Por quê?
Se bacon já uma das formas mais evoluídas de refinamento culinário, a pancetta é o caviar de um rango TRU. Italiano pra “pancinha” (ó que nome simpático), a parada consiste em nada menos que a barriga do porco temperada e curada. Fatiada fininha (costuma vir assim na maioria dos mercados onde você consegue achar uma dessas – sim, é meio difícil fora de São Paulo) dá pra fritar tipo bacon, mesmo, e para os menos receosos com a higiene do porco in natura, dá pra comer até crua.
Quanto?
uma bandejinha de pancetta com umas 150g ou cerca de 10 fatias
uma ciabatta ou outro pão italiano em formato de bisnaga (baguete)
5 tomates grandes
azeite extra-virgem
sal, pimenta-do-reino, e manjericão fresco a gosto
Como?
Fatie o pão em rodelas da espessura de um dedo médio (bem gordinho), como que pra fazer torradas. Atenção: fatie O PÃO. Disponha as fatias sobre uma assadeira, e regue-as com um pouco de azeite, deixando cair um pouquinho em todas elas. Em seguida, vire o pão sobre o azeite que você provavelmente deixou cair no fundo da assadeira, e deixe-o ali absorvendo aquele óleo perfumado e saboroso.
Enquanto isso, pré-aqueça o forno, e pique os tomates em cubinhos bem pequenos, sem as sementes. Cubra cada fatia de pão com uma colher (de sobremesa) de tomates picados, e tempere-os com sal e pimenta. Se você for um cara luxuoso, você vai usar um lance chamado FLOR-DE-SAL, que é espetacular pra essas paradas, mas é caro e complicadinho de achar por aí. Mas isso é preciosismo, uma pitada de sal e um espirrinho de pimenta em cada pãozinho é o suficiente.
Regue as torradas e tomate com mais azeite (mas agora não vire o pão, obviamente). Cubra cada uma delas com uma fatia de pancetta. Sim, você pode usar bacon. Claro que vai cair drasticamente o nível, mas ainda assim, é BACON. Continua acima de qualquer parada que você pudesse fazer com legumes ou frango, por exemplo.
Finalmente, leve o tabuleiro com as torradas ao forno médio-alto (mais pra alto que pra médio), na bandeja mais alta do forno, por uns 10 a 15 minutos – ou até a pancetta ficar dourada e levemente crocante. Você ainda pode decorar cada bruschetta com uma folhinha de manjericão antes de servir.
Onde?
Aperitivo perfeito pra um menu italiano, ou uma mesa de pães e frios mais elaborada (e, claro, não tão fria). Também funciona maravilhosamente como aperitivo em festinhas, daqueles que nego se estapeia enquanto ainda tiver pra comer. Mas tenha certeza que todos têm seus guardanapos a mão – afinal, são tomates picados em cima de um pedaço de pão que provavelmente exigirá duas mordidas. Só pra evitar muita zona…
Ferramentas: um forno, um tabuleiro, e um bom supermercado ou açougue Dificuldade: se você consegue empilhar legos, provavelmente é capaz de fazer isso Rendimento: umas 10, ou o número de fatias de pancetta que você tiver a disposição
Tudo começou quando um amigo, o Gas, veio com a idéia de uma trilha sonora pra um almoço mediterrâneo. Ele estava terminando de preparar uma coletânea do violonista espanhol Andrés Segovia, e veio me perguntar se eu não tinha uma sugestão de menu ou coisa assim.
Decidi fazer melhor: agitamos um almoço mediterrâneo aqui em Paracambi, no interior do RJ, e depois de uma corrida semana de preparação, ele finalmente aconteceu no último sábado, dia 6.
O menu segue abaixo, e nos próximos dias, vou postar as receitas de todos os pratos – foram 10!
10- Café
Café premium; prato tricolor de frutas com uvas verdes, morangos e chantilly
Ninguém chegou no décimo prato, que acabou não acontecendo, e ficou na geladeira pra eu comer mais tarde. A real é que, entre galera chegando, fazer a social e beber cerveja, o “almoço” só acabou depois de meia-noite – mesmo eu tendo começado os preparativos na véspera. Acho que 10 pratos foi um pouco de ousadia demais. Por outro lado, também faz sentido precisarmos desse tempo todo – não só pra cozinhar, mas pra comer!
Por quê?
Hambúrguer, precisa explicar? Ao contrário do bife, sou defensor da teoria de que não existe uma receita impecável de hambúrguer – pelo simples fato de que a carne moída pura aceita uma infinidade de temperos e combinações de sabores. Sempre que faço meus hambúrgueres em casa, a receita muda um pouquinho. Mas a base é sempre a mesma: carne moída + pão umedecido, porque só com a carne moída, me sinto comendo uma almôndega deformada. O pão que dá a crocância fundamental à parada.
Quanto?
