Por quê?
Porque um molho de queijo que fica pronto em menos de 10 minutos é uma das receitas mais práticas que alguém pode ter em seu repertório.
Quanto?
1 pedaço pequeno de queijo Roquefort
1 colher (de sopa, cheia) de manteiga
1 lata de creme de leite (ou duas caixinhas daquelas menores)
noz-moscada
sal e pimenta-do reino
Como?
Comecemos derretendo o Roquefort na manteiga, em uma panela pequena, em fogo baixo. Não deixe o queijo queimar, mexendo constantemente com uma colher de pau e tirando a panela do fogo se necessário. Pegue a lata de creme de leite e, com ela ainda fechada, agite até que o soro se misture ao creme. Abra a lata e adicione o creme de leite ao queijo derretido, misture bem e é basicamente isso – nem precisa ferver. Pra refinar você rala um pouquinho de noz-moscada em cima (aquela que já vem moída serve, mas não é o ideal), tempera com sal e pimenta do reino, e pronto. Molho por cima da massa, parmesão ralado por cima do molho, e bom jantar!
Agora as dicas paralelas: esse molho fica forte no queijo, por isso use um pedaço pequeno e nunca reduza a quantidade de creme de leite. Uma lata normal tem 300g, enquanto as caixinhas pequenas tem 200g. Fica melhor e mais suave com duas caixinhas que com uma lata. Também vale reduzir um pouco a quantidade de queijo se você quiser um molho mais neutro, pra combinar com outras paradas. Creme de leite fresco deixa o molho mais ralo – o que pode ser bom, se você estiver usando esse molho pra comer com carne vermelha. Uma dose pequena de vinho branco na hora de derreter o queijo também fica sensacional. Mais verão.
Onde?
Na massa, qualquer massa. Curto com massas finas, tipo spaghetti mesmo – mas lembre-se de não colocar óleo na água do macarrão, senão a massa não absorve o molho. Nesse twist do creme de leite fresco ou vinho branco também fica bom com carne vermelha, um arrozinho tailandês com perfume de jasmim… Sério, fica inacreditável.
Ferramentas: Panela, colher de pau, urgência Dificuldade: Nível miojo, praticamente Rendimento: Molho pra dois pratos de massa, não vamos ser muquirana na proporção molho/massa, por gentileza
Por quê?
Manja carne assada de panela de pressão? Então, você pode fazer sempre a mesma, ou você pode sempre pirar. Basta mudar os temperos ou o caldo que você usa – não se esqueça, panela de pressão só funciona COM LÍQUIDOS junto. Parou o vapor, parou a pressão, e aumenta a chance de dar merda. E todo mundo sabe de uma história daquela vizinha da tia que queimou metade do corpo porque a panela de pressão explodiu. Portanto, leia a porra da receita com atenção. E se você for indiano, não fique chateado com a heresia (hinduísmo também tem herege?), abrace o ateísmo e coma carne de vaca!
Quanto?
1 kg de lagarto BOVINO (nada de calango)
8 batatas pequenas, descascadas
1 cebola grande e 4 cebolas daquelas pequeninhas, tipo petisco, não sei o nome – shallots em inglês, mas eu chamo de cebola-anã
6 a 8 dentes de alho (grandes), picados
curry em pó, de preferência moído na hora, ou uma combinação de pimenta (síria, indiana, ou do reino mesmo), noz-moscada, cominho, cravo, canela, gengibre, sementes de coentro, noz-moscada e louro, tudo macerado junto*
azeite, sal, pimenta do reino, manteiga e água filtrada
*O CURRY
O curry é sempre um detalhe importante, porque a quantidade certa define o sucesso da receita. Por ser uma combinação de temperos, cada curry é diferente, seja em pó, em pasta, ou moído na hora. Por isso, CONHEÇA o seu curry e a proporção de especiarias: alguns são mais puxados pro cominho, outros pro coentro, outros pro cravo… Esse alerta serve justamente pra que você não me apareça nos comentários daqui a uma semana reclamando que comeu carne assada com canela.
Como?
Primeiro tempere a peça de carne com sal e pimenta do reino a gosto, mais a mistura do curry – cerca de uma colher de sopa rasa, ou até que os dois lados da carne fiquem suavemente salpicados pelo tempero (não exagere que curry tem gosto forte e você é brasileiro – ver * acima). Pique a cebola grande em quadradinhos pequenos, sem se preocupar muito com precisão e simetria. Mesma coisa pro alho. Leve a panela de pressão (destampada) ao fogo alto, com azeite cobrindo o fundo, e comece a refogar a cebola picada. Quando a cebola começar a fritar, abaixe o fogo e mexa de vez em quando até que ela doure uniformemente.
Quando isso estiver quase acontecendo, acrescente o alho picado e uma colher de sopa bem cheia de manteiga, e aumente novamente o fogo. Quando já estiver tudo quase douradinho (nada queimando, mas a cebola pode chegar a ficar quase marrom – o alho não), ponha a peça de carne na panela e deixe que ela doure dos dois lados por alguns minutos – meio que rodando tudo junto dentro da panela pra que alho e cebola não queimem. Se for o caso, pode até voltar a abaixar o fogo.
