rango TRU

Por quê?
Torta. Sorvete. Chocolate. Leite condensado.

Precisa continuar?

Quanto?

• 3 colheres (de sopa) de açúcar
• 12 colheres (de sopa) rasas de Nescau (sim, Nescau, no máximo Toddy – é importante que seja um achocolatado açucarado pra calda ficar na consistência certa)
• 12 colheres (de sopa) de água
• 1 ovo
• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite
• 1 lata (355 ml) de leite integral

Como?
ETAPA 1: A CALDA

Vamos começar fazendo uma calda de chocolate com as 12 colheres de nescau e água. Panelinha pequena, fogo alto, mexendo sem parar até ferver e engrossar um pouquinho. Quando isso acontecer, tire a panela do fogo, e ponha o açúcar numa forma dessas de bolo e pudim, de ferro/metal, com um furo no meio. Daí você leva a forma ao fogo alto (no fogão, mesmo, e não no forno), e deixe o açúcar começar a derreter e caramelizar uniformemente. Quando ele estiver fervendo e caramelizando, mas ainda naquela consistência de puxa-puxa, acrescente a calda de chocolate que você acabou de fazer, e misture bem. Desligue o fogo, espere esfriar, e bote a forma no congelador. Atenção: no congelador, só depois que esfriar. Não reduza a vida útil do seu freezer em 10 anos, por favor.

ETAPA 2: O SORVETE (MOMENTO QUENTE)

Com o fogo ainda apagado, misture numa panela o leite condensado, o leite, e a gema de ovo. Misture bem, até a gema estar COMPLETAMENTE DISSOLVIDA. Isso é muito importante, porque se ela estiver mal misturada, ou se você a acrescentar com o fogo já aceso, a gema pode cozinhar, deixando um aspecto de empelotado. Bad trip, vai estragar sua sobremesa espetacular. Se você quiser dar uma de preciosista, pode passar a gema por uma peneira/coador, ao invés de misturá-la diretamente com o leite. E agora que você se convenceu a misturar bem antes de acender o fogo, é hora de fazê-lo. Fogo de médio pra alto, até ferver e engrossar, mexendo sempre. Como se estivesse fazendo brigadeiro, com a diferença de que vai ficar bem mais molenga por causa do leite. Se você quiser dar uma viajada, também, a hora é essa. Eu curto pingar umas gotas de essência de baunilha. Se você quiser fazer uma torta gelada de capuccino (olha que requinte), misture um pouco de café (pronto, não o pó) ao leite. Ou umas gotas de essência de menta, se você quiser fazer um clima verâo. Só não recomendo botar mais chocolate, porque a calda já fica bastante doce.

Bom, a parada tá quase pronta, numa consistência meio mingau. Agora você (também) tem que esperar ela esfriar, antes de começarmos a…

ETAPA 3: O SORVETE (MOMENTO FRIO)

Pegue aquela clara que sobrou do ovo, e bata bem. O ideal é numa batedeira, ou aqueles batedores manuais – mas liquidificador, em último caso, também rola. Se você não tem nem um, nem outro, mas lhe sobra disposição, pegue seu garfinho e cai dentro. Ela está oficialmente “em neve” quando completamente branca e firme. Depois, DELICADAMENTE junte à clara em neve ao creme de leite e aquele mingau de leite condensado já frio (ou à temperatura ambiente, pelo menos). Misture até que a clara em neve suma da superfície, e não mais do que isso. Depois é hora de derramar na forma, onde está a sua calda de chocolate JÁ CONGELADA. Pra não misturar com o sorvete, sacou? Daí você volta tudo pro congelador e relaxa por umas boas quatro horas, pelo menos. Na hora de desenformar, evite pratos – prefira um pirex, porque vai ter bastante calda. Pra soltar a calda e o sorvete da forma, o ideal é pôr ela de novo no fogo baixo por uns 30 segundos. Depois é só servir!

Onde?
Em qualquer lugar, a qualquer momento. Começou o verão, criançada.

