rango TRU

Por quê?
Porque a receita é rápida, ridícula, e eu tô com pressa já que prometi terminar o menu mediterrâneo no fim de semana – e obviamente não rolou. E pô, ótimo pra dar uma variada naquelas torradinhas com pastinha de sempre.

Quanto?
Um pacote daqueles de massa de pizza de frigideira, alecrim OU tomilho, azeite (extra-virgem, de preferência) e sal grosso ou flor de sal.

Como?
Pré-aqueça o forno por 10 minutos em temperatura máxima. Numa tábua de carne, disponha as massas de pizza empilhadas, e corte-as em 4 fatias iguais. Disponha o máximo possível de fatias de massa num tabuleiro (sem a película de plástico, animal), deixando o espaço de um dedinho entre cada uma delas. Salpique o alecrim (menos) ou tomilho (um pouco mais), e o sal sobre a massa, regando ela toda com o azeite no final, antes de levar ao forno.

Uma boa é dar uma socada no sal grosso com um pilãozinho de temperos, ou mesmo dar uma peneirada no sal pra ficar só com os grãos menores… Fica mais gostoso e sem aqueles pedrões de sal no meio da parada. Seja generoso no azeite, riscando o tabuleiro com várias listras, mas sem abusar pra o azeite não acabar fritando a massa dentro do forno, que é onde ela vai ficar por uns 5-10 minutos (mais pra 5 que pra 10), ou até dourar e não queimar.

Onde?
Puro, com sardella, manteiga comum ou de ervas, pastinhas com base de tomate, pastinha de azeitona… Quase tudo que se põe sobre uma torrada.

Ferramentas: forno, tabuleiro e faca
Dificuldade: se sua mãe já deixa você usar faca e forno sozinho, nenhuma
Rendimento: a hora que você colocar as fatias de massa no tabuleiro, vai saber… mas vamos chutar umas 40 considerando que você usou toda a massa

Para fazer ouvindo: The Sonics – “Have Love, Will Travel”

Não desaparecemos, só tiramos férias em SP pra ver uns showzinhos. Ainda esse sábado o Rango TRU retoma suas atividades normais, finalizando o menu Mediterrâneo com a receita da mousse de chocolate amargo e café.

E depois disso, mais novidades. Logo.

Juro.

Por quê?
Torta. Sorvete. Chocolate. Leite condensado.

Precisa continuar?

Quanto?

• 3 colheres (de sopa) de açúcar
• 12 colheres (de sopa) rasas de Nescau (sim, Nescau, no máximo Toddy – é importante que seja um achocolatado açucarado pra calda ficar na consistência certa)
• 12 colheres (de sopa) de água
• 1 ovo
• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite
• 1 lata (355 ml) de leite integral

Como?
ETAPA 1: A CALDA

Vamos começar fazendo uma calda de chocolate com as 12 colheres de nescau e água. Panelinha pequena, fogo alto, mexendo sem parar até ferver e engrossar um pouquinho. Quando isso acontecer, tire a panela do fogo, e ponha o açúcar numa forma dessas de bolo e pudim, de ferro/metal, com um furo no meio. Daí você leva a forma ao fogo alto (no fogão, mesmo, e não no forno), e deixe o açúcar começar a derreter e caramelizar uniformemente. Quando ele estiver fervendo e caramelizando, mas ainda naquela consistência de puxa-puxa, acrescente a calda de chocolate que você acabou de fazer, e misture bem. Desligue o fogo, espere esfriar, e bote a forma no congelador. Atenção: no congelador, só depois que esfriar. Não reduza a vida útil do seu freezer em 10 anos, por favor.

ETAPA 2: O SORVETE (MOMENTO QUENTE)

Com o fogo ainda apagado, misture numa panela o leite condensado, o leite, e a gema de ovo. Misture bem, até a gema estar COMPLETAMENTE DISSOLVIDA. Isso é muito importante, porque se ela estiver mal misturada, ou se você a acrescentar com o fogo já aceso, a gema pode cozinhar, deixando um aspecto de empelotado. Bad trip, vai estragar sua sobremesa espetacular. Se você quiser dar uma de preciosista, pode passar a gema por uma peneira/coador, ao invés de misturá-la diretamente com o leite. E agora que você se convenceu a misturar bem antes de acender o fogo, é hora de fazê-lo. Fogo de médio pra alto, até ferver e engrossar, mexendo sempre. Como se estivesse fazendo brigadeiro, com a diferença de que vai ficar bem mais molenga por causa do leite. Se você quiser dar uma viajada, também, a hora é essa. Eu curto pingar umas gotas de essência de baunilha. Se você quiser fazer uma torta gelada de capuccino (olha que requinte), misture um pouco de café (pronto, não o pó) ao leite. Ou umas gotas de essência de menta, se você quiser fazer um clima verâo. Só não recomendo botar mais chocolate, porque a calda já fica bastante doce.