Com a carne dourada, quase um rosbife MUITO mal-passado, acrescente as batatas descascadas e cortadas ao meio, e as cebolas-anãs (sem as duas pontinhas e a casca seca de fora, obviamente, mas inteiras). Misture um pouco com a carne e o refogado para que as batatas peguem um pouco do tempero, e então, é hora de acrescentar o líquido. Como o curry já é tempero suficiente, vamos usar água filtrada, mesmo – 600 ml, ou uns 2 copos tradiças de requeijão bem cheios. Sim, filtrada, porque você não quer jogar cloro na sua carne. Essa água vai evaporar quase toda, e o que ficar vai virar um molho pastoso junto com a cebola picada e a gordura da carne. Delícia.
Enfim: água na panela, hora de finalmente tampá-la. Confira se fechou direitinho e se a trava tá posicionada corretamente, e deixe pegar pressão com o fogo no alto. Assim que ela começar a assoviar, abaixe o fogo até o mínimo e espere. Confira o seu relógio: a partir de agora, uma hora e meia da carne em fogo baixo na panela, e ela sai desmanchando.
Claro, não esqueça de só abrir a panela depois que NÃO HOUVER MAIS PRESSÃO. Isso significa zero de vapor, zero de barulho, zero de movimento naquele lance que fica rodando em cima da panela e que cospe vapor quente na sua mão quando você mexe nele na hora errada. Ele é a válvula central, e você confere se a pressão acabou levantando ela com o cabo de uma colher de pau ou coisa parecida – não use os próprios dedos, você VAI se queimar. Leva mais ou menos 10 minutos para acabar a pressão depois que você apaga o fogo.
Se quando você abrir a panela, ela ainda estiver cheia de caldo, tampe novamente e retorne ao fogo baixo por mais 15 minutos a meia hora. Se tiver bem pouco caldo, retorne a panela ao fogo destampada, mesmo, e dê uma mexida no caldo até ele engrossar.
Onde?
Com as próprias batatas cozidas junto da carne e um arrozinho, quem sabe um cuscus marroquino, ou uma massinha ao sugo. A carne desmanchando também fica bem no pão – aqui em São Paulo nego chama isso de “carne louca”, mas eu me recuso.
Ferramentas: Panela de pressão Dificuldade: A panela de pressão Rendimento: serve até 4 pessoas
Para fazer ouvindo: George Harrison – “All Things Must Pass”
Por quê?
Ok, mais uma receita de carne vermelha essa semana. Afinal de contas, você mora no Brasil (provavelmente), e tem a sua disposição algumas das melhores carnes do mundo. E por um preço bem mais razoável que em qualquer lugar da Europa, por exemplo. É praticamente o nosso Petróleo. E rosbife… Bom, rosbife é certamente Top 5 pratos com carne bovina da história. Portanto, respeitemos.
Quanto?
uma peça de filet mignon inteira, “limpa” (o que quer dizer só com aquela parte central do filet, que é redonda e comprida)
meia cabeça de alho, com os dentes descascados e picados
meia cebola, picada
meio litro de caldo de carne
um tomate pequeno, sem as sementes, picado – ou uma colher (de sobremesa, cheia) de extrato de tomate
uma dose de uísque ou conhaque
2 colheres (de sopa, cheias) de mostarda
5 colheres (de sopa) de azeite
3 colheres (de sopa) de manteiga
tomilho seco (umas duas pitadas, tipo uma colher de chá cheia)
sal e pimenta-do-reino
Como?
Comece temperando o filet na noite anterior, sobre um pirex, com sal, pimenta-do-reino, a mostarda, e o alho picado. Não exagere no sal, porque de um dia pro outro ele tem tempo suficiente pra pegar na carne toda. E nada de furar a peça pra enfiar pedacinhos de alho, que isso só vai acabar com a suculência do rosbife. Cubra o pirex com filme plástico (pode ser uma panela com tampa) e deixe na geladeira até o dia seguinte.
Antes de começar o preparo, tire o rosbife da geladeira, e deixe o forno pré-aquecendo em temperatura média por meia hora. Faltando 3 minutos, pegue um tabuleiro pequeno, desses de levar ao forno, e deixe ele pré-aquecendo em fogo alto – no fogão, mesmo, como se fosse uma frigideira. Passados os 3 minutos, cubra cada lado do rosbife com duas colheres de azeite (ou duas talagadas, se você preferir usar direto da garrafa), e leve o rosbife ao tabuleiro quente, para selar.
Deixe a peça fritar por cerca de um minuto pra cada lado (ou até a carne desgrudar sem dificuldade do fundo do tabuleiro). Enquanto isso, cuide sempre para que os pedaços de dente de alho picados que estavam sobre a carne não grudem no tabuleiro, evitando que eles queimem. Você pode ir soltando os pedaços com uma colher.
Quando os dois lados da carne estiverem dourados, desligue o fogo, junte o alho com a colher e cubra novamente a carne. Feche o tabuleiro com papel-alumínio, e leve-o ao forno (em potência média-alta) por 15 a 20 minutos (dependendo da potência do seu forno, e do quão mal-passada você curte a sua carne).
Enquanto o rosbife começa a assar, pique a meia cebola, e prepare duas panelinhas no fogão. Na primeira, você põe o caldo de carne com o tomilho e uma pitada de pimenta-do-reino. Deixe o caldo dar uma reduzida – isso significa mantê-lo em um estado de quase-fervura, em fogo médio-baixo (se for caldo desses em cubinhos, leve primeiro até a fervura completa, em fogo alto, e imediatamente abaixe o fogo).