600g de patinho moído (carne vermelha, bovina, no corte “patinho” – e não carne de filhotes de pato, espero que você saiba disso)
5 fatias de bacon
alho em pó (não é aqueles em cubinho, nem “sal de alho”, é alho em PÓ, você acha na parte dos temperos secos)
sal e pimenta do reino
2 ou 3 colheres de sopa de molho inglês (tipo WORCESTERSHIRE – praticamente todos são, só gosto dessa palavra e quis repeti-la aqui)
um pãozinho francês PEQUENO, com miolo (pequeno mesmo, se for um daqueles pãezinhos normais, você não deve usar mais que 3/4 dele)
uma colher de sopa bem cheia de manteiga à temperatura ambiente
8 fatias pequenas de queijo provolone
duas colheres de sopa de mostarda
pão de hambúrguer, maionese, queijo (cheddar ou mussarela) pra cobrir; alface e tomate opcionais
Como?
Primeiro, num prato fundo, rasgue o pão com o miolo em pedaços bem pequenos, pra ficar um pouco mais grosseiro que uma farofa. Regue o pão com o molho inglês e deixe amolecer por uns minutos enquanto você prepara a carne. Pique as fatias de bacon em tirinhas bem fininhas, e depois as esfarele com os dedos. Cubra uma tijela grande com a carne moída e o bacon. Escorra bem o pão umedecido, apertando a massa entre as mãos e deixando-a no formato de uma bola.
Misture essa massa com a carne moída e o bacon, acrescente a manteiga e a mostarda, e mais umas duas colheres de café cheias de alho em pó; mais duas de pimenta do reino, e umas três ou quatro de sal. Uma colherinha de café equivale a cerca de duas pitadas, se você preferir fazer no dedo e no olho. A real é que você tem que regular com o seu gosto. Só não exagere no alho, ou você não vai sentir gosto de mais nada no hambúrguer, e não esqueça do sal, que ele ajuda a carne moída a dar uma secada na hora de fritar. Misture a parada com as mãos, até ficar tudo bem uniforme – mas sem apertar demais pra não secar toda a gordura da carne moída (valeu a dica, Joana!).
Em seguida, divida o bolo de carne em umas oito bolinhas menores, do tamanho de uma bola de sinuca (sim, a parada é grande). Aproveita e já deixa a chapa esquentando no fogão. Abra os hambúrgueres empurrando com a palma da mão contra a pia ou uma tábua de carnes, sem precisar ser muito cuidadoso. Agora vamos recheá-los com o provolone. Uma rodela pequena pra cada um – meia fatia se for da grande – rasgada em dois ou três pedaços, e só. Bote o queijo em cima dos hambúrgueres, bem no meio, e empurre levemente com os dedos até cobrir a borda do queijo com a carne. Em seguida, feche novamente o hambúrguer como se fosse fazer outra bola, empurrando os cantos da carne pro meio (e pra cima do queijo), sem no entanto descobrir o fundo.
Retorne as carnes recheadas a um ponto no meio do caminho entre “bola” e “carne de hambúrguer”, com o queijo todo pra dentro. Depois é hora de achatá-las novamente, mas dessa vez recomendo colocar as bolas dentro de um saco (limpo) de plástico – pode ser um desses de guardar comida no congelador, ou mesmo um saco de mercado (LIMPO!) ou dois pedaços de filme plástico (aquele lance trasparente que você nunca consegue desgrudar um do outro). Assim a carne fica mais certinha, e é só acertar as pontinhas com os dedos pra ficar redondinho. Eu gosto de deixar da largura de um dedão meu, o que dá uns dois dedos regulares de pessoas normais (lembrando: eu calço 47).
Agora a carne vai pra chapa, a essa altura já estalando de quente. 1 minutinho em fogo altíssimo e já deve desgrudar naturalmente da chapa, fazendo aquela casquinha bonita e crocante por fora. Vire a carne, deixe mais um minutinho, e abaixe o fogo pro mínimo. Mais um minutinho, vira de novo, cobre com a fatia de queijo, e terminando esse outro minuto já deve estar no ponto de servir. Se o hambúrguer tiver muito grosso, dá pra ser maleável com esses minutinhos, aumentando um pouco o tempo. Também vale dar umas apertadinhas na carne antes de passá-la pro pão – mas só antes de passá-la pro pão, pra não molhar tudo. Deixa ela fritar ali cheia de sucos e suculência.
Onde?
No pão, levemente (ênfase em levemente) tostado nos lados brancos (as partes internas por onde a faca passou), maionese embaixo, um pouquinho de catchup e mostarda em cima. E só. Se bem que aquela receita de manteiga de cebolinha também fica boa com um hambúrguer desses, até no recheio… Hmmm.