Bom, a parada tá quase pronta, numa consistência meio mingau. Agora você (também) tem que esperar ela esfriar, antes de começarmos a…

ETAPA 3: O SORVETE (MOMENTO FRIO)

Pegue aquela clara que sobrou do ovo, e bata bem. O ideal é numa batedeira, ou aqueles batedores manuais – mas liquidificador, em último caso, também rola. Se você não tem nem um, nem outro, mas lhe sobra disposição, pegue seu garfinho e cai dentro. Ela está oficialmente “em neve” quando completamente branca e firme. Depois, DELICADAMENTE junte à clara em neve ao creme de leite e aquele mingau de leite condensado já frio (ou à temperatura ambiente, pelo menos). Misture até que a clara em neve suma da superfície, e não mais do que isso. Depois é hora de derramar na forma, onde está a sua calda de chocolate JÁ CONGELADA. Pra não misturar com o sorvete, sacou? Daí você volta tudo pro congelador e relaxa por umas boas quatro horas, pelo menos. Na hora de desenformar, evite pratos – prefira um pirex, porque vai ter bastante calda. Pra soltar a calda e o sorvete da forma, o ideal é pôr ela de novo no fogo baixo por uns 30 segundos. Depois é só servir!

Onde?
Em qualquer lugar, a qualquer momento. Começou o verão, criançada.

Ferramentas: batedeira e forma de alumínio com furo no meio, tipo de pudim
Dificuldade: uma vez que tu pega o ponto certo do caramelo, do mingau e da clara em neve, fica fácil. A primeira tentativa também não tem muito onde dar errado, pra dizer a verdade.
Rendimento: parece que nunca é o suficiente

Para fazer ouvindo: Marvin Gaye – “How Sweet It Is (To Be Loved by You)”

Outra receita inspirada e adaptada de uma combinação de receitas do Les Halles Cookbook, do Anthony Bourdain, e de resultado mais que bem-sucedido. As costeletas ficaram macias e deliciosas, e até quem não estava mais com fome nenhuma devorou tudo. Pena que é uma carne meio cara, e que você não acha em qualquer lugar (no Rio, comprei no Zona Sul da Gen. Osório). Afinal de contas, estamos falando do cordeiro de deus, que tira os pecados do mundo. Um jantar e uma redenção!

Por quê?
Pra impressionar as gatinhas. Porque carnes “alternativas” tão na moda. Porque cordeiro é saudável. Mas principalmente, porque é BOM PACAS.

Quanto?

• 4 costeletas de cordeiro (elas costumam ser vendidas em embalagens com 4, mesmo – que, na real, são dois pedaços inteiros com duas costeletas cada)
• 4 colheres (de sobremesa) de mostarda de dijon – evite mostarda comum, no máximo substituindo por uma outra mostarda forte que não seja essas vagabundas de tubinho amarelo)
• tomilho, alecrim e salsinha secos
• sal, pimenta-do-reino e azeite
• um pãozinho francês sem o miolo, ou ciabatta (pequeno)

Como?
O grande segredo dessa receita é deixar o tempero de ervas pegar bem nas costeletas. Comece temperando os pedaços de cordeiro inteiros, sem separar as costeletas. Use bem pouco sal e pimenta (você vai usá-los novamente em breve), mas capriche no tomilho e salsinha. Alecrim também pede um pouco de moderação, senão ele toma todo o gosto do tempero. Regue as costeletas com azeite, e deixe-as marinar de um dia pro outro em recipiente coberto, na geladeira.

No dia seguinte, na hora de preparar, pré-aqueça o forno em temperatura alta, e deixe uma chapa ou frigideira esquentando também na boca mais forte do fogão. Sacudindo levemente as costeletas, tire o excesso de ervas, e tempere-as novamente com o sal e a pimenta-do-reino, agora em quantidades mais generosas (levando em conta, claro, que você usou bem pouco sal no dia anterior). Frite-as na chapa BEM QUENTE, começando com o lado da gordura virado para a chapa, pra criar aquela casquinha crocante com o sal e a pimenta.

