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Ragú de Alcatra e Costela

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Por quê?
Enjoado daquele bolonhesa de sempre? O ragú é a opção perfeita pra quem quer dar uma variada sem ir muito longe do tradicional na hora de fazer seu macarrão.

Quanto?

  • 600g de alcatra cortada em bifes (uns 6 bifes)
  • 1/2 kg de costela bovina (com osso)
  • meia (ou uma) cebola grande
  • 6 a 8 tomates bem vermelhos, sem as sementes
  • meia cabeça de alho (uns 6 a 8 dentes)
  • meia (ou uma) cenoura
  • duas cebolinhas, sem a raiz, mas com o talo branco (sim, só duas)
  • sal, pimenta-do-reino, pimenta-calabresa, orégano, manteiga e azeite (extra-virgem, de preferência)
  • queijo parmesão ralado

Como?
Vamos começar com a costela, que quanto mais tempo passa cozinhando, mais macia fica. Tempere-as com sal, pimenta do reino e azeite, embrulhe as costelinhas individualmente em papel alumínio, e bote pra assar em forno médio-alto, pré-aquecido no alto por uma meia hora. Se preferir, você também pode refogar as costelinhas numa panela grande (e grossa, se possível), e deixá-las cozinhando em fogo baixo, com a panela tampada. Esqueça elas por lá e passe para a próxima etapa, que é picar os bifes de alcatra em tiras bem fininhas. Tempere-os também com sal e pimenta-do-reino, e reserve.

Agora a parte das plantas do molho. Pique tudo bem picadinho: cebola, tomates, alho, cenoura e cebolinha. A cenoura eu gosto até de ralar primeiro, e depois picar, pra ela desaparecer. E a cebolinha, vamos separar a parte verde da branca para usá-las em momentos diferentes. Primeiro a parte branca, que vai numa panela bem grande junto com a cebola picada, uma colher de sopa (bem cheia) de manteiga, e umas talagadas gordas de azeite. [MOMENTO BACON: se você quiser incrementar seu ragú com um punhado de bacon picadinho, essa é a hora, deixando ele fritar por uns minutinhos antes mesmo de acrescentar a cebola!] Quando a cebola começar a dourar, acrescente o alho. Quando o alho começar a dourar – mas começar mesmo, saindo do branco pro amarelo – espalhe a alcatra picada por toda a panela, e deixe ela fritar bem por um ou dois minutos em fogo alto, antes de começar a mexer com a colher de pau.

Parando por aqui, você tem um picadinho de alcatra de primeira, perfeito pra acompanhar umas fatias de pão francês e uma farofinha de alho. Só salpicar o resto da cebolinha picada por cima e servir, aproveitando todo o caldinho no fundo da panela. Mas como estamos preparando um ragú, continuamos com a cenoura picada. Deixe ela dar uma refogadinha com a carne e, finalmente, junte os tomates picados e um copo de água filtrada.

Se você tem parentes italianos, provavelmente já ouviu histórias de alguma tia-avó que deixava uma panelona de molho de tomate cozinhando por oito horas, blá blá blá. Sejamos realistas: ninguém tem 8 horas pra fazer uma porra dum macarrão. O miojo mudou muito as expectativas da galera ali no final do século XX – mas isso também não significa que você tem que apelar praquelas caixinhas de molho pronto. Tomates frescos fazem toda a diferença, e quanto mais tempo você conseguir deixar eles depurando ali na panela, melhor. Uma horinha em fogo baixo tá ok.

Quando a horinha se passar o molho já vai estar quase pronto. Aí tu lembra: pô, as costelinhas! Tire elas do forno/fogo, espere esfriar por alguns minutos, desosse e pique toda a carne. Acrescente a costelinha picada ao molho – se ele estiver muito grosso, já secando, acrescente mais meio ou um copo de água e deixe depurar mais uns 15 minutos a meia hora, pra costelinha deixar seu rastro pelo ragú também. Finalmente, acrescente umas pitadas de orégano e pimenta calabresa a gosto. Regule o sal, acrescente a parte verde da cebolinha picada, e sirva o ragú com queijo parmesão ralado.

