rango TRU

Por quê?
Ok, mais uma receita de carne vermelha essa semana. Afinal de contas, você mora no Brasil (provavelmente), e tem a sua disposição algumas das melhores carnes do mundo. E por um preço bem mais razoável que em qualquer lugar da Europa, por exemplo. É praticamente o nosso Petróleo. E rosbife… Bom, rosbife é certamente Top 5 pratos com carne bovina da história. Portanto, respeitemos.

Quanto?

• uma peça de filet mignon inteira, “limpa” (o que quer dizer só com aquela parte central do filet, que é redonda e comprida)
• meia cabeça de alho, com os dentes descascados e picados
• meia cebola, picada
• meio litro de caldo de carne
• um tomate pequeno, sem as sementes, picado – ou uma colher (de sobremesa, cheia) de extrato de tomate
• uma dose de uísque ou conhaque
• 2 colheres (de sopa, cheias) de mostarda
• 5 colheres (de sopa) de azeite
• 3 colheres (de sopa) de manteiga
• tomilho seco (umas duas pitadas, tipo uma colher de chá cheia)
• sal e pimenta-do-reino

Como?
Comece temperando o filet na noite anterior, sobre um pirex, com sal, pimenta-do-reino, a mostarda, e o alho picado. Não exagere no sal, porque de um dia pro outro ele tem tempo suficiente pra pegar na carne toda. E nada de furar a peça pra enfiar pedacinhos de alho, que isso só vai acabar com a suculência do rosbife. Cubra o pirex com filme plástico (pode ser uma panela com tampa) e deixe na geladeira até o dia seguinte.

Antes de começar o preparo, tire o rosbife da geladeira, e deixe o forno pré-aquecendo em temperatura média por meia hora. Faltando 3 minutos, pegue um tabuleiro pequeno, desses de levar ao forno, e deixe ele pré-aquecendo em fogo alto – no fogão, mesmo, como se fosse uma frigideira. Passados os 3 minutos, cubra cada lado do rosbife com duas colheres de azeite (ou duas talagadas, se você preferir usar direto da garrafa), e leve o rosbife ao tabuleiro quente, para selar.

Deixe a peça fritar por cerca de um minuto pra cada lado (ou até a carne desgrudar sem dificuldade do fundo do tabuleiro). Enquanto isso, cuide sempre para que os pedaços de dente de alho picados que estavam sobre a carne não grudem no tabuleiro, evitando que eles queimem. Você pode ir soltando os pedaços com uma colher.

Quando os dois lados da carne estiverem dourados, desligue o fogo, junte o alho com a colher e cubra novamente a carne. Feche o tabuleiro com papel-alumínio, e leve-o ao forno (em potência média-alta) por 15 a 20 minutos (dependendo da potência do seu forno, e do quão mal-passada você curte a sua carne).

Enquanto o rosbife começa a assar, pique a meia cebola, e prepare duas panelinhas no fogão. Na primeira, você põe o caldo de carne com o tomilho e uma pitada de pimenta-do-reino. Deixe o caldo dar uma reduzida – isso significa mantê-lo em um estado de quase-fervura, em fogo médio-baixo (se for caldo desses em cubinhos, leve primeiro até a fervura completa, em fogo alto, e imediatamente abaixe o fogo).

Em seguida, na segunda panela, acrescente a cebola, a manteiga, e uma colher de azeite, e deixe a cebola refogando também em fogo médio-baixo, até começar a dourar. Quando ela já estiver dourada, caramelizando (quase marrom, mas antes de começar a queimar nas pontinhas), junte o tomate picado e abaixe o fogo para potência mínima. Se você for usar o extrato de tomate, apenas abaixe o fogo, porque o extrato entra em outra etapa.

Passados os 15-20 minutos, retire o papel-alumínio de cima do tabuleiro do rosbife, e leve-o novamente ao forno, agora em potência alta, por mais uns 3 a 5 minutos, para que ele termine de dourar. Se o alho picado ainda está todo em cima do rosbife, você pode aproveitar e derrubar mais ou menos a metade para o fundo do tabuleiro. Depois dessa segunda ida ao forno, retire o rosbife e devolva a peça de carne ao pirex ou a uma tábua, onde você possa fatiá-la.

