rango TRU

Por quê?
Ok, mais uma receita de carne vermelha essa semana. Afinal de contas, você mora no Brasil (provavelmente), e tem a sua disposição algumas das melhores carnes do mundo. E por um preço bem mais razoável que em qualquer lugar da Europa, por exemplo. É praticamente o nosso Petróleo. E rosbife… Bom, rosbife é certamente Top 5 pratos com carne bovina da história. Portanto, respeitemos.

Quanto?

• uma peça de filet mignon inteira, “limpa” (o que quer dizer só com aquela parte central do filet, que é redonda e comprida)
• meia cabeça de alho, com os dentes descascados e picados
• meia cebola, picada
• meio litro de caldo de carne
• um tomate pequeno, sem as sementes, picado – ou uma colher (de sobremesa, cheia) de extrato de tomate
• uma dose de uísque ou conhaque
• 2 colheres (de sopa, cheias) de mostarda
• 5 colheres (de sopa) de azeite
• 3 colheres (de sopa) de manteiga
• tomilho seco (umas duas pitadas, tipo uma colher de chá cheia)
• sal e pimenta-do-reino

Como?
Comece temperando o filet na noite anterior, sobre um pirex, com sal, pimenta-do-reino, a mostarda, e o alho picado. Não exagere no sal, porque de um dia pro outro ele tem tempo suficiente pra pegar na carne toda. E nada de furar a peça pra enfiar pedacinhos de alho, que isso só vai acabar com a suculência do rosbife. Cubra o pirex com filme plástico (pode ser uma panela com tampa) e deixe na geladeira até o dia seguinte.

Antes de começar o preparo, tire o rosbife da geladeira, e deixe o forno pré-aquecendo em temperatura média por meia hora. Faltando 3 minutos, pegue um tabuleiro pequeno, desses de levar ao forno, e deixe ele pré-aquecendo em fogo alto – no fogão, mesmo, como se fosse uma frigideira. Passados os 3 minutos, cubra cada lado do rosbife com duas colheres de azeite (ou duas talagadas, se você preferir usar direto da garrafa), e leve o rosbife ao tabuleiro quente, para selar.

Deixe a peça fritar por cerca de um minuto pra cada lado (ou até a carne desgrudar sem dificuldade do fundo do tabuleiro). Enquanto isso, cuide sempre para que os pedaços de dente de alho picados que estavam sobre a carne não grudem no tabuleiro, evitando que eles queimem. Você pode ir soltando os pedaços com uma colher.

Quando os dois lados da carne estiverem dourados, desligue o fogo, junte o alho com a colher e cubra novamente a carne. Feche o tabuleiro com papel-alumínio, e leve-o ao forno (em potência média-alta) por 15 a 20 minutos (dependendo da potência do seu forno, e do quão mal-passada você curte a sua carne).

Enquanto o rosbife começa a assar, pique a meia cebola, e prepare duas panelinhas no fogão. Na primeira, você põe o caldo de carne com o tomilho e uma pitada de pimenta-do-reino. Deixe o caldo dar uma reduzida – isso significa mantê-lo em um estado de quase-fervura, em fogo médio-baixo (se for caldo desses em cubinhos, leve primeiro até a fervura completa, em fogo alto, e imediatamente abaixe o fogo).

Em seguida, na segunda panela, acrescente a cebola, a manteiga, e uma colher de azeite, e deixe a cebola refogando também em fogo médio-baixo, até começar a dourar. Quando ela já estiver dourada, caramelizando (quase marrom, mas antes de começar a queimar nas pontinhas), junte o tomate picado e abaixe o fogo para potência mínima. Se você for usar o extrato de tomate, apenas abaixe o fogo, porque o extrato entra em outra etapa.

Passados os 15-20 minutos, retire o papel-alumínio de cima do tabuleiro do rosbife, e leve-o novamente ao forno, agora em potência alta, por mais uns 3 a 5 minutos, para que ele termine de dourar. Se o alho picado ainda está todo em cima do rosbife, você pode aproveitar e derrubar mais ou menos a metade para o fundo do tabuleiro. Depois dessa segunda ida ao forno, retire o rosbife e devolva a peça de carne ao pirex ou a uma tábua, onde você possa fatiá-la.

Enquanto isso, leve o tabuleiro com todo o caldo e os temperos que ficaram no fundo de volta ao fogão. Acrescente o uísque ou conhaque, o caldo de carne da panela e, em fogo médio, deixe o líquido começar a reduzir. Com uma colher-de-pau, aproveite para soltar toda a “sujeira” do fundo do tabuleiro. Essa “sujeira”, que nada mais é que uma mistura dos temperos da carne com sua gordura caramelizada, vai soltar do fundo do tabuleiro e se dissolver no caldo. Aproveite ela ao máximo!

Em seguida, você deve transferir o caldo do fundo do tabuleiro para a panela das cebolas caramelizadas. Só que primeiro é necessário coar esse caldo – ou seja, passá-lo por uma peneira. Se você tiver uma peneira larga e resistente, dá pra simplesmente desligar o fogo da panela da cebola, e botar a peneira diretamente em cima da panela. Em todo o caso, use um jarro ou uma leiteira (essas panelas de ferver água e, obviamente, leite) fria, pra evitar que a peneira derreta.

Depois de coado, junte o caldo de carne à panela das cebolas, e aumente o fogo para temperatura média, até que o molho dê uma reduzida e fique mais grossinho e encorpado, parecendo um molho madeira, quase. Se você optou pelo extrato de tomate ao invés do tomate picado, essa é a hora, também. Regule o sal e a pimenta-do-reino do molho – dependendo do tempero da carne, e do caldo usado, talvez nem seja necessário. Cubra o rosbife já fatiado com o molho, e delicie-se.

Onde?
Meu acompanhamento favorito pra esse rosbife com esse molho é um purê de batatas aromatizado com azeite (azeite de ervas, ou azeite trufado, ficam ainda melhor) e levemente gratinado com um bom queijo parmesão ou pecorino ralado por cima. Purê de mandioquinha também fica bom, ou um risotinho bem simples.

