Por quê?
Um prato clássico e rápido, com um molho simples e que complementa a carne perfeitamente.
Quanto?
4 medalhões de filet mignon, de preferência, mas pode ser um bom contra-filé cortado direito se você só quiser um rango simples e casual (e mais barato, obviamente)
1 colher (de sopa, cheia) de mostarda de Dijon (aquela mostarda amarela que vem no pote de vidro e não vende na roça, tipo onde eu moro, mas é relativamente fácil de achar em qualquer mercado maior de capital)
1 colher (de sopa, rasa) de mostarda comum, amarela, mas de qualidade – nada de sachê de mostarda vagabunda de padaria
1 lata de creme de leite sem soro (ou 1 garrafinha pequena de creme de leite fresco, se possível)
sal e pimenta do reino indispensáveis; mostarda em pó opcional
Como?
Primeiro, tempere os medalhões com sal, pimenta-do-reino, e se quiser, a mostarda em pó (ou em grãos moídos na hora, se você quiser aproveitar ao máximo o sabor da mostarda). Esquente bem uma frigideira para fritar os medalhões – uma que comporte o creme de leite depois, já que o molho vai ser feito na mesma panela. Ou seja, evite chapas, grelhas e afins.
Faça os medalhões, dois de cada vez, de acordo com o princípio básico, lembrando sempre que um medalhão grosso precisa de uns minutinhos a mais em fogo baixo para assar devidamente – mas sem passar do ponto e perder aquele miolo rosado. Ao terminar de fritar os medalhões, retire-os para os pratos, abaixe o fogo, e acrescente umas gotinhas de azeite e um pouquinho de água à frigideira – pouquinho mesmo, umas duas colheres (de sopa), só. Talvez seja até necessário tirar a frigideira do fogo, caso a água comece a ferver instantaneamente.
Com uma colher-de-pau, solte bem aquela sujeirinha preta da carne que fica grudada no fundo da frigideira. Ela é parte do sabor do nosso molho. Dissolva esse restinho de tempero da carne na água, fazendo o popular “caldinho do bife”, e quando a água começar a evaporar, acrescente a mostarda de dijon e misture bem. Deixe a mostarda dar uma fritadinha de leve (fogo baixo, sempre) por uns 30 segundos, e acrescente o creme de leite e a mostarda amarela. Pra ser bem sincero, como eu curto muito mostarda, eu normalmente uso mais mostarda de Dijon que isso, às vezes umas duas colheres, mesmo.
Continue mexendo com a colher-de-pau até o creme de leite incorporar toda a mostarda, coisa de um minuto. Regule sal e pimenta-do-reino de acordo com o seu gosto, e acrescente também umas pitadas da mostarda em pó se quiser um molho um pouco mais forte. Sirva o molho sobre os medalhões, e é isso aí.
Onde?
Com arroz, queijo cottage, ou uma massa leve ao alho e óleo, fica demais. O molho de mostarda se espalha pelo resto do prato, então é legal um acompanhamento de sabor mais neutro. Uma saladinha verde (pra quem é de saladinha) também valoriza o sabor da mostarda.
Acreditem ou não, estamos de volta, encerrando enfim nosso longuíssimo Menu Mediterrâneo.
Por quê?
Acho que mousse de chocolate é um lance meio auto-explicativo, né? Mousse, que traduz como “deliciosa almofada aerada de sabores que dissolvem na boca causando prazer semi-orgásmico”, e chocolate, que dispensa apresentações. Também tunguei a receita do Bourdain, mas mais o modo de fazer do que os sabores… Então dá pra assumir como minha. Hehehehe… Sem contar que é a ultimate receita pra pegar mulher: tão perigosa que se você executar bem demais a mousse, corre sérios riscos dela querer casar contigo. Existem casos registrados.
Quanto?
algo entre 150 e 180g de chocolate meio-amargo picado (mire em 180g, e desconte os pedaços que você vai comer enquanto corta o chocolate)
uma dose (do tamanho de uma dose de tequila… um shot) de café de primeiríssima, BEM FORTE
4 colheres (de sopa) de manteiga de qualidade decente e a mais fresca possível (no sentido de data de produção, mas se você tomar isso como “vou comprar uma manteiga francesa”, também tá valendo)
1 xícara de creme de leite fresco – se você mora na roça, como eu, procure no rótulo das latas de creme de leite a que tiver o percentual MAIS ALTO de gordura, normalmente algo em torno de 25%, e compre essa (e use sem o soro e ligeiramente resfriada)
4 ovos, gemas e claras separadas
se você usar um chocolate importado e REALMENTE amargo, acrescente duas colheres (de sopa) de açúcar de confeiteiro à receita – se o chocolate é brasileiro e “tradicional” (nestlé, garoto e congêneres), desencane, eles são doces o suficiente
chantilly para decorar
Como?