Enquanto isso, leve o tabuleiro com todo o caldo e os temperos que ficaram no fundo de volta ao fogão. Acrescente o uísque ou conhaque, o caldo de carne da panela e, em fogo médio, deixe o líquido começar a reduzir. Com uma colher-de-pau, aproveite para soltar toda a “sujeira” do fundo do tabuleiro. Essa “sujeira”, que nada mais é que uma mistura dos temperos da carne com sua gordura caramelizada, vai soltar do fundo do tabuleiro e se dissolver no caldo. Aproveite ela ao máximo!

Em seguida, você deve transferir o caldo do fundo do tabuleiro para a panela das cebolas caramelizadas. Só que primeiro é necessário coar esse caldo – ou seja, passá-lo por uma peneira. Se você tiver uma peneira larga e resistente, dá pra simplesmente desligar o fogo da panela da cebola, e botar a peneira diretamente em cima da panela. Em todo o caso, use um jarro ou uma leiteira (essas panelas de ferver água e, obviamente, leite) fria, pra evitar que a peneira derreta.

Depois de coado, junte o caldo de carne à panela das cebolas, e aumente o fogo para temperatura média, até que o molho dê uma reduzida e fique mais grossinho e encorpado, parecendo um molho madeira, quase. Se você optou pelo extrato de tomate ao invés do tomate picado, essa é a hora, também. Regule o sal e a pimenta-do-reino do molho – dependendo do tempero da carne, e do caldo usado, talvez nem seja necessário. Cubra o rosbife já fatiado com o molho, e delicie-se.

Onde?
Meu acompanhamento favorito pra esse rosbife com esse molho é um purê de batatas aromatizado com azeite (azeite de ervas, ou azeite trufado, ficam ainda melhor) e levemente gratinado com um bom queijo parmesão ou pecorino ralado por cima. Purê de mandioquinha também fica bom, ou um risotinho bem simples.

Ferramentas: duas panelas pequenas, um pirex, um tabuleiro, colher-de-pau, papel-alumínio
Dificuldade: média – apesar do molho parecer complicado e ter várias etapas, o processo todo depois de tirar o rosbife do forno só deve levar uns 5 minutos
Rendimento: serve de 4 a 6 pessoas, dependendo do tamanho do filet mignon e da fome da galera

Para fazer ouvindo: Doces Bárbaros – “Fé Cega, Faca Amolada”

Por quê?
Um prato clássico e rápido, com um molho simples e que complementa a carne perfeitamente.

Quanto?

• 4 medalhões de filet mignon, de preferência, mas pode ser um bom contra-filé cortado direito se você só quiser um rango simples e casual (e mais barato, obviamente)
• 1 colher (de sopa, cheia) de mostarda de Dijon (aquela mostarda amarela que vem no pote de vidro e não vende na roça, tipo onde eu moro, mas é relativamente fácil de achar em qualquer mercado maior de capital)
• 1 colher (de sopa, rasa) de mostarda comum, amarela, mas de qualidade – nada de sachê de mostarda vagabunda de padaria
• 1 lata de creme de leite sem soro (ou 1 garrafinha pequena de creme de leite fresco, se possível)
• sal e pimenta do reino indispensáveis; mostarda em pó opcional

Como?
Primeiro, tempere os medalhões com sal, pimenta-do-reino, e se quiser, a mostarda em pó (ou em grãos moídos na hora, se você quiser aproveitar ao máximo o sabor da mostarda). Esquente bem uma frigideira para fritar os medalhões – uma que comporte o creme de leite depois, já que o molho vai ser feito na mesma panela. Ou seja, evite chapas, grelhas e afins.