Deixe tostar por uns dois minutos, e vire as costeletas para dourar o outro lado, por mais dois minutos. Abaixe o fogo, e deixe elas ali por mais um minutinho. Retire as costeletas da frigideira, e reserve. Enquanto isso, sob um prato fundo, rasgue e pique bem picadinho (com a mão, mesmo) o pão. Pegue a mostarda de dijon, e aplique cerca de uma colherada por costeleta, sobre o lado da gordura, cobrindo ele todo. Completando o crocante, cubra a mostarda com as migalhas de pão (breadcrumbs) – também usando as mãos, e levemente pressionando o pão sobre a mostarda para fixar.

Leve as costeletas ao forno bem quente, com o lado da gordura/mostarda/migalhas virado para cima, para que o pão toste e fique crocante. Para costeletas mal passadas, 5 a 10 minutos são o suficiente. Ao ponto, de 10 a 15. Fique atento para não deixar o pão queimar, obviamente.

Retire as costeletas do forno e, com uma faca longa e bem afiada, separe os pedaços individuais de costeletinhas (um ossinho = uma costeleta) – de preferência com apenas um corte preciso, para não estraçalhar demais a carne e o crocante. No começo vai parecer complicado e delicado demais pra nossa brutalidade carnívora, mas a real é que costeleta de cordeiro é tão macia que a faca vai deslizar como sobre manteiga. Sirva duas costeletas por prato.

Onde?
Com um risoto, ou massa com um molho neutro, tipo alho e óleo, ou manteiga de ervas. Ou com batatas gratinadas, ou sautée, ou mesmo um bom purê. Purê de mandioquinha (batata-barôa) também fica delícia. Mas coma, de preferência, a dois, com um bom vinho tinto seco, cabernet sauvignon ou shiraz.

O crocante de mostarda você ainda pode usar quando for fazer uns pedaços de sobrecoxa de frango no forno. Claro que, como o frango vai passar bem mais tempo que esses 10 minutos dentro do forno, você tem que esperar ele estar quase pronto pra acrescentar a mostarda e o pão – senão o pão vai queimar completamente.

Ferramentas: Frigideira, tabuleiro pra assar e, de preferência, um pegador pra você não ficar espetando o garfo nas costeletas na hora de fritar
Dificuldade: Alguma, mas a cara de choque da gata na hora que você servir o rango vai compensar
Rendimento: 2 porções

Para fazer ouvindo: James Brown – “People Get Up and Drive Your Funky Soul”*

* valeu Babee!

Ok, sei que atrasei de novo, mas ainda em tempo (mesma semana pelo menos, pô), segue a receita do risoto!

* é, a foto ficou desfocada… ainda assim, essa foi a melhor de todas.

Por quê?
Um acompanhamento tradiça e de primeira linha, ou um prato principal simples, nutritivo e saboroso. Risoto é fácil de fazer e permite que você viaje pacas nos sabores, só exige alguma paciência pra ficar mexendo direto. Mas agrada pacas a mulherada… Vamos passar aqui uma receita bem básica pra um risoto branco, e umas sugestões de piração. Fique a vontade pra desenvolver sua versão.

Quanto?

• 1 litro e meio de caldo de galinha (você pode seguir essa receita, ou dissolver uns 3 cubinhos do caldo pronto na água)
• 2 xícaras bem cheias de arroz arbóreo ou carnarolli
• meia cebola média picada
• dois dentes de alho grande triturados (no espremedor, ou amassados e picados)
• dois copos pequenos (tipo o de nutella, 200ml cada) de champagne ou vinho branco – claro que se você usar vinho branco, a receita deixa de ser “risoto de champagne” pra ser só “risoto”
• manteiga, azeite, e sal; noz-moscada e pimenta-do-reino branca são opcionais

Como?
O lance do risoto é ficar mexendo o tempo todo. Diferentemente do arroz, que você evita mexer senão ele gruda, o risoto precisa ser mexido constantemente – e servido imediatamente, assim que pronto – pra não virar uma bola gigante de arroz empapado.