Ferramentas: Frigideira ou chapa. George Foreman Grill só vale se você colocar um calço embaixo dos pés da frente pra ele não inclinar, porque esse papo de eliminar a gordura dos alimentos é caído. Dificuldade: Nenhuma. Convenhamos: é misturar e amassar com a mão, jogar na frigideira, e colocar no meio do pão. Fast-food, esqueceu? Rendimento: 8 hambúrgueres grandes (dá pra umas 6-8 pessoas na boa, mesmo se o apetite da galera for grande)
Pra dar um final bonito pra esse imenso tutorial sobre a feijoada, vamos fechar a série de posts hoje com duas coisas pra você fazer na cozinha depois da feijoada: a sobremesa, e um caldinho de feijão! Afinal, a galera vai voltar a biritar, e uma hora nego vai sentir fome de novo…
A primeira receita foi tungada do Jamie Oliver, e devidamente subvertida. A segunda é só aplicação prática da lógica do reaproveitamento em seu mais saboroso. Vamos a elas:
SORBET DE LIMÃO COM HORTELÃ
Por quê?
Antes que alguém comece a dizer “nossa Fred, que pederastia esse lance de sorbet…”, explico: é um sorvete sem leite. E uma palavra em francês a mais pra você tirar uma onda com as gatas. E uma sobremesa refinada (mais onda com as gatas). E é refrescante pacas, ideal pra esse nosso inverno subsaariano.
Quanto?
2 copos (desses pequenos, tipo de Nutella) de açúcar
1 copo (também pequeno) de suco de limão
1 copo (idem) de água
raspas de 6 limões (raspas significam “a parte verde” da casca – com um ralador de queijo manual você consegue)
1 punhado de hortelã (a original é com manjericão, que apesar de aparentemente estranho, também fica saboroso)
raspas de chocolate meio-amargo pra “decorar”
Como?
Pique o hortelã bem fininho, ou triture-o num miniprocessador – só as folhas, sem os galhinhos – e reserve (deve render umas duas colheres de sopa rasas). Em seguida, numa panela, misture a água e o açúcar e leve ao fogo médio-alto até a fervura, mexendo sempre. Assim que ferver, acrescente as raspas de limão, abaixe o fogo para manter a fervura, e continue mexendo por uns 4-5 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar por uns 5 minutos. Em seguida, acrescente o suco de limão, o hortelã picado, e misture bem.
Deixe a panela descansando em temperatura ambiente por mais uma hora ou um pouquinho mais. Passe o líquido pelo coador para um pote com tampa, e de preferência com alguma profundidade, e leve o pote ao congelador. Cerca de duas horas por lá até ficar bom, mas se você de meia em meia hora abrir o pote pra dar uma mexida lá dentro com a colher, em pouco mais de duas horas fica ótimo.
Onde?
Depois de um rango pesado, num dia quente, um sorbet de limão desses cai quase como um suquinho. Se você tiver afim de ousar, dá pra servir jogando uma bola em cima de uma fatia de brownie quente, ou simplesmente com umas raspas de chocolate meio-amargo por cima. Também fica bom com salada de frutas, especialmente as muito doces, ou até com brigadeirão (cuja receita deve aparecer por aqui a qualquer momento, já que é um velho favorito da casa, e fica pronto em menos de 15 minutos).
Ferramentas:
ralador de queijo
Dificuldade: Facinho, se você não esquecer das etapas e se perder no tempo Rendimento: 4 porções
CALDINHO DE FEIJÃO
Por quê?
Porque sobrou feijão da feijoada. E a galera já tá bêbada, e com fome de novo.
Quanto?
Quanto sobrou de feijão (caldo e caroço) + bacon cortado em cubinhos + azeite.
Como?
Esquente uma panela, e com ela bem quente, jogue os cubinhos de bacon pra fritar. Enquanto isso, no liquidificador, bata o que sobrou do feijão até que ele se torne um creme. Se ainda estiver pastoso demais, acrescente um copo de água e bata mais um pouco.
De volta à panela do bacon, essa é a hora que você pode botar mais alho no feijão se achou que foi pouco da primeira vez: acrescente o alho triturado ali mesmo, junto do bacon torrando, e regue a panela com azeite. Quando o alho dourar, junte o feijão batido. Se já tava ok de alho, só o feijão e mais azeite, mesmo.
Misture com a colher de pau até ferver, e sirva em copinhos de shot (se você ainda tiver muita gente pra alimentar) ou em canecas (se a fome da galera estiver animalesca). Você ainda pode “decorar” a parada com mais bacon torradinho por cima, ou umas folhinhas de salsinha picadinhas, e claro, acompanhado sempre de mais azeite e uma boa pimenta pra quem é de boa pimenta.
Onde?
No fim do porre. Ou na ressaca. Puro.
Ferramentas: liquidificador Dificuldade: dá pra fazer até bêbado Rendimento: só depende de quanto feijão sobrou
Ok, atrasei um pouco, mas ainda tá valendo. Hoje nosso tutorial da Feijoada chega a seu ponto máximo com a receita da feijoada. Se você é carioca, ou simplesmente curte um feijão preto no dia-a-dia, essa receita também é facilmente adaptável pro feijão caseiro, bastando usar apenas um pedacinho de carne qualquer – uma calabresa, ou um pedaço de bacon – pra dar aquele gostinho especial no feijão. Não esqueça de conferir nossas sugestões de acompanhamentos no outro post, e volte amanhã pra pegar as dicas do after-feijoada!