Ferramentas: duas panelas pequenas, um pirex, um tabuleiro, colher-de-pau, papel-alumínio
Dificuldade: média – apesar do molho parecer complicado e ter várias etapas, o processo todo depois de tirar o rosbife do forno só deve levar uns 5 minutos
Rendimento: serve de 4 a 6 pessoas, dependendo do tamanho do filet mignon e da fome da galera

Para fazer ouvindo: Doces Bárbaros – “Fé Cega, Faca Amolada”

Por quê?
Porque nos mercados brasileiros é mais fácil achar uns similares da massa de burrito que de taco – e fazer dá muito trabalho (mas um dia eu ensino). E porque comida mexicana é bonzão, principalmente quando você tem total controle sobre a quantidade de pimenta no seu prato.

Quanto?

• 4 ou 5 tomates
• 2 cebolas (1 grande e 1 pequena)
• 2 ou 3 limões
• 1 maço de coentro fresco
• 6 pedaços de peito de frango, desossados e limpos
• 3 a 5 dentes de alho (grandes)
• 2 colheres (de sopa) bem cheias de extrato de tomate
• pimenta-caiena ou chili em pó
• molho de pimenta vermelha/malagueta
• sal, pimenta-do-reino, azeite e manteiga
• 1 pacote de pão-folha (um tipo de pão fino e quadrado), ou tortillas (macias, pra enrolar, diferente das de taco), ou rap10, ou genérico similar (rola de apelar até pra pão sírio)
• 200g de mussarela + 200g de queijo cheddar, fatiados em tirinhas fininhas e misturados
• cream cheese ou sour cream ou cottage cheese ou guacamole (opcional)

Como?
Vamos começar picando os peitos de frango em tirinhas finas, como pra estrognofe, que fica mais fácil de morder no burrito que em cubinhos. Em seguida, numa panela grande e bem quente, refogue o frango com a cebola pequena picada, os dentes de alho espremidos (ou bem picadinhos), meia xícara de coentro picadinho) mais uma boa colherada de manteiga e algumas talagadas de azeite. Eu gosto de começar com o frango direto na panela quente, pra ele dar uma tostadinha e ganhar uma cor, e em seguida vou acrescentando, em ordem, cebola, azeite, manteiga, coentro, e finalmente, o alho. Quando a cebola começar a soltar água, acrescente o extrato de tomate e um ou dois tomates picados (sem as sementes), abaixe o fogo, e deixe a panela tampada para o frango cozinhar. Se a panela secar rápido demais e o frango tornar a fritar, acrescente meio copo de água e deixe cozinhar mais um pouco.

Enquanto isso, pique o que sobrou dos tomates (também sem semente) e cebola, e misture-os num pote grande, com mais meia xícara de coentro fresco picadinho e o suco de 2 ou 3 limões, passado pelo coador. Esse é o PICO DE GALLO, uma espécie de vinagrete mexicana – obviamente, sem vinagre. Reserve.

Depois de uns 15-20 minutos refogando, seu frango já deve estar bem cozidinho e macio. Regule o sal, acrescente um pouco de pimenta-do-reino moída e, segundos antes de apagar o fogão, algumas pitadas da pimenta-caiena (ou chili) e algumas gotas do molho de pimenta* (se for daqueles de mercado, que vem num vidrinho igual de molho inglês, podem ser várias talagadas). Claro, pimenta é algo bastante pessoal, então seja razoável e conheça as pessoas para quem você está cozinhando. Perguntar não custa nada, e sempre há a opção de que cada um ponha a pimenta apenas direto no seu burrito. Meio frescura, também acho, mas fazer o quê?

Em seguida, dê uma leve tostada no pão que vai se tornar base do seu burrito, seja ele um pão-folha, rap10, ou mesmo um pão sírio bem fininho… Cerca de 30 segundos de cada lado numa frigideira quente deve servir: a massa deve dar uma endurecida, mas não a ponto de deixar de ser maleável, senão ela vai quebrar quando você enrolar seu burrito.

Aí você pode retornar o pão a um prato para cobri-lo com o frango – ou, se quiser ousar, fazer direto na frigideira mesmo (mas não esqueça de abaixar o fogo, e cuide pra que o pão não queime e que o frango não fique caindo pelas beiradas). Cubra o frango com a mistura de queijos, e algumas colheres (a gosto) do pico de gallo. Algumas pessoas podem curtir acrescentar nesse momento um pouco de alface picada, também, mas aí eu já acho que é muita planta no meu burrito. Feche o pão, deixando o burrito como um caneloni um pouco mais gordinho… A ideia é que você consiga pegá-lo com a mão e morder sem jogar tudo pra fora pelo outro lado.

*MOLHOS DE PIMENTA
Os principais molhos de pimenta que encontramos nos mercados, do mais forte pro mais fraco
Pimentas em conserva no vinagre ou óleo/azeite > Tabasco > Molho para tacos (Jimmi) > Molho de pimenta “vermelha” (genérico)

Onde?
O burrito é uma refeição completa em si mesmo, como um cheeseburger ou um beirute, então o máximo que você vai fazer é acompanhá-lo com alguma porçãozinha de um molhinho, queijo ou dip que possar dar uma umedecida refrescante no rango. Curto usar cream cheese ou queijo cottage. Sour cream é o ideal, mas é difícil de achar no Brasil. Quem gosta de guacamole, a hora é essa.

Ferramentas: Uma panela, uma frigideira, uma tábua e uma faca
Dificuldade: Quase nenhuma, só exige alguma dose de paciência pra ficar picando cebola, tomate e frango
Rendimento: uns 8 burritos

Para fazer ouvindo: The Champs – “Tequila”

Ok, sei que atrasei de novo, mas ainda em tempo (mesma semana pelo menos, pô), segue a receita do risoto!

* é, a foto ficou desfocada… ainda assim, essa foi a melhor de todas.

Por quê?
Um acompanhamento tradiça e de primeira linha, ou um prato principal simples, nutritivo e saboroso. Risoto é fácil de fazer e permite que você viaje pacas nos sabores, só exige alguma paciência pra ficar mexendo direto. Mas agrada pacas a mulherada… Vamos passar aqui uma receita bem básica pra um risoto branco, e umas sugestões de piração. Fique a vontade pra desenvolver sua versão.