Em seguida, na segunda panela, acrescente a cebola, a manteiga, e uma colher de azeite, e deixe a cebola refogando também em fogo médio-baixo, até começar a dourar. Quando ela já estiver dourada, caramelizando (quase marrom, mas antes de começar a queimar nas pontinhas), junte o tomate picado e abaixe o fogo para potência mínima. Se você for usar o extrato de tomate, apenas abaixe o fogo, porque o extrato entra em outra etapa.
Passados os 15-20 minutos, retire o papel-alumínio de cima do tabuleiro do rosbife, e leve-o novamente ao forno, agora em potência alta, por mais uns 3 a 5 minutos, para que ele termine de dourar. Se o alho picado ainda está todo em cima do rosbife, você pode aproveitar e derrubar mais ou menos a metade para o fundo do tabuleiro. Depois dessa segunda ida ao forno, retire o rosbife e devolva a peça de carne ao pirex ou a uma tábua, onde você possa fatiá-la.
Enquanto isso, leve o tabuleiro com todo o caldo e os temperos que ficaram no fundo de volta ao fogão. Acrescente o uísque ou conhaque, o caldo de carne da panela e, em fogo médio, deixe o líquido começar a reduzir. Com uma colher-de-pau, aproveite para soltar toda a “sujeira” do fundo do tabuleiro. Essa “sujeira”, que nada mais é que uma mistura dos temperos da carne com sua gordura caramelizada, vai soltar do fundo do tabuleiro e se dissolver no caldo. Aproveite ela ao máximo!
Em seguida, você deve transferir o caldo do fundo do tabuleiro para a panela das cebolas caramelizadas. Só que primeiro é necessário coar esse caldo – ou seja, passá-lo por uma peneira. Se você tiver uma peneira larga e resistente, dá pra simplesmente desligar o fogo da panela da cebola, e botar a peneira diretamente em cima da panela. Em todo o caso, use um jarro ou uma leiteira (essas panelas de ferver água e, obviamente, leite) fria, pra evitar que a peneira derreta.
Depois de coado, junte o caldo de carne à panela das cebolas, e aumente o fogo para temperatura média, até que o molho dê uma reduzida e fique mais grossinho e encorpado, parecendo um molho madeira, quase. Se você optou pelo extrato de tomate ao invés do tomate picado, essa é a hora, também. Regule o sal e a pimenta-do-reino do molho – dependendo do tempero da carne, e do caldo usado, talvez nem seja necessário. Cubra o rosbife já fatiado com o molho, e delicie-se.
Onde?
Meu acompanhamento favorito pra esse rosbife com esse molho é um purê de batatas aromatizado com azeite (azeite de ervas, ou azeite trufado, ficam ainda melhor) e levemente gratinado com um bom queijo parmesão ou pecorino ralado por cima. Purê de mandioquinha também fica bom, ou um risotinho bem simples.
Ferramentas: duas panelas pequenas, um pirex, um tabuleiro, colher-de-pau, papel-alumínio Dificuldade: média – apesar do molho parecer complicado e ter várias etapas, o processo todo depois de tirar o rosbife do forno só deve levar uns 5 minutos Rendimento: serve de 4 a 6 pessoas, dependendo do tamanho do filet mignon e da fome da galera
Para fazer ouvindo: Doces Bárbaros – “Fé Cega, Faca Amolada”
Por quê?
Um prato clássico e rápido, com um molho simples e que complementa a carne perfeitamente.
Quanto?
4 medalhões de filet mignon, de preferência, mas pode ser um bom contra-filé cortado direito se você só quiser um rango simples e casual (e mais barato, obviamente)
1 colher (de sopa, cheia) de mostarda de Dijon (aquela mostarda amarela que vem no pote de vidro e não vende na roça, tipo onde eu moro, mas é relativamente fácil de achar em qualquer mercado maior de capital)
1 colher (de sopa, rasa) de mostarda comum, amarela, mas de qualidade – nada de sachê de mostarda vagabunda de padaria
1 lata de creme de leite sem soro (ou 1 garrafinha pequena de creme de leite fresco, se possível)
sal e pimenta do reino indispensáveis; mostarda em pó opcional
Como?
Primeiro, tempere os medalhões com sal, pimenta-do-reino, e se quiser, a mostarda em pó (ou em grãos moídos na hora, se você quiser aproveitar ao máximo o sabor da mostarda). Esquente bem uma frigideira para fritar os medalhões – uma que comporte o creme de leite depois, já que o molho vai ser feito na mesma panela. Ou seja, evite chapas, grelhas e afins.
Faça os medalhões, dois de cada vez, de acordo com o princípio básico, lembrando sempre que um medalhão grosso precisa de uns minutinhos a mais em fogo baixo para assar devidamente – mas sem passar do ponto e perder aquele miolo rosado. Ao terminar de fritar os medalhões, retire-os para os pratos, abaixe o fogo, e acrescente umas gotinhas de azeite e um pouquinho de água à frigideira – pouquinho mesmo, umas duas colheres (de sopa), só. Talvez seja até necessário tirar a frigideira do fogo, caso a água comece a ferver instantaneamente.
