rango TRU

Acreditem ou não, estamos de volta, encerrando enfim nosso longuíssimo Menu Mediterrâneo.

Por quê?
Acho que mousse de chocolate é um lance meio auto-explicativo, né? Mousse, que traduz como “deliciosa almofada aerada de sabores que dissolvem na boca causando prazer semi-orgásmico”, e chocolate, que dispensa apresentações. Também tunguei a receita do Bourdain, mas mais o modo de fazer do que os sabores… Então dá pra assumir como minha. Hehehehe… Sem contar que é a ultimate receita pra pegar mulher: tão perigosa que se você executar bem demais a mousse, corre sérios riscos dela querer casar contigo. Existem casos registrados.

Quanto?

• algo entre 150 e 180g de chocolate meio-amargo picado (mire em 180g, e desconte os pedaços que você vai comer enquanto corta o chocolate)
• uma dose (do tamanho de uma dose de tequila… um shot) de café de primeiríssima, BEM FORTE
• 4 colheres (de sopa) de manteiga de qualidade decente e a mais fresca possível (no sentido de data de produção, mas se você tomar isso como “vou comprar uma manteiga francesa”, também tá valendo)
• 1 xícara de creme de leite fresco – se você mora na roça, como eu, procure no rótulo das latas de creme de leite a que tiver o percentual MAIS ALTO de gordura, normalmente algo em torno de 25%, e compre essa (e use sem o soro e ligeiramente resfriada)
• 4 ovos, gemas e claras separadas
• se você usar um chocolate importado e REALMENTE amargo, acrescente duas colheres (de sopa) de açúcar de confeiteiro à receita – se o chocolate é brasileiro e “tradicional” (nestlé, garoto e congêneres), desencane, eles são doces o suficiente
• chantilly para decorar

Como?
Vamos finalmente exigir um certo nível de complexidade e apreço dos nossos leitores. Afinal, essa é uma sobremesa refinada pacas, um bastião da culinária francesa tornado mundial. Tome como exemplo todos aqueles milhares de franceses guilhotinados na revolução por tentarem fazer mousse sem bater as claras direito, ou por usarem chocolate vagabundo que era pura gordura vegetal hidrogenada. Serão três etapas. A primeira é…

1 – DERRETENDO O CHOCOLATE
Prepare um banho-maria com o chocolate picado. Se você não sabe o que é um banho-maria, você provavelmente precisa passar mais tempo com a sua avó, seu neto mal-agradecido. Mas consiste basicamente em uma panela grande com água mantida entre morna e quente, em fogo baixo, com uma panela menor por cima, com o fundo tocando a água quente para que esquente indiretamente. É nessa panela menor que vai o chocolate. Tente fazer com que a panela maior não fique boiando pra evitar que entre água. E por “tente fazer” eu quero dizer “dá o teu jeito”. Porque se entrar água fudeu.

Misture ocasionalmente o chocolate com uma espátula, pra que ele derreta por igual. Retire do banho-maria, e acrescente então o café, e misture. Agora a manteiga, uma colherada de cada vez, misturando sempre. Finalmente, acrescente as gemas, incorporando bem cada uma delas antes de acrescentar a próxima. E tenha certeza de que seu chocolate está derrentendo lentamente, sem esquentar muito – se for preciso, apague o fogo por alguns minutos e depois volte a ligá-lo. Se o chocolate estiver quente demais, as gemas vão cozinhar, o que não é exatamente o que queremos aqui.

2 – AS CLARAS EM NEVE
Bata o creme de leite numa batedeira até que ele fique cremoso, quase em ponto de chantilly – você sabe que está no ponto quando consegue esculpir montanhas de creme de leite com a espátula e elas se mantém relativamente firmes. Misture delicadamente metade desse creme de leite batido ao chocolate. Existe uma técnica específica pra esse “misture delicadamente”, que consiste em despejar o creme de leite no meio do chocolate, e gentilmente, com uma espátula, ir raspando o chocolate pelas laterais para cobrir o creme no meio, como se você estivesse “dobrando” o chocolate sobre o creme.