Quanto?

• 1 litro e meio de caldo de galinha (você pode seguir essa receita, ou dissolver uns 3 cubinhos do caldo pronto na água)
• 2 xícaras bem cheias de arroz arbóreo ou carnarolli
• meia cebola média picada
• dois dentes de alho grande triturados (no espremedor, ou amassados e picados)
• dois copos pequenos (tipo o de nutella, 200ml cada) de champagne ou vinho branco – claro que se você usar vinho branco, a receita deixa de ser “risoto de champagne” pra ser só “risoto”
• manteiga, azeite, e sal; noz-moscada e pimenta-do-reino branca são opcionais

Como?
O lance do risoto é ficar mexendo o tempo todo. Diferentemente do arroz, que você evita mexer senão ele gruda, o risoto precisa ser mexido constantemente – e servido imediatamente, assim que pronto – pra não virar uma bola gigante de arroz empapado.

Comece fazendo mais ou menos um litro e meio de caldo de galinha (uns 3 cubinhos) e deixe ferver. Quando ferver, reduza o fogo para o mais baixo, e em outra panela (grande), refogue as duas xícaras de arroz com a meia cebola picadinha, azeite, um pouquinho de manteiga, e os dentes de alho triturados (comece com a cebola e deixe ela ficar clarinha, só acrescentando o alho no bem no final).

Assim que refogar, e antes do alho e da cebola começarem a dourar, acrescente o champagne, uma concha do caldo de galinha que continua no fogo baixo ao lado da panela do risoto, e mexa o arroz com os líquidos até que eles sejam incorporados e a panela comece a dar uma secada… Depois é só continuar mexendo sem parar, regando com umas duas conchas de caldo a cada vez que o arroz começar a secar, mantendo sempre esse esquema “secou/põe mais”.

No finzinho, quando o arroz tiver al dente (você provavelmente vai deixar quase 1/4 do caldo sobrar na panela), é ora de temperar o risoto. Sal a gosto – umas três boas pitadas devem bastar – e noz-moscada ralada na hora, com um pouquinho de pimenta-do-reino branca moída, também dá um toque especial. Essa é a hora de tunar o seu risoto com mais algumas coisas, ou você pode simplesmente acrescentar mais um último cálice de champagne, e servir assim que ele secar, deixando o gostinho da bebida um pouco mais forte. Já no prato, decore com duas folhinhas de manjericão fresco, e sirva.

TUNANDO SEU RISOTO
Já comi uma vez um risoto com paio fritinho em rodelas, couve refogada e bacon torradinho, que ficou inacreditável. Dá pra fazer também sem a couve, com qualquer lingüiça e bacon, o importante é que eles já estejam fritinhos (a lingüiça fatiada fininha e douradinha como de petisco, o bacon torrado quase preto, pra ficar bem crocante e esfarelar na boca, mesmo com a umidade do risoto). Salpicar uns queijos juntos também já fica bonzão, mesmo que seja só um parmesão (de boa qualidade) ralado na hora, ou uma gorgonzola esfarelada – você acrescenta os queijos já no finzinho, na mesma hora do sal. Cogumelos também caem bem…

Onde?
Puro, ou acompanhando uma carne qualquer: boi, peixe, frango, cordeiro, coelho… Risoto é quase tão prático e versátil quanto arroz – mas não vai ficar tão bom com feijão e farofa.

Ferramentas: duas panelas, colher de pau e concha
Dificuldade: tipo fazer arroz, mas com acompanhamento mais intenso
Rendimento: 4 porções grandes

Para fazer ouvindo: Curtis Mayfield & Lauryn Hill – “Here but I’m Gone”

Por quê?
Enjoado daquele bolonhesa de sempre? O ragú é a opção perfeita pra quem quer dar uma variada sem ir muito longe do tradicional na hora de fazer seu macarrão.

Quanto?

• 600g de alcatra cortada em bifes (uns 6 bifes)
• 1/2 kg de costela bovina (com osso)
• meia (ou uma) cebola grande
• 6 a 8 tomates bem vermelhos, sem as sementes
• meia cabeça de alho (uns 6 a 8 dentes)
• meia (ou uma) cenoura
• duas cebolinhas, sem a raiz, mas com o talo branco (sim, só duas)
• sal, pimenta-do-reino, pimenta-calabresa, orégano, manteiga e azeite (extra-virgem, de preferência)
• queijo parmesão ralado

Como?
Vamos começar com a costela, que quanto mais tempo passa cozinhando, mais macia fica. Tempere-as com sal, pimenta do reino e azeite, embrulhe as costelinhas individualmente em papel alumínio, e bote pra assar em forno médio-alto, pré-aquecido no alto por uma meia hora. Se preferir, você também pode refogar as costelinhas numa panela grande (e grossa, se possível), e deixá-las cozinhando em fogo baixo, com a panela tampada. Esqueça elas por lá e passe para a próxima etapa, que é picar os bifes de alcatra em tiras bem fininhas. Tempere-os também com sal e pimenta-do-reino, e reserve.

Agora a parte das plantas do molho. Pique tudo bem picadinho: cebola, tomates, alho, cenoura e cebolinha. A cenoura eu gosto até de ralar primeiro, e depois picar, pra ela desaparecer. E a cebolinha, vamos separar a parte verde da branca para usá-las em momentos diferentes. Primeiro a parte branca, que vai numa panela bem grande junto com a cebola picada, uma colher de sopa (bem cheia) de manteiga, e umas talagadas gordas de azeite. [MOMENTO BACON: se você quiser incrementar seu ragú com um punhado de bacon picadinho, essa é a hora, deixando ele fritar por uns minutinhos antes mesmo de acrescentar a cebola!] Quando a cebola começar a dourar, acrescente o alho. Quando o alho começar a dourar – mas começar mesmo, saindo do branco pro amarelo – espalhe a alcatra picada por toda a panela, e deixe ela fritar bem por um ou dois minutos em fogo alto, antes de começar a mexer com a colher de pau.