Vamos finalmente exigir um certo nível de complexidade e apreço dos nossos leitores. Afinal, essa é uma sobremesa refinada pacas, um bastião da culinária francesa tornado mundial. Tome como exemplo todos aqueles milhares de franceses guilhotinados na revolução por tentarem fazer mousse sem bater as claras direito, ou por usarem chocolate vagabundo que era pura gordura vegetal hidrogenada. Serão três etapas. A primeira é…
1 – DERRETENDO O CHOCOLATE
Prepare um banho-maria com o chocolate picado. Se você não sabe o que é um banho-maria, você provavelmente precisa passar mais tempo com a sua avó, seu neto mal-agradecido. Mas consiste basicamente em uma panela grande com água mantida entre morna e quente, em fogo baixo, com uma panela menor por cima, com o fundo tocando a água quente para que esquente indiretamente. É nessa panela menor que vai o chocolate. Tente fazer com que a panela maior não fique boiando pra evitar que entre água. E por “tente fazer” eu quero dizer “dá o teu jeito”. Porque se entrar água fudeu.
Misture ocasionalmente o chocolate com uma espátula, pra que ele derreta por igual. Retire do banho-maria, e acrescente então o café, e misture. Agora a manteiga, uma colherada de cada vez, misturando sempre. Finalmente, acrescente as gemas, incorporando bem cada uma delas antes de acrescentar a próxima. E tenha certeza de que seu chocolate está derrentendo lentamente, sem esquentar muito – se for preciso, apague o fogo por alguns minutos e depois volte a ligá-lo. Se o chocolate estiver quente demais, as gemas vão cozinhar, o que não é exatamente o que queremos aqui.
2 – AS CLARAS EM NEVE
Bata o creme de leite numa batedeira até que ele fique cremoso, quase em ponto de chantilly – você sabe que está no ponto quando consegue esculpir montanhas de creme de leite com a espátula e elas se mantém relativamente firmes. Misture delicadamente metade desse creme de leite batido ao chocolate. Existe uma técnica específica pra esse “misture delicadamente”, que consiste em despejar o creme de leite no meio do chocolate, e gentilmente, com uma espátula, ir raspando o chocolate pelas laterais para cobrir o creme no meio, como se você estivesse “dobrando” o chocolate sobre o creme.
Na seqüência, use a batedeira ou uma daquelas paradas específicas de bater claras em neve (foto no fim do post) para mandar ver nas suas 4 claras, acrescentando o açúcar pouco-a-pouco, se for necessário. As claras estarão “em neve” quando estiverem completamente brancas e parecendo uma espuma bem densa, daquelas de baile funk no fim dos anos 80 na baixada fluminense. Misture delicadamente as claras ao chocolate, da mesma forma que você fez com o creme de leite, e finalmente refrigere o mousse, em um pote grande ou potes individuais menores.
3- O CHANTILLY
Como mousse é uma sobremesa que é muito doce até quando não é muito doce, por causa da base de chocolate e a ausência de outros elementos que dêem uma quebrada na textura, o chantilly acaba sendo um de seus melhores companheiros. Antes de servir, bata a metade que sobrou do creme de leite fresco na batedeira até que ele fique bem cremoso, em ponto de chantilly, mesmo Ou apele para um daqueles de tubinho, que têm gosto de manteiga e vão dar uma detonada no refinado sabor da sua sobremesa. A escolha é sua.
Onde?
Depois do rango. Qualquer rango.
Ferramentas: uma panela e um pote (ou duas panelas) para fazer o banho-maria; uma espátula e uma batedeira e/ou batedor de claras em neve; e mais dois potes para bater o creme de leite e o chantilly separadamente
Dificuldade: Existe. Você precisa aprender os pontos certos das claras e do creme de leite, além de aprender a manusear com o devido cuidado um banho-maria e as claras em neve Rendimento: 6 porções, ou “quatro porções mais os meus”
Para fazer ouvindo: Keziah Jones – “My Kinda Girl”
Por quê?
