rango TRU

Por quê?
Porque coxinhas são uma refeição simples e deliciosa, dá pra comer com a mão, vendo TV.

E poucas coisas são tão TRU quanto comer com a mão. Comidas apimentadas.

Quanto?

• 1 kg de coxinhas da asa (aquelas menores, de churrasco – umas 15)
• 1 cerveja long neck (no mínimo duas se você ainda planeja bebê-las)
• 3 ou 4 pimentas jalapeño verde em fatias grossas – vale em conserva ou em lata
• sal, azeite, pimenta do reino e pimenta calabresa a gosto
• 1 limão

Como?
Num pote fundo, tupperware, ou até um saco plástico (desses de comida, não desses de supermercado que tu usa pra carregar chuteira pra pelada), misture as coxinhas, a cerveja, o sal e pimentas a gosto, e o limão espremido. Se você deu uma lavadinha digna no limão, pode até largar a casca marinando junto. Misture bem sem deixar vazar, feche e reserve na geladeira por umas duas horas, no mínimo. Umas quatro tá de bom tamanho.

Daí você tira a parada da geladeira e deixa em cima da pia pra voltar a temperatura ambiente. Leva tipo meia hora. Nesse tempo, você já pode ir pré-aquecendo o forno. Tudo no alto, porque as coxinhas assam rápido – e se cozinharem muito lentamente, elas podem ficar ressecadas.

As coxinhas vão num tabuleiro de bolo razoavelmente fundo, porque a cerveja vai junto, e as pimentas também. Só o limão que você já pode jogar no lixo. Mas ainda rola de regar com um pouquinho de azeite.

Esse tabuleiro vai ao forno quente por 20 minutos a meia hora, e depois, sem desligar o forno (mas tirando o tabuleiro de dentro dele), você vira as coxinhas e deixa elas assarem por mais meia hora. Você vai saber que está pronto quando a cerveja tiver evaporado e as coxinhas estiverem douradas e crocantes.

Onde?
Num prato fundo, na mão, mergulhando elas num pote de sour cream sem a menor higiene. Ou com uma farofinha e maionese de batatas, naquela vibe churrasco. É uma receita de sabores bem simples, a cerveja é só o veículo pras pimentas. Tem que curtir.

Ferramentas: Um tabuleiro e capacidade de guardar pelo menos uma cerveja.
Dificuldade: A parte da cerveja.
Rendimento: Exatamente o mesmo número de coxinhas que você colocou no tabuleiro. Ou umas 15, pra cada quilo, dependendo do tamanho da coxinha e o quão congelada ela estava.

Para fazer ouvindo: Rufus Thomas – “The Funky Chicken”

Por quê?
Porque nos mercados brasileiros é mais fácil achar uns similares da massa de burrito que de taco – e fazer dá muito trabalho (mas um dia eu ensino). E porque comida mexicana é bonzão, principalmente quando você tem total controle sobre a quantidade de pimenta no seu prato.

Quanto?

• 4 ou 5 tomates
• 2 cebolas (1 grande e 1 pequena)
• 2 ou 3 limões
• 1 maço de coentro fresco
• 6 pedaços de peito de frango, desossados e limpos
• 3 a 5 dentes de alho (grandes)
• 2 colheres (de sopa) bem cheias de extrato de tomate
• pimenta-caiena ou chili em pó
• molho de pimenta vermelha/malagueta
• sal, pimenta-do-reino, azeite e manteiga
• 1 pacote de pão-folha (um tipo de pão fino e quadrado), ou tortillas (macias, pra enrolar, diferente das de taco), ou rap10, ou genérico similar (rola de apelar até pra pão sírio)
• 200g de mussarela + 200g de queijo cheddar, fatiados em tirinhas fininhas e misturados
• cream cheese ou sour cream ou cottage cheese ou guacamole (opcional)