1) ESCOLHENDO AS CARNES, SEPARANDO O FEIJÃO
Existem três tipos básicos de carnes que vão numa feijoada: as salgadas, as muito salgadas, e as bizarras. Se você não tem tempo pra deixar as carnes de molho de um dia pro outro, pra sua sorte, as muito salgadas são minoria. Eu recomendaria escolher apenas uma dessas (costelinha!), que incluem carne-seca, costelinha defumada, e lombo suíno entre suas estrelas. As bizarras são aquelas partes do porco que você só percebe em detalhes num desenho animado, tipo rabo e orelha. Vamos deixar elas pra uma próxima vez e começar com algo que vai agradar mais ao senso comum nessa nossa sociedade tão urbanizada que esquece de comunicar-se com e reconhecer seu alimento no prato.
O que vai nos sobrar (e já faça desta sua lista de ingredientes) é:
- bacon
- lingüiças calabresa e portuguesa
- paio (bom pacas, e uma lingüiça subestimada no geral)
- eu já disse bacon?
- toucinho… que é a mesma coisa que BACON
Aliás, vocês não acham que o McSalad Bacon devia se chamar MCSALADA TOUCINHO DE FUMEIRA? Acho muito mais istáile.
Voltando à feijoada. Então você escolheu comprar umas costelinhas defumadas pra pôr na sua feijoada. Ótima escolha, garotão. Pra ser sincero, não curto muito carne seca na feijoada, por causa dos fiapos. Gosto de dar às pessoas a opção de comer um feijão limpo, e ter as carnes à parte. Assim que você chegar do mercado, ponha essas costelinhas num escorredor e deixe elas sob água corrente por um tempo. Sério, uns 3 minutos, no mínimo. Desperdício de água? Será? Mas essa água não volta praticamente limpa para os esgotos ajudando a diluir a sujeira antes que ela volte pro mar e pro seu ciclo de evaporação? Sério, queria ser meteorologista pra estudar essa parada.
Agora sua costelinha tá de molho numa bacia d’água, e você vai sentar na mesa pra separar o feijão. Precisa ser muito fresco? Não mesmo. A única coisa que não dá pra passar é pedra e aqueles com cara de PODRE e MOFADO. Carocinho quebrado, de outra cor, outro tamanho… tudo passa. Selecionados os feijões, eles vão para o fundo da panela de pressão. Claro que uma feijoada com feijões que dormem de molho de um dia pro outro fica mais macia, e coisa e tal. Mas sejamos realistas e analisemos a coisa friamente: uma noite de molho numa bacia d’água = 15 minutos a mais de panela de pressão. Calor ganha sempre, por isso que não tem fogo no pedra-papel-e-tesoura. Se bem que dependendo da pedra… Ok, divagação demais. Vamos logo pra próxima etapa.
2) NA PANELA DE PRESSÃO
Vamos usar meio saco de feijão (meio quilo, pra ser específico) numa feijoada pra 4 pessoas. As carnes você distribui de acordo com o que supõe ser o apetite da galera, mas vale lembrar que não se deve encher uma panela de pressão muito além de 3/4 da sua profundidade. Não queremos levar a culpa por panela nenhuma explodindo na sua cozinha, afinal.
Depois de botar o feijão na panela e acrescentar as carnes (inclusive aquela costelinha que tava de molho, lembra?), vamos cobrir essa galera toda com uns 3 dedos (generosos) de água a mais, 4 se você planeja deixar o feijão cozinhando por bastante tempo. Momento preciosista: costumo usar água filtrada, mesmo sabendo que tudo vai ferver. Só pela utopia de um caldinho mais leve mesmo, de sabores mais ricos… Enfim, paranóia.
De tempero, até agora, nada. Quer dizer, antes de tampar a panela, você pode (deve) acrescentar umas 3 folhinhas de louro, e só. Afinal, se você seguiu minhas instruções direito até aqui, dentro dessa panela tem pelo menos uns dois pedaços de bacon, o que já deve dar conta do recado pra começar. Se você realmente precisa tirar uma ondinha, jogue uns 3 ou 4 dentes de alho inteiros dentro da panela, que eles depois poderão ser comidos na boa, sem queimar a língüa.
Panela de pressão em fogo alto até que a pressão comece (a panela vai ficar naquele assovio fino ininterrupto). Isso deve levar uns 15 minutos, e depois é so abaixar o fogo pro mínimo, só pra manter a pressão e deixar aquelas duras sementes vegetais se transformarem no mais macio suco de porco já inventado em terras brasileiras. Por mais uma hora e meia, pelo menos.
Aí você apaga o fogo e espera até a pressão ir embora sozinha. Nada de jogar debaixo d’água ou ficar forçando a barra e levantando o pino de segurança pro vapor sair mais rápido. Espera, leva só uns 10 minutos, e o feijão continua cozinhando ali dentro. E aí chegamos na etapa final.
