rango TRU

Por quê?
Aproveitem: agora que o inverno acabou, capaz de rolar uns diazinhos de frio. Sei que essa semana chove até quarta-feira. Pô, então… sopa.

Quanto?

• 3 ou 4 cebolas grandes
• 350g a 500g de champignon (acrescente mais 100g – opcionais – pra jogar no meio da sopa depois)
• caldo de galinha
• 1 dente de alho grande
• água
• azeite, sal, pimenta-do-reino
• queijo gruyére pra ralar em cima
• creme de leite e noz-moscada são opcionais

Como?
- O CALDO DE GALINHA
(não se preocupe, essa etapa é nível PROFISSA, mas substituível por uma muito mais simples e rápida, nível TEEN AMATEURS)
Eventualmente, isso vai ter que virar um post à parte e tudo. O caldo de galinha é um lance que a gente subestima na culinária cotidiana, ficou fácil desde que inventaram aqueles cubinhos de gordura e sal temperados. Mas a real é que um caldo feito na unha, desde o começo, pode dar (muito) mais trabalho, mas o resultado final fica absurdamente superior. Só prepare-se: esse tu provavelmente vai ter que começar a fazer um dia antes.

Como eu moro na roça, não tive problemas em descolar um aviário – fui andando, inclusive – pra comprar a peça fundamental pra um caldo de galinha: as carcaças. [Admita: isso que é um blog de culinária. Duvido que nesses sites de receitinha vegan por aí você encontra a palavra CARCAÇA em algum post.] Se você é vítima da urbanização que assola nossas capitais estaduais, provavelmente vai ser mais fácil pedir pra um açougueiro, ou mesmo usar frangos inteiros – sem a carne, obviamente.

Fazer o caldo é simples: você deixa umas 3 carcaças de frango num panelão gigantesco com uns 10 litros de água (filtrado, de preferência, já que o caldo não deve efetivamente FERVER), mais umas 3 cebolas, cenouras, uns dois dentes de alho grandes, uma ou duas folhas de louro, e uma boa pitada de tomilho e salsinha (seca, se for verde, um punhado), e ainda umas 3 cebolinhas picadas grosseiramente (sem a raiz, mas com o talo) e uma colher (de sopa) cheia de pimenta-do-reino em grão. Aí você deixa elas ali em fogo alto por uma hora, ou até chegar bem perto de começar a ferver. Nesse momento, você abaixo o fogo pro mínimo e vai dormir. Não, sacanagem, como brigadista de incêndio treinado eu nunca poderia dar essa sugestão. Mas sério, descola um livro e uma cadeira confortável (e um botijão de gás reserva), porque esse caldo ainda vai ficar no fogo por umas 6 horas, no mínimo. O nome disso é REDUÇÃO.

No final a parada já vai estar bem mais densa (que a água, lembre-se), e num leve tom translúcido de dourado. Sério, é lindo. E cheiroso, tem aquele cheirinho de caldo knorr só que mil vezes mais sutil e apetitoso. Daí você joga as carcaças fora, os legumes e ervas, coa tudo no coador, depois coa de novo num filtro de café, volte o caldo pra uma panela menor, e deixa em fogo baixo de novo até a hora de usar (assumindo que você vai terminar o caldo e começar a fazer a sopa imediatamente). Esse caldo você pode usar em sopas, molhos brancos e risotos, deixando tudo muito mais inacreditavelmente espetacular.

- CALDO – Método Preguiça
Dilua três cubinhos de caldo de galinha em uma panela com pouco mais de 1 litro e meio de água. Leve ao fogo até que ferva, e imediatamente abaixe a temperatura para o mínimo. Deixe ali até a hora de usar, e tire uns minutinhos pra sentar no banquinho da cozinha e chorar porque seu caldo não vai ficar tão bom quanto o de quem se prestou a começar a fazer o jantar no dia anterior.

- A SOPA
Primeiro, pique as cebolas e, em uma panela grande, refogue-as no azeite. Jogue umas pitadas de sal pra cebola não soltar muita água, e se você quiser pagar de abusado, mesmo, uma colher (de sopa) de manteiga. Numa panelinha menor, coloque os champignons (lavados) em um pouco de água (até cobrir os cogumelos), e leve ao fogo até que ferva. Na panela das cebolas, por último, acrescente o dente de alho picado. Retire as cebolas (e alho) do fogo quando começarem a dourar – antes que escureçam, por favor. Espere que esfriem por uns minutos.

Essa próxima etapa exige algum cuidado pra você não se queimar: jogue as cebolas e o champignon num copo de liquidificador. Elas provavelmente ainda estarão quentes. Acrescente uma concha do caldo de galinha. Que também está quente. A essa altura, você já deve ter alguma idéia do quão resistente ao calor o copo do seu liquidificador é. Agora testaremos o motor e as lâminas: tampe bem o copo e, segurando a tampa com a mão, ligue o liquidificador. Entenda a seguinte equação:

Agora que superamos o alarmismo, é CLARO que a pressão gerada por umas cebolas refogadas e uma mísera concha de caldo, mais a energia de um motorzinho vagabundo de liquidificador, é fraca demais pra causar qualquer estrago muito grave. Não, seu liquidificador não vai explodir (acho). Mas se você não segurar na porra da tampa direito, é capaz de espirrar caldo quente no seu braço e na sua cara, mané. Bata aumentando a velocidade progressivamente, até alcançar uma mistura clara e homogênea. Pode ser necessário acrescentar mais uma ou duas conchas de caldo pro liquidificador conseguir bater as cebolas direito.

Finalmente, leve a mistura grossa das cebolas com o champignon de volta à panela grande. Adicione pouco menos de um litro do caldo de galinha e misture bem até que quase ferva, e então abaixe o fogo. Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto, e se quiser, misture mais uma porção de champignons pra eles ficarem meio que boiando perdidos por ali. Ou batatas cozidas. Ou nada, só a sopa já deve estar delícia. Pra transformá-la em creme, acrescente mais meia (ou uma) lata de creme de leite sem soro, já quase na hora de servir (pro creme de leite não talhar). E aí também tem a ver umas duas pitadas de noz moscada ralada na hora (evite usar da moída, mas ok, serve). Ao servir, cubra a sopa (já nos pratos) com raspas de queijo gruyére, que você faz usando um descascador de legumes. Um pouquinho de azeite, umas torradinhas, e é isso. Finalmente.

