rango TRU

Por quê?
Porque nos mercados brasileiros é mais fácil achar uns similares da massa de burrito que de taco – e fazer dá muito trabalho (mas um dia eu ensino). E porque comida mexicana é bonzão, principalmente quando você tem total controle sobre a quantidade de pimenta no seu prato.

Quanto?

• 4 ou 5 tomates
• 2 cebolas (1 grande e 1 pequena)
• 2 ou 3 limões
• 1 maço de coentro fresco
• 6 pedaços de peito de frango, desossados e limpos
• 3 a 5 dentes de alho (grandes)
• 2 colheres (de sopa) bem cheias de extrato de tomate
• pimenta-caiena ou chili em pó
• molho de pimenta vermelha/malagueta
• sal, pimenta-do-reino, azeite e manteiga
• 1 pacote de pão-folha (um tipo de pão fino e quadrado), ou tortillas (macias, pra enrolar, diferente das de taco), ou rap10, ou genérico similar (rola de apelar até pra pão sírio)
• 200g de mussarela + 200g de queijo cheddar, fatiados em tirinhas fininhas e misturados
• cream cheese ou sour cream ou cottage cheese ou guacamole (opcional)

Como?
Vamos começar picando os peitos de frango em tirinhas finas, como pra estrognofe, que fica mais fácil de morder no burrito que em cubinhos. Em seguida, numa panela grande e bem quente, refogue o frango com a cebola pequena picada, os dentes de alho espremidos (ou bem picadinhos), meia xícara de coentro picadinho) mais uma boa colherada de manteiga e algumas talagadas de azeite. Eu gosto de começar com o frango direto na panela quente, pra ele dar uma tostadinha e ganhar uma cor, e em seguida vou acrescentando, em ordem, cebola, azeite, manteiga, coentro, e finalmente, o alho. Quando a cebola começar a soltar água, acrescente o extrato de tomate e um ou dois tomates picados (sem as sementes), abaixe o fogo, e deixe a panela tampada para o frango cozinhar. Se a panela secar rápido demais e o frango tornar a fritar, acrescente meio copo de água e deixe cozinhar mais um pouco.

Enquanto isso, pique o que sobrou dos tomates (também sem semente) e cebola, e misture-os num pote grande, com mais meia xícara de coentro fresco picadinho e o suco de 2 ou 3 limões, passado pelo coador. Esse é o PICO DE GALLO, uma espécie de vinagrete mexicana – obviamente, sem vinagre. Reserve.

Depois de uns 15-20 minutos refogando, seu frango já deve estar bem cozidinho e macio. Regule o sal, acrescente um pouco de pimenta-do-reino moída e, segundos antes de apagar o fogão, algumas pitadas da pimenta-caiena (ou chili) e algumas gotas do molho de pimenta* (se for daqueles de mercado, que vem num vidrinho igual de molho inglês, podem ser várias talagadas). Claro, pimenta é algo bastante pessoal, então seja razoável e conheça as pessoas para quem você está cozinhando. Perguntar não custa nada, e sempre há a opção de que cada um ponha a pimenta apenas direto no seu burrito. Meio frescura, também acho, mas fazer o quê?

Em seguida, dê uma leve tostada no pão que vai se tornar base do seu burrito, seja ele um pão-folha, rap10, ou mesmo um pão sírio bem fininho… Cerca de 30 segundos de cada lado numa frigideira quente deve servir: a massa deve dar uma endurecida, mas não a ponto de deixar de ser maleável, senão ela vai quebrar quando você enrolar seu burrito.

Aí você pode retornar o pão a um prato para cobri-lo com o frango – ou, se quiser ousar, fazer direto na frigideira mesmo (mas não esqueça de abaixar o fogo, e cuide pra que o pão não queime e que o frango não fique caindo pelas beiradas). Cubra o frango com a mistura de queijos, e algumas colheres (a gosto) do pico de gallo. Algumas pessoas podem curtir acrescentar nesse momento um pouco de alface picada, também, mas aí eu já acho que é muita planta no meu burrito. Feche o pão, deixando o burrito como um caneloni um pouco mais gordinho… A ideia é que você consiga pegá-lo com a mão e morder sem jogar tudo pra fora pelo outro lado.

*MOLHOS DE PIMENTA
Os principais molhos de pimenta que encontramos nos mercados, do mais forte pro mais fraco
Pimentas em conserva no vinagre ou óleo/azeite > Tabasco > Molho para tacos (Jimmi) > Molho de pimenta “vermelha” (genérico)

Onde?
O burrito é uma refeição completa em si mesmo, como um cheeseburger ou um beirute, então o máximo que você vai fazer é acompanhá-lo com alguma porçãozinha de um molhinho, queijo ou dip que possar dar uma umedecida refrescante no rango. Curto usar cream cheese ou queijo cottage. Sour cream é o ideal, mas é difícil de achar no Brasil. Quem gosta de guacamole, a hora é essa.