Torta. Sorvete. Chocolate. Leite condensado.
Precisa continuar?
Quanto?
3 colheres (de sopa) de açúcar
12 colheres (de sopa) rasas de Nescau (sim, Nescau, no máximo Toddy – é importante que seja um achocolatado açucarado pra calda ficar na consistência certa)
12 colheres (de sopa) de água
1 ovo
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
1 lata (355 ml) de leite integral
Como?
ETAPA 1: A CALDA
Vamos começar fazendo uma calda de chocolate com as 12 colheres de nescau e água. Panelinha pequena, fogo alto, mexendo sem parar até ferver e engrossar um pouquinho. Quando isso acontecer, tire a panela do fogo, e ponha o açúcar numa forma dessas de bolo e pudim, de ferro/metal, com um furo no meio. Daí você leva a forma ao fogo alto (no fogão, mesmo, e não no forno), e deixe o açúcar começar a derreter e caramelizar uniformemente. Quando ele estiver fervendo e caramelizando, mas ainda naquela consistência de puxa-puxa, acrescente a calda de chocolate que você acabou de fazer, e misture bem. Desligue o fogo, espere esfriar, e bote a forma no congelador. Atenção: no congelador, só depois que esfriar. Não reduza a vida útil do seu freezer em 10 anos, por favor.
ETAPA 2: O SORVETE (MOMENTO QUENTE)
Com o fogo ainda apagado, misture numa panela o leite condensado, o leite, e a gema de ovo. Misture bem, até a gema estar COMPLETAMENTE DISSOLVIDA. Isso é muito importante, porque se ela estiver mal misturada, ou se você a acrescentar com o fogo já aceso, a gema pode cozinhar, deixando um aspecto de empelotado. Bad trip, vai estragar sua sobremesa espetacular. Se você quiser dar uma de preciosista, pode passar a gema por uma peneira/coador, ao invés de misturá-la diretamente com o leite. E agora que você se convenceu a misturar bem antes de acender o fogo, é hora de fazê-lo. Fogo de médio pra alto, até ferver e engrossar, mexendo sempre. Como se estivesse fazendo brigadeiro, com a diferença de que vai ficar bem mais molenga por causa do leite. Se você quiser dar uma viajada, também, a hora é essa. Eu curto pingar umas gotas de essência de baunilha. Se você quiser fazer uma torta gelada de capuccino (olha que requinte), misture um pouco de café (pronto, não o pó) ao leite. Ou umas gotas de essência de menta, se você quiser fazer um clima verâo. Só não recomendo botar mais chocolate, porque a calda já fica bastante doce.
Bom, a parada tá quase pronta, numa consistência meio mingau. Agora você (também) tem que esperar ela esfriar, antes de começarmos a…
ETAPA 3: O SORVETE (MOMENTO FRIO)
Pegue aquela clara que sobrou do ovo, e bata bem. O ideal é numa batedeira, ou aqueles batedores manuais – mas liquidificador, em último caso, também rola. Se você não tem nem um, nem outro, mas lhe sobra disposição, pegue seu garfinho e cai dentro. Ela está oficialmente “em neve” quando completamente branca e firme. Depois, DELICADAMENTE junte à clara em neve ao creme de leite e aquele mingau de leite condensado já frio (ou à temperatura ambiente, pelo menos). Misture até que a clara em neve suma da superfície, e não mais do que isso. Depois é hora de derramar na forma, onde está a sua calda de chocolate JÁ CONGELADA. Pra não misturar com o sorvete, sacou? Daí você volta tudo pro congelador e relaxa por umas boas quatro horas, pelo menos. Na hora de desenformar, evite pratos – prefira um pirex, porque vai ter bastante calda. Pra soltar a calda e o sorvete da forma, o ideal é pôr ela de novo no fogo baixo por uns 30 segundos. Depois é só servir!
Onde?
Em qualquer lugar, a qualquer momento. Começou o verão, criançada.
Ferramentas: batedeira e forma de alumínio com furo no meio, tipo de pudim Dificuldade: uma vez que tu pega o ponto certo do caramelo, do mingau e da clara em neve, fica fácil. A primeira tentativa também não tem muito onde dar errado, pra dizer a verdade. Rendimento: parece que nunca é o suficiente
Para fazer ouvindo: Marvin Gaye – “How Sweet It Is (To Be Loved by You)”
Por quê?