Ferramentas: batedeira e forma de alumínio com furo no meio, tipo de pudim
Dificuldade: uma vez que tu pega o ponto certo do caramelo, do mingau e da clara em neve, fica fácil. A primeira tentativa também não tem muito onde dar errado, pra dizer a verdade.
Rendimento: parece que nunca é o suficiente

Para fazer ouvindo: Marvin Gaye – “How Sweet It Is (To Be Loved by You)”

Por quê?
Polenta – ou ANGU, como eu cresci ouvindo – é um dos pratos mais antigos* de que se tem notícia. Já foi comida dos peões romanos, e se espalhou por quase todos os lugares do mundo onde bate sol e nasce milho. Hoje em dia, sinto que a polenta vem se tornando uma arte esquecida – as pessoas se acostumaram a ela frita, em restaurantes, ou mesmo pré-pronta e já durinha, que vende no mercado. Pra mim, tudo segundo e terceiro escalão. A verdadeira polenta, mesmo, é aquela que acabou de sair da panela, ainda cremosa e tinindo de quente. Aqui em casa sempre comemos assim, e em diversas variações: com fubá torrado, com carne moída, com bastante azeite… A receita que vocês vão ler aí embaixo é uma das minhas favoritas, feita com requeijão.

Quanto?

• 250g de fubá (1/4 do saco… de 1kg)
• 1 litro de água
• 1 dente de alho grande espremido
• sal, pimenta do reino e azeite (a santíssima trindade)
• meio copo de requeijão, ou meio sachê de catupiry
• 1 xícara grande de funghi já reidratado (de acordo com as instruções, provavelmente algo como 10 minutos na água fria e 5 minutos na água fervente)
• 200g de prosciutto, ou presunto cru, ou presunto de parma, ou até mesmo pastrami

Como?
A polenta é um processo simples, só é meio lento e exige uma atenção intensa no começo.

1. Numa panela grande e preferencialmente ALTA (porque polenta respinga quando ferve, e queima bonito), coloque o fubá e a água antes de acender o fogo. Com uma colher de pau, comece a misturar.
2. Ligue o som, encha seu copo com seu veneno predileto, e finalmente acenda o fogo, no alto, sempre mexendo, sem parar. Esse momento é importante, não pare de mexer até a polenta começar a ferver e se transformar em um creme homogêneo, ainda meio líquido. Se você parar, sua polenta empelota.
3. Depois de uns 15 minutos, quando a polenta estiver fervendo e borbulhando, diminua o fogo, e acrescente umas 3 boas talagadas de azeite (tipo 3 colheres de sopa); misture bem até incorporar o azeite.
4. Adicione o alho espremido (ou picado e amassado), umas duas boas pitadas de pimenta-do-reino, e sal o suficiente – costuma exigir uma quantidade razoável, tipo meia colher de sobremesa, ou até um pouco mais. Mas é bom ter cuidado, não é difícil ultrapassar o limite e deixar a parada salgada demais. Continue mexendo.
5. Quando a polenta estiver soltando do fundo da panela, deixe ela cozinhando em fogo baixo por uns 10 minutos, e depois aumente o fogo novamente, por mais uns 5 minutos.
6. Enquanto isso, numa frigideira já aquecida, em fogo alto, acrescente o prosciutto picado em tirinhas, ou mesmo rasgado com a mão em pedacinhos. Deixe fritar por um minutinho, acrescente duas talagadas de azeite, mexa, e deixe fritar mais um minuto. Acrescente o funghi ainda úmido e misture bem. Tempere com duas pitadas de sal e, se desejar, um pouquinho de pimenta calabresa. Abaixe o fogo e deixe reduzir os líquidos um pouquinho.
7. A essa altura, a polenta já tá um creme bem mais grosso e firme que no começo, quase um purê. Acrescente então o requeijão – catupiry fica muito melhor, obviamente – e misture bem até que ele suma por completo, e sua polenta volte do dourado para um amarelo clarinho.
8. Sirva a polenta ainda bem quente, coberta com a mistura de funghi e prosciutto.

VARIAÇÕES
Eliminando as etapas 6 e 7, você tem uma polenta cremosa simples, que ainda pode ser tunada de várias formas. Abaixo, algumas sugestões pra fugir do típico “Angu à Baiana”:
- com bacon e tomate em cubinho
- com carne moída bem temperada e com um leve vermelhinho de molho de tomate
- com calabresa picadinha
- com gorgonzola (no lugar do requeijão da etapa 7)
- com cebolas refogadas na manteiga
- com azeite e queijo parmesão ralado
- com chili

Onde?
Pode ser prato único, ou se você é mineiro, pode ser até junto com o feijão-arroz-farofa-lingüiça nosso de cada dia. Também cai bem com um peito de frango grelhado, ou umas bistecas de porco.