Onde?
Bom, sopa é sopa, né? Eu termino de comer, e uma hora depois já tô catando um hambúrguer pra fritar. Mas curto altos, no frio não tem coisa melhor.

Ferramentas: um liquidificador e, se você for fazer o caldo todo, um coador tipo peneira e um coador de café
Dificuldade: TEEN AMATEUR (com caldo de galinha em cubinho) / PROFISSA (fazendo o caldo TRU)
Rendimento: 2 porções duplas (não é a mesma coisa que 4 porções, fica esperto)
Créditos: Essa é uma invenção minha, feita em cima de duas receitas diferentes do Les Halles Cookbook, do Anthony Bourdain: a sopa de cogumelos, e a sopa gratinada de cebola. A receita do caldo também é de lá, com pequenas alterações – mas receita de caldo é quase a mesma coisa sempre.

Para fazer ouvindo: Ella Fitzgerald & Louis Jordan – “Baby It’s Cold Outside”

Tudo começou quando um amigo, o Gas, veio com a idéia de uma trilha sonora pra um almoço mediterrâneo. Ele estava terminando de preparar uma coletânea do violonista espanhol Andrés Segovia, e veio me perguntar se eu não tinha uma sugestão de menu ou coisa assim.

Decidi fazer melhor: agitamos um almoço mediterrâneo aqui em Paracambi, no interior do RJ, e depois de uma corrida semana de preparação, ele finalmente aconteceu no último sábado, dia 6.

O menu segue abaixo, e nos próximos dias, vou postar as receitas de todos os pratos – foram 10!

1- Amuse-bouche
Pancetta na bruschetta

2- Aperitivo
Canapés de azeitona

3- Salada
Tomates recheados

4- Consommé
Sopa de cebola e champignon com queijo gruyére

5- Entrada quente
Polenta cremosa com funghi e prosciutto

6- Pré-prato
Pappardelle com ragú de alcatra e costela

7- Prato principal
Costeletas de cordeiro no crocante de mostarda, com risoto de champagne

8- Entremet (pré-sobremesa)
Cassata

9- Sobremesa
Mousse de chocolate meio-amargo com café

10- Café
Café premium; prato tricolor de frutas com uvas verdes, morangos e chantilly

Ninguém chegou no décimo prato, que acabou não acontecendo, e ficou na geladeira pra eu comer mais tarde. A real é que, entre galera chegando, fazer a social e beber cerveja, o “almoço” só acabou depois de meia-noite – mesmo eu tendo começado os preparativos na véspera. Acho que 10 pratos foi um pouco de ousadia demais. Por outro lado, também faz sentido precisarmos desse tempo todo – não só pra cozinhar, mas pra comer!

* Fotos: Letty

3 descobertas importantes dos últimos dias na internet:

1) Pelo blog Bebidinhas, da galera amiga do Rango TRU Ligia Helena e Tiago Agostini, conheci importantes informações sobre a quantidade média de álcool em uma dose ao redor do mundo.

2) Também pelo Bebidinhas, cheguei ao blog do Daniel – que também fala de birita – e a esse importantíssimo (e breve) guia sobre tipos, tamanhos e utilização dos copos de drink.

3) Ainda no Drink Drinker, um belo guia sobre uma das minhas bebidas favoritas: o Rum – com receitas de drinks!

Imperdíveis.

Pra dar um final bonito pra esse imenso tutorial sobre a feijoada, vamos fechar a série de posts hoje com duas coisas pra você fazer na cozinha depois da feijoada: a sobremesa, e um caldinho de feijão! Afinal, a galera vai voltar a biritar, e uma hora nego vai sentir fome de novo…

A primeira receita foi tungada do Jamie Oliver, e devidamente subvertida. A segunda é só aplicação prática da lógica do reaproveitamento em seu mais saboroso. Vamos a elas:

SORBET DE LIMÃO COM HORTELÃ

Por quê?
Antes que alguém comece a dizer “nossa Fred, que pederastia esse lance de sorbet…”, explico: é um sorvete sem leite. E uma palavra em francês a mais pra você tirar uma onda com as gatas. E uma sobremesa refinada (mais onda com as gatas). E é refrescante pacas, ideal pra esse nosso inverno subsaariano.

Quanto?

• 2 copos (desses pequenos, tipo de Nutella) de açúcar
• 1 copo (também pequeno) de suco de limão
• 1 copo (idem) de água
• raspas de 6 limões (raspas significam “a parte verde” da casca – com um ralador de queijo manual você consegue)
• 1 punhado de hortelã (a original é com manjericão, que apesar de aparentemente estranho, também fica saboroso)
• raspas de chocolate meio-amargo pra “decorar”

Como?
Pique o hortelã bem fininho, ou triture-o num miniprocessador – só as folhas, sem os galhinhos – e reserve (deve render umas duas colheres de sopa rasas). Em seguida, numa panela, misture a água e o açúcar e leve ao fogo médio-alto até a fervura, mexendo sempre. Assim que ferver, acrescente as raspas de limão, abaixe o fogo para manter a fervura, e continue mexendo por uns 4-5 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar por uns 5 minutos. Em seguida, acrescente o suco de limão, o hortelã picado, e misture bem.

Deixe a panela descansando em temperatura ambiente por mais uma hora ou um pouquinho mais. Passe o líquido pelo coador para um pote com tampa, e de preferência com alguma profundidade, e leve o pote ao congelador. Cerca de duas horas por lá até ficar bom, mas se você de meia em meia hora abrir o pote pra dar uma mexida lá dentro com a colher, em pouco mais de duas horas fica ótimo.

Onde?
Depois de um rango pesado, num dia quente, um sorbet de limão desses cai quase como um suquinho. Se você tiver afim de ousar, dá pra servir jogando uma bola em cima de uma fatia de brownie quente, ou simplesmente com umas raspas de chocolate meio-amargo por cima. Também fica bom com salada de frutas, especialmente as muito doces, ou até com brigadeirão (cuja receita deve aparecer por aqui a qualquer momento, já que é um velho favorito da casa, e fica pronto em menos de 15 minutos).