Aproveitem: agora que o inverno acabou, capaz de rolar uns diazinhos de frio. Sei que essa semana chove até quarta-feira. Pô, então… sopa.
Quanto?
3 ou 4 cebolas grandes
350g a 500g de champignon (acrescente mais 100g – opcionais – pra jogar no meio da sopa depois)
caldo de galinha
1 dente de alho grande
água
azeite, sal, pimenta-do-reino
queijo gruyére pra ralar em cima
creme de leite e noz-moscada são opcionais
Como? - O CALDO DE GALINHA (não se preocupe, essa etapa é nível PROFISSA, mas substituível por uma muito mais simples e rápida, nível TEEN AMATEURS)
Eventualmente, isso vai ter que virar um post à parte e tudo. O caldo de galinha é um lance que a gente subestima na culinária cotidiana, ficou fácil desde que inventaram aqueles cubinhos de gordura e sal temperados. Mas a real é que um caldo feito na unha, desde o começo, pode dar (muito) mais trabalho, mas o resultado final fica absurdamente superior. Só prepare-se: esse tu provavelmente vai ter que começar a fazer um dia antes.
Como eu moro na roça, não tive problemas em descolar um aviário – fui andando, inclusive – pra comprar a peça fundamental pra um caldo de galinha: as carcaças. [Admita: isso que é um blog de culinária. Duvido que nesses sites de receitinha vegan por aí você encontra a palavra CARCAÇA em algum post.] Se você é vítima da urbanização que assola nossas capitais estaduais, provavelmente vai ser mais fácil pedir pra um açougueiro, ou mesmo usar frangos inteiros – sem a carne, obviamente.
Fazer o caldo é simples: você deixa umas 3 carcaças de frango num panelão gigantesco com uns 10 litros de água (filtrado, de preferência, já que o caldo não deve efetivamente FERVER), mais umas 3 cebolas, cenouras, uns dois dentes de alho grandes, uma ou duas folhas de louro, e uma boa pitada de tomilho e salsinha (seca, se for verde, um punhado), e ainda umas 3 cebolinhas picadas grosseiramente (sem a raiz, mas com o talo) e uma colher (de sopa) cheia de pimenta-do-reino em grão. Aí você deixa elas ali em fogo alto por uma hora, ou até chegar bem perto de começar a ferver. Nesse momento, você abaixo o fogo pro mínimo e vai dormir. Não, sacanagem, como brigadista de incêndio treinado eu nunca poderia dar essa sugestão. Mas sério, descola um livro e uma cadeira confortável (e um botijão de gás reserva), porque esse caldo ainda vai ficar no fogo por umas 6 horas, no mínimo. O nome disso é REDUÇÃO.
No final a parada já vai estar bem mais densa (que a água, lembre-se), e num leve tom translúcido de dourado. Sério, é lindo. E cheiroso, tem aquele cheirinho de caldo knorr só que mil vezes mais sutil e apetitoso. Daí você joga as carcaças fora, os legumes e ervas, coa tudo no coador, depois coa de novo num filtro de café, volte o caldo pra uma panela menor, e deixa em fogo baixo de novo até a hora de usar (assumindo que você vai terminar o caldo e começar a fazer a sopa imediatamente). Esse caldo você pode usar em sopas, molhos brancos e risotos, deixando tudo muito mais inacreditavelmente espetacular.
- CALDO – Método Preguiça
Dilua três cubinhos de caldo de galinha em uma panela com pouco mais de 1 litro e meio de água. Leve ao fogo até que ferva, e imediatamente abaixe a temperatura para o mínimo. Deixe ali até a hora de usar, e tire uns minutinhos pra sentar no banquinho da cozinha e chorar porque seu caldo não vai ficar tão bom quanto o de quem se prestou a começar a fazer o jantar no dia anterior.
- A SOPA
Primeiro, pique as cebolas e, em uma panela grande, refogue-as no azeite. Jogue umas pitadas de sal pra cebola não soltar muita água, e se você quiser pagar de abusado, mesmo, uma colher (de sopa) de manteiga. Numa panelinha menor, coloque os champignons (lavados) em um pouco de água (até cobrir os cogumelos), e leve ao fogo até que ferva. Na panela das cebolas, por último, acrescente o dente de alho picado. Retire as cebolas (e alho) do fogo quando começarem a dourar – antes que escureçam, por favor. Espere que esfriem por uns minutos.