Com uma colher-de-pau, solte bem aquela sujeirinha preta da carne que fica grudada no fundo da frigideira. Ela é parte do sabor do nosso molho. Dissolva esse restinho de tempero da carne na água, fazendo o popular “caldinho do bife”, e quando a água começar a evaporar, acrescente a mostarda de dijon e misture bem. Deixe a mostarda dar uma fritadinha de leve (fogo baixo, sempre) por uns 30 segundos, e acrescente o creme de leite e a mostarda amarela. Pra ser bem sincero, como eu curto muito mostarda, eu normalmente uso mais mostarda de Dijon que isso, às vezes umas duas colheres, mesmo.
Continue mexendo com a colher-de-pau até o creme de leite incorporar toda a mostarda, coisa de um minuto. Regule sal e pimenta-do-reino de acordo com o seu gosto, e acrescente também umas pitadas da mostarda em pó se quiser um molho um pouco mais forte. Sirva o molho sobre os medalhões, e é isso aí.
Onde?
Com arroz, queijo cottage, ou uma massa leve ao alho e óleo, fica demais. O molho de mostarda se espalha pelo resto do prato, então é legal um acompanhamento de sabor mais neutro. Uma saladinha verde (pra quem é de saladinha) também valoriza o sabor da mostarda.
Outra receita inspirada e adaptada de uma combinação de receitas do Les Halles Cookbook, do Anthony Bourdain, e de resultado mais que bem-sucedido. As costeletas ficaram macias e deliciosas, e até quem não estava mais com fome nenhuma devorou tudo. Pena que é uma carne meio cara, e que você não acha em qualquer lugar (no Rio, comprei no Zona Sul da Gen. Osório). Afinal de contas, estamos falando do cordeiro de deus, que tira os pecados do mundo. Um jantar e uma redenção!
Por quê?
Pra impressionar as gatinhas. Porque carnes “alternativas” tão na moda. Porque cordeiro é saudável. Mas principalmente, porque é BOM PACAS.
Quanto?
4 costeletas de cordeiro (elas costumam ser vendidas em embalagens com 4, mesmo – que, na real, são dois pedaços inteiros com duas costeletas cada)
4 colheres (de sobremesa) de mostarda de dijon – evite mostarda comum, no máximo substituindo por uma outra mostarda forte que não seja essas vagabundas de tubinho amarelo)
tomilho, alecrim e salsinha secos
sal, pimenta-do-reino e azeite
um pãozinho francês sem o miolo, ou ciabatta (pequeno)
Como?
O grande segredo dessa receita é deixar o tempero de ervas pegar bem nas costeletas. Comece temperando os pedaços de cordeiro inteiros, sem separar as costeletas. Use bem pouco sal e pimenta (você vai usá-los novamente em breve), mas capriche no tomilho e salsinha. Alecrim também pede um pouco de moderação, senão ele toma todo o gosto do tempero. Regue as costeletas com azeite, e deixe-as marinar de um dia pro outro em recipiente coberto, na geladeira.
No dia seguinte, na hora de preparar, pré-aqueça o forno em temperatura alta, e deixe uma chapa ou frigideira esquentando também na boca mais forte do fogão. Sacudindo levemente as costeletas, tire o excesso de ervas, e tempere-as novamente com o sal e a pimenta-do-reino, agora em quantidades mais generosas (levando em conta, claro, que você usou bem pouco sal no dia anterior). Frite-as na chapa BEM QUENTE, começando com o lado da gordura virado para a chapa, pra criar aquela casquinha crocante com o sal e a pimenta.
Deixe tostar por uns dois minutos, e vire as costeletas para dourar o outro lado, por mais dois minutos. Abaixe o fogo, e deixe elas ali por mais um minutinho. Retire as costeletas da frigideira, e reserve. Enquanto isso, sob um prato fundo, rasgue e pique bem picadinho (com a mão, mesmo) o pão. Pegue a mostarda de dijon, e aplique cerca de uma colherada por costeleta, sobre o lado da gordura, cobrindo ele todo. Completando o crocante, cubra a mostarda com as migalhas de pão (breadcrumbs) – também usando as mãos, e levemente pressionando o pão sobre a mostarda para fixar.
Leve as costeletas ao forno bem quente, com o lado da gordura/mostarda/migalhas virado para cima, para que o pão toste e fique crocante. Para costeletas mal passadas, 5 a 10 minutos são o suficiente. Ao ponto, de 10 a 15. Fique atento para não deixar o pão queimar, obviamente.
Retire as costeletas do forno e, com uma faca longa e bem afiada, separe os pedaços individuais de costeletinhas (um ossinho = uma costeleta) – de preferência com apenas um corte preciso, para não estraçalhar demais a carne e o crocante. No começo vai parecer complicado e delicado demais pra nossa brutalidade carnívora, mas a real é que costeleta de cordeiro é tão macia que a faca vai deslizar como sobre manteiga. Sirva duas costeletas por prato.
Onde?
Com um risoto, ou massa com um molho neutro, tipo alho e óleo, ou manteiga de ervas. Ou com batatas gratinadas, ou sautée, ou mesmo um bom purê. Purê de mandioquinha (batata-barôa) também fica delícia. Mas coma, de preferência, a dois, com um bom vinho tinto seco, cabernet sauvignon ou shiraz.
O crocante de mostarda você ainda pode usar quando for fazer uns pedaços de sobrecoxa de frango no forno. Claro que, como o frango vai passar bem mais tempo que esses 10 minutos dentro do forno, você tem que esperar ele estar quase pronto pra acrescentar a mostarda e o pão – senão o pão vai queimar completamente.