Ferramentas: Panela funda e colher de pau – um avental também ajuda às vezes
Dificuldade: Nenhuma, só um pouquinho de paciência
Rendimento: 2 porções individuais, num prato fundo, ou 4 porções de acompanhamento (que pode ir junto no prato, ou numa caneca/xícara/cumbuca)

Para fazer ouvindo: The Band – “King Harvest (Has Surely Come)”

Por quê?
Aproveitem: agora que o inverno acabou, capaz de rolar uns diazinhos de frio. Sei que essa semana chove até quarta-feira. Pô, então… sopa.

Quanto?

• 3 ou 4 cebolas grandes
• 350g a 500g de champignon (acrescente mais 100g – opcionais – pra jogar no meio da sopa depois)
• caldo de galinha
• 1 dente de alho grande
• água
• azeite, sal, pimenta-do-reino
• queijo gruyére pra ralar em cima
• creme de leite e noz-moscada são opcionais

Como?
- O CALDO DE GALINHA
(não se preocupe, essa etapa é nível PROFISSA, mas substituível por uma muito mais simples e rápida, nível TEEN AMATEURS)
Eventualmente, isso vai ter que virar um post à parte e tudo. O caldo de galinha é um lance que a gente subestima na culinária cotidiana, ficou fácil desde que inventaram aqueles cubinhos de gordura e sal temperados. Mas a real é que um caldo feito na unha, desde o começo, pode dar (muito) mais trabalho, mas o resultado final fica absurdamente superior. Só prepare-se: esse tu provavelmente vai ter que começar a fazer um dia antes.

Como eu moro na roça, não tive problemas em descolar um aviário – fui andando, inclusive – pra comprar a peça fundamental pra um caldo de galinha: as carcaças. [Admita: isso que é um blog de culinária. Duvido que nesses sites de receitinha vegan por aí você encontra a palavra CARCAÇA em algum post.] Se você é vítima da urbanização que assola nossas capitais estaduais, provavelmente vai ser mais fácil pedir pra um açougueiro, ou mesmo usar frangos inteiros – sem a carne, obviamente.

Fazer o caldo é simples: você deixa umas 3 carcaças de frango num panelão gigantesco com uns 10 litros de água (filtrado, de preferência, já que o caldo não deve efetivamente FERVER), mais umas 3 cebolas, cenouras, uns dois dentes de alho grandes, uma ou duas folhas de louro, e uma boa pitada de tomilho e salsinha (seca, se for verde, um punhado), e ainda umas 3 cebolinhas picadas grosseiramente (sem a raiz, mas com o talo) e uma colher (de sopa) cheia de pimenta-do-reino em grão. Aí você deixa elas ali em fogo alto por uma hora, ou até chegar bem perto de começar a ferver. Nesse momento, você abaixo o fogo pro mínimo e vai dormir. Não, sacanagem, como brigadista de incêndio treinado eu nunca poderia dar essa sugestão. Mas sério, descola um livro e uma cadeira confortável (e um botijão de gás reserva), porque esse caldo ainda vai ficar no fogo por umas 6 horas, no mínimo. O nome disso é REDUÇÃO.

No final a parada já vai estar bem mais densa (que a água, lembre-se), e num leve tom translúcido de dourado. Sério, é lindo. E cheiroso, tem aquele cheirinho de caldo knorr só que mil vezes mais sutil e apetitoso. Daí você joga as carcaças fora, os legumes e ervas, coa tudo no coador, depois coa de novo num filtro de café, volte o caldo pra uma panela menor, e deixa em fogo baixo de novo até a hora de usar (assumindo que você vai terminar o caldo e começar a fazer a sopa imediatamente). Esse caldo você pode usar em sopas, molhos brancos e risotos, deixando tudo muito mais inacreditavelmente espetacular.

- CALDO – Método Preguiça
Dilua três cubinhos de caldo de galinha em uma panela com pouco mais de 1 litro e meio de água. Leve ao fogo até que ferva, e imediatamente abaixe a temperatura para o mínimo. Deixe ali até a hora de usar, e tire uns minutinhos pra sentar no banquinho da cozinha e chorar porque seu caldo não vai ficar tão bom quanto o de quem se prestou a começar a fazer o jantar no dia anterior.