3) REFOGANDO O FEIJÃO
Com a panela de pressão destampada de volta ao fogo baixo, é hora de preparar o refogado numa panela à parte, que pode ser menorzinha. Vamos começar com azeite até cobrir o fundo da panela, e alho, muito alho. Alho é o que faz uma feijoada ficar com aquele gostinho fabuloso. O alho deve estár bem picadinho ou mesmo moído/triturado. E claro, quanto mais feijão, mais alho. Acho que uma cabeça bem pequena de alho tá razoável pra nossa receita. Mas eu gosto MUITO de alho. Se te parecer demais, tire uns dentes que já deve ficar ok.
Rola de pôr um pouquinho de cebola ralada, também – tipo, meia cebola pequena. Mas ralada, nada de pedacinhos: isso é feijoada, não é molho de tomate. E com o refogado no fogo alto, vamos esperar o alho dourar por completo. Atencão: dourar, não queimar. O limite de tempo entre as duas coisas é curto, mas existe. E também não rola de fazer com o alho muito cru, o feijão fica meio azedo. Com o alho dourado, acrescente umas 4 conchas do feijão, caprichadas em caldo, na panela do refogado. Mexa bem enquanto o feijão começa a ferver com o tempero, e volte a mistura temperada para a panela maior, diluindo no resto do feijão. Vale até jogar um meio copinho de água na panela do refogado pra soltar os pedacinhos de alho grudados no fundo e também misturar na feijoada.
Depois, é só ele continuar fervendo por mais uns 15 minutos em fogo baixo, com a panela semi-tampada, pra pegar bem o gostinho de alho. E é aqui que, quanto mais tempo o feijão ficar cozinhando, mais gostoso ele fica. Só fique ligado na quantidade de caldo – se ele ficar muito grosso ou começar a sumir, é melhor desligar logo o fogo para não correr o risco de queimar o feijão. Essa também é a hora de regular o sal do feijão: se você pegou leve nas carnes, ele vai pedir um pouco de sal (e uma pimentinha-do-reino moída também cai bem). Se te parecer salgado demais, uma dica aparentemente bizarra, mas funcional e inofensiva, é acrescentar umas duas colheres de ketchup no feijão. Sério, não mexe com o gosto da feijoada, e ajuda a cortar o sal.
Aí, galera, tá pronto. Apesar do longo tempo de preparo, e de alguns cuidados valiosos que devemos tomar na hora de fazer o feijão, a real é que é uma receita simples e moleza de fazer. E não dá pra ser mais brasileiro que isso!
Ferramentas: panela-de-pressão Dificuldade: preguiçosa Rendimento: 1/2 kg = 3-4 pessoas
Pra segunda parte do nosso tutorial da Feijoada, algumas receitas de drinks e petiscos cruciais e de fácil preparo para você ganhar tempo caso a galera chegue muito cedo e o feijão ainda nem esteja no fogo. Pra ninguém achar que tô tapeando vocês com esse lance de post seriado, uma das receitas de petiscos abaixo foi concebida HOJE, especialmente para esse blog e esse post em particular, com direito à sessão de fotos e tudo! E amanhã o Guia da Feijoada finalmente chega a seu ápice! Preparem suas panelas-de-pressão.
PETISCOS
Calabresa acebolada: Fatie a calabresa em rodelas finas. Se a tripa por fora da lingüiça atrapalhar demais a cortar, retire-a, mas depois é preciso passar a faca com mais cuidado e – por que não? – carinho com a lingüiça. Aqueça bem uma frigideira grande (ou uma panela larga), e acrescente as calabresas com um fio de azeite, até que elas cubram o fundo do recipiente. Assim que a calabresa começar a curvar e queimar as bordas, abaixe o fogo e passe uma espátula na frigideira, soltando e virando as fatias de lingüiça o melhor possível. Deixe elas assim mais uns minutos, e de vez em quando dê uma mexida pra garantir que ela vai dourar por igual.
Quando elas já estiverem bem vermelhinhas e com as bordas crocantes, tire as fatias de lingüiça da panela com uma escumadeira, deixando no fundo dela a mistura do azeite com a gordura da própria lingüiça. Acrescente a esse óleo as rodelas de cebola (que você fatiou enquanto a lingüiça fritava, obviamente), um pouco de sal e um pouquinho mais de azeite (se necessário), e aumente o fogo novamente. Frite as cebolas até que elas parem de soltar água, mas sem deixar que elas queimem ou dourem demais. Jogue as cebolas com óleo e tudo por cima das lingüiças, e sirva com pedaços de pão, torradas, e farinha de mesa. Ah, sim: prefira a calabresa vendida solta no mercado – mesmo as de marca famosa, tipo Sadia ou Perdigão, são mais frescas naturais. - Quantidades: 2 lingüiças calabresas grandes / 5-6 pessoas
Salsichas crocantes: Leve as salsichas ao fogo em uma panela de água, e espere até que ferva. Escoe as salsichas, e reserve. Abra um pedaço da massa folhada (sem cortá-la) sobre uma tábua de carne ou sobre a pia levemente enfarinhada (farinha de trigo, obviamente). Se a massa estiver com aquele plástico por fora, nem é necessário a farinha, basta não retirá-lo por enquanto. Posicione as salsichas sobre a massa – normalmente, cabem duas salsichas em pé, uma em cima da outra, formando uma linha vertical na ponta da massa esticada na horizontal. Deu pra visualizar? Bom, enrole as salsichas na massa até que um lado dela toque o outro, e depois corte a massa com uma faca rente a essa junção. Pressione bem os cantinhos para que as salsichas fiquem bem enroladinhas na massa, soltando de leve o plástico da massa.