Onde?
Como o molho bolonhesa, o ragú de carne vai bem com macarrão de fio largo, como talharim e pappardelle. Também combina com as massas em formatos diferenciados, tipo gravatinha, gnocchi, parafuso… Outra opção é servi-lo sobre a polenta cremosa da receita abaixo.

Dificuldade: nenhuma, a maior delas é ter tempo livre o suficiente
Rendimento: 4 porções

Para fazer ouvindo: Al Green – “Take me to the river”

Canapés quentes de azeitona

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Por quê?
Azeitona é uma das melhores paradas que nascem em árvore, possivelmente minha fruta favorita.

Quanto?
Azeitonas pretas (daquelas grandes e arroxeadas) e ciabatta/pão italiano; azeite e queijo parmesão ralado a gosto.

Como?

  1. Fatie o pão como para torrada – pode ser fininho pra ficar crocante, mas não tão fino que o pão fique desmontando na sua mão – e disponha as fatias sobre uma assadeira. Enquanto isso, deixe o forno pré-aquecendo.
  2. Escorra bem as azeitonas. A seguir, sobre um prato fundo, remova os caroços espremendo-as com os dedos. Reserve as azeitonas no prato e descarte os caroços, obviamente.
  3. Esmague bem as azeitonas com um garfo. A intenção não é que fique como uma pasta passada no processador, apenas quebrar os pedaços de azeitona pra que eles fiquem mordíveis – ainda assim, você vai precisar esmagar um por um. Se desejar, ao final, acrescente uma pitada de queijo ralado (pouco salgado, de preferência) e misture bem.
  4. Cubra o pão com uma colherada da massa de azeitonas, e regue os canapés com um fio de azeite. Leve ao forno (alto) por 10 minutos – e cuide para que o pão não vire torrada, só dê uma leve esquentada.
  5. Retire do forno, deixe esfriar um pouquinho, e sirva ainda morno. Você pode colocar numa bandeja misturado com canapés frios de azeitona verde passadas no processador, como já ensinamos por aqui antes.

Onde?
São canapés. Você sabe o que fazer.

Dificuldade: inexistente
Rendimento: a quantidade de azeitonas que você tiver paciência pra descaroçar e amassar

Para fazer ouvindo: TV on the Radio – “Mr. Grieves” [Pixies cover]

Pancetta na bruschetta

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o trocadilho é por sua conta

Por quê?
Se bacon já uma das formas mais evoluídas de refinamento culinário, a pancetta é o caviar de um rango TRU. Italiano pra “pancinha” (ó que nome simpático), a parada consiste em nada menos que a barriga do porco temperada e curada. Fatiada fininha (costuma vir assim na maioria dos mercados onde você consegue achar uma dessas – sim, é meio difícil fora de São Paulo) dá pra fritar tipo bacon, mesmo, e para os menos receosos com a higiene do porco in natura, dá pra comer até crua.

Quanto?

  • uma bandejinha de pancetta com umas 150g ou cerca de 10 fatias
  • uma ciabatta ou outro pão italiano em formato de bisnaga (baguete)
  • 5 tomates grandes
  • azeite extra-virgem
  • sal, pimenta-do-reino, e manjericão fresco a gosto

Como?
Fatie o pão em rodelas da espessura de um dedo médio (bem gordinho), como que pra fazer torradas. Atenção: fatie O PÃO. Disponha as fatias sobre uma assadeira, e regue-as com um pouco de azeite, deixando cair um pouquinho em todas elas. Em seguida, vire o pão sobre o azeite que você provavelmente deixou cair no fundo da assadeira, e deixe-o ali absorvendo aquele óleo perfumado e saboroso.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno, e pique os tomates em cubinhos bem pequenos, sem as sementes. Cubra cada fatia de pão com uma colher (de sobremesa) de tomates picados, e tempere-os com sal e pimenta. Se você for um cara luxuoso, você vai usar um lance chamado FLOR-DE-SAL, que é espetacular pra essas paradas, mas é caro e complicadinho de achar por aí. Mas isso é preciosismo, uma pitada de sal e um espirrinho de pimenta em cada pãozinho é o suficiente.