Ferramentas: Uma panela, uma frigideira, uma tábua e uma faca
Dificuldade: Quase nenhuma, só exige alguma dose de paciência pra ficar picando cebola, tomate e frango
Rendimento: uns 8 burritos

Para fazer ouvindo: The Champs – “Tequila”

Por quê?
Porque É NATAL! Corre que ainda dá tempo! Tava lendo essa matéria genial na Gourmet com os cookies favoritos de cada década, e claro que precisei testar pelo menos uma das receitas clássicas. Fui de anos 70, e não teve errada. A receita original é essa aqui, mas a versão abaixo já está adaptada de acordo com os nossos ingredientes brasileiros e o meu bom gosto.

Quanto?

• 1 xícara de açúcar
• 1 xícara de farinha de trigo
• 2 ovos
• 6 colheres (de sopa, rasas) de manteiga
• 1 colher (de sopa, rasa mas cheinha) de raspas de limão (uns dois, provavelmente)
• 1 colher (de chá) de extrato de baunilha (ou 10 gotas)
• manteiga e farinha de trigo para untar o tabuleiro, ou papel-manteiga (bem mais prático)

Como?
Comece ligando o forno para ele pré-aquecer. Numa batedeira, junte os dois ovos, o açúcar e a baunilha, batendo por 4 minutos, e aumentando a velocidade progressivamente. Quando esse creme já estiver homogêneo e fofinho, acrescente as raspas de casca de limão (você pode usar um ralador de queijo desses manuais pra ralar a casca), batendo por mais um minuto.

Em seguida, acrescente alternadamente uma colherada da manteiga (em temperatura ambiente), e um pouco da farinha de trigo, até que as duas acabem. A massa deve ficar um pouco mais mole que uma massa normal de bolo, quase exatamente essa consistência meio pastosa (“coloidal”, diriam os engenheiros químicos).

Depois, em um tabuleiro untado com manteiga e farinha de trigo (ou simplesmente coberto com uma folha de papel-manteiga), despeje gotas da massa com uma colher de chá. Deixe as bolinhas bem espaçadas entre si – cerca de dois dedos meus, ou três dedos normais. A massa esparrama, e o resultado é um biscoito redondinho bem fininho, dourado na borda e clarinho no meio, como muitíssimo bem exemplificado nessa foto.

Antes de levar os biscoitos ao forno, deixe a massa assentar no tabuleiro por uns 2 minutos pra dar aquela esparramada fundamental. Finalmente, em forno alto, deixe assar por 5 a 7 minutos, ou até que os biscoitos estejam lindamente brilhantes, dourados ao redor e com o miolo algo entre o branquinho da mais pura neve das rochosas colinas do Himalaia e o amarelinho das dunas de areias de paraísos remotos em algum arquipélago do oceano Índico. E fique esperto pro caso do seu forno estar esquentando desigual (mais no fundo que na frente, por exemplo). Se isso acontecer, pode ser necessário dar uma giradinha no tabuleiro depois de uns 3 ou 4 minutos, pra garantir uma distribuição de calor impecável.

Não consegui bater foto porque no momento em que os biscoitos saíram do forno, já tinha gente queimando a ponta dos dedos no tabuleiro pra catar um. Era a travessa encher de biscoitos, eu piscar os olhos, e eles já terem sumido. Sério, fica bom assim.

UPDATE: Obviamente, consegui as fotos. A família clamou por uma segunda leva dos biscoitos, e como é Natal…

Onde?
NO NATAL! No café-da-manhã, na ceia de ano-novo, no lanche da tarde, no verão, com sorvete… Sério, fica bom pacas.

Ferramentas: Uma batedeira, um ralador manual, e um tabuleiro grande.
Dificuldade: Intermediate Basic A – relativamente fácil, mas exige atenção pra receita ser feita toda de uma vez só
Rendimento: Uns 50 biscoitos? Sei lá, não deu tempo de contar. No fim das contas, o rendimento é sempre menos do que você gostaria, porque invariavelmente ele acaba.

Para fazer ouvindo: Benji Hughes – “You Stood Me Up”

Por quê?
Hambúrguer, precisa explicar? Ao contrário do bife, sou defensor da teoria de que não existe uma receita impecável de hambúrguer – pelo simples fato de que a carne moída pura aceita uma infinidade de temperos e combinações de sabores. Sempre que faço meus hambúrgueres em casa, a receita muda um pouquinho. Mas a base é sempre a mesma: carne moída + pão umedecido, porque só com a carne moída, me sinto comendo uma almôndega deformada. O pão que dá a crocância fundamental à parada.

Quanto?

