rango TRU

Por quê?
Azeitona é uma das melhores paradas que nascem em árvore, possivelmente minha fruta favorita.

Quanto?
Azeitonas pretas (daquelas grandes e arroxeadas) e ciabatta/pão italiano; azeite e queijo parmesão ralado a gosto.

Como?

1. Fatie o pão como para torrada – pode ser fininho pra ficar crocante, mas não tão fino que o pão fique desmontando na sua mão – e disponha as fatias sobre uma assadeira. Enquanto isso, deixe o forno pré-aquecendo.
2. Escorra bem as azeitonas. A seguir, sobre um prato fundo, remova os caroços espremendo-as com os dedos. Reserve as azeitonas no prato e descarte os caroços, obviamente.
3. Esmague bem as azeitonas com um garfo. A intenção não é que fique como uma pasta passada no processador, apenas quebrar os pedaços de azeitona pra que eles fiquem mordíveis – ainda assim, você vai precisar esmagar um por um. Se desejar, ao final, acrescente uma pitada de queijo ralado (pouco salgado, de preferência) e misture bem.
4. Cubra o pão com uma colherada da massa de azeitonas, e regue os canapés com um fio de azeite. Leve ao forno (alto) por 10 minutos – e cuide para que o pão não vire torrada, só dê uma leve esquentada.
5. Retire do forno, deixe esfriar um pouquinho, e sirva ainda morno. Você pode colocar numa bandeja misturado com canapés frios de azeitona verde passadas no processador, como já ensinamos por aqui antes.

Onde?
São canapés. Você sabe o que fazer.

Dificuldade: inexistente
Rendimento: a quantidade de azeitonas que você tiver paciência pra descaroçar e amassar

Para fazer ouvindo: TV on the Radio – “Mr. Grieves” [Pixies cover]

Por quê?
Se bacon já uma das formas mais evoluídas de refinamento culinário, a pancetta é o caviar de um rango TRU. Italiano pra “pancinha” (ó que nome simpático), a parada consiste em nada menos que a barriga do porco temperada e curada. Fatiada fininha (costuma vir assim na maioria dos mercados onde você consegue achar uma dessas – sim, é meio difícil fora de São Paulo) dá pra fritar tipo bacon, mesmo, e para os menos receosos com a higiene do porco in natura, dá pra comer até crua.

Quanto?

• uma bandejinha de pancetta com umas 150g ou cerca de 10 fatias
• uma ciabatta ou outro pão italiano em formato de bisnaga (baguete)
• 5 tomates grandes
• azeite extra-virgem
• sal, pimenta-do-reino, e manjericão fresco a gosto

Como?
Fatie o pão em rodelas da espessura de um dedo médio (bem gordinho), como que pra fazer torradas. Atenção: fatie O PÃO. Disponha as fatias sobre uma assadeira, e regue-as com um pouco de azeite, deixando cair um pouquinho em todas elas. Em seguida, vire o pão sobre o azeite que você provavelmente deixou cair no fundo da assadeira, e deixe-o ali absorvendo aquele óleo perfumado e saboroso.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno, e pique os tomates em cubinhos bem pequenos, sem as sementes. Cubra cada fatia de pão com uma colher (de sobremesa) de tomates picados, e tempere-os com sal e pimenta. Se você for um cara luxuoso, você vai usar um lance chamado FLOR-DE-SAL, que é espetacular pra essas paradas, mas é caro e complicadinho de achar por aí. Mas isso é preciosismo, uma pitada de sal e um espirrinho de pimenta em cada pãozinho é o suficiente.

Regue as torradas e tomate com mais azeite (mas agora não vire o pão, obviamente). Cubra cada uma delas com uma fatia de pancetta. Sim, você pode usar bacon. Claro que vai cair drasticamente o nível, mas ainda assim, é BACON. Continua acima de qualquer parada que você pudesse fazer com legumes ou frango, por exemplo.

Finalmente, leve o tabuleiro com as torradas ao forno médio-alto (mais pra alto que pra médio), na bandeja mais alta do forno, por uns 10 a 15 minutos – ou até a pancetta ficar dourada e levemente crocante. Você ainda pode decorar cada bruschetta com uma folhinha de manjericão antes de servir.

Onde?
Aperitivo perfeito pra um menu italiano, ou uma mesa de pães e frios mais elaborada (e, claro, não tão fria). Também funciona maravilhosamente como aperitivo em festinhas, daqueles que nego se estapeia enquanto ainda tiver pra comer. Mas tenha certeza que todos têm seus guardanapos a mão – afinal, são tomates picados em cima de um pedaço de pão que provavelmente exigirá duas mordidas. Só pra evitar muita zona…

Ferramentas: um forno, um tabuleiro, e um bom supermercado ou açougue
Dificuldade: se você consegue empilhar legos, provavelmente é capaz de fazer isso
Rendimento: umas 10, ou o número de fatias de pancetta que você tiver a disposição

Para fazer ouvindo: Calexico – “Minas de Cobre”

Tudo começou quando um amigo, o Gas, veio com a idéia de uma trilha sonora pra um almoço mediterrâneo. Ele estava terminando de preparar uma coletânea do violonista espanhol Andrés Segovia, e veio me perguntar se eu não tinha uma sugestão de menu ou coisa assim.

Decidi fazer melhor: agitamos um almoço mediterrâneo aqui em Paracambi, no interior do RJ, e depois de uma corrida semana de preparação, ele finalmente aconteceu no último sábado, dia 6.

O menu segue abaixo, e nos próximos dias, vou postar as receitas de todos os pratos – foram 10!

1- Amuse-bouche
Pancetta na bruschetta

2- Aperitivo
Canapés de azeitona

3- Salada
Tomates recheados

4- Consommé
Sopa de cebola e champignon com queijo gruyére

5- Entrada quente
Polenta cremosa com funghi e prosciutto

6- Pré-prato
Pappardelle com ragú de alcatra e costela

7- Prato principal
Costeletas de cordeiro no crocante de mostarda, com risoto de champagne

8- Entremet (pré-sobremesa)
Cassata

9- Sobremesa
Mousse de chocolate meio-amargo com café

10- Café
Café premium; prato tricolor de frutas com uvas verdes, morangos e chantilly

Ninguém chegou no décimo prato, que acabou não acontecendo, e ficou na geladeira pra eu comer mais tarde. A real é que, entre galera chegando, fazer a social e beber cerveja, o “almoço” só acabou depois de meia-noite – mesmo eu tendo começado os preparativos na véspera. Acho que 10 pratos foi um pouco de ousadia demais. Por outro lado, também faz sentido precisarmos desse tempo todo – não só pra cozinhar, mas pra comer!

* Fotos: Letty