Essa próxima etapa exige algum cuidado pra você não se queimar: jogue as cebolas e o champignon num copo de liquidificador. Elas provavelmente ainda estarão quentes. Acrescente uma concha do caldo de galinha. Que também está quente. A essa altura, você já deve ter alguma idéia do quão resistente ao calor o copo do seu liquidificador é. Agora testaremos o motor e as lâminas: tampe bem o copo e, segurando a tampa com a mão, ligue o liquidificador. Entenda a seguinte equação:
LÍQUIDO QUENTE + ENERGIA + RECIPIENTE FECHADO = PRESSÃO
Agora que superamos o alarmismo, é CLARO que a pressão gerada por umas cebolas refogadas e uma mísera concha de caldo, mais a energia de um motorzinho vagabundo de liquidificador, é fraca demais pra causar qualquer estrago muito grave. Não, seu liquidificador não vai explodir (acho). Mas se você não segurar na porra da tampa direito, é capaz de espirrar caldo quente no seu braço e na sua cara, mané. Bata aumentando a velocidade progressivamente, até alcançar uma mistura clara e homogênea. Pode ser necessário acrescentar mais uma ou duas conchas de caldo pro liquidificador conseguir bater as cebolas direito.
Finalmente, leve a mistura grossa das cebolas com o champignon de volta à panela grande. Adicione pouco menos de um litro do caldo de galinha e misture bem até que quase ferva, e então abaixe o fogo. Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto, e se quiser, misture mais uma porção de champignons pra eles ficarem meio que boiando perdidos por ali. Ou batatas cozidas. Ou nada, só a sopa já deve estar delícia. Pra transformá-la em creme, acrescente mais meia (ou uma) lata de creme de leite sem soro, já quase na hora de servir (pro creme de leite não talhar). E aí também tem a ver umas duas pitadas de noz moscada ralada na hora (evite usar da moída, mas ok, serve). Ao servir, cubra a sopa (já nos pratos) com raspas de queijo gruyére, que você faz usando um descascador de legumes. Um pouquinho de azeite, umas torradinhas, e é isso. Finalmente.
Onde?
Bom, sopa é sopa, né? Eu termino de comer, e uma hora depois já tô catando um hambúrguer pra fritar. Mas curto altos, no frio não tem coisa melhor.
Ferramentas: um liquidificador e, se você for fazer o caldo todo, um coador tipo peneira e um coador de café Dificuldade: TEEN AMATEUR (com caldo de galinha em cubinho) / PROFISSA (fazendo o caldo TRU) Rendimento: 2 porções duplas (não é a mesma coisa que 4 porções, fica esperto) Créditos: Essa é uma invenção minha, feita em cima de duas receitas diferentes do Les Halles Cookbook, do Anthony Bourdain: a sopa de cogumelos, e a sopa gratinada de cebola. A receita do caldo também é de lá, com pequenas alterações – mas receita de caldo é quase a mesma coisa sempre.
Para fazer ouvindo: Ella Fitzgerald & Louis Jordan – “Baby It’s Cold Outside”
Tudo começou quando um amigo, o Gas, veio com a idéia de uma trilha sonora pra um almoço mediterrâneo. Ele estava terminando de preparar uma coletânea do violonista espanhol Andrés Segovia, e veio me perguntar se eu não tinha uma sugestão de menu ou coisa assim.
Decidi fazer melhor: agitamos um almoço mediterrâneo aqui em Paracambi, no interior do RJ, e depois de uma corrida semana de preparação, ele finalmente aconteceu no último sábado, dia 6.
O menu segue abaixo, e nos próximos dias, vou postar as receitas de todos os pratos – foram 10!
10- Café
Café premium; prato tricolor de frutas com uvas verdes, morangos e chantilly
Ninguém chegou no décimo prato, que acabou não acontecendo, e ficou na geladeira pra eu comer mais tarde. A real é que, entre galera chegando, fazer a social e beber cerveja, o “almoço” só acabou depois de meia-noite – mesmo eu tendo começado os preparativos na véspera. Acho que 10 pratos foi um pouco de ousadia demais. Por outro lado, também faz sentido precisarmos desse tempo todo – não só pra cozinhar, mas pra comer!
