Por quê?
Porque a receita é rápida, ridícula, e eu tô com pressa já que prometi terminar o menu mediterrâneo no fim de semana – e obviamente não rolou. E pô, ótimo pra dar uma variada naquelas torradinhas com pastinha de sempre.
Quanto?
Um pacote daqueles de massa de pizza de frigideira, alecrim OU tomilho, azeite (extra-virgem, de preferência) e sal grosso ou flor de sal.
Como?
Pré-aqueça o forno por 10 minutos em temperatura máxima. Numa tábua de carne, disponha as massas de pizza empilhadas, e corte-as em 4 fatias iguais. Disponha o máximo possível de fatias de massa num tabuleiro (sem a película de plástico, animal), deixando o espaço de um dedinho entre cada uma delas. Salpique o alecrim (menos) ou tomilho (um pouco mais), e o sal sobre a massa, regando ela toda com o azeite no final, antes de levar ao forno.
Uma boa é dar uma socada no sal grosso com um pilãozinho de temperos, ou mesmo dar uma peneirada no sal pra ficar só com os grãos menores… Fica mais gostoso e sem aqueles pedrões de sal no meio da parada. Seja generoso no azeite, riscando o tabuleiro com várias listras, mas sem abusar pra o azeite não acabar fritando a massa dentro do forno, que é onde ela vai ficar por uns 5-10 minutos (mais pra 5 que pra 10), ou até dourar e não queimar.
Onde?
Puro, com sardella, manteiga comum ou de ervas, pastinhas com base de tomate, pastinha de azeitona… Quase tudo que se põe sobre uma torrada.
Ferramentas: forno, tabuleiro e faca Dificuldade: se sua mãe já deixa você usar faca e forno sozinho, nenhuma Rendimento: a hora que você colocar as fatias de massa no tabuleiro, vai saber… mas vamos chutar umas 40 considerando que você usou toda a massa
Para fazer ouvindo: The Sonics – “Have Love, Will Travel”
Por quê?
Enjoado daquele bolonhesa de sempre? O ragú é a opção perfeita pra quem quer dar uma variada sem ir muito longe do tradicional na hora de fazer seu macarrão.
Quanto?
600g de alcatra cortada em bifes (uns 6 bifes)
1/2 kg de costela bovina (com osso)
meia (ou uma) cebola grande
6 a 8 tomates bem vermelhos, sem as sementes
meia cabeça de alho (uns 6 a 8 dentes)
meia (ou uma) cenoura
duas cebolinhas, sem a raiz, mas com o talo branco (sim, só duas)
sal, pimenta-do-reino, pimenta-calabresa, orégano, manteiga e azeite (extra-virgem, de preferência)
queijo parmesão ralado
Como?
Vamos começar com a costela, que quanto mais tempo passa cozinhando, mais macia fica. Tempere-as com sal, pimenta do reino e azeite, embrulhe as costelinhas individualmente em papel alumínio, e bote pra assar em forno médio-alto, pré-aquecido no alto por uma meia hora. Se preferir, você também pode refogar as costelinhas numa panela grande (e grossa, se possível), e deixá-las cozinhando em fogo baixo, com a panela tampada. Esqueça elas por lá e passe para a próxima etapa, que é picar os bifes de alcatra em tiras bem fininhas. Tempere-os também com sal e pimenta-do-reino, e reserve.
Agora a parte das plantas do molho. Pique tudo bem picadinho: cebola, tomates, alho, cenoura e cebolinha. A cenoura eu gosto até de ralar primeiro, e depois picar, pra ela desaparecer. E a cebolinha, vamos separar a parte verde da branca para usá-las em momentos diferentes. Primeiro a parte branca, que vai numa panela bem grande junto com a cebola picada, uma colher de sopa (bem cheia) de manteiga, e umas talagadas gordas de azeite. [MOMENTO BACON: se você quiser incrementar seu ragú com um punhado de bacon picadinho, essa é a hora, deixando ele fritar por uns minutinhos antes mesmo de acrescentar a cebola!] Quando a cebola começar a dourar, acrescente o alho. Quando o alho começar a dourar – mas começar mesmo, saindo do branco pro amarelo – espalhe a alcatra picada por toda a panela, e deixe ela fritar bem por um ou dois minutos em fogo alto, antes de começar a mexer com a colher de pau.
Parando por aqui, você tem um picadinho de alcatra de primeira, perfeito pra acompanhar umas fatias de pão francês e uma farofinha de alho. Só salpicar o resto da cebolinha picada por cima e servir, aproveitando todo o caldinho no fundo da panela. Mas como estamos preparando um ragú, continuamos com a cenoura picada. Deixe ela dar uma refogadinha com a carne e, finalmente, junte os tomates picados e um copo de água filtrada.