Fatie as salsichas com massa ainda sobre o plástico, em rodelas finas. Em seguida, coloque-as numa assadeira, ocupando todo o fundo dela, mas sem deixar que as rodelinhas de salsicha se encostem (a massa ainda vai crescer um pouco). Faça isso até que a massa ou as salsichas acabem, e leve a assadeira ao forno pré-aquecido. Confira na embalagem da massa o tempo de cozimento – não costuma ser mais que meia hora. Com uns 15 minutos de forno, já vale conferir, e se a massa tiver crescido e estiver dourada, já tá pronto. Sirva com potinhos de ketchup e mostarda. - Quantidades: 1 pacote de massa folhada + 1 dúzia de salsichas / 6-8 pessoas (capaz de sobrar massa, até)
Bolinha de aipim com alho: Descasque e cozinhe o aipim* até que ele fique bem macio; reserve. Para cada dente de alho, corte metade dele em rodelinhas finas-mas-não-muito, e pique outra metade em cubinhos pequenos mas que você ainda consiga pegar com os dedos; reserve também. Amasse bem o aipim morno com um garfo, e acrescente a farinha de trigo e o sal. Misture bem com as mãos até formar uma bola de massa que você consiga modelar com as mãos. ATENÇÃO: se você colocar farinha demais, a massa vai ficar se despedaçando. Se você colocar farinha de menos, também. Então vai devagar…
Com o polegar e o indicador, retire pedacinhos de massa e faça bolinhas pequenas, apertando-as com os dedos para dar forma. Enrole leve e rapidamente as bolinhas entre as palmas das mãos, e ajeite ela sobre uns pedacinhos de alho. Faça primeiro todas as bolinhas, e depois empurre uns cubinhos e rodelinhas de alho contra a massa, com cuidado para não destruir as bolinhas. Essa é a hora de ser criativo: você pode até espetar as fatias de alho pra dentro da bolinha, deixando só as pontinhas de fora. Dá até pra rolar as bolinhas pelo alho, como um brigadeiro no granulado, mas tenha cuidado e depois dê mais uns apertões na bolinha pra ter certeza de que o alho vai ficar no lugar.
Aceite: parte do alho ainda deve descolar quando você mergulhar as bolinhas no óleo. E sendo super minucioso agora, uns 6-8 pedacinhos de alho picado, mais uma rodelinha pra cada bolinha, são o suficiente pra bolinhas pequenas, da largura de um polegar. Frite as bolinhas em óleo bem quente, de preferência usando uma dessas redes de fritadeira ou uma escumadeira grande para mergulhar o máximo de bolinhas possível no óleo AO MESMO TEMPO. O tempo de fritura é MUITO RÁPIDO, por isso o aipim precisa estar bem cozido e o óleo, bem quente. O alho começa a dourar em coisa de 15 segundos, e nuns 30 segundos a bolinha já tá praticamente pronta. Bateu em 1 minuto, parabéns, você queimou o alho todo.
Macete final: 95% das frituras ficam murchas se você tira do óleo e joga no papel-toalha. O ideal é que elas sequem primeiro num lance tipo aqueles do McDonald’s de fritar batatas (cês tão ligados, tenho certeza). Em casa, você pode substituir isso por um daqueles escorredores de macarrão de alumínio – não vai jogar no coador de plástico! Depois de uns minutos, aí sim você transfere o rango pra um pratinho. - Quantidades: 1/2 kg de aipim (cru) + 2 colheres de sopa (nem rasa, nem montanhosa) de farinha de trigo + 1 colherzinha de sal + 8 dentes de alho = bolinhas pacas (5-6 pessoas) *aipim = mandioca, macaxeira… você sabe.
DRINKS
Tangerina: 1 dose de vodca + 3 doses de suco de tangerina + gelo (confesso: curto Tanjal, aquele suco que vem na lata)
- refrescante, delicioso, e um ícone do underground carioca *tungado da Casa da Matriz
Faux-Red Bull: 1 dose de vodca Smirnoff sabor Frutas Vermelhas + 3 doses de Guaraná Antarctica + gelo
- o drink fica com gosto de vodca com Red Bull
Cuba Libre: 1 ou 2 doses de rum + coca-cola até completar o copo + gelo
- um clássico eterno, ao menos enquanto Fidel não morre
Caipirinha: cachaça + açúcar + limão + gelo
- proporções? Te vira. Dá até pra fazer no balde…
Para fazer ouvindo: Nina Simone – “Love Me or Leave Me”
Não existe feijoada sem alguns acompanhamentos específicos, tipicamente brasileiros e bons pacas. Sério, até hoje não entendo como a farofa ainda não é um lance internacionalmente popular. Galera, farofa é bom demais.