Parando por aqui, você tem um picadinho de alcatra de primeira, perfeito pra acompanhar umas fatias de pão francês e uma farofinha de alho. Só salpicar o resto da cebolinha picada por cima e servir, aproveitando todo o caldinho no fundo da panela. Mas como estamos preparando um ragú, continuamos com a cenoura picada. Deixe ela dar uma refogadinha com a carne e, finalmente, junte os tomates picados e um copo de água filtrada.

Se você tem parentes italianos, provavelmente já ouviu histórias de alguma tia-avó que deixava uma panelona de molho de tomate cozinhando por oito horas, blá blá blá. Sejamos realistas: ninguém tem 8 horas pra fazer uma porra dum macarrão. O miojo mudou muito as expectativas da galera ali no final do século XX – mas isso também não significa que você tem que apelar praquelas caixinhas de molho pronto. Tomates frescos fazem toda a diferença, e quanto mais tempo você conseguir deixar eles depurando ali na panela, melhor. Uma horinha em fogo baixo tá ok.

Quando a horinha se passar o molho já vai estar quase pronto. Aí tu lembra: pô, as costelinhas! Tire elas do forno/fogo, espere esfriar por alguns minutos, desosse e pique toda a carne. Acrescente a costelinha picada ao molho – se ele estiver muito grosso, já secando, acrescente mais meio ou um copo de água e deixe depurar mais uns 15 minutos a meia hora, pra costelinha deixar seu rastro pelo ragú também. Finalmente, acrescente umas pitadas de orégano e pimenta calabresa a gosto. Regule o sal, acrescente a parte verde da cebolinha picada, e sirva o ragú com queijo parmesão ralado.

Onde?
Como o molho bolonhesa, o ragú de carne vai bem com macarrão de fio largo, como talharim e pappardelle. Também combina com as massas em formatos diferenciados, tipo gravatinha, gnocchi, parafuso… Outra opção é servi-lo sobre a polenta cremosa da receita abaixo.

Dificuldade: nenhuma, a maior delas é ter tempo livre o suficiente
Rendimento: 4 porções

Para fazer ouvindo: Al Green – “Take me to the river”

Por quê?
Aproveitem: agora que o inverno acabou, capaz de rolar uns diazinhos de frio. Sei que essa semana chove até quarta-feira. Pô, então… sopa.

Quanto?

• 3 ou 4 cebolas grandes
• 350g a 500g de champignon (acrescente mais 100g – opcionais – pra jogar no meio da sopa depois)
• caldo de galinha
• 1 dente de alho grande
• água
• azeite, sal, pimenta-do-reino
• queijo gruyére pra ralar em cima
• creme de leite e noz-moscada são opcionais

Como?
- O CALDO DE GALINHA
(não se preocupe, essa etapa é nível PROFISSA, mas substituível por uma muito mais simples e rápida, nível TEEN AMATEURS)
Eventualmente, isso vai ter que virar um post à parte e tudo. O caldo de galinha é um lance que a gente subestima na culinária cotidiana, ficou fácil desde que inventaram aqueles cubinhos de gordura e sal temperados. Mas a real é que um caldo feito na unha, desde o começo, pode dar (muito) mais trabalho, mas o resultado final fica absurdamente superior. Só prepare-se: esse tu provavelmente vai ter que começar a fazer um dia antes.

Como eu moro na roça, não tive problemas em descolar um aviário – fui andando, inclusive – pra comprar a peça fundamental pra um caldo de galinha: as carcaças. [Admita: isso que é um blog de culinária. Duvido que nesses sites de receitinha vegan por aí você encontra a palavra CARCAÇA em algum post.] Se você é vítima da urbanização que assola nossas capitais estaduais, provavelmente vai ser mais fácil pedir pra um açougueiro, ou mesmo usar frangos inteiros – sem a carne, obviamente.

Fazer o caldo é simples: você deixa umas 3 carcaças de frango num panelão gigantesco com uns 10 litros de água (filtrado, de preferência, já que o caldo não deve efetivamente FERVER), mais umas 3 cebolas, cenouras, uns dois dentes de alho grandes, uma ou duas folhas de louro, e uma boa pitada de tomilho e salsinha (seca, se for verde, um punhado), e ainda umas 3 cebolinhas picadas grosseiramente (sem a raiz, mas com o talo) e uma colher (de sopa) cheia de pimenta-do-reino em grão. Aí você deixa elas ali em fogo alto por uma hora, ou até chegar bem perto de começar a ferver. Nesse momento, você abaixo o fogo pro mínimo e vai dormir. Não, sacanagem, como brigadista de incêndio treinado eu nunca poderia dar essa sugestão. Mas sério, descola um livro e uma cadeira confortável (e um botijão de gás reserva), porque esse caldo ainda vai ficar no fogo por umas 6 horas, no mínimo. O nome disso é REDUÇÃO.

No final a parada já vai estar bem mais densa (que a água, lembre-se), e num leve tom translúcido de dourado. Sério, é lindo. E cheiroso, tem aquele cheirinho de caldo knorr só que mil vezes mais sutil e apetitoso. Daí você joga as carcaças fora, os legumes e ervas, coa tudo no coador, depois coa de novo num filtro de café, volte o caldo pra uma panela menor, e deixa em fogo baixo de novo até a hora de usar (assumindo que você vai terminar o caldo e começar a fazer a sopa imediatamente). Esse caldo você pode usar em sopas, molhos brancos e risotos, deixando tudo muito mais inacreditavelmente espetacular.

- CALDO – Método Preguiça
Dilua três cubinhos de caldo de galinha em uma panela com pouco mais de 1 litro e meio de água. Leve ao fogo até que ferva, e imediatamente abaixe a temperatura para o mínimo. Deixe ali até a hora de usar, e tire uns minutinhos pra sentar no banquinho da cozinha e chorar porque seu caldo não vai ficar tão bom quanto o de quem se prestou a começar a fazer o jantar no dia anterior.