Faça os medalhões, dois de cada vez, de acordo com o princípio básico, lembrando sempre que um medalhão grosso precisa de uns minutinhos a mais em fogo baixo para assar devidamente – mas sem passar do ponto e perder aquele miolo rosado. Ao terminar de fritar os medalhões, retire-os para os pratos, abaixe o fogo, e acrescente umas gotinhas de azeite e um pouquinho de água à frigideira – pouquinho mesmo, umas duas colheres (de sopa), só. Talvez seja até necessário tirar a frigideira do fogo, caso a água comece a ferver instantaneamente.

Com uma colher-de-pau, solte bem aquela sujeirinha preta da carne que fica grudada no fundo da frigideira. Ela é parte do sabor do nosso molho. Dissolva esse restinho de tempero da carne na água, fazendo o popular “caldinho do bife”, e quando a água começar a evaporar, acrescente a mostarda de dijon e misture bem. Deixe a mostarda dar uma fritadinha de leve (fogo baixo, sempre) por uns 30 segundos, e acrescente o creme de leite e a mostarda amarela. Pra ser bem sincero, como eu curto muito mostarda, eu normalmente uso mais mostarda de Dijon que isso, às vezes umas duas colheres, mesmo.

Continue mexendo com a colher-de-pau até o creme de leite incorporar toda a mostarda, coisa de um minuto. Regule sal e pimenta-do-reino de acordo com o seu gosto, e acrescente também umas pitadas da mostarda em pó se quiser um molho um pouco mais forte. Sirva o molho sobre os medalhões, e é isso aí.

Onde?
Com arroz, queijo cottage, ou uma massa leve ao alho e óleo, fica demais. O molho de mostarda se espalha pelo resto do prato, então é legal um acompanhamento de sabor mais neutro. Uma saladinha verde (pra quem é de saladinha) também valoriza o sabor da mostarda.

Ferramentas: Colher-de-pau, frigideira
Dificuldade: Facinho, e rápido
Rendimento: 2 porções duplas (ou 4 individuais)

Para fazer ouvindo: The Beatles – “Mean Mr. Mustard”

Por quê?
Enjoado daquele bolonhesa de sempre? O ragú é a opção perfeita pra quem quer dar uma variada sem ir muito longe do tradicional na hora de fazer seu macarrão.

Quanto?

• 600g de alcatra cortada em bifes (uns 6 bifes)
• 1/2 kg de costela bovina (com osso)
• meia (ou uma) cebola grande
• 6 a 8 tomates bem vermelhos, sem as sementes
• meia cabeça de alho (uns 6 a 8 dentes)
• meia (ou uma) cenoura
• duas cebolinhas, sem a raiz, mas com o talo branco (sim, só duas)
• sal, pimenta-do-reino, pimenta-calabresa, orégano, manteiga e azeite (extra-virgem, de preferência)
• queijo parmesão ralado

Como?
Vamos começar com a costela, que quanto mais tempo passa cozinhando, mais macia fica. Tempere-as com sal, pimenta do reino e azeite, embrulhe as costelinhas individualmente em papel alumínio, e bote pra assar em forno médio-alto, pré-aquecido no alto por uma meia hora. Se preferir, você também pode refogar as costelinhas numa panela grande (e grossa, se possível), e deixá-las cozinhando em fogo baixo, com a panela tampada. Esqueça elas por lá e passe para a próxima etapa, que é picar os bifes de alcatra em tiras bem fininhas. Tempere-os também com sal e pimenta-do-reino, e reserve.

Agora a parte das plantas do molho. Pique tudo bem picadinho: cebola, tomates, alho, cenoura e cebolinha. A cenoura eu gosto até de ralar primeiro, e depois picar, pra ela desaparecer. E a cebolinha, vamos separar a parte verde da branca para usá-las em momentos diferentes. Primeiro a parte branca, que vai numa panela bem grande junto com a cebola picada, uma colher de sopa (bem cheia) de manteiga, e umas talagadas gordas de azeite. [MOMENTO BACON: se você quiser incrementar seu ragú com um punhado de bacon picadinho, essa é a hora, deixando ele fritar por uns minutinhos antes mesmo de acrescentar a cebola!] Quando a cebola começar a dourar, acrescente o alho. Quando o alho começar a dourar – mas começar mesmo, saindo do branco pro amarelo – espalhe a alcatra picada por toda a panela, e deixe ela fritar bem por um ou dois minutos em fogo alto, antes de começar a mexer com a colher de pau.