Comece fazendo mais ou menos um litro e meio de caldo de galinha (uns 3 cubinhos) e deixe ferver. Quando ferver, reduza o fogo para o mais baixo, e em outra panela (grande), refogue as duas xícaras de arroz com a meia cebola picadinha, azeite, um pouquinho de manteiga, e os dentes de alho triturados (comece com a cebola e deixe ela ficar clarinha, só acrescentando o alho no bem no final).

Assim que refogar, e antes do alho e da cebola começarem a dourar, acrescente o champagne, uma concha do caldo de galinha que continua no fogo baixo ao lado da panela do risoto, e mexa o arroz com os líquidos até que eles sejam incorporados e a panela comece a dar uma secada… Depois é só continuar mexendo sem parar, regando com umas duas conchas de caldo a cada vez que o arroz começar a secar, mantendo sempre esse esquema “secou/põe mais”.

No finzinho, quando o arroz tiver al dente (você provavelmente vai deixar quase 1/4 do caldo sobrar na panela), é ora de temperar o risoto. Sal a gosto – umas três boas pitadas devem bastar – e noz-moscada ralada na hora, com um pouquinho de pimenta-do-reino branca moída, também dá um toque especial. Essa é a hora de tunar o seu risoto com mais algumas coisas, ou você pode simplesmente acrescentar mais um último cálice de champagne, e servir assim que ele secar, deixando o gostinho da bebida um pouco mais forte. Já no prato, decore com duas folhinhas de manjericão fresco, e sirva.

TUNANDO SEU RISOTO
Já comi uma vez um risoto com paio fritinho em rodelas, couve refogada e bacon torradinho, que ficou inacreditável. Dá pra fazer também sem a couve, com qualquer lingüiça e bacon, o importante é que eles já estejam fritinhos (a lingüiça fatiada fininha e douradinha como de petisco, o bacon torrado quase preto, pra ficar bem crocante e esfarelar na boca, mesmo com a umidade do risoto). Salpicar uns queijos juntos também já fica bonzão, mesmo que seja só um parmesão (de boa qualidade) ralado na hora, ou uma gorgonzola esfarelada – você acrescenta os queijos já no finzinho, na mesma hora do sal. Cogumelos também caem bem…

Onde?
Puro, ou acompanhando uma carne qualquer: boi, peixe, frango, cordeiro, coelho… Risoto é quase tão prático e versátil quanto arroz – mas não vai ficar tão bom com feijão e farofa.

Ferramentas: duas panelas, colher de pau e concha
Dificuldade: tipo fazer arroz, mas com acompanhamento mais intenso
Rendimento: 4 porções grandes

Para fazer ouvindo: Curtis Mayfield & Lauryn Hill – “Here but I’m Gone”

Rango TRU em preparativos para vôos mais altos, por isso a falta de atualizações. Mas isso aqui não tá esquecido, pelo contrário – é a meta principal pro fim desse ano e 2009.

Me aguardem.

Ah, e sim, ainda hoje eu volto a postar as receitas do Almoço Mediterrâneo, recomeçando pelo risoto de champagne.

Por quê?
Enjoado daquele bolonhesa de sempre? O ragú é a opção perfeita pra quem quer dar uma variada sem ir muito longe do tradicional na hora de fazer seu macarrão.

Quanto?

• 600g de alcatra cortada em bifes (uns 6 bifes)
• 1/2 kg de costela bovina (com osso)
• meia (ou uma) cebola grande
• 6 a 8 tomates bem vermelhos, sem as sementes
• meia cabeça de alho (uns 6 a 8 dentes)
• meia (ou uma) cenoura
• duas cebolinhas, sem a raiz, mas com o talo branco (sim, só duas)
• sal, pimenta-do-reino, pimenta-calabresa, orégano, manteiga e azeite (extra-virgem, de preferência)
• queijo parmesão ralado

Como?
Vamos começar com a costela, que quanto mais tempo passa cozinhando, mais macia fica. Tempere-as com sal, pimenta do reino e azeite, embrulhe as costelinhas individualmente em papel alumínio, e bote pra assar em forno médio-alto, pré-aquecido no alto por uma meia hora. Se preferir, você também pode refogar as costelinhas numa panela grande (e grossa, se possível), e deixá-las cozinhando em fogo baixo, com a panela tampada. Esqueça elas por lá e passe para a próxima etapa, que é picar os bifes de alcatra em tiras bem fininhas. Tempere-os também com sal e pimenta-do-reino, e reserve.