Regue as torradas e tomate com mais azeite (mas agora não vire o pão, obviamente). Cubra cada uma delas com uma fatia de pancetta. Sim, você pode usar bacon. Claro que vai cair drasticamente o nível, mas ainda assim, é BACON. Continua acima de qualquer parada que você pudesse fazer com legumes ou frango, por exemplo.

Finalmente, leve o tabuleiro com as torradas ao forno médio-alto (mais pra alto que pra médio), na bandeja mais alta do forno, por uns 10 a 15 minutos – ou até a pancetta ficar dourada e levemente crocante. Você ainda pode decorar cada bruschetta com uma folhinha de manjericão antes de servir.

Onde?
Aperitivo perfeito pra um menu italiano, ou uma mesa de pães e frios mais elaborada (e, claro, não tão fria). Também funciona maravilhosamente como aperitivo em festinhas, daqueles que nego se estapeia enquanto ainda tiver pra comer. Mas tenha certeza que todos têm seus guardanapos a mão – afinal, são tomates picados em cima de um pedaço de pão que provavelmente exigirá duas mordidas. Só pra evitar muita zona…

Ferramentas: um forno, um tabuleiro, e um bom supermercado ou açougue
Dificuldade: se você consegue empilhar legos, provavelmente é capaz de fazer isso
Rendimento: umas 10, ou o número de fatias de pancetta que você tiver a disposição

Para fazer ouvindo: Calexico – “Minas de Cobre”

Menu: Almoço Mediterrâneo

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Tudo começou quando um amigo, o Gas, veio com a idéia de uma trilha sonora pra um almoço mediterrâneo. Ele estava terminando de preparar uma coletânea do violonista espanhol Andrés Segovia, e veio me perguntar se eu não tinha uma sugestão de menu ou coisa assim.

Decidi fazer melhor: agitamos um almoço mediterrâneo aqui em Paracambi, no interior do RJ, e depois de uma corrida semana de preparação, ele finalmente aconteceu no último sábado, dia 6.

O menu segue abaixo, e nos próximos dias, vou postar as receitas de todos os pratos – foram 10!


1- Amuse-bouche
Pancetta na bruschetta


2- Aperitivo
Canapés de azeitona


3- Salada
Tomates recheados


4- Consommé
Sopa de cebola e champignon com queijo gruyére


5- Entrada quente
Polenta cremosa com funghi e prosciutto


6- Pré-prato
Pappardelle com ragú de alcatra e costela


7- Prato principal
Costeletas de cordeiro no crocante de mostarda, com risoto de champagne


8- Entremet (pré-sobremesa)
Cassata


9- Sobremesa
Mousse de chocolate meio-amargo com café

10- Café
Café premium; prato tricolor de frutas com uvas verdes, morangos e chantilly

Ninguém chegou no décimo prato, que acabou não acontecendo, e ficou na geladeira pra eu comer mais tarde. A real é que, entre galera chegando, fazer a social e beber cerveja, o “almoço” só acabou depois de meia-noite – mesmo eu tendo começado os preparativos na véspera. Acho que 10 pratos foi um pouco de ousadia demais. Por outro lado, também faz sentido precisarmos desse tempo todo – não só pra cozinhar, mas pra comer!