- A SOPA
Primeiro, pique as cebolas e, em uma panela grande, refogue-as no azeite. Jogue umas pitadas de sal pra cebola não soltar muita água, e se você quiser pagar de abusado, mesmo, uma colher (de sopa) de manteiga. Numa panelinha menor, coloque os champignons (lavados) em um pouco de água (até cobrir os cogumelos), e leve ao fogo até que ferva. Na panela das cebolas, por último, acrescente o dente de alho picado. Retire as cebolas (e alho) do fogo quando começarem a dourar – antes que escureçam, por favor. Espere que esfriem por uns minutos.

Essa próxima etapa exige algum cuidado pra você não se queimar: jogue as cebolas e o champignon num copo de liquidificador. Elas provavelmente ainda estarão quentes. Acrescente uma concha do caldo de galinha. Que também está quente. A essa altura, você já deve ter alguma idéia do quão resistente ao calor o copo do seu liquidificador é. Agora testaremos o motor e as lâminas: tampe bem o copo e, segurando a tampa com a mão, ligue o liquidificador. Entenda a seguinte equação:

Agora que superamos o alarmismo, é CLARO que a pressão gerada por umas cebolas refogadas e uma mísera concha de caldo, mais a energia de um motorzinho vagabundo de liquidificador, é fraca demais pra causar qualquer estrago muito grave. Não, seu liquidificador não vai explodir (acho). Mas se você não segurar na porra da tampa direito, é capaz de espirrar caldo quente no seu braço e na sua cara, mané. Bata aumentando a velocidade progressivamente, até alcançar uma mistura clara e homogênea. Pode ser necessário acrescentar mais uma ou duas conchas de caldo pro liquidificador conseguir bater as cebolas direito.

Finalmente, leve a mistura grossa das cebolas com o champignon de volta à panela grande. Adicione pouco menos de um litro do caldo de galinha e misture bem até que quase ferva, e então abaixe o fogo. Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto, e se quiser, misture mais uma porção de champignons pra eles ficarem meio que boiando perdidos por ali. Ou batatas cozidas. Ou nada, só a sopa já deve estar delícia. Pra transformá-la em creme, acrescente mais meia (ou uma) lata de creme de leite sem soro, já quase na hora de servir (pro creme de leite não talhar). E aí também tem a ver umas duas pitadas de noz moscada ralada na hora (evite usar da moída, mas ok, serve). Ao servir, cubra a sopa (já nos pratos) com raspas de queijo gruyére, que você faz usando um descascador de legumes. Um pouquinho de azeite, umas torradinhas, e é isso. Finalmente.

Onde?
Bom, sopa é sopa, né? Eu termino de comer, e uma hora depois já tô catando um hambúrguer pra fritar. Mas curto altos, no frio não tem coisa melhor.

Ferramentas: um liquidificador e, se você for fazer o caldo todo, um coador tipo peneira e um coador de café
Dificuldade: TEEN AMATEUR (com caldo de galinha em cubinho) / PROFISSA (fazendo o caldo TRU)
Rendimento: 2 porções duplas (não é a mesma coisa que 4 porções, fica esperto)
Créditos: Essa é uma invenção minha, feita em cima de duas receitas diferentes do Les Halles Cookbook, do Anthony Bourdain: a sopa de cogumelos, e a sopa gratinada de cebola. A receita do caldo também é de lá, com pequenas alterações – mas receita de caldo é quase a mesma coisa sempre.

Para fazer ouvindo: Ella Fitzgerald & Louis Jordan – “Baby It’s Cold Outside”

Pra dar um final bonito pra esse imenso tutorial sobre a feijoada, vamos fechar a série de posts hoje com duas coisas pra você fazer na cozinha depois da feijoada: a sobremesa, e um caldinho de feijão! Afinal, a galera vai voltar a biritar, e uma hora nego vai sentir fome de novo…

A primeira receita foi tungada do Jamie Oliver, e devidamente subvertida. A segunda é só aplicação prática da lógica do reaproveitamento em seu mais saboroso. Vamos a elas:

SORBET DE LIMÃO COM HORTELÃ

Por quê?
Antes que alguém comece a dizer “nossa Fred, que pederastia esse lance de sorbet…”, explico: é um sorvete sem leite. E uma palavra em francês a mais pra você tirar uma onda com as gatas. E uma sobremesa refinada (mais onda com as gatas). E é refrescante pacas, ideal pra esse nosso inverno subsaariano.

Quanto?

