes de acender o fogo, é hora de fazê-lo. Fogo de médio pra alto, até ferver e engrossar, mexendo sempre. Como se estivesse fazendo brigadeiro, com a diferença de que vai ficar bem mais molenga por causa do leite. Se você quiser dar uma viajada, também, a hora é essa. Eu curto pingar umas gotas de essência de baunilha. Se você quiser fazer uma torta gelada de capuccino (olha que requinte), misture um pouco de café (pronto, não o pó) ao leite. Ou umas gotas de essência de menta, se você quiser fazer um clima verâo. Só não recomendo botar mais chocolate, porque a calda já fica bastante doce.

Bom, a parada tá quase pronta, numa consistência meio mingau. Agora você (também) tem que esperar ela esfriar, antes de começarmos a…

ETAPA 3: O SORVETE (MOMENTO FRIO)

Pegue aquela clara que sobrou do ovo, e bata bem. O ideal é numa batedeira, ou aqueles batedores manuais - mas liquidificador, em último caso, também rola. Se você não tem nem um, nem outro, mas lhe sobra disposição, pegue seu garfinho e cai dentro. Ela está oficialmente “em neve” quando completamente branca e firme. Depois, DELICADAMENTE junte à clara em neve ao creme de leite e aquele mingau de leite condensado já frio (ou à temperatura ambiente, pelo menos). Misture até que a clara em neve suma da superfície, e não mais do que isso. Depois é hora de derramar na forma, onde está a sua calda de chocolate JÁ CONGELADA. Pra não misturar com o sorvete, sacou? Daí você volta tudo pro congelador e relaxa por umas boas quatro horas, pelo menos. Na hora de desenformar, evite pratos - prefira um pirex, porque vai ter bastante calda. Pra soltar a calda e o sorvete da forma, o ideal é pôr ela de novo no fogo baixo por uns 30 segundos. Depois é só servir!

Onde?
Em qualquer lugar, a qualquer momento. Começou o verão, criançada.

Ferramentas: batedeira e forma de alumínio com furo no meio, tipo de pudim
Dificuldade: uma vez que tu pega o ponto certo do caramelo, do mingau e da clara em neve, fica fácil. A primeira tentativa também não tem muito onde dar errado, pra dizer a verdade.
Rendimento: parece que nunca é o suficiente

Para fazer ouvindo: Marvin Gaye - “How Sweet It Is (To Be Loved by You)”

Outra receita inspirada e adaptada de uma combinação de receitas do Les Halles Cookbook, do Anthony Bourdain, e de resultado mais que bem-sucedido. As costeletas ficaram macias e deliciosas, e até quem não estava mais com fome nenhuma devorou tudo. Pena que é uma carne meio cara, e que você não acha em qualquer lugar (no Rio, comprei no Zona Sul da Gen. Osório). Afinal de contas, estamos falando do cordeiro de deus, que tira os pecados do mundo. Um jantar e uma redenção!

Por quê?
Pra impressionar as gatinhas. Porque carnes “alternativas” tão na moda. Porque cordeiro é saudável. Mas principalmente, porque é BOM PACAS.

Quanto?

• 4 costeletas de cordeiro (elas costumam ser vendidas em embalagens com 4, mesmo - que, na real, são dois pedaços inteiros com duas costeletas cada)
• 4 colheres (de sobremesa) de mostarda de dijon - evite mostarda comum, no máximo substituindo por uma outra mostarda forte que não seja essas vagabundas de tubinho amarelo)
• tomilho, alecrim e salsinha secos
• sal, pimenta-do-reino e azeite
• um pãozinho francês sem o miolo, ou ciabatta (pequeno)

Como?
O grande segredo dessa receita é deixar o tempero de ervas pegar bem nas costeletas. Comece temperando os pedaços de cordeiro inteiros, sem separar as costeletas. Use bem pouco sal e pimenta (você vai usá-los novamente em breve), mas capriche no tomilho e salsinha. Alecrim também pede um pouco de moderação, senão ele toma todo o gosto do tempero. Regue as costeletas com azeite, e deixe-as marinar de um dia pro outro em recipiente coberto, na geladeira.