Parando por aqui, você tem um picadinho de alcatra de primeira, perfeito pra acompanhar umas fatias de pão francês e uma farofinha de alho. Só salpicar o resto da cebolinha picada por cima e servir, aproveitando todo o caldinho no fundo da panela. Mas como estamos preparando um ragú, continuamos com a cenoura picada. Deixe ela dar uma refogadinha com a carne e, finalmente, junte os tomates picados e um copo de água filtrada.

Se você tem parentes italianos, provavelmente já ouviu histórias de alguma tia-avó que deixava uma panelona de molho de tomate cozinhando por oito horas, blá blá blá. Sejamos realistas: ninguém tem 8 horas pra fazer uma porra dum macarrão. O miojo mudou muito as expectativas da galera ali no final do século XX – mas isso também não significa que você tem que apelar praquelas caixinhas de molho pronto. Tomates frescos fazem toda a diferença, e quanto mais tempo você conseguir deixar eles depurando ali na panela, melhor. Uma horinha em fogo baixo tá ok.

Quando a horinha se passar o molho já vai estar quase pronto. Aí tu lembra: pô, as costelinhas! Tire elas do forno/fogo, espere esfriar por alguns minutos, desosse e pique toda a carne. Acrescente a costelinha picada ao molho – se ele estiver muito grosso, já secando, acrescente mais meio ou um copo de água e deixe depurar mais uns 15 minutos a meia hora, pra costelinha deixar seu rastro pelo ragú também. Finalmente, acrescente umas pitadas de orégano e pimenta calabresa a gosto. Regule o sal, acrescente a parte verde da cebolinha picada, e sirva o ragú com queijo parmesão ralado.

Onde?
Como o molho bolonhesa, o ragú de carne vai bem com macarrão de fio largo, como talharim e pappardelle. Também combina com as massas em formatos diferenciados, tipo gravatinha, gnocchi, parafuso… Outra opção é servi-lo sobre a polenta cremosa da receita abaixo.

Dificuldade: nenhuma, a maior delas é ter tempo livre o suficiente
Rendimento: 4 porções

Para fazer ouvindo: Al Green – “Take me to the river”

Fazer um bom bife pode parecer uma tarefa mais simples do que realmente é. E também pode ser mais complicado – pra começar, se você não sabe comer carne. Então, antes de ensinar a fazer um bife perfeito, vamos ter certeza que você sabe o que é um bife perfeito:

- crosta crocante por fora, miolo suculento e rosado;
- gostinho de churrasco;
- macio e mastigável sem ser uma sola de sapato socada no martelo;
- NUNCA, em hipótese alguma, bem-passado.

Concordando com esses preceitos básicos, prosseguiremos para a primeira etapa: a escolha da carne.

1) A ESCOLHA DA CARNE

Seria fácil demais se eu chegasse aqui e falasse pra você comprar 1kg de picanha ou filet mignon. Então vamos trabalhar num nível intermediário, mas ainda alto: alcatra ou contra-filé. Não me venha com chã-de-dentro ou acém, seu pobre.

Entenda: a carne é a estrela da sua refeição, o prato principal. Ao comprar uma peça inteira, perca seu tempo conferindo a data de embalagem (normalmente naqueles papéis que vem junto à carne), e claro, escolha sempre a mais fresca. Um macete é que quanto mais amarela estiver a gordura, mais velha a carne (e isso fica ainda mais perceptível depois de fritar a carne – mas aí já não adianta mais, hehehe). Se no mercado tiver açougue, você consegue comprar a peça inteira já limpa, o que economiza alguns gramas de sebo e gordura pesando na conta final.