Ferramentas: Frigideira, tabuleiro pra assar e, de preferência, um pegador pra você não ficar espetando o garfo nas costeletas na hora de fritar Dificuldade: Alguma, mas a cara de choque da gata na hora que você servir o rango vai compensar Rendimento: 2 porções
Para fazer ouvindo: James Brown – “People Get Up and Drive Your Funky Soul”*
Por quê?
Enjoado daquele bolonhesa de sempre? O ragú é a opção perfeita pra quem quer dar uma variada sem ir muito longe do tradicional na hora de fazer seu macarrão.
Quanto?
600g de alcatra cortada em bifes (uns 6 bifes)
1/2 kg de costela bovina (com osso)
meia (ou uma) cebola grande
6 a 8 tomates bem vermelhos, sem as sementes
meia cabeça de alho (uns 6 a 8 dentes)
meia (ou uma) cenoura
duas cebolinhas, sem a raiz, mas com o talo branco (sim, só duas)
sal, pimenta-do-reino, pimenta-calabresa, orégano, manteiga e azeite (extra-virgem, de preferência)
queijo parmesão ralado
Como?
Vamos começar com a costela, que quanto mais tempo passa cozinhando, mais macia fica. Tempere-as com sal, pimenta do reino e azeite, embrulhe as costelinhas individualmente em papel alumínio, e bote pra assar em forno médio-alto, pré-aquecido no alto por uma meia hora. Se preferir, você também pode refogar as costelinhas numa panela grande (e grossa, se possível), e deixá-las cozinhando em fogo baixo, com a panela tampada. Esqueça elas por lá e passe para a próxima etapa, que é picar os bifes de alcatra em tiras bem fininhas. Tempere-os também com sal e pimenta-do-reino, e reserve.
Agora a parte das plantas do molho. Pique tudo bem picadinho: cebola, tomates, alho, cenoura e cebolinha. A cenoura eu gosto até de ralar primeiro, e depois picar, pra ela desaparecer. E a cebolinha, vamos separar a parte verde da branca para usá-las em momentos diferentes. Primeiro a parte branca, que vai numa panela bem grande junto com a cebola picada, uma colher de sopa (bem cheia) de manteiga, e umas talagadas gordas de azeite. [MOMENTO BACON: se você quiser incrementar seu ragú com um punhado de bacon picadinho, essa é a hora, deixando ele fritar por uns minutinhos antes mesmo de acrescentar a cebola!] Quando a cebola começar a dourar, acrescente o alho. Quando o alho começar a dourar – mas começar mesmo, saindo do branco pro amarelo – espalhe a alcatra picada por toda a panela, e deixe ela fritar bem por um ou dois minutos em fogo alto, antes de começar a mexer com a colher de pau.
Parando por aqui, você tem um picadinho de alcatra de primeira, perfeito pra acompanhar umas fatias de pão francês e uma farofinha de alho. Só salpicar o resto da cebolinha picada por cima e servir, aproveitando todo o caldinho no fundo da panela. Mas como estamos preparando um ragú, continuamos com a cenoura picada. Deixe ela dar uma refogadinha com a carne e, finalmente, junte os tomates picados e um copo de água filtrada.
Se você tem parentes italianos, provavelmente já ouviu histórias de alguma tia-avó que deixava uma panelona de molho de tomate cozinhando por oito horas, blá blá blá. Sejamos realistas: ninguém tem 8 horas pra fazer uma porra dum macarrão. O miojo mudou muito as expectativas da galera ali no final do século XX – mas isso também não significa que você tem que apelar praquelas caixinhas de molho pronto. Tomates frescos fazem toda a diferença, e quanto mais tempo você conseguir deixar eles depurando ali na panela, melhor. Uma horinha em fogo baixo tá ok.
Quando a horinha se passar o molho já vai estar quase pronto. Aí tu lembra: pô, as costelinhas! Tire elas do forno/fogo, espere esfriar por alguns minutos, desosse e pique toda a carne. Acrescente a costelinha picada ao molho – se ele estiver muito grosso, já secando, acrescente mais meio ou um copo de água e deixe depurar mais uns 15 minutos a meia hora, pra costelinha deixar seu rastro pelo ragú também. Finalmente, acrescente umas pitadas de orégano e pimenta calabresa a gosto. Regule o sal, acrescente a parte verde da cebolinha picada, e sirva o ragú com queijo parmesão ralado.
Onde?
Como o molho bolonhesa, o ragú de carne vai bem com macarrão de fio largo, como talharim e pappardelle. Também combina com as massas em formatos diferenciados, tipo gravatinha, gnocchi, parafuso… Outra opção é servi-lo sobre a polenta cremosa da receita abaixo.
Dificuldade: nenhuma, a maior delas é ter tempo livre o suficiente Rendimento: 4 porções
Para fazer ouvindo: Al Green – “Take me to the river”
Tudo começou quando um amigo, o Gas, veio com a idéia de uma trilha sonora pra um almoço mediterrâneo. Ele estava terminando de preparar uma coletânea do violonista espanhol Andrés Segovia, e veio me perguntar se eu não tinha uma sugestão de menu ou coisa assim.
Decidi fazer melhor: agitamos um almoço mediterrâneo aqui em Paracambi, no interior do RJ, e depois de uma corrida semana de preparação, ele finalmente aconteceu no último sábado, dia 6.
O menu segue abaixo, e nos próximos dias, vou postar as receitas de todos os pratos – foram 10!