Se você tem parentes italianos, provavelmente já ouviu histórias de alguma tia-avó que deixava uma panelona de molho de tomate cozinhando por oito horas, blá blá blá. Sejamos realistas: ninguém tem 8 horas pra fazer uma porra dum macarrão. O miojo mudou muito as expectativas da galera ali no final do século XX – mas isso também não significa que você tem que apelar praquelas caixinhas de molho pronto. Tomates frescos fazem toda a diferença, e quanto mais tempo você conseguir deixar eles depurando ali na panela, melhor. Uma horinha em fogo baixo tá ok.
Quando a horinha se passar o molho já vai estar quase pronto. Aí tu lembra: pô, as costelinhas! Tire elas do forno/fogo, espere esfriar por alguns minutos, desosse e pique toda a carne. Acrescente a costelinha picada ao molho – se ele estiver muito grosso, já secando, acrescente mais meio ou um copo de água e deixe depurar mais uns 15 minutos a meia hora, pra costelinha deixar seu rastro pelo ragú também. Finalmente, acrescente umas pitadas de orégano e pimenta calabresa a gosto. Regule o sal, acrescente a parte verde da cebolinha picada, e sirva o ragú com queijo parmesão ralado.
Onde?
Como o molho bolonhesa, o ragú de carne vai bem com macarrão de fio largo, como talharim e pappardelle. Também combina com as massas em formatos diferenciados, tipo gravatinha, gnocchi, parafuso… Outra opção é servi-lo sobre a polenta cremosa da receita abaixo.
Dificuldade: nenhuma, a maior delas é ter tempo livre o suficiente Rendimento: 4 porções
Para fazer ouvindo: Al Green – “Take me to the river”
Tudo começou quando um amigo, o Gas, veio com a idéia de uma trilha sonora pra um almoço mediterrâneo. Ele estava terminando de preparar uma coletânea do violonista espanhol Andrés Segovia, e veio me perguntar se eu não tinha uma sugestão de menu ou coisa assim.
Decidi fazer melhor: agitamos um almoço mediterrâneo aqui em Paracambi, no interior do RJ, e depois de uma corrida semana de preparação, ele finalmente aconteceu no último sábado, dia 6.
O menu segue abaixo, e nos próximos dias, vou postar as receitas de todos os pratos – foram 10!
10- Café
Café premium; prato tricolor de frutas com uvas verdes, morangos e chantilly
Ninguém chegou no décimo prato, que acabou não acontecendo, e ficou na geladeira pra eu comer mais tarde. A real é que, entre galera chegando, fazer a social e beber cerveja, o “almoço” só acabou depois de meia-noite – mesmo eu tendo começado os preparativos na véspera. Acho que 10 pratos foi um pouco de ousadia demais. Por outro lado, também faz sentido precisarmos desse tempo todo – não só pra cozinhar, mas pra comer!
Por quê?
Segundo o Les Halles Cookbook, do Anthony Bourdain, esse é o prato que o grande chef francês André Soltner optava por comer todos os dias, religiosamente, na cozinha de seu restaurante. Ou seja: diante de tanta história e referências, estamos claramente nos deparando com uma típica RECEITA PRA IMPRESSIONAR A MULHERADA. Claro que não pode ser qualquer mulherada, afinal, patê de fígado de ganso realmente não é pra qualquer uma.
Quanto?
Saquem que lindeza a simplicidade da parada:
meio pacote de talharim (de qualidade, né bróder? Tu quer mesmo impressionar a gatinha?)
duas ou três colheres (de sopa) cheias de manteiga – também da boa, tipo Président, que hoje em dia tem em qualquer lugar (menos Paracambi)
duas colheres (de sobremesa) de foie gras
sal e pimenta do reino
queijo parmesão ralado e azeite (opcionais)
Como?
Faça seu macarrão conforme já ensinamos AQUI. Bastante água e sal, sem óleo, um minutinho a menos do que o tempo recomendado na embalagem… Essas coisas que tu já deve estar se acostumando a fazer. Escorra, e retorne a panela. Acrescente a manteiga e, se quiser, um fio de azeite. Eu, como sou escroto, usei um azeite trufado (comprado no Mercadão Municipal de São Paulo), bem pouquinho, só pra dar aquela aromatizada.
Acrescente o sal e a pimenta-do-reino a gosto (umas quatro pitadas de sal e duas de pimenta costumam ser o suficiente), e misture delicadamente com um garfo até a manteiga derreter por completo e se espalhar por todo o macarrão. Sirva cada prato com uma colherada de foie gras, em cima ou ao lado do macarrão, e queijo parmesão.