Na seqüência, use a batedeira ou uma daquelas paradas específicas de bater claras em neve (foto no fim do post) para mandar ver nas suas 4 claras, acrescentando o açúcar pouco-a-pouco, se for necessário. As claras estarão “em neve” quando estiverem completamente brancas e parecendo uma espuma bem densa, daquelas de baile funk no fim dos anos 80 na baixada fluminense. Misture delicadamente as claras ao chocolate, da mesma forma que você fez com o creme de leite, e finalmente refrigere o mousse, em um pote grande ou potes individuais menores.

3- O CHANTILLY
Como mousse é uma sobremesa que é muito doce até quando não é muito doce, por causa da base de chocolate e a ausência de outros elementos que dêem uma quebrada na textura, o chantilly acaba sendo um de seus melhores companheiros. Antes de servir, bata a metade que sobrou do creme de leite fresco na batedeira até que ele fique bem cremoso, em ponto de chantilly, mesmo Ou apele para um daqueles de tubinho, que têm gosto de manteiga e vão dar uma detonada no refinado sabor da sua sobremesa. A escolha é sua.

Onde?
Depois do rango. Qualquer rango.

Ferramentas: uma panela e um pote (ou duas panelas) para fazer o banho-maria; uma espátula e uma batedeira e/ou batedor de claras em neve; e mais dois potes para bater o creme de leite e o chantilly separadamente

Dificuldade: Existe. Você precisa aprender os pontos certos das claras e do creme de leite, além de aprender a manusear com o devido cuidado um banho-maria e as claras em neve
Rendimento: 6 porções, ou “quatro porções mais os meus”

Para fazer ouvindo: Keziah Jones – “My Kinda Girl”

Por quê?
Torta. Sorvete. Chocolate. Leite condensado.

Precisa continuar?

Quanto?

• 3 colheres (de sopa) de açúcar
• 12 colheres (de sopa) rasas de Nescau (sim, Nescau, no máximo Toddy – é importante que seja um achocolatado açucarado pra calda ficar na consistência certa)
• 12 colheres (de sopa) de água
• 1 ovo
• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite
• 1 lata (355 ml) de leite integral

Como?
ETAPA 1: A CALDA

Vamos começar fazendo uma calda de chocolate com as 12 colheres de nescau e água. Panelinha pequena, fogo alto, mexendo sem parar até ferver e engrossar um pouquinho. Quando isso acontecer, tire a panela do fogo, e ponha o açúcar numa forma dessas de bolo e pudim, de ferro/metal, com um furo no meio. Daí você leva a forma ao fogo alto (no fogão, mesmo, e não no forno), e deixe o açúcar começar a derreter e caramelizar uniformemente. Quando ele estiver fervendo e caramelizando, mas ainda naquela consistência de puxa-puxa, acrescente a calda de chocolate que você acabou de fazer, e misture bem. Desligue o fogo, espere esfriar, e bote a forma no congelador. Atenção: no congelador, só depois que esfriar. Não reduza a vida útil do seu freezer em 10 anos, por favor.

ETAPA 2: O SORVETE (MOMENTO QUENTE)

Com o fogo ainda apagado, misture numa panela o leite condensado, o leite, e a gema de ovo. Misture bem, até a gema estar COMPLETAMENTE DISSOLVIDA. Isso é muito importante, porque se ela estiver mal misturada, ou se você a acrescentar com o fogo já aceso, a gema pode cozinhar, deixando um aspecto de empelotado. Bad trip, vai estragar sua sobremesa espetacular. Se você quiser dar uma de preciosista, pode passar a gema por uma peneira/coador, ao invés de misturá-la diretamente com o leite. E agora que você se convenceu a misturar bem antes de acender o fogo, é hora de fazê-lo. Fogo de médio pra alto, até ferver e engrossar, mexendo sempre. Como se estivesse fazendo brigadeiro, com a diferença de que vai ficar bem mais molenga por causa do leite. Se você quiser dar uma viajada, também, a hora é essa. Eu curto pingar umas gotas de essência de baunilha. Se você quiser fazer uma torta gelada de capuccino (olha que requinte), misture um pouco de café (pronto, não o pó) ao leite. Ou umas gotas de essência de menta, se você quiser fazer um clima verâo. Só não recomendo botar mais chocolate, porque a calda já fica bastante doce.