Nessa parte, em qualquer livro de culinária, o autor estaria te dizendo que uma carne macia é uma carne perolada. Esse termo aveadado serve pra definir carnes ricas naqueles risquinhos brancos em seu miolo, que nada mais são que gordura entre as fibras.

contra-filé (vermelho) e alcatra (vermelho-escuro)

2) PREPARANDO A CARNE

Antes de começar a esfaquear o pedaço de boi morto que está na sua tábua de carnes, dê uma apalpada nele. Lembre-se do belo e majestoso animal que ele foi um dia, e respeite sua imponência. Admire-se um pouco por estar no topo da cadeia alimentar, e saiba que aquele bicho enorme há de ser preparado, mastigado e digerido por você graças a todos os milhões de anos que a sua gente levou pra chegar até aqui.

Agora perceba que ela tem divisões dentro dela. Gomos, por assim dizer. Você pode mantê-los juntos, ou separá-los. Uma peça de contra-filé, por exemplo, costuma ter 3 gomos grandes: um cilindro maior no meio, com duas camadas laterais. Não sei se dá pra entender claramente LENDO, mas quando vocês tiverem com a carne em mãos fica mais fácil de sacar. Aí você me pergunta: “Mas Fred, E DAÍ?” E daí que com isso você consegue perceber e separar melhor as partes da carne pra fazer, por exemplo, uns medalhões (sempre uma opção popular, e de preparo muito parecido com o desse bife perfeito aqui).

Hora de passar a faca: se você tem dedos de moça, estime cerca de dois dedos de espessura pra cada bife. Se você tem 1m83, 110 kg, e calça 47, pode estimar a partir da largura do seu dedão. Acho que já deu pra entender: tem que ter sustança. Bifes fininhos vão cozinhar demais e perder a suculência. E dobrando essa espessura, você tem mais ou menos o que seria um medalhão.

Na hora de cortar os bifes, evite rasgar demais a carne, e principalmente, furá-la. Quanto mais íntegro estiver o bife, mais suculento ele fica no final. Ah, e NUNCA tire a gordura antes de fritar o bife. Tire depois, problema seu. Mas nada de estragar minha carne com esses papinhos de dieta de mulher, a gordura é crucial na hora em que o bife é frito – ajuda a cozinhar e a ganhar aquele gostinho de churrasco tão prezado por nós. Se não agüenta, vai comer salada.

Ah, e não confunda gordura com SEBO. Aquele sebo duro e rígido [intervalo para você dar uma risadinha] tem que sair antes mesmo de cortar os bifes. E a dica final é: deixe para cortar os bifes só na hora de temperar. Ah, claro: a hora de temperar é meia hora antes de fritar os bifes, que é o tempo que ele leva pra pegar um mínimo de sabor, e retornar a temperatura ambiente (sim, evite fritar bifes que acabaram de sair da geladeira).

Outra coisa, só pra garantir: NUNCA, mas NUNCA MESMO, descongele carne na raça. Isso quer dizer: nada de microondas, água corrente, bacia d’água, banho-maria, deixar no sol, qualquer merda dessas. Descongele na geladeira, de um dia pro outro, ou se a quantidade for pequena, em temperatura ambiente, no mesmo dia. Qualquer outro jeito elimina todo o sangue e parte da gordura da carne, acabando com a tal da SUCULÊNCIA.

3) TEMPERANDO A CARNE

Você já aprendeu que isso tem que acontecer cerca de meia hora antes da carne ir pra frigideira, no mínimo. 1 hora acho o ideal, mas eu também sempre esqueço ou enrolo até em cima da hora, então dá pra ser razoável com uns 40 minutos. E agora, que tempero espetacular será que usaremos para chegar no bife perfeito? Alguma erva rara originária de solos virgens das ilhas de Tuvalu? Não. Sal e pimenta-do-reino preta. Só. E por favor, não me venha com essas merdas de Fondor e amaciante de carnes, que isso só serve pra dissolver as fibras e gorduras da carne, matando a consistência do bife e mudando o sabor praquele gostinho de comida-a-quilo vagabunda.

Não quero saber se você tem frescuras com pimenta-do-reino. Na quantidade certa, ela não fica nada picante, mas é o que faz toda a diferença pra chegarmos mais perto daquele gostinho de fumaça que um bom churrasco possui. Se ela for moída na hora, melhor ainda.