• 2 copos (desses pequenos, tipo de Nutella) de açúcar
• 1 copo (também pequeno) de suco de limão
• 1 copo (idem) de água
• raspas de 6 limões (raspas significam “a parte verde” da casca – com um ralador de queijo manual você consegue)
• 1 punhado de hortelã (a original é com manjericão, que apesar de aparentemente estranho, também fica saboroso)
• raspas de chocolate meio-amargo pra “decorar”

Como?
Pique o hortelã bem fininho, ou triture-o num miniprocessador – só as folhas, sem os galhinhos – e reserve (deve render umas duas colheres de sopa rasas). Em seguida, numa panela, misture a água e o açúcar e leve ao fogo médio-alto até a fervura, mexendo sempre. Assim que ferver, acrescente as raspas de limão, abaixe o fogo para manter a fervura, e continue mexendo por uns 4-5 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar por uns 5 minutos. Em seguida, acrescente o suco de limão, o hortelã picado, e misture bem.

Deixe a panela descansando em temperatura ambiente por mais uma hora ou um pouquinho mais. Passe o líquido pelo coador para um pote com tampa, e de preferência com alguma profundidade, e leve o pote ao congelador. Cerca de duas horas por lá até ficar bom, mas se você de meia em meia hora abrir o pote pra dar uma mexida lá dentro com a colher, em pouco mais de duas horas fica ótimo.

Onde?
Depois de um rango pesado, num dia quente, um sorbet de limão desses cai quase como um suquinho. Se você tiver afim de ousar, dá pra servir jogando uma bola em cima de uma fatia de brownie quente, ou simplesmente com umas raspas de chocolate meio-amargo por cima. Também fica bom com salada de frutas, especialmente as muito doces, ou até com brigadeirão (cuja receita deve aparecer por aqui a qualquer momento, já que é um velho favorito da casa, e fica pronto em menos de 15 minutos).

Ferramentas:

ralador de queijo

Dificuldade: Facinho, se você não esquecer das etapas e se perder no tempo
Rendimento: 4 porções

CALDINHO DE FEIJÃO

Por quê?
Porque sobrou feijão da feijoada. E a galera já tá bêbada, e com fome de novo.

Quanto?
Quanto sobrou de feijão (caldo e caroço) + bacon cortado em cubinhos + azeite.

Como?
Esquente uma panela, e com ela bem quente, jogue os cubinhos de bacon pra fritar. Enquanto isso, no liquidificador, bata o que sobrou do feijão até que ele se torne um creme. Se ainda estiver pastoso demais, acrescente um copo de água e bata mais um pouco.

De volta à panela do bacon, essa é a hora que você pode botar mais alho no feijão se achou que foi pouco da primeira vez: acrescente o alho triturado ali mesmo, junto do bacon torrando, e regue a panela com azeite. Quando o alho dourar, junte o feijão batido. Se já tava ok de alho, só o feijão e mais azeite, mesmo.

Misture com a colher de pau até ferver, e sirva em copinhos de shot (se você ainda tiver muita gente pra alimentar) ou em canecas (se a fome da galera estiver animalesca). Você ainda pode “decorar” a parada com mais bacon torradinho por cima, ou umas folhinhas de salsinha picadinhas, e claro, acompanhado sempre de mais azeite e uma boa pimenta pra quem é de boa pimenta.

Onde?
No fim do porre. Ou na ressaca. Puro.

Ferramentas: liquidificador
Dificuldade: dá pra fazer até bêbado
Rendimento: só depende de quanto feijão sobrou

Para fazer ouvindo: Marvin Gaye – “Trouble Man”

Ok, atrasei um pouco, mas ainda tá valendo. Hoje nosso tutorial da Feijoada chega a seu ponto máximo com a receita da feijoada. Se você é carioca, ou simplesmente curte um feijão preto no dia-a-dia, essa receita também é facilmente adaptável pro feijão caseiro, bastando usar apenas um pedacinho de carne qualquer – uma calabresa, ou um pedaço de bacon – pra dar aquele gostinho especial no feijão. Não esqueça de conferir nossas sugestões de acompanhamentos no outro post, e volte amanhã pra pegar as dicas do after-feijoada!