- A SOPA
Primeiro, pique as cebolas e, em uma panela grande, refogue-as no azeite. Jogue umas pitadas de sal pra cebola não soltar muita água, e se você quiser pagar de abusado, mesmo, uma colher (de sopa) de manteiga. Numa panelinha menor, coloque os champignons (lavados) em um pouco de água (até cobrir os cogumelos), e leve ao fogo até que ferva. Na panela das cebolas, por último, acrescente o dente de alho picado. Retire as cebolas (e alho) do fogo quando começarem a dourar – antes que escureçam, por favor. Espere que esfriem por uns minutos.

Essa próxima etapa exige algum cuidado pra você não se queimar: jogue as cebolas e o champignon num copo de liquidificador. Elas provavelmente ainda estarão quentes. Acrescente uma concha do caldo de galinha. Que também está quente. A essa altura, você já deve ter alguma idéia do quão resistente ao calor o copo do seu liquidificador é. Agora testaremos o motor e as lâminas: tampe bem o copo e, segurando a tampa com a mão, ligue o liquidificador. Entenda a seguinte equação:

Agora que superamos o alarmismo, é CLARO que a pressão gerada por umas cebolas refogadas e uma mísera concha de caldo, mais a energia de um motorzinho vagabundo de liquidificador, é fraca demais pra causar qualquer estrago muito grave. Não, seu liquidificador não vai explodir (acho). Mas se você não segurar na porra da tampa direito, é capaz de espirrar caldo quente no seu braço e na sua cara, mané. Bata aumentando a velocidade progressivamente, até alcançar uma mistura clara e homogênea. Pode ser necessário acrescentar mais uma ou duas conchas de caldo pro liquidificador conseguir bater as cebolas direito.

Finalmente, leve a mistura grossa das cebolas com o champignon de volta à panela grande. Adicione pouco menos de um litro do caldo de galinha e misture bem até que quase ferva, e então abaixe o fogo. Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto, e se quiser, misture mais uma porção de champignons pra eles ficarem meio que boiando perdidos por ali. Ou batatas cozidas. Ou nada, só a sopa já deve estar delícia. Pra transformá-la em creme, acrescente mais meia (ou uma) lata de creme de leite sem soro, já quase na hora de servir (pro creme de leite não talhar). E aí também tem a ver umas duas pitadas de noz moscada ralada na hora (evite usar da moída, mas ok, serve). Ao servir, cubra a sopa (já nos pratos) com raspas de queijo gruyére, que você faz usando um descascador de legumes. Um pouquinho de azeite, umas torradinhas, e é isso. Finalmente.

Onde?
Bom, sopa é sopa, né? Eu termino de comer, e uma hora depois já tô catando um hambúrguer pra fritar. Mas curto altos, no frio não tem coisa melhor.

Ferramentas: um liquidificador e, se você for fazer o caldo todo, um coador tipo peneira e um coador de café
Dificuldade: TEEN AMATEUR (com caldo de galinha em cubinho) / PROFISSA (fazendo o caldo TRU)
Rendimento: 2 porções duplas (não é a mesma coisa que 4 porções, fica esperto)
Créditos: Essa é uma invenção minha, feita em cima de duas receitas diferentes do Les Halles Cookbook, do Anthony Bourdain: a sopa de cogumelos, e a sopa gratinada de cebola. A receita do caldo também é de lá, com pequenas alterações – mas receita de caldo é quase a mesma coisa sempre.

Para fazer ouvindo: Ella Fitzgerald & Louis Jordan – “Baby It’s Cold Outside”

Por quê?
Na sinceridade? Salada pra quem não gosta de salada. Quase uma versão TRU e crua do que poderia ser o molho pomodoro de uma bela macarronada.

Quanto?

• 2 tomates bem maduros (obviamente, a quantidade de tomates que você usar será igual ao rendimento final da receita)
• 1 cebola pequena
• 2 fatias grandes de um queijo branco, preferencialmente feta – mas vale queijo minas ou queijo de cabra
• um punhado de azeitonas verdes fatiadas sem caroço
• 2 fatias de mussarela
• azeite, sal e orégano

Como?

1. Faça um corte reto na parte de cima do tomate, tirando a tampa do garoto.
2. Passe a faca por dentro do tomate, rente à beirada, e com os dedos, limpe o tomate, até que fique oco.
3. Tire as sementes e o cabinho, e pique o que sobrou da parte interna dos tomates.
4. Pique a cebola em tirinhas pequenas e finas. Pique as azeitonas. Misture tudo com o tomate picado, e recheie os tomates vazios. Tempere com uma pitada de sal.
5. Espete umas três tiras grossas de queijo no meio do recheio; disponha os tomates recheados numa assadeira, e regue-os com azeite, deixando que caia um pouco dentro do recheio também.
6. Cubra cada tomate com uma fatia de mussarela e salpique umas duas pitadas de orégano em cada.
7. Leve os tomates ao forno (temperatura máxima) por 10 minutos – uma leve tostadinha na parte de cima dos tomates é mais que desejável. Retire. Sirva.

Onde?
Ah, é salada, né? Se você tá comendo isso, provavelmente tá no hospital, ou saindo dele. Ou é mulher. Mas rola de comer com um bife e tal. Até com uma massinha alho e óleo.

Ferramentas: falta de dinheiro pra comprar carne
Dificuldade: não curto cortar tomates; mas dificuldade mesmo não tem muita, é só tomar cuidado pra não deixar a faca deslizar pela pele do tomate e cortar seu dedo
Rendimento: o número de tomates que você recheou, certamente

Para fazer ouvindo: Manfred Hubler and Siegfried Schwab – “Necronomania”

Tudo começou quando um amigo, o Gas, veio com a idéia de uma trilha sonora pra um almoço mediterrâneo. Ele estava terminando de preparar uma coletânea do violonista espanhol Andrés Segovia, e veio me perguntar se eu não tinha uma sugestão de menu ou coisa assim.

Decidi fazer melhor: agitamos um almoço mediterrâneo aqui em Paracambi, no interior do RJ, e depois de uma corrida semana de preparação, ele finalmente aconteceu no último sábado, dia 6.

O menu segue abaixo, e nos próximos dias, vou postar as receitas de todos os pratos – foram 10!