Agora a parte das plantas do molho. Pique tudo bem picadinho: cebola, tomates, alho, cenoura e cebolinha. A cenoura eu gosto até de ralar primeiro, e depois picar, pra ela desaparecer. E a cebolinha, vamos separar a parte verde da branca para usá-las em momentos diferentes. Primeiro a parte branca, que vai numa panela bem grande junto com a cebola picada, uma colher de sopa (bem cheia) de manteiga, e umas talagadas gordas de azeite. [MOMENTO BACON: se você quiser incrementar seu ragú com um punhado de bacon picadinho, essa é a hora, deixando ele fritar por uns minutinhos antes mesmo de acrescentar a cebola!] Quando a cebola começar a dourar, acrescente o alho. Quando o alho começar a dourar – mas começar mesmo, saindo do branco pro amarelo – espalhe a alcatra picada por toda a panela, e deixe ela fritar bem por um ou dois minutos em fogo alto, antes de começar a mexer com a colher de pau.

Parando por aqui, você tem um picadinho de alcatra de primeira, perfeito pra acompanhar umas fatias de pão francês e uma farofinha de alho. Só salpicar o resto da cebolinha picada por cima e servir, aproveitando todo o caldinho no fundo da panela. Mas como estamos preparando um ragú, continuamos com a cenoura picada. Deixe ela dar uma refogadinha com a carne e, finalmente, junte os tomates picados e um copo de água filtrada.

Se você tem parentes italianos, provavelmente já ouviu histórias de alguma tia-avó que deixava uma panelona de molho de tomate cozinhando por oito horas, blá blá blá. Sejamos realistas: ninguém tem 8 horas pra fazer uma porra dum macarrão. O miojo mudou muito as expectativas da galera ali no final do século XX – mas isso também não significa que você tem que apelar praquelas caixinhas de molho pronto. Tomates frescos fazem toda a diferença, e quanto mais tempo você conseguir deixar eles depurando ali na panela, melhor. Uma horinha em fogo baixo tá ok.

Quando a horinha se passar o molho já vai estar quase pronto. Aí tu lembra: pô, as costelinhas! Tire elas do forno/fogo, espere esfriar por alguns minutos, desosse e pique toda a carne. Acrescente a costelinha picada ao molho – se ele estiver muito grosso, já secando, acrescente mais meio ou um copo de água e deixe depurar mais uns 15 minutos a meia hora, pra costelinha deixar seu rastro pelo ragú também. Finalmente, acrescente umas pitadas de orégano e pimenta calabresa a gosto. Regule o sal, acrescente a parte verde da cebolinha picada, e sirva o ragú com queijo parmesão ralado.

Onde?
Como o molho bolonhesa, o ragú de carne vai bem com macarrão de fio largo, como talharim e pappardelle. Também combina com as massas em formatos diferenciados, tipo gravatinha, gnocchi, parafuso… Outra opção é servi-lo sobre a polenta cremosa da receita abaixo.

Dificuldade: nenhuma, a maior delas é ter tempo livre o suficiente
Rendimento: 4 porções

Para fazer ouvindo: Al Green – “Take me to the river”

Por quê?
Polenta – ou ANGU, como eu cresci ouvindo – é um dos pratos mais antigos* de que se tem notícia. Já foi comida dos peões romanos, e se espalhou por quase todos os lugares do mundo onde bate sol e nasce milho. Hoje em dia, sinto que a polenta vem se tornando uma arte esquecida – as pessoas se acostumaram a ela frita, em restaurantes, ou mesmo pré-pronta e já durinha, que vende no mercado. Pra mim, tudo segundo e terceiro escalão. A verdadeira polenta, mesmo, é aquela que acabou de sair da panela, ainda cremosa e tinindo de quente. Aqui em casa sempre comemos assim, e em diversas variações: com fubá torrado, com carne moída, com bastante azeite… A receita que vocês vão ler aí embaixo é uma das minhas favoritas, feita com requeijão.

Quanto?

• 250g de fubá (1/4 do saco… de 1kg)
• 1 litro de água
• 1 dente de alho grande espremido
• sal, pimenta do reino e azeite (a santíssima trindade)
• meio copo de requeijão, ou meio sachê de catupiry
• 1 xícara grande de funghi já reidratado (de acordo com as instruções, provavelmente algo como 10 minutos na água fria e 5 minutos na água fervente)
• 200g de prosciutto, ou presunto cru, ou presunto de parma, ou até mesmo pastrami

Como?
A polenta é um processo simples, só é meio lento e exige uma atenção intensa no começo.