1) ESCOLHENDO AS CARNES, SEPARANDO O FEIJÃO

Existem três tipos básicos de carnes que vão numa feijoada: as salgadas, as muito salgadas, e as bizarras. Se você não tem tempo pra deixar as carnes de molho de um dia pro outro, pra sua sorte, as muito salgadas são minoria. Eu recomendaria escolher apenas uma dessas (costelinha!), que incluem carne-seca, costelinha defumada, e lombo suíno entre suas estrelas. As bizarras são aquelas partes do porco que você só percebe em detalhes num desenho animado, tipo rabo e orelha. Vamos deixar elas pra uma próxima vez e começar com algo que vai agradar mais ao senso comum nessa nossa sociedade tão urbanizada que esquece de comunicar-se com e reconhecer seu alimento no prato.

O que vai nos sobrar (e já faça desta sua lista de ingredientes) é:
- bacon
- lingüiças calabresa e portuguesa
- paio (bom pacas, e uma lingüiça subestimada no geral)
- eu já disse bacon?
- toucinho… que é a mesma coisa que BACON

Aliás, vocês não acham que o McSalad Bacon devia se chamar MCSALADA TOUCINHO DE FUMEIRA? Acho muito mais istáile.

Voltando à feijoada. Então você escolheu comprar umas costelinhas defumadas pra pôr na sua feijoada. Ótima escolha, garotão. Pra ser sincero, não curto muito carne seca na feijoada, por causa dos fiapos. Gosto de dar às pessoas a opção de comer um feijão limpo, e ter as carnes à parte. Assim que você chegar do mercado, ponha essas costelinhas num escorredor e deixe elas sob água corrente por um tempo. Sério, uns 3 minutos, no mínimo. Desperdício de água? Será? Mas essa água não volta praticamente limpa para os esgotos ajudando a diluir a sujeira antes que ela volte pro mar e pro seu ciclo de evaporação? Sério, queria ser meteorologista pra estudar essa parada.

Agora sua costelinha tá de molho numa bacia d’água, e você vai sentar na mesa pra separar o feijão. Precisa ser muito fresco? Não mesmo. A única coisa que não dá pra passar é pedra e aqueles com cara de PODRE e MOFADO. Carocinho quebrado, de outra cor, outro tamanho… tudo passa. Selecionados os feijões, eles vão para o fundo da panela de pressão. Claro que uma feijoada com feijões que dormem de molho de um dia pro outro fica mais macia, e coisa e tal. Mas sejamos realistas e analisemos a coisa friamente: uma noite de molho numa bacia d’água = 15 minutos a mais de panela de pressão. Calor ganha sempre, por isso que não tem fogo no pedra-papel-e-tesoura. Se bem que dependendo da pedra… Ok, divagação demais. Vamos logo pra próxima etapa.

2) NA PANELA DE PRESSÃO

Vamos usar meio saco de feijão (meio quilo, pra ser específico) numa feijoada pra 4 pessoas. As carnes você distribui de acordo com o que supõe ser o apetite da galera, mas vale lembrar que não se deve encher uma panela de pressão muito além de 3/4 da sua profundidade. Não queremos levar a culpa por panela nenhuma explodindo na sua cozinha, afinal.

Depois de botar o feijão na panela e acrescentar as carnes (inclusive aquela costelinha que tava de molho, lembra?), vamos cobrir essa galera toda com uns 3 dedos (generosos) de água a mais, 4 se você planeja deixar o feijão cozinhando por bastante tempo. Momento preciosista: costumo usar água filtrada, mesmo sabendo que tudo vai ferver. Só pela utopia de um caldinho mais leve mesmo, de sabores mais ricos… Enfim, paranóia.

De tempero, até agora, nada. Quer dizer, antes de tampar a panela, você pode (deve) acrescentar umas 3 folhinhas de louro, e só. Afinal, se você seguiu minhas instruções direito até aqui, dentro dessa panela tem pelo menos uns dois pedaços de bacon, o que já deve dar conta do recado pra começar. Se você realmente precisa tirar uma ondinha, jogue uns 3 ou 4 dentes de alho inteiros dentro da panela, que eles depois poderão ser comidos na boa, sem queimar a língüa.

Panela de pressão em fogo alto até que a pressão comece (a panela vai ficar naquele assovio fino ininterrupto). Isso deve levar uns 15 minutos, e depois é so abaixar o fogo pro mínimo, só pra manter a pressão e deixar aquelas duras sementes vegetais se transformarem no mais macio suco de porco já inventado em terras brasileiras. Por mais uma hora e meia, pelo menos.