Bom, a parada tá quase pronta, numa consistência meio mingau. Agora você (também) tem que esperar ela esfriar, antes de começarmos a…

ETAPA 3: O SORVETE (MOMENTO FRIO)

Pegue aquela clara que sobrou do ovo, e bata bem. O ideal é numa batedeira, ou aqueles batedores manuais – mas liquidificador, em último caso, também rola. Se você não tem nem um, nem outro, mas lhe sobra disposição, pegue seu garfinho e cai dentro. Ela está oficialmente “em neve” quando completamente branca e firme. Depois, DELICADAMENTE junte à clara em neve ao creme de leite e aquele mingau de leite condensado já frio (ou à temperatura ambiente, pelo menos). Misture até que a clara em neve suma da superfície, e não mais do que isso. Depois é hora de derramar na forma, onde está a sua calda de chocolate JÁ CONGELADA. Pra não misturar com o sorvete, sacou? Daí você volta tudo pro congelador e relaxa por umas boas quatro horas, pelo menos. Na hora de desenformar, evite pratos – prefira um pirex, porque vai ter bastante calda. Pra soltar a calda e o sorvete da forma, o ideal é pôr ela de novo no fogo baixo por uns 30 segundos. Depois é só servir!

Onde?
Em qualquer lugar, a qualquer momento. Começou o verão, criançada.

Ferramentas: batedeira e forma de alumínio com furo no meio, tipo de pudim
Dificuldade: uma vez que tu pega o ponto certo do caramelo, do mingau e da clara em neve, fica fácil. A primeira tentativa também não tem muito onde dar errado, pra dizer a verdade.
Rendimento: parece que nunca é o suficiente

Para fazer ouvindo: Marvin Gaye – “How Sweet It Is (To Be Loved by You)”

Tudo começou quando um amigo, o Gas, veio com a idéia de uma trilha sonora pra um almoço mediterrâneo. Ele estava terminando de preparar uma coletânea do violonista espanhol Andrés Segovia, e veio me perguntar se eu não tinha uma sugestão de menu ou coisa assim.

Decidi fazer melhor: agitamos um almoço mediterrâneo aqui em Paracambi, no interior do RJ, e depois de uma corrida semana de preparação, ele finalmente aconteceu no último sábado, dia 6.

O menu segue abaixo, e nos próximos dias, vou postar as receitas de todos os pratos – foram 10!

1- Amuse-bouche
Pancetta na bruschetta

2- Aperitivo
Canapés de azeitona

3- Salada
Tomates recheados

4- Consommé
Sopa de cebola e champignon com queijo gruyére

5- Entrada quente
Polenta cremosa com funghi e prosciutto

6- Pré-prato
Pappardelle com ragú de alcatra e costela

7- Prato principal
Costeletas de cordeiro no crocante de mostarda, com risoto de champagne

8- Entremet (pré-sobremesa)
Cassata

9- Sobremesa
Mousse de chocolate meio-amargo com café

10- Café
Café premium; prato tricolor de frutas com uvas verdes, morangos e chantilly

Ninguém chegou no décimo prato, que acabou não acontecendo, e ficou na geladeira pra eu comer mais tarde. A real é que, entre galera chegando, fazer a social e beber cerveja, o “almoço” só acabou depois de meia-noite – mesmo eu tendo começado os preparativos na véspera. Acho que 10 pratos foi um pouco de ousadia demais. Por outro lado, também faz sentido precisarmos desse tempo todo – não só pra cozinhar, mas pra comer!