No dia seguinte, na hora de preparar, pré-aqueça o forno em temperatura alta, e deixe uma chapa ou frigideira esquentando também na boca mais forte do fogão. Sacudindo levemente as costeletas, tire o excesso de ervas, e tempere-as novamente com o sal e a pimenta-do-reino, agora em quantidades mais generosas (levando em conta, claro, que você usou bem pouco sal no dia anterior). Frite-as na chapa BEM QUENTE, começando com o lado da gordura virado para a chapa, pra criar aquela casquinha crocante com o sal e a pimenta.

Deixe tostar por uns dois minutos, e vire as costeletas para dourar o outro lado, por mais dois minutos. Abaixe o fogo, e deixe elas ali por mais um minutinho. Retire as costeletas da frigideira, e reserve. Enquanto isso, sob um prato fundo, rasgue e pique bem picadinho (com a mão, mesmo) o pão. Pegue a mostarda de dijon, e aplique cerca de uma colherada por costeleta, sobre o lado da gordura, cobrindo ele todo. Completando o crocante, cubra a mostarda com as migalhas de pão (breadcrumbs) - também usando as mãos, e levemente pressionando o pão sobre a mostarda para fixar.

Leve as costeletas ao forno bem quente, com o lado da gordura/mostarda/migalhas virado para cima, para que o pão toste e fique crocante. Para costeletas mal passadas, 5 a 10 minutos são o suficiente. Ao ponto, de 10 a 15. Fique atento para não deixar o pão queimar, obviamente.

Retire as costeletas do forno e, com uma faca longa e bem afiada, separe os pedaços individuais de costeletinhas (um ossinho = uma costeleta) - de preferência com apenas um corte preciso, para não estraçalhar demais a carne e o crocante. No começo vai parecer complicado e delicado demais pra nossa brutalidade carnívora, mas a real é que costeleta de cordeiro é tão macia que a faca vai deslizar como sobre manteiga. Sirva duas costeletas por prato.

Onde?
Com um risoto, ou massa com um molho neutro, tipo alho e óleo, ou manteiga de ervas. Ou com batatas gratinadas, ou sautée, ou mesmo um bom purê. Purê de mandioquinha (batata-barôa) também fica delícia. Mas coma, de preferência, a dois, com um bom vinho tinto seco, cabernet sauvignon ou shiraz.

O crocante de mostarda você ainda pode usar quando for fazer uns pedaços de sobrecoxa de frango no forno. Claro que, como o frango vai passar bem mais tempo que esses 10 minutos dentro do forno, você tem que esperar ele estar quase pronto pra acrescentar a mostarda e o pão - senão o pão vai queimar completamente.

Ferramentas: Frigideira, tabuleiro pra assar e, de preferência, um pegador pra você não ficar espetando o garfo nas costeletas na hora de fritar
Dificuldade: Alguma, mas a cara de choque da gata na hora que você servir o rango vai compensar
Rendimento: 2 porções

Para fazer ouvindo: James Brown - “People Get Up and Drive Your Funky Soul”*

* valeu Babee!

Ok, sei que atrasei de novo, mas ainda em tempo (mesma semana pelo menos, pô), segue a receita do risoto!

* é, a foto ficou desfocada… ainda assim, essa foi a melhor de todas.

Por quê?
Um acompanhamento tradiça e de primeira linha, ou um prato principal simples, nutritivo e saboroso. Risoto é fácil de fazer e permite que você viaje pacas nos sabores, só exige alguma paciência pra ficar mexendo direto. Mas agrada pacas a mulherada… Vamos passar aqui uma receita bem básica pra um risoto branco, e umas sugestões de piração. Fique a vontade pra desenvolver sua versão.

Quanto?