Ferramentas:

ralador de queijo

Dificuldade: Facinho, se você não esquecer das etapas e se perder no tempo
Rendimento: 4 porções

CALDINHO DE FEIJÃO

Por quê?
Porque sobrou feijão da feijoada. E a galera já tá bêbada, e com fome de novo.

Quanto?
Quanto sobrou de feijão (caldo e caroço) + bacon cortado em cubinhos + azeite.

Como?
Esquente uma panela, e com ela bem quente, jogue os cubinhos de bacon pra fritar. Enquanto isso, no liquidificador, bata o que sobrou do feijão até que ele se torne um creme. Se ainda estiver pastoso demais, acrescente um copo de água e bata mais um pouco.

De volta à panela do bacon, essa é a hora que você pode botar mais alho no feijão se achou que foi pouco da primeira vez: acrescente o alho triturado ali mesmo, junto do bacon torrando, e regue a panela com azeite. Quando o alho dourar, junte o feijão batido. Se já tava ok de alho, só o feijão e mais azeite, mesmo.

Misture com a colher de pau até ferver, e sirva em copinhos de shot (se você ainda tiver muita gente pra alimentar) ou em canecas (se a fome da galera estiver animalesca). Você ainda pode “decorar” a parada com mais bacon torradinho por cima, ou umas folhinhas de salsinha picadinhas, e claro, acompanhado sempre de mais azeite e uma boa pimenta pra quem é de boa pimenta.

Onde?
No fim do porre. Ou na ressaca. Puro.

Ferramentas: liquidificador
Dificuldade: dá pra fazer até bêbado
Rendimento: só depende de quanto feijão sobrou

Para fazer ouvindo: Marvin Gaye – “Trouble Man”

Ok, atrasei um pouco, mas ainda tá valendo. Hoje nosso tutorial da Feijoada chega a seu ponto máximo com a receita da feijoada. Se você é carioca, ou simplesmente curte um feijão preto no dia-a-dia, essa receita também é facilmente adaptável pro feijão caseiro, bastando usar apenas um pedacinho de carne qualquer – uma calabresa, ou um pedaço de bacon – pra dar aquele gostinho especial no feijão. Não esqueça de conferir nossas sugestões de acompanhamentos no outro post, e volte amanhã pra pegar as dicas do after-feijoada!

1) ESCOLHENDO AS CARNES, SEPARANDO O FEIJÃO

Existem três tipos básicos de carnes que vão numa feijoada: as salgadas, as muito salgadas, e as bizarras. Se você não tem tempo pra deixar as carnes de molho de um dia pro outro, pra sua sorte, as muito salgadas são minoria. Eu recomendaria escolher apenas uma dessas (costelinha!), que incluem carne-seca, costelinha defumada, e lombo suíno entre suas estrelas. As bizarras são aquelas partes do porco que você só percebe em detalhes num desenho animado, tipo rabo e orelha. Vamos deixar elas pra uma próxima vez e começar com algo que vai agradar mais ao senso comum nessa nossa sociedade tão urbanizada que esquece de comunicar-se com e reconhecer seu alimento no prato.

O que vai nos sobrar (e já faça desta sua lista de ingredientes) é:
- bacon
- lingüiças calabresa e portuguesa
- paio (bom pacas, e uma lingüiça subestimada no geral)
- eu já disse bacon?
- toucinho… que é a mesma coisa que BACON

Aliás, vocês não acham que o McSalad Bacon devia se chamar MCSALADA TOUCINHO DE FUMEIRA? Acho muito mais istáile.

Voltando à feijoada. Então você escolheu comprar umas costelinhas defumadas pra pôr na sua feijoada. Ótima escolha, garotão. Pra ser sincero, não curto muito carne seca na feijoada, por causa dos fiapos. Gosto de dar às pessoas a opção de comer um feijão limpo, e ter as carnes à parte. Assim que você chegar do mercado, ponha essas costelinhas num escorredor e deixe elas sob água corrente por um tempo. Sério, uns 3 minutos, no mínimo. Desperdício de água? Será? Mas essa água não volta praticamente limpa para os esgotos ajudando a diluir a sujeira antes que ela volte pro mar e pro seu ciclo de evaporação? Sério, queria ser meteorologista pra estudar essa parada.

Agora sua costelinha tá de molho numa bacia d’água, e você vai sentar na mesa pra separar o feijão. Precisa ser muito fresco? Não mesmo. A única coisa que não dá pra passar é pedra e aqueles com cara de PODRE e MOFADO. Carocinho quebrado, de outra cor, outro tamanho… tudo passa. Selecionados os feijões, eles vão para o fundo da panela de pressão. Claro que uma feijoada com feijões que dormem de molho de um dia pro outro fica mais macia, e coisa e tal. Mas sejamos realistas e analisemos a coisa friamente: uma noite de molho numa bacia d’água = 15 minutos a mais de panela de pressão. Calor ganha sempre, por isso que não tem fogo no pedra-papel-e-tesoura. Se bem que dependendo da pedra… Ok, divagação demais. Vamos logo pra próxima etapa.

2) NA PANELA DE PRESSÃO

Vamos usar meio saco de feijão (meio quilo, pra ser específico) numa feijoada pra 4 pessoas. As carnes você distribui de acordo com o que supõe ser o apetite da galera, mas vale lembrar que não se deve encher uma panela de pressão muito além de 3/4 da sua profundidade. Não queremos levar a culpa por panela nenhuma explodindo na sua cozinha, afinal.

Depois de botar o feijão na panela e acrescentar as carnes (inclusive aquela costelinha que tava de molho, lembra?), vamos cobrir essa galera toda com uns 3 dedos (generosos) de água a mais, 4 se você planeja deixar o feijão cozinhando por bastante tempo. Momento preciosista: costumo usar água filtrada, mesmo sabendo que tudo vai ferver. Só pela utopia de um caldinho mais leve mesmo, de sabores mais ricos… Enfim, paranóia.

De tempero, até agora, nada. Quer dizer, antes de tampar a panela, você pode (deve) acrescentar umas 3 folhinhas de louro, e só. Afinal, se você seguiu minhas instruções direito até aqui, dentro dessa panela tem pelo menos uns dois pedaços de bacon, o que já deve dar conta do recado pra começar. Se você realmente precisa tirar uma ondinha, jogue uns 3 ou 4 dentes de alho inteiros dentro da panela, que eles depois poderão ser comidos na boa, sem queimar a língüa.