Espalhe levemente (com o dedo) sal e pimenta-do-reino nos dois lados do bife. Óbvio que vai mais sal que pimenta, mas não viaje demais na quantidade que alcatra não é bacalhau. Umas duas pitadas espalhafatosas, de três dedos (pegando mais sal do que você conseguiria usando dois dedos, acho que deu pra sacar a medida) de sal, mais uma ou duas pitadas menores de pimenta são suficientes pra um bife grande. E é isso.

4) FRITANDO O BIFE

Vamos começar com a nossa única ferramenta necessária: a frigideira OU chapa OU grelha. Uma chapa quadrada, lisa ou frisada, anti-aderente, seria nossa ferramenta ideal. Mas claro, qualquer frigideira serve, desde que caibam confortavelmente dois bifes por vez.

Agora deixe ela esquentar por muito, MUITO tempo, na boca mais forte do fogão. Sério, dos seus amigos ou aquela tia intrometida chegarem pra comentar: “nossa, aquela panela no fogão tá queimando!” O mais importante pro bife perfeito é isso: uma chapa estupidamente quente.

Quanto mais grosso for o metal da chapa, mais tempo ele leva pra esquentar, mas também conserva melhor o calor. Aqueles alumínios fininhos esquentam rápido, mas também esfriam rápido quando você joga qualquer coisa na panela ou abaixa o fogo.

Com a chapa tinindo, é hora de fritar os bifes. Se ela não for anti-aderente, pouco antes de colocar a carne, jogue uma colherinha de manteiga meio que untando a panela (não com a mão, animal, afinal, ela está PELANDO) só pra garantir que não vai ficar aquela mancha preta imutável no final do processo.

Outro momento importante: bote os bifes na frigideira e NÃO MEXA EM NADA. Depois de devidamente acomodados, os bifes tem que queimar na chapa quente até desgrudarem sozinhos, mesmo que sem óleo nenhum na panela. Isso acontece porque a gordura é feita de açúcares, que “caramelizam” na frigideira criando aquela magnífica casquinha de sabor por fora do bife. Esse processo se chama “selar a carne”, e depois de cerca de 1 minuto na frigideira, quando o primeiro lado do bife desgrudar, é hora de virar a carne pela primeira vez e fazer a mesma coisa do outro lado do bife.

Com os dois lados selados, você garante que todos os sucos da carne vão ficar ali dentro. Mais uma vez: NUNCA FURE O BIFE. Nada de espetar ele com garfo ou coisa parecida – use uma espátula dessas de hambúrguer, ou um pegador tipo esses de gelo.

Desvire o bife de volta a sua posição inicial e abaixe o fogo para que a carne cozinhe por dentro. Tente dar tempos de frigideira iguais pra cada lado do bife, mexendo neles o mínimo possível. Aí, só mais um minutinho de cada lado e você já tem seu bife entre mal-passado e ao ponto. Dois ou três minutinhos de cada lado e você já tem aquela carne quase inteiramente cozida, com o mínimo de miolo rosa e nada de sangue no prato. Mais que isso, você já está estragando o bife e eu não quero mais comer na sua casa.

5) DEPOIS DE PRONTO

Deixe a carne descansar por um minutinho antes de servir. Ela continua cozinhando por dentro (bem mais lentamente que o macarrão, por exemplo) antes de ser cortada, e assim chega à mesa em condições ideais. Sobre o bife, nada. Ou tiras de bacon, alho frito, manteiga temperada, molho de queijo, molho de mostarda… Você escolhe. Mas antes, tenha certeza de que seu bife ficou perfeito e não precisa de mais nada.

Bom, vocês são brasileiros e sabem o que acompanha um bife. Arroz, feijão, farofa, batata-frita, risoto, massa… As opções são intermináveis. Escolha a sua e seja feliz.

Ferramentas: Uma frigideira, uma faca
Dificuldade: Simples, apesar do tutorial enorme
Rendimento: Calcule 300g de carne por pessoa e todo mundo sai feliz

Para fazer ouvindo: Crosby, Stills, Nash & Young – “Down by the River”