1- Amuse-bouche
Pancetta na bruschetta

2- Aperitivo
Canapés de azeitona

3- Salada
Tomates recheados

4- Consommé
Sopa de cebola e champignon com queijo gruyére

5- Entrada quente
Polenta cremosa com funghi e prosciutto

6- Pré-prato
Pappardelle com ragú de alcatra e costela

7- Prato principal
Costeletas de cordeiro no crocante de mostarda, com risoto de champagne

8- Entremet (pré-sobremesa)
Cassata

9- Sobremesa
Mousse de chocolate meio-amargo com café

10- Café
Café premium; prato tricolor de frutas com uvas verdes, morangos e chantilly

Ninguém chegou no décimo prato, que acabou não acontecendo, e ficou na geladeira pra eu comer mais tarde. A real é que, entre galera chegando, fazer a social e beber cerveja, o “almoço” só acabou depois de meia-noite – mesmo eu tendo começado os preparativos na véspera. Acho que 10 pratos foi um pouco de ousadia demais. Por outro lado, também faz sentido precisarmos desse tempo todo – não só pra cozinhar, mas pra comer!

* Fotos: Letty

Ok, atrasei um pouco, mas ainda tá valendo. Hoje nosso tutorial da Feijoada chega a seu ponto máximo com a receita da feijoada. Se você é carioca, ou simplesmente curte um feijão preto no dia-a-dia, essa receita também é facilmente adaptável pro feijão caseiro, bastando usar apenas um pedacinho de carne qualquer – uma calabresa, ou um pedaço de bacon – pra dar aquele gostinho especial no feijão. Não esqueça de conferir nossas sugestões de acompanhamentos no outro post, e volte amanhã pra pegar as dicas do after-feijoada!

1) ESCOLHENDO AS CARNES, SEPARANDO O FEIJÃO

Existem três tipos básicos de carnes que vão numa feijoada: as salgadas, as muito salgadas, e as bizarras. Se você não tem tempo pra deixar as carnes de molho de um dia pro outro, pra sua sorte, as muito salgadas são minoria. Eu recomendaria escolher apenas uma dessas (costelinha!), que incluem carne-seca, costelinha defumada, e lombo suíno entre suas estrelas. As bizarras são aquelas partes do porco que você só percebe em detalhes num desenho animado, tipo rabo e orelha. Vamos deixar elas pra uma próxima vez e começar com algo que vai agradar mais ao senso comum nessa nossa sociedade tão urbanizada que esquece de comunicar-se com e reconhecer seu alimento no prato.

O que vai nos sobrar (e já faça desta sua lista de ingredientes) é:
- bacon
- lingüiças calabresa e portuguesa
- paio (bom pacas, e uma lingüiça subestimada no geral)
- eu já disse bacon?
- toucinho… que é a mesma coisa que BACON

Aliás, vocês não acham que o McSalad Bacon devia se chamar MCSALADA TOUCINHO DE FUMEIRA? Acho muito mais istáile.

Voltando à feijoada. Então você escolheu comprar umas costelinhas defumadas pra pôr na sua feijoada. Ótima escolha, garotão. Pra ser sincero, não curto muito carne seca na feijoada, por causa dos fiapos. Gosto de dar às pessoas a opção de comer um feijão limpo, e ter as carnes à parte. Assim que você chegar do mercado, ponha essas costelinhas num escorredor e deixe elas sob água corrente por um tempo. Sério, uns 3 minutos, no mínimo. Desperdício de água? Será? Mas essa água não volta praticamente limpa para os esgotos ajudando a diluir a sujeira antes que ela volte pro mar e pro seu ciclo de evaporação? Sério, queria ser meteorologista pra estudar essa parada.

Agora sua costelinha tá de molho numa bacia d’água, e você vai sentar na mesa pra separar o feijão. Precisa ser muito fresco? Não mesmo. A única coisa que não dá pra passar é pedra e aqueles com cara de PODRE e MOFADO. Carocinho quebrado, de outra cor, outro tamanho… tudo passa. Selecionados os feijões, eles vão para o fundo da panela de pressão. Claro que uma feijoada com feijões que dormem de molho de um dia pro outro fica mais macia, e coisa e tal. Mas sejamos realistas e analisemos a coisa friamente: uma noite de molho numa bacia d’água = 15 minutos a mais de panela de pressão. Calor ganha sempre, por isso que não tem fogo no pedra-papel-e-tesoura. Se bem que dependendo da pedra… Ok, divagação demais. Vamos logo pra próxima etapa.

2) NA PANELA DE PRESSÃO

Vamos usar meio saco de feijão (meio quilo, pra ser específico) numa feijoada pra 4 pessoas. As carnes você distribui de acordo com o que supõe ser o apetite da galera, mas vale lembrar que não se deve encher uma panela de pressão muito além de 3/4 da sua profundidade. Não queremos levar a culpa por panela nenhuma explodindo na sua cozinha, afinal.

Depois de botar o feijão na panela e acrescentar as carnes (inclusive aquela costelinha que tava de molho, lembra?), vamos cobrir essa galera toda com uns 3 dedos (generosos) de água a mais, 4 se você planeja deixar o feijão cozinhando por bastante tempo. Momento preciosista: costumo usar água filtrada, mesmo sabendo que tudo vai ferver. Só pela utopia de um caldinho mais leve mesmo, de sabores mais ricos… Enfim, paranóia.

De tempero, até agora, nada. Quer dizer, antes de tampar a panela, você pode (deve) acrescentar umas 3 folhinhas de louro, e só. Afinal, se você seguiu minhas instruções direito até aqui, dentro dessa panela tem pelo menos uns dois pedaços de bacon, o que já deve dar conta do recado pra começar. Se você realmente precisa tirar uma ondinha, jogue uns 3 ou 4 dentes de alho inteiros dentro da panela, que eles depois poderão ser comidos na boa, sem queimar a língüa.

Panela de pressão em fogo alto até que a pressão comece (a panela vai ficar naquele assovio fino ininterrupto). Isso deve levar uns 15 minutos, e depois é so abaixar o fogo pro mínimo, só pra manter a pressão e deixar aquelas duras sementes vegetais se transformarem no mais macio suco de porco já inventado em terras brasileiras. Por mais uma hora e meia, pelo menos.