1. Numa panela grande e preferencialmente ALTA (porque polenta respinga quando ferve, e queima bonito), coloque o fubá e a água antes de acender o fogo. Com uma colher de pau, comece a misturar.
2. Ligue o som, encha seu copo com seu veneno predileto, e finalmente acenda o fogo, no alto, sempre mexendo, sem parar. Esse momento é importante, não pare de mexer até a polenta começar a ferver e se transformar em um creme homogêneo, ainda meio líquido. Se você parar, sua polenta empelota.
3. Depois de uns 15 minutos, quando a polenta estiver fervendo e borbulhando, diminua o fogo, e acrescente umas 3 boas talagadas de azeite (tipo 3 colheres de sopa); misture bem até incorporar o azeite.
4. Adicione o alho espremido (ou picado e amassado), umas duas boas pitadas de pimenta-do-reino, e sal o suficiente – costuma exigir uma quantidade razoável, tipo meia colher de sobremesa, ou até um pouco mais. Mas é bom ter cuidado, não é difícil ultrapassar o limite e deixar a parada salgada demais. Continue mexendo.
5. Quando a polenta estiver soltando do fundo da panela, deixe ela cozinhando em fogo baixo por uns 10 minutos, e depois aumente o fogo novamente, por mais uns 5 minutos.
6. Enquanto isso, numa frigideira já aquecida, em fogo alto, acrescente o prosciutto picado em tirinhas, ou mesmo rasgado com a mão em pedacinhos. Deixe fritar por um minutinho, acrescente duas talagadas de azeite, mexa, e deixe fritar mais um minuto. Acrescente o funghi ainda úmido e misture bem. Tempere com duas pitadas de sal e, se desejar, um pouquinho de pimenta calabresa. Abaixe o fogo e deixe reduzir os líquidos um pouquinho.
7. A essa altura, a polenta já tá um creme bem mais grosso e firme que no começo, quase um purê. Acrescente então o requeijão – catupiry fica muito melhor, obviamente – e misture bem até que ele suma por completo, e sua polenta volte do dourado para um amarelo clarinho.
8. Sirva a polenta ainda bem quente, coberta com a mistura de funghi e prosciutto.

VARIAÇÕES
Eliminando as etapas 6 e 7, você tem uma polenta cremosa simples, que ainda pode ser tunada de várias formas. Abaixo, algumas sugestões pra fugir do típico “Angu à Baiana”:
- com bacon e tomate em cubinho
- com carne moída bem temperada e com um leve vermelhinho de molho de tomate
- com calabresa picadinha
- com gorgonzola (no lugar do requeijão da etapa 7)
- com cebolas refogadas na manteiga
- com azeite e queijo parmesão ralado
- com chili

Onde?
Pode ser prato único, ou se você é mineiro, pode ser até junto com o feijão-arroz-farofa-lingüiça nosso de cada dia. Também cai bem com um peito de frango grelhado, ou umas bistecas de porco.

Ferramentas: Panela funda e colher de pau – um avental também ajuda às vezes
Dificuldade: Nenhuma, só um pouquinho de paciência
Rendimento: 2 porções individuais, num prato fundo, ou 4 porções de acompanhamento (que pode ir junto no prato, ou numa caneca/xícara/cumbuca)

Para fazer ouvindo: The Band – “King Harvest (Has Surely Come)”

Por quê?
Aproveitem: agora que o inverno acabou, capaz de rolar uns diazinhos de frio. Sei que essa semana chove até quarta-feira. Pô, então… sopa.

Quanto?

• 3 ou 4 cebolas grandes
• 350g a 500g de champignon (acrescente mais 100g – opcionais – pra jogar no meio da sopa depois)
• caldo de galinha
• 1 dente de alho grande
• água
• azeite, sal, pimenta-do-reino
• queijo gruyére pra ralar em cima
• creme de leite e noz-moscada são opcionais

Como?
- O CALDO DE GALINHA
(não se preocupe, essa etapa é nível PROFISSA, mas substituível por uma muito mais simples e rápida, nível TEEN AMATEURS)
Eventualmente, isso vai ter que virar um post à parte e tudo. O caldo de galinha é um lance que a gente subestima na culinária cotidiana, ficou fácil desde que inventaram aqueles cubinhos de gordura e sal temperados. Mas a real é que um caldo feito na unha, desde o começo, pode dar (muito) mais trabalho, mas o resultado final fica absurdamente superior. Só prepare-se: esse tu provavelmente vai ter que começar a fazer um dia antes.