10- Café
Café premium; prato tricolor de frutas com uvas verdes, morangos e chantilly
Ninguém chegou no décimo prato, que acabou não acontecendo, e ficou na geladeira pra eu comer mais tarde. A real é que, entre galera chegando, fazer a social e beber cerveja, o “almoço” só acabou depois de meia-noite – mesmo eu tendo começado os preparativos na véspera. Acho que 10 pratos foi um pouco de ousadia demais. Por outro lado, também faz sentido precisarmos desse tempo todo – não só pra cozinhar, mas pra comer!
Por quê?
Hambúrguer, precisa explicar? Ao contrário do bife, sou defensor da teoria de que não existe uma receita impecável de hambúrguer – pelo simples fato de que a carne moída pura aceita uma infinidade de temperos e combinações de sabores. Sempre que faço meus hambúrgueres em casa, a receita muda um pouquinho. Mas a base é sempre a mesma: carne moída + pão umedecido, porque só com a carne moída, me sinto comendo uma almôndega deformada. O pão que dá a crocância fundamental à parada.
Quanto?
600g de patinho moído (carne vermelha, bovina, no corte “patinho” – e não carne de filhotes de pato, espero que você saiba disso)
5 fatias de bacon
alho em pó (não é aqueles em cubinho, nem “sal de alho”, é alho em PÓ, você acha na parte dos temperos secos)
sal e pimenta do reino
2 ou 3 colheres de sopa de molho inglês (tipo WORCESTERSHIRE – praticamente todos são, só gosto dessa palavra e quis repeti-la aqui)
um pãozinho francês PEQUENO, com miolo (pequeno mesmo, se for um daqueles pãezinhos normais, você não deve usar mais que 3/4 dele)
uma colher de sopa bem cheia de manteiga à temperatura ambiente
8 fatias pequenas de queijo provolone
duas colheres de sopa de mostarda
pão de hambúrguer, maionese, queijo (cheddar ou mussarela) pra cobrir; alface e tomate opcionais
Como?
Primeiro, num prato fundo, rasgue o pão com o miolo em pedaços bem pequenos, pra ficar um pouco mais grosseiro que uma farofa. Regue o pão com o molho inglês e deixe amolecer por uns minutos enquanto você prepara a carne. Pique as fatias de bacon em tirinhas bem fininhas, e depois as esfarele com os dedos. Cubra uma tijela grande com a carne moída e o bacon. Escorra bem o pão umedecido, apertando a massa entre as mãos e deixando-a no formato de uma bola.
Misture essa massa com a carne moída e o bacon, acrescente a manteiga e a mostarda, e mais umas duas colheres de café cheias de alho em pó; mais duas de pimenta do reino, e umas três ou quatro de sal. Uma colherinha de café equivale a cerca de duas pitadas, se você preferir fazer no dedo e no olho. A real é que você tem que regular com o seu gosto. Só não exagere no alho, ou você não vai sentir gosto de mais nada no hambúrguer, e não esqueça do sal, que ele ajuda a carne moída a dar uma secada na hora de fritar. Misture a parada com as mãos, até ficar tudo bem uniforme – mas sem apertar demais pra não secar toda a gordura da carne moída (valeu a dica, Joana!).
Em seguida, divida o bolo de carne em umas oito bolinhas menores, do tamanho de uma bola de sinuca (sim, a parada é grande). Aproveita e já deixa a chapa esquentando no fogão. Abra os hambúrgueres empurrando com a palma da mão contra a pia ou uma tábua de carnes, sem precisar ser muito cuidadoso. Agora vamos recheá-los com o provolone. Uma rodela pequena pra cada um – meia fatia se for da grande – rasgada em dois ou três pedaços, e só. Bote o queijo em cima dos hambúrgueres, bem no meio, e empurre levemente com os dedos até cobrir a borda do queijo com a carne. Em seguida, feche novamente o hambúrguer como se fosse fazer outra bola, empurrando os cantos da carne pro meio (e pra cima do queijo), sem no entanto descobrir o fundo.
Retorne as carnes recheadas a um ponto no meio do caminho entre “bola” e “carne de hambúrguer”, com o queijo todo pra dentro. Depois é hora de achatá-las novamente, mas dessa vez recomendo colocar as bolas dentro de um saco (limpo) de plástico – pode ser um desses de guardar comida no congelador, ou mesmo um saco de mercado (LIMPO!) ou dois pedaços de filme plástico (aquele lance trasparente que você nunca consegue desgrudar um do outro). Assim a carne fica mais certinha, e é só acertar as pontinhas com os dedos pra ficar redondinho. Eu gosto de deixar da largura de um dedão meu, o que dá uns dois dedos regulares de pessoas normais (lembrando: eu calço 47).
Agora a carne vai pra chapa, a essa altura já estalando de quente. 1 minutinho em fogo altíssimo e já deve desgrudar naturalmente da chapa, fazendo aquela casquinha bonita e crocante por fora. Vire a carne, deixe mais um minutinho, e abaixe o fogo pro mínimo. Mais um minutinho, vira de novo, cobre com a fatia de queijo, e terminando esse outro minuto já deve estar no ponto de servir. Se o hambúrguer tiver muito grosso, dá pra ser maleável com esses minutinhos, aumentando um pouco o tempo. Também vale dar umas apertadinhas na carne antes de passá-la pro pão – mas só antes de passá-la pro pão, pra não molhar tudo. Deixa ela fritar ali cheia de sucos e suculência.