Panela de pressão em fogo alto até que a pressão comece (a panela vai ficar naquele assovio fino ininterrupto). Isso deve levar uns 15 minutos, e depois é so abaixar o fogo pro mínimo, só pra manter a pressão e deixar aquelas duras sementes vegetais se transformarem no mais macio suco de porco já inventado em terras brasileiras. Por mais uma hora e meia, pelo menos.

Aí você apaga o fogo e espera até a pressão ir embora sozinha. Nada de jogar debaixo d’água ou ficar forçando a barra e levantando o pino de segurança pro vapor sair mais rápido. Espera, leva só uns 10 minutos, e o feijão continua cozinhando ali dentro. E aí chegamos na etapa final.

3) REFOGANDO O FEIJÃO

Com a panela de pressão destampada de volta ao fogo baixo, é hora de preparar o refogado numa panela à parte, que pode ser menorzinha. Vamos começar com azeite até cobrir o fundo da panela, e alho, muito alho. Alho é o que faz uma feijoada ficar com aquele gostinho fabuloso. O alho deve estár bem picadinho ou mesmo moído/triturado. E claro, quanto mais feijão, mais alho. Acho que uma cabeça bem pequena de alho tá razoável pra nossa receita. Mas eu gosto MUITO de alho. Se te parecer demais, tire uns dentes que já deve ficar ok.

Rola de pôr um pouquinho de cebola ralada, também – tipo, meia cebola pequena. Mas ralada, nada de pedacinhos: isso é feijoada, não é molho de tomate. E com o refogado no fogo alto, vamos esperar o alho dourar por completo. Atencão: dourar, não queimar. O limite de tempo entre as duas coisas é curto, mas existe. E também não rola de fazer com o alho muito cru, o feijão fica meio azedo. Com o alho dourado, acrescente umas 4 conchas do feijão, caprichadas em caldo, na panela do refogado. Mexa bem enquanto o feijão começa a ferver com o tempero, e volte a mistura temperada para a panela maior, diluindo no resto do feijão. Vale até jogar um meio copinho de água na panela do refogado pra soltar os pedacinhos de alho grudados no fundo e também misturar na feijoada.

Depois, é só ele continuar fervendo por mais uns 15 minutos em fogo baixo, com a panela semi-tampada, pra pegar bem o gostinho de alho. E é aqui que, quanto mais tempo o feijão ficar cozinhando, mais gostoso ele fica. Só fique ligado na quantidade de caldo – se ele ficar muito grosso ou começar a sumir, é melhor desligar logo o fogo para não correr o risco de queimar o feijão. Essa também é a hora de regular o sal do feijão: se você pegou leve nas carnes, ele vai pedir um pouco de sal (e uma pimentinha-do-reino moída também cai bem). Se te parecer salgado demais, uma dica aparentemente bizarra, mas funcional e inofensiva, é acrescentar umas duas colheres de ketchup no feijão. Sério, não mexe com o gosto da feijoada, e ajuda a cortar o sal.

Aí, galera, tá pronto. Apesar do longo tempo de preparo, e de alguns cuidados valiosos que devemos tomar na hora de fazer o feijão, a real é que é uma receita simples e moleza de fazer. E não dá pra ser mais brasileiro que isso!

Ferramentas: panela-de-pressão
Dificuldade: preguiçosa
Rendimento: 1/2 kg = 3-4 pessoas

Para fazer ouvindo: Cartola – “Alvorada”

Pra segunda parte do nosso tutorial da Feijoada, algumas receitas de drinks e petiscos cruciais e de fácil preparo para você ganhar tempo caso a galera chegue muito cedo e o feijão ainda nem esteja no fogo. Pra ninguém achar que tô tapeando vocês com esse lance de post seriado, uma das receitas de petiscos abaixo foi concebida HOJE, especialmente para esse blog e esse post em particular, com direito à sessão de fotos e tudo! E amanhã o Guia da Feijoada finalmente chega a seu ápice! Preparem suas panelas-de-pressão.

PETISCOS

Calabresa acebolada: Fatie a calabresa em rodelas finas. Se a tripa por fora da lingüiça atrapalhar demais a cortar, retire-a, mas depois é preciso passar a faca com mais cuidado e – por que não? – carinho com a lingüiça. Aqueça bem uma frigideira grande (ou uma panela larga), e acrescente as calabresas com um fio de azeite, até que elas cubram o fundo do recipiente. Assim que a calabresa começar a curvar e queimar as bordas, abaixe o fogo e passe uma espátula na frigideira, soltando e virando as fatias de lingüiça o melhor possível. Deixe elas assim mais uns minutos, e de vez em quando dê uma mexida pra garantir que ela vai dourar por igual.

Quando elas já estiverem bem vermelhinhas e com as bordas crocantes, tire as fatias de lingüiça da panela com uma escumadeira, deixando no fundo dela a mistura do azeite com a gordura da própria lingüiça. Acrescente a esse óleo as rodelas de cebola (que você fatiou enquanto a lingüiça fritava, obviamente), um pouco de sal e um pouquinho mais de azeite (se necessário), e aumente o fogo novamente. Frite as cebolas até que elas parem de soltar água, mas sem deixar que elas queimem ou dourem demais. Jogue as cebolas com óleo e tudo por cima das lingüiças, e sirva com pedaços de pão, torradas, e farinha de mesa. Ah, sim: prefira a calabresa vendida solta no mercado – mesmo as de marca famosa, tipo Sadia ou Perdigão, são mais frescas naturais.
- Quantidades: 2 lingüiças calabresas grandes / 5-6 pessoas

Salsichas crocantes: Leve as salsichas ao fogo em uma panela de água, e espere até que ferva. Escoe as salsichas, e reserve. Abra um pedaço da massa folhada (sem cortá-la) sobre uma tábua de carne ou sobre a pia levemente enfarinhada (farinha de trigo, obviamente). Se a massa estiver com aquele plástico por fora, nem é necessário a farinha, basta não retirá-lo por enquanto. Posicione as salsichas sobre a massa – normalmente, cabem duas salsichas em pé, uma em cima da outra, formando uma linha vertical na ponta da massa esticada na horizontal. Deu pra visualizar? Bom, enrole as salsichas na massa até que um lado dela toque o outro, e depois corte a massa com uma faca rente a essa junção. Pressione bem os cantinhos para que as salsichas fiquem bem enroladinhas na massa, soltando de leve o plástico da massa.