Como eu moro na roça, não tive problemas em descolar um aviário – fui andando, inclusive – pra comprar a peça fundamental pra um caldo de galinha: as carcaças. [Admita: isso que é um blog de culinária. Duvido que nesses sites de receitinha vegan por aí você encontra a palavra CARCAÇA em algum post.] Se você é vítima da urbanização que assola nossas capitais estaduais, provavelmente vai ser mais fácil pedir pra um açougueiro, ou mesmo usar frangos inteiros – sem a carne, obviamente.

Fazer o caldo é simples: você deixa umas 3 carcaças de frango num panelão gigantesco com uns 10 litros de água (filtrado, de preferência, já que o caldo não deve efetivamente FERVER), mais umas 3 cebolas, cenouras, uns dois dentes de alho grandes, uma ou duas folhas de louro, e uma boa pitada de tomilho e salsinha (seca, se for verde, um punhado), e ainda umas 3 cebolinhas picadas grosseiramente (sem a raiz, mas com o talo) e uma colher (de sopa) cheia de pimenta-do-reino em grão. Aí você deixa elas ali em fogo alto por uma hora, ou até chegar bem perto de começar a ferver. Nesse momento, você abaixo o fogo pro mínimo e vai dormir. Não, sacanagem, como brigadista de incêndio treinado eu nunca poderia dar essa sugestão. Mas sério, descola um livro e uma cadeira confortável (e um botijão de gás reserva), porque esse caldo ainda vai ficar no fogo por umas 6 horas, no mínimo. O nome disso é REDUÇÃO.

No final a parada já vai estar bem mais densa (que a água, lembre-se), e num leve tom translúcido de dourado. Sério, é lindo. E cheiroso, tem aquele cheirinho de caldo knorr só que mil vezes mais sutil e apetitoso. Daí você joga as carcaças fora, os legumes e ervas, coa tudo no coador, depois coa de novo num filtro de café, volte o caldo pra uma panela menor, e deixa em fogo baixo de novo até a hora de usar (assumindo que você vai terminar o caldo e começar a fazer a sopa imediatamente). Esse caldo você pode usar em sopas, molhos brancos e risotos, deixando tudo muito mais inacreditavelmente espetacular.

- CALDO – Método Preguiça
Dilua três cubinhos de caldo de galinha em uma panela com pouco mais de 1 litro e meio de água. Leve ao fogo até que ferva, e imediatamente abaixe a temperatura para o mínimo. Deixe ali até a hora de usar, e tire uns minutinhos pra sentar no banquinho da cozinha e chorar porque seu caldo não vai ficar tão bom quanto o de quem se prestou a começar a fazer o jantar no dia anterior.

- A SOPA
Primeiro, pique as cebolas e, em uma panela grande, refogue-as no azeite. Jogue umas pitadas de sal pra cebola não soltar muita água, e se você quiser pagar de abusado, mesmo, uma colher (de sopa) de manteiga. Numa panelinha menor, coloque os champignons (lavados) em um pouco de água (até cobrir os cogumelos), e leve ao fogo até que ferva. Na panela das cebolas, por último, acrescente o dente de alho picado. Retire as cebolas (e alho) do fogo quando começarem a dourar – antes que escureçam, por favor. Espere que esfriem por uns minutos.

Essa próxima etapa exige algum cuidado pra você não se queimar: jogue as cebolas e o champignon num copo de liquidificador. Elas provavelmente ainda estarão quentes. Acrescente uma concha do caldo de galinha. Que também está quente. A essa altura, você já deve ter alguma idéia do quão resistente ao calor o copo do seu liquidificador é. Agora testaremos o motor e as lâminas: tampe bem o copo e, segurando a tampa com a mão, ligue o liquidificador. Entenda a seguinte equação:

Agora que superamos o alarmismo, é CLARO que a pressão gerada por umas cebolas refogadas e uma mísera concha de caldo, mais a energia de um motorzinho vagabundo de liquidificador, é fraca demais pra causar qualquer estrago muito grave. Não, seu liquidificador não vai explodir (acho). Mas se você não segurar na porra da tampa direito, é capaz de espirrar caldo quente no seu braço e na sua cara, mané. Bata aumentando a velocidade progressivamente, até alcançar uma mistura clara e homogênea. Pode ser necessário acrescentar mais uma ou duas conchas de caldo pro liquidificador conseguir bater as cebolas direito.