Onde?
No pão, levemente (ênfase em levemente) tostado nos lados brancos (as partes internas por onde a faca passou), maionese embaixo, um pouquinho de catchup e mostarda em cima. E só. Se bem que aquela receita de manteiga de cebolinha também fica boa com um hambúrguer desses, até no recheio… Hmmm.
Ferramentas: Frigideira ou chapa. George Foreman Grill só vale se você colocar um calço embaixo dos pés da frente pra ele não inclinar, porque esse papo de eliminar a gordura dos alimentos é caído. Dificuldade: Nenhuma. Convenhamos: é misturar e amassar com a mão, jogar na frigideira, e colocar no meio do pão. Fast-food, esqueceu? Rendimento: 8 hambúrgueres grandes (dá pra umas 6-8 pessoas na boa, mesmo se o apetite da galera for grande)
Fazer um bom bife pode parecer uma tarefa mais simples do que realmente é. E também pode ser mais complicado – pra começar, se você não sabe comer carne. Então, antes de ensinar a fazer um bife perfeito, vamos ter certeza que você sabe o que é um bife perfeito:
- crosta crocante por fora, miolo suculento e rosado;
- gostinho de churrasco;
- macio e mastigável sem ser uma sola de sapato socada no martelo;
- NUNCA, em hipótese alguma, bem-passado.
Concordando com esses preceitos básicos, prosseguiremos para a primeira etapa: a escolha da carne.
1) A ESCOLHA DA CARNE
Seria fácil demais se eu chegasse aqui e falasse pra você comprar 1kg de picanha ou filet mignon. Então vamos trabalhar num nível intermediário, mas ainda alto: alcatra ou contra-filé. Não me venha com chã-de-dentro ou acém, seu pobre.
Entenda: a carne é a estrela da sua refeição, o prato principal. Ao comprar uma peça inteira, perca seu tempo conferindo a data de embalagem (normalmente naqueles papéis que vem junto à carne), e claro, escolha sempre a mais fresca. Um macete é que quanto mais amarela estiver a gordura, mais velha a carne (e isso fica ainda mais perceptível depois de fritar a carne – mas aí já não adianta mais, hehehe). Se no mercado tiver açougue, você consegue comprar a peça inteira já limpa, o que economiza alguns gramas de sebo e gordura pesando na conta final.
Nessa parte, em qualquer livro de culinária, o autor estaria te dizendo que uma carne macia é uma carne perolada. Esse termo aveadado serve pra definir carnes ricas naqueles risquinhos brancos em seu miolo, que nada mais são que gordura entre as fibras.
contra-filé (vermelho) e alcatra (vermelho-escuro)
2) PREPARANDO A CARNE
Antes de começar a esfaquear o pedaço de boi morto que está na sua tábua de carnes, dê uma apalpada nele. Lembre-se do belo e majestoso animal que ele foi um dia, e respeite sua imponência. Admire-se um pouco por estar no topo da cadeia alimentar, e saiba que aquele bicho enorme há de ser preparado, mastigado e digerido por você graças a todos os milhões de anos que a sua gente levou pra chegar até aqui.
Agora perceba que ela tem divisões dentro dela. Gomos, por assim dizer. Você pode mantê-los juntos, ou separá-los. Uma peça de contra-filé, por exemplo, costuma ter 3 gomos grandes: um cilindro maior no meio, com duas camadas laterais. Não sei se dá pra entender claramente LENDO, mas quando vocês tiverem com a carne em mãos fica mais fácil de sacar. Aí você me pergunta: “Mas Fred, E DAÍ?” E daí que com isso você consegue perceber e separar melhor as partes da carne pra fazer, por exemplo, uns medalhões (sempre uma opção popular, e de preparo muito parecido com o desse bife perfeito aqui).
Hora de passar a faca: se você tem dedos de moça, estime cerca de dois dedos de espessura pra cada bife. Se você tem 1m83, 110 kg, e calça 47, pode estimar a partir da largura do seu dedão. Acho que já deu pra entender: tem que ter sustança. Bifes fininhos vão cozinhar demais e perder a suculência. E dobrando essa espessura, você tem mais ou menos o que seria um medalhão.
Na hora de cortar os bifes, evite rasgar demais a carne, e principalmente, furá-la. Quanto mais íntegro estiver o bife, mais suculento ele fica no final. Ah, e NUNCA tire a gordura antes de fritar o bife. Tire depois, problema seu. Mas nada de estragar minha carne com esses papinhos de dieta de mulher, a gordura é crucial na hora em que o bife é frito – ajuda a cozinhar e a ganhar aquele gostinho de churrasco tão prezado por nós. Se não agüenta, vai comer salada.
Ah, e não confunda gordura com SEBO. Aquele sebo duro e rígido [intervalo para você dar uma risadinha] tem que sair antes mesmo de cortar os bifes. E a dica final é: deixe para cortar os bifes só na hora de temperar. Ah, claro: a hora de temperar é meia hora antes de fritar os bifes, que é o tempo que ele leva pra pegar um mínimo de sabor, e retornar a temperatura ambiente (sim, evite fritar bifes que acabaram de sair da geladeira).