Fatie as salsichas com massa ainda sobre o plástico, em rodelas finas. Em seguida, coloque-as numa assadeira, ocupando todo o fundo dela, mas sem deixar que as rodelinhas de salsicha se encostem (a massa ainda vai crescer um pouco). Faça isso até que a massa ou as salsichas acabem, e leve a assadeira ao forno pré-aquecido. Confira na embalagem da massa o tempo de cozimento – não costuma ser mais que meia hora. Com uns 15 minutos de forno, já vale conferir, e se a massa tiver crescido e estiver dourada, já tá pronto. Sirva com potinhos de ketchup e mostarda.
- Quantidades: 1 pacote de massa folhada + 1 dúzia de salsichas / 6-8 pessoas (capaz de sobrar massa, até)

Bolinha de aipim com alho: Descasque e cozinhe o aipim* até que ele fique bem macio; reserve. Para cada dente de alho, corte metade dele em rodelinhas finas-mas-não-muito, e pique outra metade em cubinhos pequenos mas que você ainda consiga pegar com os dedos; reserve também. Amasse bem o aipim morno com um garfo, e acrescente a farinha de trigo e o sal. Misture bem com as mãos até formar uma bola de massa que você consiga modelar com as mãos. ATENÇÃO: se você colocar farinha demais, a massa vai ficar se despedaçando. Se você colocar farinha de menos, também. Então vai devagar…

Com o polegar e o indicador, retire pedacinhos de massa e faça bolinhas pequenas, apertando-as com os dedos para dar forma. Enrole leve e rapidamente as bolinhas entre as palmas das mãos, e ajeite ela sobre uns pedacinhos de alho. Faça primeiro todas as bolinhas, e depois empurre uns cubinhos e rodelinhas de alho contra a massa, com cuidado para não destruir as bolinhas. Essa é a hora de ser criativo: você pode até espetar as fatias de alho pra dentro da bolinha, deixando só as pontinhas de fora. Dá até pra rolar as bolinhas pelo alho, como um brigadeiro no granulado, mas tenha cuidado e depois dê mais uns apertões na bolinha pra ter certeza de que o alho vai ficar no lugar.

Aceite: parte do alho ainda deve descolar quando você mergulhar as bolinhas no óleo. E sendo super minucioso agora, uns 6-8 pedacinhos de alho picado, mais uma rodelinha pra cada bolinha, são o suficiente pra bolinhas pequenas, da largura de um polegar. Frite as bolinhas em óleo bem quente, de preferência usando uma dessas redes de fritadeira ou uma escumadeira grande para mergulhar o máximo de bolinhas possível no óleo AO MESMO TEMPO. O tempo de fritura é MUITO RÁPIDO, por isso o aipim precisa estar bem cozido e o óleo, bem quente. O alho começa a dourar em coisa de 15 segundos, e nuns 30 segundos a bolinha já tá praticamente pronta. Bateu em 1 minuto, parabéns, você queimou o alho todo.

Macete final: 95% das frituras ficam murchas se você tira do óleo e joga no papel-toalha. O ideal é que elas sequem primeiro num lance tipo aqueles do McDonald’s de fritar batatas (cês tão ligados, tenho certeza). Em casa, você pode substituir isso por um daqueles escorredores de macarrão de alumínio – não vai jogar no coador de plástico! Depois de uns minutos, aí sim você transfere o rango pra um pratinho.
- Quantidades: 1/2 kg de aipim (cru) + 2 colheres de sopa (nem rasa, nem montanhosa) de farinha de trigo + 1 colherzinha de sal + 8 dentes de alho = bolinhas pacas (5-6 pessoas)
*aipim = mandioca, macaxeira… você sabe.

DRINKS

Tangerina: 1 dose de vodca + 3 doses de suco de tangerina + gelo (confesso: curto Tanjal, aquele suco que vem na lata)
- refrescante, delicioso, e um ícone do underground carioca
*tungado da Casa da Matriz

Faux-Red Bull: 1 dose de vodca Smirnoff sabor Frutas Vermelhas + 3 doses de Guaraná Antarctica + gelo
- o drink fica com gosto de vodca com Red Bull

Cuba Libre: 1 ou 2 doses de rum + coca-cola até completar o copo + gelo
- um clássico eterno, ao menos enquanto Fidel não morre

Caipirinha: cachaça + açúcar + limão + gelo
- proporções? Te vira. Dá até pra fazer no balde…

Para fazer ouvindo: Nina Simone – “Love Me or Leave Me”

Não existe feijoada sem alguns acompanhamentos específicos, tipicamente brasileiros e bons pacas. Sério, até hoje não entendo como a farofa ainda não é um lance internacionalmente popular. Galera, farofa é bom demais.

Seremos simples nesse post de hoje: uma receita de arroz, 4 receitas de farofa, e mais algumas sugestões básicas de acompanhamento. Agora convenhamos: se tu não sabe fazer nem arroz esse blog chegou em ótima hora, hein? Porra, a receita tá no verso da embalagem. Bom, comecemos.

ARROZ

Aqui não tem receita nem lista de ingredientes. Os macetes pra fazer um arroz razoável são os seguintes:

• a proporção fundamental do arroz é de 2 copos de água para cada copo de arroz, um copo de arroz (daqueles de requeijão) para duas pessoas
• você só precisa lavar o arroz antes se preferir que ele fique bem soltinho, pessoas preguiçosas, e que toleram ou preferem o arroz mais empapado podem pular essa etapa
• para refogar: meia cebola pequena picadinha e uns dois ou três dentes de alho, também picadinhos – e o arroz tem que ir pra panela ANTES que a cebola e o alho comecem a dourar (ah, e o alho queima mais rápido que a cebola, seja esperto e coloque depois)
• azeite é melhor que óleo, convenhamos
• fogo baixo, panela semi-tampada (mais pra tampada que pra aberta)
• confesso: freqüentemente esqueço de botar sal no arroz – o que deixa de ser um problema se a feijoada estiver um pouco salgada
• NUNCA, NUNCA MEXA O ARROZ depois que a água começar a ferver e o arroz assentar no fundo da panela; no máximo faça uns buraquinhos com o garfo até alcançar o fundo da panela, para conferir o nível de água
• quando estiver quase totalmente seco, só com um restinho insignificante de água no fundo da panela, desligue o fogo e mantenha a panela totalmente tampada por uns 5 minutos
• arroz parboilizado NÃO! parboilizado = pre-boil = pré-cozido = TOSCO

E é isso.