Aí você apaga o fogo e espera até a pressão ir embora sozinha. Nada de jogar debaixo d’água ou ficar forçando a barra e levantando o pino de segurança pro vapor sair mais rápido. Espera, leva só uns 10 minutos, e o feijão continua cozinhando ali dentro. E aí chegamos na etapa final.

3) REFOGANDO O FEIJÃO

Com a panela de pressão destampada de volta ao fogo baixo, é hora de preparar o refogado numa panela à parte, que pode ser menorzinha. Vamos começar com azeite até cobrir o fundo da panela, e alho, muito alho. Alho é o que faz uma feijoada ficar com aquele gostinho fabuloso. O alho deve estár bem picadinho ou mesmo moído/triturado. E claro, quanto mais feijão, mais alho. Acho que uma cabeça bem pequena de alho tá razoável pra nossa receita. Mas eu gosto MUITO de alho. Se te parecer demais, tire uns dentes que já deve ficar ok.

Rola de pôr um pouquinho de cebola ralada, também – tipo, meia cebola pequena. Mas ralada, nada de pedacinhos: isso é feijoada, não é molho de tomate. E com o refogado no fogo alto, vamos esperar o alho dourar por completo. Atencão: dourar, não queimar. O limite de tempo entre as duas coisas é curto, mas existe. E também não rola de fazer com o alho muito cru, o feijão fica meio azedo. Com o alho dourado, acrescente umas 4 conchas do feijão, caprichadas em caldo, na panela do refogado. Mexa bem enquanto o feijão começa a ferver com o tempero, e volte a mistura temperada para a panela maior, diluindo no resto do feijão. Vale até jogar um meio copinho de água na panela do refogado pra soltar os pedacinhos de alho grudados no fundo e também misturar na feijoada.

Depois, é só ele continuar fervendo por mais uns 15 minutos em fogo baixo, com a panela semi-tampada, pra pegar bem o gostinho de alho. E é aqui que, quanto mais tempo o feijão ficar cozinhando, mais gostoso ele fica. Só fique ligado na quantidade de caldo – se ele ficar muito grosso ou começar a sumir, é melhor desligar logo o fogo para não correr o risco de queimar o feijão. Essa também é a hora de regular o sal do feijão: se você pegou leve nas carnes, ele vai pedir um pouco de sal (e uma pimentinha-do-reino moída também cai bem). Se te parecer salgado demais, uma dica aparentemente bizarra, mas funcional e inofensiva, é acrescentar umas duas colheres de ketchup no feijão. Sério, não mexe com o gosto da feijoada, e ajuda a cortar o sal.

Aí, galera, tá pronto. Apesar do longo tempo de preparo, e de alguns cuidados valiosos que devemos tomar na hora de fazer o feijão, a real é que é uma receita simples e moleza de fazer. E não dá pra ser mais brasileiro que isso!

Ferramentas: panela-de-pressão
Dificuldade: preguiçosa
Rendimento: 1/2 kg = 3-4 pessoas

Para fazer ouvindo: Cartola – “Alvorada”

5 dicas básicas para um bom macarrão:

• existe um ditado italiano que diz que “a água do macarrão deve ser tão salgada quanto o Mediterrâneo”. E o Mediterrâneo é salgado pacas, acreditem.
• óleo na água: evite. O óleo forma uma película em volta da massa que, sim, impede que elas fiquem grudando umas nas outras. Mas também impede que a massa absorva o molho, favorecendo aquela poça no fundo do prato. Use apenas em caso de emergência, tipo, panela pequena e muito macarrão a ser feito. Do contrário, o segredo é MUITA ÁGUA. FERVENDO.
• confira o tempo de cozimento na embalagem, e desconte 1 minuto ou 2. Enquanto estiver quente, o macarrão continua cozinhando sozinho, mesmo fora da panela. Se acrescido de um molho quente, ele vai cozinhar mais ainda e ficar molenga demais.
• pelo mesmo princípio, se você terminar de cozinhar o macarrão muito antes do molho ficar pronto, esfrie a massa em água corrente e reserve. Deixe que ela volte a esquentar depois, ao juntá-la ao molho.
• conheça sua massa (ok, essa é um pouco mais difícil). Sempre experimente o macarrão ainda sem tempero, e tente avaliar outras características, como textura e mastigação, até chegar numa marca que você considera ideal. Italiano é um povo tradicionalista, quando acha uma massa que é do seu agrado, é a que ele vai comer pro resto da vida sem enjoar.