* Fotos: Letty

Macarrão 101

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5 dicas básicas para um bom macarrão:

  • existe um ditado italiano que diz que “a água do macarrão deve ser tão salgada quanto o Mediterrâneo”. E o Mediterrâneo é salgado pacas, acreditem.
  • óleo na água: evite. O óleo forma uma película em volta da massa que, sim, impede que elas fiquem grudando umas nas outras. Mas também impede que a massa absorva o molho, favorecendo aquela poça no fundo do prato. Use apenas em caso de emergência, tipo, panela pequena e muito macarrão a ser feito. Do contrário, o segredo é MUITA ÁGUA. FERVENDO.
  • confira o tempo de cozimento na embalagem, e desconte 1 minuto ou 2. Enquanto estiver quente, o macarrão continua cozinhando sozinho, mesmo fora da panela. Se acrescido de um molho quente, ele vai cozinhar mais ainda e ficar molenga demais.
  • pelo mesmo princípio, se você terminar de cozinhar o macarrão muito antes do molho ficar pronto, esfrie a massa em água corrente e reserve. Deixe que ela volte a esquentar depois, ao juntá-la ao molho.
  • conheça sua massa (ok, essa é um pouco mais difícil). Sempre experimente o macarrão ainda sem tempero, e tente avaliar outras características, como textura e mastigação, até chegar numa marca que você considera ideal. Italiano é um povo tradicionalista, quando acha uma massa que é do seu agrado, é a que ele vai comer pro resto da vida sem enjoar.

Molho Pomodoro

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Por quê?
Provavelmente o molho mais simples da culinária italiana. Também conhecido como “substituto do miojo”, o molho pomodoro leva menos tempo pra ser feito do que a água do macarrão leva pra ferver. É bonito pacas, ficando com as três cores da bandeira da Itália (e do uniforme do FLUZÃO). Não é pesado, ou seja, pode servir pra mulherada que elas vão curtir (só modera no alho, espertão). Sério, é tão levinho que tu quase se sente comendo uma salada. E ele ainda pode ser tunado de várias formas.

Quanto?

  • 2 ou 3 tomates bem vermelhos e maduros (ou uma lata de tomates em cubinhos, seu preguiçoso)
  • azeite e manteiga
  • uns 4 a 8 dentes de alho (depende do quanto você curte alho)
  • um bom punhado de azeitonas verdes sem caroço ou fatiadas (eu gosto com MUITA azeitona)
  • sal e pimenta do reino a gosto

- PARA TUNAR O MOLHO:

  • orégano (pode ser seco, desses que vende em saquinho)
  • manjericão (fresco, de preferência)
  • pimenta calabresa
  • bacon em cubinhos
  • lingüiça calabresa (fatiada ou picada)

Como?

  1. refogue o alho picadinho em azeite, e quando começar a fritar, junte a manteiga
  2. acrescente o macarrão (já cozido, obviamente) e misture bem no alho e óleo
  3. junte os tomates picados e as azeitonas fatiadas, misture mais um pouco, e sirva com queijo parmesão ralado em lascas grossas

- TUNANDO O MOLHO

  • orégano, pimenta ou manjericão, só no fim de todo o processo, antes do macarrão ir pro prato
  • se usar bacon ou calabresa, frite-os antes de começar o molho, e quando eles já estiverem quase no ponto, acrescente o azeite e o alho picado à própria gordura do bacon (ou calabresa) – partindo daí para fazer o resto do processo

Onde?
No macarrão, pô. Qualquer um. Na real, “Pomodoro” é mais um conceito que reúne esses três ingredientes básicos (tomate + alho frito + azeitona verde) e pode ser aplicado de várias formas – até em pizza. Você pode variar usando as azeitonas bem trituradas e o tomate bem picadinho (ou esses em lata, que ja vem com uma porcão de purê de tomate) pra fazer um molho mais encorpado, ou usar as azeitonas inteiras (sem caroço) e uns cubos grandes de tomate pro molho ficar mais pedaçudo – mais RUTS (e combinando melhor com umas massas “espetáveis”, tipo penne ou fusilli).

Ferramentas: uma faca
Dificuldade: beginner
Rendimento: acho que umas duas ou três pessoas, se ninguém quiser repetir depois

Para fazer ouvindo: Sly & The Family Stone – “Hot Fun in the Summertime”

*enviada originalmente para Mariana Tramontina