FAROFA

Uma boa feijoada merece uma farofa foda para caralho. Ou três. Sério, eu não vivo sem farofa, como quase todo dia, em qualquer prato com feijão. E não me venham com essas merdas de farofa com carne desfiada do bife que sobrou de ontem que ninguém vai engolir o fato de que tu tá reciclado uma parada velha e que ninguém mais quer comer num lance que não merece ser poluído assim pela sua pobreza. Jogue esse bife velho fora e vamos começar a farofa do zero.

Ah, sim: farofa também não pode ser guardada ou reaproveitada. É pra comer até acabar, e se sobrar algo, LIXO. Farofa de ontem não tem crocância, e se você ainda tentar pão-durizar a parada misturando com uma farofa feita na hora (é amigos, eu também já tive minhas fases de dureza…) vocês vão ESTRAGAR a farofa feita na hora.

Agora que tiramos isso do caminho, vamos à receita básica de farofa (para 3-4 pessoas):

• 1/4 de um tablete de MANTEIGA (corta no meio, depois corta a metade no meio, gênio); pode até ser a manteiga mais vagabunda do mercado, mas evite a todo custo usar margarina – em largas quantidades (um panelão, por exemplo) até óleo de soja é mais eficiente
• mais ou menos 2 xícaras de farinha de mandioca (“farinha de mesa” é a mesma coisa) – com o tempo você pega a manha de só fazer um corte na pontinha do saco e derrubar a quantidade certa de farinha na panela de olho
• sal

Esse é o primeiro estágio da farofa, o de FARINHA TORRADA. Qualquer outra coisa que você queira acrescentar na farofa é apenas uma etapa extra na seqüência básica “derreter a manteiga – adicionar a farinha – acrescentar sal”. Abaixo, aprenderemos quatro opções de farofa: de ovo, de alho, de bacon, e de cebola. Mas antes, alguns comentários gerais:

• farinha de mandioca torrada = farofa mais crocante e um pouco mais escura; farinha crua = farofa mais macia e mais clarinha
• o ponto certo pra quantidade de farinha é quando toda ela passou pela gordura, mas não está encharcada ou úmida demais (farofa não é pirão!) – você percebe pela mudança de cor na farinha
• ao contrário do arroz, uma farofa sem sal é muito mais perceptível; com muito sal também
• em alguns estados do Norte e do Nordeste rolam umas farinhas de mandioca mais roots; as flocadas vão produzir uma farofa ainda mais grossa, enquanto as clarinhas – minhas preferidas – como a farinha d’água, vão produzir uma farofa mais amarelinha e fofinha
• ah, sim: farofa com banana ou uva-passa é TOSCO. E tenho dito.

Farofa de ovo: Quando a manteiga estiver quase toda derretida, acrescente dois ovos como se fosse fazê-los mexidos. Pra obter uma farofa mais amarelinha e fininha, misture bem os ovos ainda no começo, e acrescente a farinha antes que eles estejam completamente fritos. Para uma farofa mais pedaçuda, deixe os ovos darem uma fritada antes, sem mexer muito, com a clara e a gema ainda bem separadas. Mexa quando estiverem quase no ponto, em seguida quebre os ovos com a colher de pau, e acrescente a farinha quando a manteiga já estiver aparecendo novamente no fundo da panela, separada do ovo.
- Quantidades: 1 ovo por pessoa (até 3 pessoas), ou mais que isso, 1 ovo por 2 pessoas (descontando os 3 primeiros).
- Para tunar sua farofa: Salsinha e cebolinha (cheiro-verde, né) picadinhos, azeitonas fatiadas.

Farofa de bacon: Comece com a panela bem quente, e adicione o bacon picado em pedaços bem pequenos – quanto mais fininho, mais saboroso no final. Deixe o bacon fritar bastante, praticamente torrar, para em seguida acrescentar a manteiga – que vai derreter bem rápido – e a farinha. A farofa de bacon pede menos manteiga e menos sal, obviamente.
- Quantidades: 1 pedaço desses de bacon vendidos separadamente no mercado rende uma farofa pra 4-6 pessoas.
- Para tunar sua farofa: Dá pra substituir o bacon por lingüiça calabresa também picadinha (ou desmanchada, tirando a tripa que envolve a lingüiça e esmigalhando o resto); pimenta do reino e uma pitadinha bem leve de orégano deixam a farofa com mais pinta de temperada.

Farofa de alho: Pique o alho ou corte-o em fatias bem finas, e bote pra fritar na panela ainda fria. Fique atento para quando o alho começar a dourar, e assim que ele estiver dourado por igual, antes de começar a queimar, acrescente a farinha.
- Quantidades: 5 dentes-de-alho médios/grandes pra cada 2 pessoas.
Para tunar sua farofa: Nada. Farofa de alho é farofa de alho. Para os fortes e bons.

Farofa de cebola: Essa é uma das receitas mais tradicionais de farofa, também. A cebola fica imperceptível na farofa pronta, e pra isso, ela tem que ser ralada no ralador mais fino, fazendo aquela massa aguada, mesmo. Raladores manuais costumam ser mais eficazes que processadores ou coisa do gênero, inclusive. Refogue a cebola na manteiga, e se ela soltar muita água, acrescente um pouco de sal. Assim que a cebola começar a refogar (o barulho muda de água fervendo pra tsssss de cebola fritando), e antes que ela fique dourada ou queime, acrescente a farinha.
Quantidades: Meia cebola pequena pra 3-4 pessoas.
Para tunar sua farofa: Nada, também. No máximo, um pouquinho de cebolinha picada.