Outra coisa, só pra garantir: NUNCA, mas NUNCA MESMO, descongele carne na raça. Isso quer dizer: nada de microondas, água corrente, bacia d’água, banho-maria, deixar no sol, qualquer merda dessas. Descongele na geladeira, de um dia pro outro, ou se a quantidade for pequena, em temperatura ambiente, no mesmo dia. Qualquer outro jeito elimina todo o sangue e parte da gordura da carne, acabando com a tal da SUCULÊNCIA.
3) TEMPERANDO A CARNE
Você já aprendeu que isso tem que acontecer cerca de meia hora antes da carne ir pra frigideira, no mínimo. 1 hora acho o ideal, mas eu também sempre esqueço ou enrolo até em cima da hora, então dá pra ser razoável com uns 40 minutos. E agora, que tempero espetacular será que usaremos para chegar no bife perfeito? Alguma erva rara originária de solos virgens das ilhas de Tuvalu? Não. Sal e pimenta-do-reino preta. Só. E por favor, não me venha com essas merdas de Fondor e amaciante de carnes, que isso só serve pra dissolver as fibras e gorduras da carne, matando a consistência do bife e mudando o sabor praquele gostinho de comida-a-quilo vagabunda.
Não quero saber se você tem frescuras com pimenta-do-reino. Na quantidade certa, ela não fica nada picante, mas é o que faz toda a diferença pra chegarmos mais perto daquele gostinho de fumaça que um bom churrasco possui. Se ela for moída na hora, melhor ainda.
Espalhe levemente (com o dedo) sal e pimenta-do-reino nos dois lados do bife. Óbvio que vai mais sal que pimenta, mas não viaje demais na quantidade que alcatra não é bacalhau. Umas duas pitadas espalhafatosas, de três dedos (pegando mais sal do que você conseguiria usando dois dedos, acho que deu pra sacar a medida) de sal, mais uma ou duas pitadas menores de pimenta são suficientes pra um bife grande. E é isso.
4) FRITANDO O BIFE
Vamos começar com a nossa única ferramenta necessária: a frigideira OU chapa OU grelha. Uma chapa quadrada, lisa ou frisada, anti-aderente, seria nossa ferramenta ideal. Mas claro, qualquer frigideira serve, desde que caibam confortavelmente dois bifes por vez.
Agora deixe ela esquentar por muito, MUITO tempo, na boca mais forte do fogão. Sério, dos seus amigos ou aquela tia intrometida chegarem pra comentar: “nossa, aquela panela no fogão tá queimando!” O mais importante pro bife perfeito é isso: uma chapa estupidamente quente.
Quanto mais grosso for o metal da chapa, mais tempo ele leva pra esquentar, mas também conserva melhor o calor. Aqueles alumínios fininhos esquentam rápido, mas também esfriam rápido quando você joga qualquer coisa na panela ou abaixa o fogo.
Com a chapa tinindo, é hora de fritar os bifes. Se ela não for anti-aderente, pouco antes de colocar a carne, jogue uma colherinha de manteiga meio que untando a panela (não com a mão, animal, afinal, ela está PELANDO) só pra garantir que não vai ficar aquela mancha preta imutável no final do processo.
Outro momento importante: bote os bifes na frigideira e NÃO MEXA EM NADA. Depois de devidamente acomodados, os bifes tem que queimar na chapa quente até desgrudarem sozinhos, mesmo que sem óleo nenhum na panela. Isso acontece porque a gordura é feita de açúcares, que “caramelizam” na frigideira criando aquela magnífica casquinha de sabor por fora do bife. Esse processo se chama “selar a carne”, e depois de cerca de 1 minuto na frigideira, quando o primeiro lado do bife desgrudar, é hora de virar a carne pela primeira vez e fazer a mesma coisa do outro lado do bife.
Com os dois lados selados, você garante que todos os sucos da carne vão ficar ali dentro. Mais uma vez: NUNCA FURE O BIFE. Nada de espetar ele com garfo ou coisa parecida – use uma espátula dessas de hambúrguer, ou um pegador tipo esses de gelo.
Desvire o bife de volta a sua posição inicial e abaixe o fogo para que a carne cozinhe por dentro. Tente dar tempos de frigideira iguais pra cada lado do bife, mexendo neles o mínimo possível. Aí, só mais um minutinho de cada lado e você já tem seu bife entre mal-passado e ao ponto. Dois ou três minutinhos de cada lado e você já tem aquela carne quase inteiramente cozida, com o mínimo de miolo rosa e nada de sangue no prato. Mais que isso, você já está estragando o bife e eu não quero mais comer na sua casa.
5) DEPOIS DE PRONTO
Deixe a carne descansar por um minutinho antes de servir. Ela continua cozinhando por dentro (bem mais lentamente que o macarrão, por exemplo) antes de ser cortada, e assim chega à mesa em condições ideais. Sobre o bife, nada. Ou tiras de bacon, alho frito, manteiga temperada, molho de queijo, molho de mostarda… Você escolhe. Mas antes, tenha certeza de que seu bife ficou perfeito e não precisa de mais nada.
Bom, vocês são brasileiros e sabem o que acompanha um bife. Arroz, feijão, farofa, batata-frita, risoto, massa… As opções são intermináveis. Escolha a sua e seja feliz.
Ferramentas: Uma frigideira, uma faca Dificuldade: Simples, apesar do tutorial enorme Rendimento: Calcule 300g de carne por pessoa e todo mundo sai feliz
Para fazer ouvindo: Crosby, Stills, Nash & Young – “Down by the River”