Onde?
A lenda deixada pelo chef francês dizia que era só isso mesmo. Mas se você realmente precisar de mais alguma parada acompanhando, sugiro apenas um bife.
Ferramentas: panela e escorredor de macarrão Dificuldade: quase um miojo Rendimento: dois pratos
Para fazer ouvindo: Jacques Brel – “Quand on n’a que l’amour”
existe um ditado italiano que diz que “a água do macarrão deve ser tão salgada quanto o Mediterrâneo”. E o Mediterrâneo é salgado pacas, acreditem.
óleo na água: evite. O óleo forma uma película em volta da massa que, sim, impede que elas fiquem grudando umas nas outras. Mas também impede que a massa absorva o molho, favorecendo aquela poça no fundo do prato. Use apenas em caso de emergência, tipo, panela pequena e muito macarrão a ser feito. Do contrário, o segredo é MUITA ÁGUA. FERVENDO.
confira o tempo de cozimento na embalagem, e desconte 1 minuto ou 2. Enquanto estiver quente, o macarrão continua cozinhando sozinho, mesmo fora da panela. Se acrescido de um molho quente, ele vai cozinhar mais ainda e ficar molenga demais.
pelo mesmo princípio, se você terminar de cozinhar o macarrão muito antes do molho ficar pronto, esfrie a massa em água corrente e reserve. Deixe que ela volte a esquentar depois, ao juntá-la ao molho.
conheça sua massa (ok, essa é um pouco mais difícil). Sempre experimente o macarrão ainda sem tempero, e tente avaliar outras características, como textura e mastigação, até chegar numa marca que você considera ideal. Italiano é um povo tradicionalista, quando acha uma massa que é do seu agrado, é a que ele vai comer pro resto da vida sem enjoar.
Por quê?
Provavelmente o molho mais simples da culinária italiana. Também conhecido como “substituto do miojo”, o molho pomodoro leva menos tempo pra ser feito do que a água do macarrão leva pra ferver. É bonito pacas, ficando com as três cores da bandeira da Itália (e do uniforme do FLUZÃO). Não é pesado, ou seja, pode servir pra mulherada que elas vão curtir (só modera no alho, espertão). Sério, é tão levinho que tu quase se sente comendo uma salada. E ele ainda pode ser tunado de várias formas.
Quanto?
2 ou 3 tomates bem vermelhos e maduros (ou uma lata de tomates em cubinhos, seu preguiçoso)
azeite e manteiga
uns 4 a 8 dentes de alho (depende do quanto você curte alho)
um bom punhado de azeitonas verdes sem caroço ou fatiadas (eu gosto com MUITA azeitona)
sal e pimenta do reino a gosto
- PARA TUNAR O MOLHO:
orégano (pode ser seco, desses que vende em saquinho)
manjericão (fresco, de preferência)
pimenta calabresa
bacon em cubinhos
lingüiça calabresa (fatiada ou picada)
Como?
refogue o alho picadinho em azeite, e quando começar a fritar, junte a manteiga
acrescente o macarrão (já cozido, obviamente) e misture bem no alho e óleo
junte os tomates picados e as azeitonas fatiadas, misture mais um pouco, e sirva com queijo parmesão ralado em lascas grossas
- TUNANDO O MOLHO
orégano, pimenta ou manjericão, só no fim de todo o processo, antes do macarrão ir pro prato
se usar bacon ou calabresa, frite-os antes de começar o molho, e quando eles já estiverem quase no ponto, acrescente o azeite e o alho picado à própria gordura do bacon (ou calabresa) – partindo daí para fazer o resto do processo
Onde?
No macarrão, pô. Qualquer um. Na real, “Pomodoro” é mais um conceito que reúne esses três ingredientes básicos (tomate + alho frito + azeitona verde) e pode ser aplicado de várias formas – até em pizza. Você pode variar usando as azeitonas bem trituradas e o tomate bem picadinho (ou esses em lata, que ja vem com uma porcão de purê de tomate) pra fazer um molho mais encorpado, ou usar as azeitonas inteiras (sem caroço) e uns cubos grandes de tomate pro molho ficar mais pedaçudo – mais RUTS (e combinando melhor com umas massas “espetáveis”, tipo penne ou fusilli).
Ferramentas: uma faca Dificuldade: beginner Rendimento: acho que umas duas ou três pessoas, se ninguém quiser repetir depois
Para fazer ouvindo: Sly & The Family Stone – “Hot Fun in the Summertime”