Aí você apaga o fogo e espera até a pressão ir embora sozinha. Nada de jogar debaixo d’água ou ficar forçando a barra e levantando o pino de segurança pro vapor sair mais rápido. Espera, leva só uns 10 minutos, e o feijão continua cozinhando ali dentro. E aí chegamos na etapa final.

3) REFOGANDO O FEIJÃO

Com a panela de pressão destampada de volta ao fogo baixo, é hora de preparar o refogado numa panela à parte, que pode ser menorzinha. Vamos começar com azeite até cobrir o fundo da panela, e alho, muito alho. Alho é o que faz uma feijoada ficar com aquele gostinho fabuloso. O alho deve estár bem picadinho ou mesmo moído/triturado. E claro, quanto mais feijão, mais alho. Acho que uma cabeça bem pequena de alho tá razoável pra nossa receita. Mas eu gosto MUITO de alho. Se te parecer demais, tire uns dentes que já deve ficar ok.

Rola de pôr um pouquinho de cebola ralada, também – tipo, meia cebola pequena. Mas ralada, nada de pedacinhos: isso é feijoada, não é molho de tomate. E com o refogado no fogo alto, vamos esperar o alho dourar por completo. Atencão: dourar, não queimar. O limite de tempo entre as duas coisas é curto, mas existe. E também não rola de fazer com o alho muito cru, o feijão fica meio azedo. Com o alho dourado, acrescente umas 4 conchas do feijão, caprichadas em caldo, na panela do refogado. Mexa bem enquanto o feijão começa a ferver com o tempero, e volte a mistura temperada para a panela maior, diluindo no resto do feijão. Vale até jogar um meio copinho de água na panela do refogado pra soltar os pedacinhos de alho grudados no fundo e também misturar na feijoada.

Depois, é só ele continuar fervendo por mais uns 15 minutos em fogo baixo, com a panela semi-tampada, pra pegar bem o gostinho de alho. E é aqui que, quanto mais tempo o feijão ficar cozinhando, mais gostoso ele fica. Só fique ligado na quantidade de caldo – se ele ficar muito grosso ou começar a sumir, é melhor desligar logo o fogo para não correr o risco de queimar o feijão. Essa também é a hora de regular o sal do feijão: se você pegou leve nas carnes, ele vai pedir um pouco de sal (e uma pimentinha-do-reino moída também cai bem). Se te parecer salgado demais, uma dica aparentemente bizarra, mas funcional e inofensiva, é acrescentar umas duas colheres de ketchup no feijão. Sério, não mexe com o gosto da feijoada, e ajuda a cortar o sal.

Aí, galera, tá pronto. Apesar do longo tempo de preparo, e de alguns cuidados valiosos que devemos tomar na hora de fazer o feijão, a real é que é uma receita simples e moleza de fazer. E não dá pra ser mais brasileiro que isso!

Ferramentas: panela-de-pressão
Dificuldade: preguiçosa
Rendimento: 1/2 kg = 3-4 pessoas

Para fazer ouvindo: Cartola – “Alvorada”

Não existe feijoada sem alguns acompanhamentos específicos, tipicamente brasileiros e bons pacas. Sério, até hoje não entendo como a farofa ainda não é um lance internacionalmente popular. Galera, farofa é bom demais.

Seremos simples nesse post de hoje: uma receita de arroz, 4 receitas de farofa, e mais algumas sugestões básicas de acompanhamento. Agora convenhamos: se tu não sabe fazer nem arroz esse blog chegou em ótima hora, hein? Porra, a receita tá no verso da embalagem. Bom, comecemos.

ARROZ

Aqui não tem receita nem lista de ingredientes. Os macetes pra fazer um arroz razoável são os seguintes:

• a proporção fundamental do arroz é de 2 copos de água para cada copo de arroz, um copo de arroz (daqueles de requeijão) para duas pessoas
• você só precisa lavar o arroz antes se preferir que ele fique bem soltinho, pessoas preguiçosas, e que toleram ou preferem o arroz mais empapado podem pular essa etapa
• para refogar: meia cebola pequena picadinha e uns dois ou três dentes de alho, também picadinhos – e o arroz tem que ir pra panela ANTES que a cebola e o alho comecem a dourar (ah, e o alho queima mais rápido que a cebola, seja esperto e coloque depois)
• azeite é melhor que óleo, convenhamos
• fogo baixo, panela semi-tampada (mais pra tampada que pra aberta)
• confesso: freqüentemente esqueço de botar sal no arroz – o que deixa de ser um problema se a feijoada estiver um pouco salgada
• NUNCA, NUNCA MEXA O ARROZ depois que a água começar a ferver e o arroz assentar no fundo da panela; no máximo faça uns buraquinhos com o garfo até alcançar o fundo da panela, para conferir o nível de água
• quando estiver quase totalmente seco, só com um restinho insignificante de água no fundo da panela, desligue o fogo e mantenha a panela totalmente tampada por uns 5 minutos
• arroz parboilizado NÃO! parboilizado = pre-boil = pré-cozido = TOSCO

E é isso.

FAROFA

Uma boa feijoada merece uma farofa foda para caralho. Ou três. Sério, eu não vivo sem farofa, como quase todo dia, em qualquer prato com feijão. E não me venham com essas merdas de farofa com carne desfiada do bife que sobrou de ontem que ninguém vai engolir o fato de que tu tá reciclado uma parada velha e que ninguém mais quer comer num lance que não merece ser poluído assim pela sua pobreza. Jogue esse bife velho fora e vamos começar a farofa do zero.

Ah, sim: farofa também não pode ser guardada ou reaproveitada. É pra comer até acabar, e se sobrar algo, LIXO. Farofa de ontem não tem crocância, e se você ainda tentar pão-durizar a parada misturando com uma farofa feita na hora (é amigos, eu também já tive minhas fases de dureza…) vocês vão ESTRAGAR a farofa feita na hora.