Rola de misturar uma farofa com a outra, fazer uma farofa de ovo e bacon, de bacon e alho…? Rola. Mas eu não recomendo. Sei lá, podem me chamar de purista, mas eu curto minha farofa objetiva e sem muito entulho. Um acompanhamento, enfim.

OUTROS ACOMPANHAMENTOS

Além do arroz e da farofa, estão entre os acompanhamentos tradicionais de uma feijoada a couve refogada, o torresmo, e a laranja. A laranja é só descascar e cortar em pedaços, e serve à função de ajudar na digestão. Se você quiser chocar seus convidados, uma bandeja com pedacinhos de laranja e abacaxi espetados juntos num palitinho tira uma onda.

O torresmo é uma grande obsessão minha, e não me sinto capaz de oferecer uma receita ainda porque não cheguei no meu torresmo ideal. Já comi meu torresmo ideal, feito num boteco aqui de Paracambi com barriga de porco importada diretamente de Minas Gerais. Mas ainda não refinei a técnica. Voltaremos ao torresmo qualquer dia, definitivamente.

A couve não é o meu forte. Não como, e não ousaria pagar de connoisseur pra cima de vocês. Receitas para couve de feijoada AQUI.

E com isso encerramos a primeira parte do Guia completo da feijoada-de-mesmo-dia do Rango TRU. Volte amanhã e confira na continuação do guia sugestões de drinks e petiscos para ajudar a ganhar tempo com a feijoada (hehehe).

Para fazer ouvindo: Banda Black Rio – “Maria Fumaça”

Aproveitando a sugestão da Renata Rocha, e também atendendo a alguns outros pedidos da galera, revelarei até o fim dessa semana os segredos para uma boa feijoada feita no mesmo dia. Porque quem sai pra night no sábado nem fudendo vai lembrar de deixar o feijão de molho e a carne dessalgando pra feijoada de domingo.

Nessa sexta, daqui a pouco, vocês vão descobrir como são feitos os acompanhamentos de uma boa feijoada. Sábado, drinks e petiscos pro caso da feijoada atrasar (e conforme-se: vai atrasar). E Domingo, finalmente, em cima da hora pro almoço (se você também almoça às 16h), encerramos o guia com nosso prato principal. Ela, A FEIJOADA.

Acompanhem por aqui: esse post vai manter os links pras receitas sempre atualizados, e tudo juntinho num lugar só. E antes que me acusem de jogada de marketing com esse papo de dividir a receita, entendam: feijoada dá preguiça.

1. SEX: Acompanhamentos da Feijoada – arroz, farofas, etc.
2. SAB: Drinks e Petiscos pré-Feijoada
3. DOM: A FEIJOADA
4. SEG: O after-feijoada (bonus track)

É isso.

Fazer um bom bife pode parecer uma tarefa mais simples do que realmente é. E também pode ser mais complicado – pra começar, se você não sabe comer carne. Então, antes de ensinar a fazer um bife perfeito, vamos ter certeza que você sabe o que é um bife perfeito:

- crosta crocante por fora, miolo suculento e rosado;
- gostinho de churrasco;
- macio e mastigável sem ser uma sola de sapato socada no martelo;
- NUNCA, em hipótese alguma, bem-passado.

Concordando com esses preceitos básicos, prosseguiremos para a primeira etapa: a escolha da carne.

1) A ESCOLHA DA CARNE

Seria fácil demais se eu chegasse aqui e falasse pra você comprar 1kg de picanha ou filet mignon. Então vamos trabalhar num nível intermediário, mas ainda alto: alcatra ou contra-filé. Não me venha com chã-de-dentro ou acém, seu pobre.

Entenda: a carne é a estrela da sua refeição, o prato principal. Ao comprar uma peça inteira, perca seu tempo conferindo a data de embalagem (normalmente naqueles papéis que vem junto à carne), e claro, escolha sempre a mais fresca. Um macete é que quanto mais amarela estiver a gordura, mais velha a carne (e isso fica ainda mais perceptível depois de fritar a carne – mas aí já não adianta mais, hehehe). Se no mercado tiver açougue, você consegue comprar a peça inteira já limpa, o que economiza alguns gramas de sebo e gordura pesando na conta final.

Nessa parte, em qualquer livro de culinária, o autor estaria te dizendo que uma carne macia é uma carne perolada. Esse termo aveadado serve pra definir carnes ricas naqueles risquinhos brancos em seu miolo, que nada mais são que gordura entre as fibras.

contra-filé (vermelho) e alcatra (vermelho-escuro)

2) PREPARANDO A CARNE

Antes de começar a esfaquear o pedaço de boi morto que está na sua tábua de carnes, dê uma apalpada nele. Lembre-se do belo e majestoso animal que ele foi um dia, e respeite sua imponência. Admire-se um pouco por estar no topo da cadeia alimentar, e saiba que aquele bicho enorme há de ser preparado, mastigado e digerido por você graças a todos os milhões de anos que a sua gente levou pra chegar até aqui.

Agora perceba que ela tem divisões dentro dela. Gomos, por assim dizer. Você pode mantê-los juntos, ou separá-los. Uma peça de contra-filé, por exemplo, costuma ter 3 gomos grandes: um cilindro maior no meio, com duas camadas laterais. Não sei se dá pra entender claramente LENDO, mas quando vocês tiverem com a carne em mãos fica mais fácil de sacar. Aí você me pergunta: “Mas Fred, E DAÍ?” E daí que com isso você consegue perceber e separar melhor as partes da carne pra fazer, por exemplo, uns medalhões (sempre uma opção popular, e de preparo muito parecido com o desse bife perfeito aqui).

Hora de passar a faca: se você tem dedos de moça, estime cerca de dois dedos de espessura pra cada bife. Se você tem 1m83, 110 kg, e calça 47, pode estimar a partir da largura do seu dedão. Acho que já deu pra entender: tem que ter sustança. Bifes fininhos vão cozinhar demais e perder a suculência. E dobrando essa espessura, você tem mais ou menos o que seria um medalhão.

Na hora de cortar os bifes, evite rasgar demais a carne, e principalmente, furá-la. Quanto mais íntegro estiver o bife, mais suculento ele fica no final. Ah, e NUNCA tire a gordura antes de fritar o bife. Tire depois, problema seu. Mas nada de estragar minha carne com esses papinhos de dieta de mulher, a gordura é crucial na hora em que o bife é frito – ajuda a cozinhar e a ganhar aquele gostinho de churrasco tão prezado por nós. Se não agüenta, vai comer salada.