Seremos simples nesse post de hoje: uma receita de arroz, 4 receitas de farofa, e mais algumas sugestões básicas de acompanhamento. Agora convenhamos: se tu não sabe fazer nem arroz esse blog chegou em ótima hora, hein? Porra, a receita tá no verso da embalagem. Bom, comecemos.
ARROZ
Aqui não tem receita nem lista de ingredientes. Os macetes pra fazer um arroz razoável são os seguintes:
a proporção fundamental do arroz é de 2 copos de água para cada copo de arroz, um copo de arroz (daqueles de requeijão) para duas pessoas
você só precisa lavar o arroz antes se preferir que ele fique bem soltinho, pessoas preguiçosas, e que toleram ou preferem o arroz mais empapado podem pular essa etapa
para refogar: meia cebola pequena picadinha e uns dois ou três dentes de alho, também picadinhos – e o arroz tem que ir pra panela ANTES que a cebola e o alho comecem a dourar (ah, e o alho queima mais rápido que a cebola, seja esperto e coloque depois)
azeite é melhor que óleo, convenhamos
fogo baixo, panela semi-tampada (mais pra tampada que pra aberta)
confesso: freqüentemente esqueço de botar sal no arroz – o que deixa de ser um problema se a feijoada estiver um pouco salgada
NUNCA, NUNCA MEXA O ARROZ depois que a água começar a ferver e o arroz assentar no fundo da panela; no máximo faça uns buraquinhos com o garfo até alcançar o fundo da panela, para conferir o nível de água
quando estiver quase totalmente seco, só com um restinho insignificante de água no fundo da panela, desligue o fogo e mantenha a panela totalmente tampada por uns 5 minutos
Uma boa feijoada merece uma farofa foda para caralho. Ou três. Sério, eu não vivo sem farofa, como quase todo dia, em qualquer prato com feijão. E não me venham com essas merdas de farofa com carne desfiada do bife que sobrou de ontem que ninguém vai engolir o fato de que tu tá reciclado uma parada velha e que ninguém mais quer comer num lance que não merece ser poluído assim pela sua pobreza. Jogue esse bife velho fora e vamos começar a farofa do zero.
Ah, sim: farofa também não pode ser guardada ou reaproveitada. É pra comer até acabar, e se sobrar algo, LIXO. Farofa de ontem não tem crocância, e se você ainda tentar pão-durizar a parada misturando com uma farofa feita na hora (é amigos, eu também já tive minhas fases de dureza…) vocês vão ESTRAGAR a farofa feita na hora.
Agora que tiramos isso do caminho, vamos à receita básica de farofa (para 3-4 pessoas):
1/4 de um tablete de MANTEIGA (corta no meio, depois corta a metade no meio, gênio); pode até ser a manteiga mais vagabunda do mercado, mas evite a todo custo usar margarina – em largas quantidades (um panelão, por exemplo) até óleo de soja é mais eficiente
mais ou menos 2 xícaras de farinha de mandioca (“farinha de mesa” é a mesma coisa) – com o tempo você pega a manha de só fazer um corte na pontinha do saco e derrubar a quantidade certa de farinha na panela de olho
sal
Esse é o primeiro estágio da farofa, o de FARINHA TORRADA. Qualquer outra coisa que você queira acrescentar na farofa é apenas uma etapa extra na seqüência básica “derreter a manteiga – adicionar a farinha – acrescentar sal”. Abaixo, aprenderemos quatro opções de farofa: de ovo, de alho, de bacon, e de cebola. Mas antes, alguns comentários gerais:
farinha de mandioca torrada = farofa mais crocante e um pouco mais escura; farinha crua = farofa mais macia e mais clarinha
o ponto certo pra quantidade de farinha é quando toda ela passou pela gordura, mas não está encharcada ou úmida demais (farofa não é pirão!) – você percebe pela mudança de cor na farinha
ao contrário do arroz, uma farofa sem sal é muito mais perceptível; com muito sal também
em alguns estados do Norte e do Nordeste rolam umas farinhas de mandioca mais roots; as flocadas vão produzir uma farofa ainda mais grossa, enquanto as clarinhas – minhas preferidas – como a farinha d’água, vão produzir uma farofa mais amarelinha e fofinha
ah, sim: farofa com banana ou uva-passa é TOSCO. E tenho dito.