• 1 litro e meio de caldo de galinha (você pode seguir essa receita, ou dissolver uns 3 cubinhos do caldo pronto na água)
• 2 xícaras bem cheias de arroz arbóreo ou carnarolli
• meia cebola média picada
• dois dentes de alho grande triturados (no espremedor, ou amassados e picados)
• dois copos pequenos (tipo o de nutella, 200ml cada) de champagne ou vinho branco - claro que se você usar vinho branco, a receita deixa de ser “risoto de champagne” pra ser só “risoto”
• manteiga, azeite, e sal; noz-moscada e pimenta-do-reino branca são opcionais

Como?
O lance do risoto é ficar mexendo o tempo todo. Diferentemente do arroz, que você evita mexer senão ele gruda, o risoto precisa ser mexido constantemente - e servido imediatamente, assim que pronto - pra não virar uma bola gigante de arroz empapado.

Comece fazendo mais ou menos um litro e meio de caldo de galinha (uns 3 cubinhos) e deixe ferver. Quando ferver, reduza o fogo para o mais baixo, e em outra panela (grande), refogue as duas xícaras de arroz com a meia cebola picadinha, azeite, um pouquinho de manteiga, e os dentes de alho triturados (comece com a cebola e deixe ela ficar clarinha, só acrescentando o alho no bem no final).

Assim que refogar, e antes do alho e da cebola começarem a dourar, acrescente o champagne, uma concha do caldo de galinha que continua no fogo baixo ao lado da panela do risoto, e mexa o arroz com os líquidos até que eles sejam incorporados e a panela comece a dar uma secada… Depois é só continuar mexendo sem parar, regando com umas duas conchas de caldo a cada vez que o arroz começar a secar, mantendo sempre esse esquema “secou/põe mais”.

No finzinho, quando o arroz tiver al dente (você provavelmente vai deixar quase 1/4 do caldo sobrar na panela), é ora de temperar o risoto. Sal a gosto - umas três boas pitadas devem bastar - e noz-moscada ralada na hora, com um pouquinho de pimenta-do-reino branca moída, também dá um toque especial. Essa é a hora de tunar o seu risoto com mais algumas coisas, ou você pode simplesmente acrescentar mais um último cálice de champagne, e servir assim que ele secar, deixando o gostinho da bebida um pouco mais forte. Já no prato, decore com duas folhinhas de manjericão fresco, e sirva.

TUNANDO SEU RISOTO
Já comi uma vez um risoto com paio fritinho em rodelas, couve refogada e bacon torradinho, que ficou inacreditável. Dá pra fazer também sem a couve, com qualquer lingüiça e bacon, o importante é que eles já estejam fritinhos (a lingüiça fatiada fininha e douradinha como de petisco, o bacon torrado quase preto, pra ficar bem crocante e esfarelar na boca, mesmo com a umidade do risoto). Salpicar uns queijos juntos também já fica bonzão, mesmo que seja só um parmesão (de boa qualidade) ralado na hora, ou uma gorgonzola esfarelada - você acrescenta os queijos já no finzinho, na mesma hora do sal. Cogumelos também caem bem…

Onde?
Puro, ou acompanhando uma carne qualquer: boi, peixe, frango, cordeiro, coelho… Risoto é quase tão prático e versátil quanto arroz - mas não vai ficar tão bom com feijão e farofa.

Ferramentas: duas panelas, colher de pau e concha
Dificuldade: tipo fazer arroz, mas com acompanhamento mais intenso
Rendimento: 4 porções grandes

Para fazer ouvindo: Curtis Mayfield & Lauryn Hill - “Here but I’m Gone”

Rango TRU em preparativos para vôos mais altos, por isso a falta de atualizações. Mas isso aqui não tá esquecido, pelo contrário - é a meta principal pro fim desse ano e 2009.

Me aguardem.

Ah, e sim, ainda hoje eu volto a postar as receitas do Almoço Mediterrâneo, recomeçando pelo risoto de champagne.