Ah, e não confunda gordura com SEBO. Aquele sebo duro e rígido [intervalo para você dar uma risadinha] tem que sair antes mesmo de cortar os bifes. E a dica final é: deixe para cortar os bifes só na hora de temperar. Ah, claro: a hora de temperar é meia hora antes de fritar os bifes, que é o tempo que ele leva pra pegar um mínimo de sabor, e retornar a temperatura ambiente (sim, evite fritar bifes que acabaram de sair da geladeira).

Outra coisa, só pra garantir: NUNCA, mas NUNCA MESMO, descongele carne na raça. Isso quer dizer: nada de microondas, água corrente, bacia d’água, banho-maria, deixar no sol, qualquer merda dessas. Descongele na geladeira, de um dia pro outro, ou se a quantidade for pequena, em temperatura ambiente, no mesmo dia. Qualquer outro jeito elimina todo o sangue e parte da gordura da carne, acabando com a tal da SUCULÊNCIA.

3) TEMPERANDO A CARNE

Você já aprendeu que isso tem que acontecer cerca de meia hora antes da carne ir pra frigideira, no mínimo. 1 hora acho o ideal, mas eu também sempre esqueço ou enrolo até em cima da hora, então dá pra ser razoável com uns 40 minutos. E agora, que tempero espetacular será que usaremos para chegar no bife perfeito? Alguma erva rara originária de solos virgens das ilhas de Tuvalu? Não. Sal e pimenta-do-reino preta. Só. E por favor, não me venha com essas merdas de Fondor e amaciante de carnes, que isso só serve pra dissolver as fibras e gorduras da carne, matando a consistência do bife e mudando o sabor praquele gostinho de comida-a-quilo vagabunda.

Não quero saber se você tem frescuras com pimenta-do-reino. Na quantidade certa, ela não fica nada picante, mas é o que faz toda a diferença pra chegarmos mais perto daquele gostinho de fumaça que um bom churrasco possui. Se ela for moída na hora, melhor ainda.

Espalhe levemente (com o dedo) sal e pimenta-do-reino nos dois lados do bife. Óbvio que vai mais sal que pimenta, mas não viaje demais na quantidade que alcatra não é bacalhau. Umas duas pitadas espalhafatosas, de três dedos (pegando mais sal do que você conseguiria usando dois dedos, acho que deu pra sacar a medida) de sal, mais uma ou duas pitadas menores de pimenta são suficientes pra um bife grande. E é isso.

4) FRITANDO O BIFE

Vamos começar com a nossa única ferramenta necessária: a frigideira OU chapa OU grelha. Uma chapa quadrada, lisa ou frisada, anti-aderente, seria nossa ferramenta ideal. Mas claro, qualquer frigideira serve, desde que caibam confortavelmente dois bifes por vez.

Agora deixe ela esquentar por muito, MUITO tempo, na boca mais forte do fogão. Sério, dos seus amigos ou aquela tia intrometida chegarem pra comentar: “nossa, aquela panela no fogão tá queimando!” O mais importante pro bife perfeito é isso: uma chapa estupidamente quente.

Quanto mais grosso for o metal da chapa, mais tempo ele leva pra esquentar, mas também conserva melhor o calor. Aqueles alumínios fininhos esquentam rápido, mas também esfriam rápido quando você joga qualquer coisa na panela ou abaixa o fogo.

Com a chapa tinindo, é hora de fritar os bifes. Se ela não for anti-aderente, pouco antes de colocar a carne, jogue uma colherinha de manteiga meio que untando a panela (não com a mão, animal, afinal, ela está PELANDO) só pra garantir que não vai ficar aquela mancha preta imutável no final do processo.

Outro momento importante: bote os bifes na frigideira e NÃO MEXA EM NADA. Depois de devidamente acomodados, os bifes tem que queimar na chapa quente até desgrudarem sozinhos, mesmo que sem óleo nenhum na panela. Isso acontece porque a gordura é feita de açúcares, que “caramelizam” na frigideira criando aquela magnífica casquinha de sabor por fora do bife. Esse processo se chama “selar a carne”, e depois de cerca de 1 minuto na frigideira, quando o primeiro lado do bife desgrudar, é hora de virar a carne pela primeira vez e fazer a mesma coisa do outro lado do bife.

Com os dois lados selados, você garante que todos os sucos da carne vão ficar ali dentro. Mais uma vez: NUNCA FURE O BIFE. Nada de espetar ele com garfo ou coisa parecida – use uma espátula dessas de hambúrguer, ou um pegador tipo esses de gelo.

Desvire o bife de volta a sua posição inicial e abaixe o fogo para que a carne cozinhe por dentro. Tente dar tempos de frigideira iguais pra cada lado do bife, mexendo neles o mínimo possível. Aí, só mais um minutinho de cada lado e você já tem seu bife entre mal-passado e ao ponto. Dois ou três minutinhos de cada lado e você já tem aquela carne quase inteiramente cozida, com o mínimo de miolo rosa e nada de sangue no prato. Mais que isso, você já está estragando o bife e eu não quero mais comer na sua casa.

5) DEPOIS DE PRONTO

Deixe a carne descansar por um minutinho antes de servir. Ela continua cozinhando por dentro (bem mais lentamente que o macarrão, por exemplo) antes de ser cortada, e assim chega à mesa em condições ideais. Sobre o bife, nada. Ou tiras de bacon, alho frito, manteiga temperada, molho de queijo, molho de mostarda… Você escolhe. Mas antes, tenha certeza de que seu bife ficou perfeito e não precisa de mais nada.

Bom, vocês são brasileiros e sabem o que acompanha um bife. Arroz, feijão, farofa, batata-frita, risoto, massa… As opções são intermináveis. Escolha a sua e seja feliz.

Ferramentas: Uma frigideira, uma faca
Dificuldade: Simples, apesar do tutorial enorme
Rendimento: Calcule 300g de carne por pessoa e todo mundo sai feliz

Para fazer ouvindo: Crosby, Stills, Nash & Young – “Down by the River”