Farofa de ovo: Quando a manteiga estiver quase toda derretida, acrescente dois ovos como se fosse fazê-los mexidos. Pra obter uma farofa mais amarelinha e fininha, misture bem os ovos ainda no começo, e acrescente a farinha antes que eles estejam completamente fritos. Para uma farofa mais pedaçuda, deixe os ovos darem uma fritada antes, sem mexer muito, com a clara e a gema ainda bem separadas. Mexa quando estiverem quase no ponto, em seguida quebre os ovos com a colher de pau, e acrescente a farinha quando a manteiga já estiver aparecendo novamente no fundo da panela, separada do ovo. - Quantidades: 1 ovo por pessoa (até 3 pessoas), ou mais que isso, 1 ovo por 2 pessoas (descontando os 3 primeiros). - Para tunar sua farofa: Salsinha e cebolinha (cheiro-verde, né) picadinhos, azeitonas fatiadas.
Farofa de bacon: Comece com a panela bem quente, e adicione o bacon picado em pedaços bem pequenos – quanto mais fininho, mais saboroso no final. Deixe o bacon fritar bastante, praticamente torrar, para em seguida acrescentar a manteiga – que vai derreter bem rápido – e a farinha. A farofa de bacon pede menos manteiga e menos sal, obviamente.
- Quantidades: 1 pedaço desses de bacon vendidos separadamente no mercado rende uma farofa pra 4-6 pessoas.
- Para tunar sua farofa: Dá pra substituir o bacon por lingüiça calabresa também picadinha (ou desmanchada, tirando a tripa que envolve a lingüiça e esmigalhando o resto); pimenta do reino e uma pitadinha bem leve de orégano deixam a farofa com mais pinta de temperada.
Farofa de alho: Pique o alho ou corte-o em fatias bem finas, e bote pra fritar na panela ainda fria. Fique atento para quando o alho começar a dourar, e assim que ele estiver dourado por igual, antes de começar a queimar, acrescente a farinha. - Quantidades: 5 dentes-de-alho médios/grandes pra cada 2 pessoas. Para tunar sua farofa: Nada. Farofa de alho é farofa de alho. Para os fortes e bons.
Farofa de cebola: Essa é uma das receitas mais tradicionais de farofa, também. A cebola fica imperceptível na farofa pronta, e pra isso, ela tem que ser ralada no ralador mais fino, fazendo aquela massa aguada, mesmo. Raladores manuais costumam ser mais eficazes que processadores ou coisa do gênero, inclusive. Refogue a cebola na manteiga, e se ela soltar muita água, acrescente um pouco de sal. Assim que a cebola começar a refogar (o barulho muda de água fervendo pra tsssss de cebola fritando), e antes que ela fique dourada ou queime, acrescente a farinha. Quantidades: Meia cebola pequena pra 3-4 pessoas. Para tunar sua farofa: Nada, também. No máximo, um pouquinho de cebolinha picada.
Rola de misturar uma farofa com a outra, fazer uma farofa de ovo e bacon, de bacon e alho…? Rola. Mas eu não recomendo. Sei lá, podem me chamar de purista, mas eu curto minha farofa objetiva e sem muito entulho. Um acompanhamento, enfim.
OUTROS ACOMPANHAMENTOS
Além do arroz e da farofa, estão entre os acompanhamentos tradicionais de uma feijoada a couve refogada, o torresmo, e a laranja. A laranja é só descascar e cortar em pedaços, e serve à função de ajudar na digestão. Se você quiser chocar seus convidados, uma bandeja com pedacinhos de laranja e abacaxi espetados juntos num palitinho tira uma onda.
O torresmo é uma grande obsessão minha, e não me sinto capaz de oferecer uma receita ainda porque não cheguei no meu torresmo ideal. Já comi meu torresmo ideal, feito num boteco aqui de Paracambi com barriga de porco importada diretamente de Minas Gerais. Mas ainda não refinei a técnica. Voltaremos ao torresmo qualquer dia, definitivamente.
A couve não é o meu forte. Não como, e não ousaria pagar de connoisseur pra cima de vocês. Receitas para couve de feijoada AQUI.
E com isso encerramos a primeira parte do Guia completo da feijoada-de-mesmo-dia do Rango TRU. Volte amanhã e confira na continuação do guia sugestões de drinks e petiscos para ajudar a ganhar tempo com a feijoada (hehehe).
Para fazer ouvindo: Banda Black Rio – “Maria Fumaça”
Aproveitando a sugestão da Renata Rocha, e também atendendo a alguns outros pedidos da galera, revelarei até o fim dessa semana os segredos para uma boa feijoada feita no mesmo dia. Porque quem sai pra night no sábado nem fudendo vai lembrar de deixar o feijão de molho e a carne dessalgando pra feijoada de domingo.
Nessa sexta, daqui a pouco, vocês vão descobrir como são feitos os acompanhamentos de uma boa feijoada. Sábado, drinks e petiscos pro caso da feijoada atrasar (e conforme-se: vai atrasar). E Domingo, finalmente, em cima da hora pro almoço (se você também almoça às 16h), encerramos o guia com nosso prato principal. Ela, A FEIJOADA.
Acompanhem por aqui: esse post vai manter os links pras receitas sempre atualizados, e tudo juntinho num lugar só. E antes que me acusem de jogada de marketing com esse papo de dividir a receita, entendam: feijoada dá preguiça.