Agora que tiramos isso do caminho, vamos à receita básica de farofa (para 3-4 pessoas):

• 1/4 de um tablete de MANTEIGA (corta no meio, depois corta a metade no meio, gênio); pode até ser a manteiga mais vagabunda do mercado, mas evite a todo custo usar margarina – em largas quantidades (um panelão, por exemplo) até óleo de soja é mais eficiente
• mais ou menos 2 xícaras de farinha de mandioca (“farinha de mesa” é a mesma coisa) – com o tempo você pega a manha de só fazer um corte na pontinha do saco e derrubar a quantidade certa de farinha na panela de olho
• sal

Esse é o primeiro estágio da farofa, o de FARINHA TORRADA. Qualquer outra coisa que você queira acrescentar na farofa é apenas uma etapa extra na seqüência básica “derreter a manteiga – adicionar a farinha – acrescentar sal”. Abaixo, aprenderemos quatro opções de farofa: de ovo, de alho, de bacon, e de cebola. Mas antes, alguns comentários gerais:

• farinha de mandioca torrada = farofa mais crocante e um pouco mais escura; farinha crua = farofa mais macia e mais clarinha
• o ponto certo pra quantidade de farinha é quando toda ela passou pela gordura, mas não está encharcada ou úmida demais (farofa não é pirão!) – você percebe pela mudança de cor na farinha
• ao contrário do arroz, uma farofa sem sal é muito mais perceptível; com muito sal também
• em alguns estados do Norte e do Nordeste rolam umas farinhas de mandioca mais roots; as flocadas vão produzir uma farofa ainda mais grossa, enquanto as clarinhas – minhas preferidas – como a farinha d’água, vão produzir uma farofa mais amarelinha e fofinha
• ah, sim: farofa com banana ou uva-passa é TOSCO. E tenho dito.

Farofa de ovo: Quando a manteiga estiver quase toda derretida, acrescente dois ovos como se fosse fazê-los mexidos. Pra obter uma farofa mais amarelinha e fininha, misture bem os ovos ainda no começo, e acrescente a farinha antes que eles estejam completamente fritos. Para uma farofa mais pedaçuda, deixe os ovos darem uma fritada antes, sem mexer muito, com a clara e a gema ainda bem separadas. Mexa quando estiverem quase no ponto, em seguida quebre os ovos com a colher de pau, e acrescente a farinha quando a manteiga já estiver aparecendo novamente no fundo da panela, separada do ovo.
- Quantidades: 1 ovo por pessoa (até 3 pessoas), ou mais que isso, 1 ovo por 2 pessoas (descontando os 3 primeiros).
- Para tunar sua farofa: Salsinha e cebolinha (cheiro-verde, né) picadinhos, azeitonas fatiadas.

Farofa de bacon: Comece com a panela bem quente, e adicione o bacon picado em pedaços bem pequenos – quanto mais fininho, mais saboroso no final. Deixe o bacon fritar bastante, praticamente torrar, para em seguida acrescentar a manteiga – que vai derreter bem rápido – e a farinha. A farofa de bacon pede menos manteiga e menos sal, obviamente.
- Quantidades: 1 pedaço desses de bacon vendidos separadamente no mercado rende uma farofa pra 4-6 pessoas.
- Para tunar sua farofa: Dá pra substituir o bacon por lingüiça calabresa também picadinha (ou desmanchada, tirando a tripa que envolve a lingüiça e esmigalhando o resto); pimenta do reino e uma pitadinha bem leve de orégano deixam a farofa com mais pinta de temperada.

Farofa de alho: Pique o alho ou corte-o em fatias bem finas, e bote pra fritar na panela ainda fria. Fique atento para quando o alho começar a dourar, e assim que ele estiver dourado por igual, antes de começar a queimar, acrescente a farinha.
- Quantidades: 5 dentes-de-alho médios/grandes pra cada 2 pessoas.
Para tunar sua farofa: Nada. Farofa de alho é farofa de alho. Para os fortes e bons.

Farofa de cebola: Essa é uma das receitas mais tradicionais de farofa, também. A cebola fica imperceptível na farofa pronta, e pra isso, ela tem que ser ralada no ralador mais fino, fazendo aquela massa aguada, mesmo. Raladores manuais costumam ser mais eficazes que processadores ou coisa do gênero, inclusive. Refogue a cebola na manteiga, e se ela soltar muita água, acrescente um pouco de sal. Assim que a cebola começar a refogar (o barulho muda de água fervendo pra tsssss de cebola fritando), e antes que ela fique dourada ou queime, acrescente a farinha.
Quantidades: Meia cebola pequena pra 3-4 pessoas.
Para tunar sua farofa: Nada, também. No máximo, um pouquinho de cebolinha picada.

Rola de misturar uma farofa com a outra, fazer uma farofa de ovo e bacon, de bacon e alho…? Rola. Mas eu não recomendo. Sei lá, podem me chamar de purista, mas eu curto minha farofa objetiva e sem muito entulho. Um acompanhamento, enfim.

OUTROS ACOMPANHAMENTOS

Além do arroz e da farofa, estão entre os acompanhamentos tradicionais de uma feijoada a couve refogada, o torresmo, e a laranja. A laranja é só descascar e cortar em pedaços, e serve à função de ajudar na digestão. Se você quiser chocar seus convidados, uma bandeja com pedacinhos de laranja e abacaxi espetados juntos num palitinho tira uma onda.

O torresmo é uma grande obsessão minha, e não me sinto capaz de oferecer uma receita ainda porque não cheguei no meu torresmo ideal. Já comi meu torresmo ideal, feito num boteco aqui de Paracambi com barriga de porco importada diretamente de Minas Gerais. Mas ainda não refinei a técnica. Voltaremos ao torresmo qualquer dia, definitivamente.

A couve não é o meu forte. Não como, e não ousaria pagar de connoisseur pra cima de vocês. Receitas para couve de feijoada AQUI.

E com isso encerramos a primeira parte do Guia completo da feijoada-de-mesmo-dia do Rango TRU. Volte amanhã e confira na continuação do guia sugestões de drinks e petiscos para ajudar a ganhar tempo com a feijoada (hehehe).

Para fazer ouvindo: Banda Black Rio – “Maria Fumaça”