* Fotos: Letty

Pra dar um final bonito pra esse imenso tutorial sobre a feijoada, vamos fechar a série de posts hoje com duas coisas pra você fazer na cozinha depois da feijoada: a sobremesa, e um caldinho de feijão! Afinal, a galera vai voltar a biritar, e uma hora nego vai sentir fome de novo…

A primeira receita foi tungada do Jamie Oliver, e devidamente subvertida. A segunda é só aplicação prática da lógica do reaproveitamento em seu mais saboroso. Vamos a elas:

SORBET DE LIMÃO COM HORTELÃ

Por quê?
Antes que alguém comece a dizer “nossa Fred, que pederastia esse lance de sorbet…”, explico: é um sorvete sem leite. E uma palavra em francês a mais pra você tirar uma onda com as gatas. E uma sobremesa refinada (mais onda com as gatas). E é refrescante pacas, ideal pra esse nosso inverno subsaariano.

Quanto?

• 2 copos (desses pequenos, tipo de Nutella) de açúcar
• 1 copo (também pequeno) de suco de limão
• 1 copo (idem) de água
• raspas de 6 limões (raspas significam “a parte verde” da casca – com um ralador de queijo manual você consegue)
• 1 punhado de hortelã (a original é com manjericão, que apesar de aparentemente estranho, também fica saboroso)
• raspas de chocolate meio-amargo pra “decorar”

Como?
Pique o hortelã bem fininho, ou triture-o num miniprocessador – só as folhas, sem os galhinhos – e reserve (deve render umas duas colheres de sopa rasas). Em seguida, numa panela, misture a água e o açúcar e leve ao fogo médio-alto até a fervura, mexendo sempre. Assim que ferver, acrescente as raspas de limão, abaixe o fogo para manter a fervura, e continue mexendo por uns 4-5 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar por uns 5 minutos. Em seguida, acrescente o suco de limão, o hortelã picado, e misture bem.

Deixe a panela descansando em temperatura ambiente por mais uma hora ou um pouquinho mais. Passe o líquido pelo coador para um pote com tampa, e de preferência com alguma profundidade, e leve o pote ao congelador. Cerca de duas horas por lá até ficar bom, mas se você de meia em meia hora abrir o pote pra dar uma mexida lá dentro com a colher, em pouco mais de duas horas fica ótimo.

Onde?
Depois de um rango pesado, num dia quente, um sorbet de limão desses cai quase como um suquinho. Se você tiver afim de ousar, dá pra servir jogando uma bola em cima de uma fatia de brownie quente, ou simplesmente com umas raspas de chocolate meio-amargo por cima. Também fica bom com salada de frutas, especialmente as muito doces, ou até com brigadeirão (cuja receita deve aparecer por aqui a qualquer momento, já que é um velho favorito da casa, e fica pronto em menos de 15 minutos).

Ferramentas:

ralador de queijo

Dificuldade: Facinho, se você não esquecer das etapas e se perder no tempo
Rendimento: 4 porções

CALDINHO DE FEIJÃO

Por quê?
Porque sobrou feijão da feijoada. E a galera já tá bêbada, e com fome de novo.

Quanto?
Quanto sobrou de feijão (caldo e caroço) + bacon cortado em cubinhos + azeite.

Como?
Esquente uma panela, e com ela bem quente, jogue os cubinhos de bacon pra fritar. Enquanto isso, no liquidificador, bata o que sobrou do feijão até que ele se torne um creme. Se ainda estiver pastoso demais, acrescente um copo de água e bata mais um pouco.

De volta à panela do bacon, essa é a hora que você pode botar mais alho no feijão se achou que foi pouco da primeira vez: acrescente o alho triturado ali mesmo, junto do bacon torrando, e regue a panela com azeite. Quando o alho dourar, junte o feijão batido. Se já tava ok de alho, só o feijão e mais azeite, mesmo.

Misture com a colher de pau até ferver, e sirva em copinhos de shot (se você ainda tiver muita gente pra alimentar) ou em canecas (se a fome da galera estiver animalesca). Você ainda pode “decorar” a parada com mais bacon torradinho por cima, ou umas folhinhas de salsinha picadinhas, e claro, acompanhado sempre de mais azeite e uma boa pimenta pra quem é de boa pimenta.

Onde?
No fim do porre. Ou na ressaca. Puro.

Ferramentas: liquidificador
Dificuldade: dá pra fazer até bêbado
Rendimento: só depende de quanto feijão sobrou

Para fazer ouvindo: Marvin Gaye – “Trouble Man”