• 600g de patinho moído (carne vermelha, bovina, no corte “patinho” – e não carne de filhotes de pato, espero que você saiba disso)
• 5 fatias de bacon
• alho em pó (não é aqueles em cubinho, nem “sal de alho”, é alho em PÓ, você acha na parte dos temperos secos)
• sal e pimenta do reino
• 2 ou 3 colheres de sopa de molho inglês (tipo WORCESTERSHIRE – praticamente todos são, só gosto dessa palavra e quis repeti-la aqui)
• um pãozinho francês PEQUENO, com miolo (pequeno mesmo, se for um daqueles pãezinhos normais, você não deve usar mais que 3/4 dele)
• uma colher de sopa bem cheia de manteiga à temperatura ambiente
• 8 fatias pequenas de queijo provolone
• duas colheres de sopa de mostarda
• pão de hambúrguer, maionese, queijo (cheddar ou mussarela) pra cobrir; alface e tomate opcionais

Como?
Primeiro, num prato fundo, rasgue o pão com o miolo em pedaços bem pequenos, pra ficar um pouco mais grosseiro que uma farofa. Regue o pão com o molho inglês e deixe amolecer por uns minutos enquanto você prepara a carne. Pique as fatias de bacon em tirinhas bem fininhas, e depois as esfarele com os dedos. Cubra uma tijela grande com a carne moída e o bacon. Escorra bem o pão umedecido, apertando a massa entre as mãos e deixando-a no formato de uma bola.

Misture essa massa com a carne moída e o bacon, acrescente a manteiga e a mostarda, e mais umas duas colheres de café cheias de alho em pó; mais duas de pimenta do reino, e umas três ou quatro de sal. Uma colherinha de café equivale a cerca de duas pitadas, se você preferir fazer no dedo e no olho. A real é que você tem que regular com o seu gosto. Só não exagere no alho, ou você não vai sentir gosto de mais nada no hambúrguer, e não esqueça do sal, que ele ajuda a carne moída a dar uma secada na hora de fritar. Misture a parada com as mãos, até ficar tudo bem uniforme – mas sem apertar demais pra não secar toda a gordura da carne moída (valeu a dica, Joana!).

Em seguida, divida o bolo de carne em umas oito bolinhas menores, do tamanho de uma bola de sinuca (sim, a parada é grande). Aproveita e já deixa a chapa esquentando no fogão. Abra os hambúrgueres empurrando com a palma da mão contra a pia ou uma tábua de carnes, sem precisar ser muito cuidadoso. Agora vamos recheá-los com o provolone. Uma rodela pequena pra cada um – meia fatia se for da grande – rasgada em dois ou três pedaços, e só. Bote o queijo em cima dos hambúrgueres, bem no meio, e empurre levemente com os dedos até cobrir a borda do queijo com a carne. Em seguida, feche novamente o hambúrguer como se fosse fazer outra bola, empurrando os cantos da carne pro meio (e pra cima do queijo), sem no entanto descobrir o fundo.

Retorne as carnes recheadas a um ponto no meio do caminho entre “bola” e “carne de hambúrguer”, com o queijo todo pra dentro. Depois é hora de achatá-las novamente, mas dessa vez recomendo colocar as bolas dentro de um saco (limpo) de plástico – pode ser um desses de guardar comida no congelador, ou mesmo um saco de mercado (LIMPO!) ou dois pedaços de filme plástico (aquele lance trasparente que você nunca consegue desgrudar um do outro). Assim a carne fica mais certinha, e é só acertar as pontinhas com os dedos pra ficar redondinho. Eu gosto de deixar da largura de um dedão meu, o que dá uns dois dedos regulares de pessoas normais (lembrando: eu calço 47).

Agora a carne vai pra chapa, a essa altura já estalando de quente. 1 minutinho em fogo altíssimo e já deve desgrudar naturalmente da chapa, fazendo aquela casquinha bonita e crocante por fora. Vire a carne, deixe mais um minutinho, e abaixe o fogo pro mínimo. Mais um minutinho, vira de novo, cobre com a fatia de queijo, e terminando esse outro minuto já deve estar no ponto de servir. Se o hambúrguer tiver muito grosso, dá pra ser maleável com esses minutinhos, aumentando um pouco o tempo. Também vale dar umas apertadinhas na carne antes de passá-la pro pão – mas só antes de passá-la pro pão, pra não molhar tudo. Deixa ela fritar ali cheia de sucos e suculência.

Onde?
No pão, levemente (ênfase em levemente) tostado nos lados brancos (as partes internas por onde a faca passou), maionese embaixo, um pouquinho de catchup e mostarda em cima. E só. Se bem que aquela receita de manteiga de cebolinha também fica boa com um hambúrguer desses, até no recheio… Hmmm.

Ferramentas: Frigideira ou chapa. George Foreman Grill só vale se você colocar um calço embaixo dos pés da frente pra ele não inclinar, porque esse papo de eliminar a gordura dos alimentos é caído.
Dificuldade: Nenhuma. Convenhamos: é misturar e amassar com a mão, jogar na frigideira, e colocar no meio do pão. Fast-food, esqueceu?
Rendimento: 8 hambúrgueres grandes (dá pra umas 6-8 pessoas na boa, mesmo se o apetite da galera for grande)

Para fazer ouvindo: Beach Boys – “Fun, Fun, Fun”