Finalmente, leve a mistura grossa das cebolas com o champignon de volta à panela grande. Adicione pouco menos de um litro do caldo de galinha e misture bem até que quase ferva, e então abaixe o fogo. Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto, e se quiser, misture mais uma porção de champignons pra eles ficarem meio que boiando perdidos por ali. Ou batatas cozidas. Ou nada, só a sopa já deve estar delícia. Pra transformá-la em creme, acrescente mais meia (ou uma) lata de creme de leite sem soro, já quase na hora de servir (pro creme de leite não talhar). E aí também tem a ver umas duas pitadas de noz moscada ralada na hora (evite usar da moída, mas ok, serve). Ao servir, cubra a sopa (já nos pratos) com raspas de queijo gruyére, que você faz usando um descascador de legumes. Um pouquinho de azeite, umas torradinhas, e é isso. Finalmente.

Onde?
Bom, sopa é sopa, né? Eu termino de comer, e uma hora depois já tô catando um hambúrguer pra fritar. Mas curto altos, no frio não tem coisa melhor.

Ferramentas: um liquidificador e, se você for fazer o caldo todo, um coador tipo peneira e um coador de café
Dificuldade: TEEN AMATEUR (com caldo de galinha em cubinho) / PROFISSA (fazendo o caldo TRU)
Rendimento: 2 porções duplas (não é a mesma coisa que 4 porções, fica esperto)
Créditos: Essa é uma invenção minha, feita em cima de duas receitas diferentes do Les Halles Cookbook, do Anthony Bourdain: a sopa de cogumelos, e a sopa gratinada de cebola. A receita do caldo também é de lá, com pequenas alterações – mas receita de caldo é quase a mesma coisa sempre.

Para fazer ouvindo: Ella Fitzgerald & Louis Jordan – “Baby It’s Cold Outside”

Por quê?
Na sinceridade? Salada pra quem não gosta de salada. Quase uma versão TRU e crua do que poderia ser o molho pomodoro de uma bela macarronada.

Quanto?

• 2 tomates bem maduros (obviamente, a quantidade de tomates que você usar será igual ao rendimento final da receita)
• 1 cebola pequena
• 2 fatias grandes de um queijo branco, preferencialmente feta – mas vale queijo minas ou queijo de cabra
• um punhado de azeitonas verdes fatiadas sem caroço
• 2 fatias de mussarela
• azeite, sal e orégano

Como?

1. Faça um corte reto na parte de cima do tomate, tirando a tampa do garoto.
2. Passe a faca por dentro do tomate, rente à beirada, e com os dedos, limpe o tomate, até que fique oco.
3. Tire as sementes e o cabinho, e pique o que sobrou da parte interna dos tomates.
4. Pique a cebola em tirinhas pequenas e finas. Pique as azeitonas. Misture tudo com o tomate picado, e recheie os tomates vazios. Tempere com uma pitada de sal.
5. Espete umas três tiras grossas de queijo no meio do recheio; disponha os tomates recheados numa assadeira, e regue-os com azeite, deixando que caia um pouco dentro do recheio também.
6. Cubra cada tomate com uma fatia de mussarela e salpique umas duas pitadas de orégano em cada.
7. Leve os tomates ao forno (temperatura máxima) por 10 minutos – uma leve tostadinha na parte de cima dos tomates é mais que desejável. Retire. Sirva.

Onde?
Ah, é salada, né? Se você tá comendo isso, provavelmente tá no hospital, ou saindo dele. Ou é mulher. Mas rola de comer com um bife e tal. Até com uma massinha alho e óleo.

Ferramentas: falta de dinheiro pra comprar carne
Dificuldade: não curto cortar tomates; mas dificuldade mesmo não tem muita, é só tomar cuidado pra não deixar a faca deslizar pela pele do tomate e cortar seu dedo
Rendimento: o número de tomates que você recheou, certamente

Para fazer ouvindo: Manfred Hubler and Siegfried Schwab – “Necronomania”