Como?
Vamos começar picando os peitos de frango em tirinhas finas, como pra estrognofe, que fica mais fácil de morder no burrito que em cubinhos. Em seguida, numa panela grande e bem quente, refogue o frango com a cebola pequena picada, os dentes de alho espremidos (ou bem picadinhos), meia xícara de coentro picadinho) mais uma boa colherada de manteiga e algumas talagadas de azeite. Eu gosto de começar com o frango direto na panela quente, pra ele dar uma tostadinha e ganhar uma cor, e em seguida vou acrescentando, em ordem, cebola, azeite, manteiga, coentro, e finalmente, o alho. Quando a cebola começar a soltar água, acrescente o extrato de tomate e um ou dois tomates picados (sem as sementes), abaixe o fogo, e deixe a panela tampada para o frango cozinhar. Se a panela secar rápido demais e o frango tornar a fritar, acrescente meio copo de água e deixe cozinhar mais um pouco.

Enquanto isso, pique o que sobrou dos tomates (também sem semente) e cebola, e misture-os num pote grande, com mais meia xícara de coentro fresco picadinho e o suco de 2 ou 3 limões, passado pelo coador. Esse é o PICO DE GALLO, uma espécie de vinagrete mexicana – obviamente, sem vinagre. Reserve.

Depois de uns 15-20 minutos refogando, seu frango já deve estar bem cozidinho e macio. Regule o sal, acrescente um pouco de pimenta-do-reino moída e, segundos antes de apagar o fogão, algumas pitadas da pimenta-caiena (ou chili) e algumas gotas do molho de pimenta* (se for daqueles de mercado, que vem num vidrinho igual de molho inglês, podem ser várias talagadas). Claro, pimenta é algo bastante pessoal, então seja razoável e conheça as pessoas para quem você está cozinhando. Perguntar não custa nada, e sempre há a opção de que cada um ponha a pimenta apenas direto no seu burrito. Meio frescura, também acho, mas fazer o quê?

Em seguida, dê uma leve tostada no pão que vai se tornar base do seu burrito, seja ele um pão-folha, rap10, ou mesmo um pão sírio bem fininho… Cerca de 30 segundos de cada lado numa frigideira quente deve servir: a massa deve dar uma endurecida, mas não a ponto de deixar de ser maleável, senão ela vai quebrar quando você enrolar seu burrito.

Aí você pode retornar o pão a um prato para cobri-lo com o frango – ou, se quiser ousar, fazer direto na frigideira mesmo (mas não esqueça de abaixar o fogo, e cuide pra que o pão não queime e que o frango não fique caindo pelas beiradas). Cubra o frango com a mistura de queijos, e algumas colheres (a gosto) do pico de gallo. Algumas pessoas podem curtir acrescentar nesse momento um pouco de alface picada, também, mas aí eu já acho que é muita planta no meu burrito. Feche o pão, deixando o burrito como um caneloni um pouco mais gordinho… A ideia é que você consiga pegá-lo com a mão e morder sem jogar tudo pra fora pelo outro lado.

*MOLHOS DE PIMENTA
Os principais molhos de pimenta que encontramos nos mercados, do mais forte pro mais fraco
Pimentas em conserva no vinagre ou óleo/azeite > Tabasco > Molho para tacos (Jimmi) > Molho de pimenta “vermelha” (genérico)

Onde?
O burrito é uma refeição completa em si mesmo, como um cheeseburger ou um beirute, então o máximo que você vai fazer é acompanhá-lo com alguma porçãozinha de um molhinho, queijo ou dip que possar dar uma umedecida refrescante no rango. Curto usar cream cheese ou queijo cottage. Sour cream é o ideal, mas é difícil de achar no Brasil. Quem gosta de guacamole, a hora é essa.

Ferramentas: Uma panela, uma frigideira, uma tábua e uma faca
Dificuldade: Quase nenhuma, só exige alguma dose de paciência pra ficar picando cebola, tomate e frango
Rendimento: uns 8 burritos

Para fazer ouvindo: The Champs – “Tequila”

Por quê?
Aproveitem: agora que o inverno acabou, capaz de rolar uns diazinhos de frio. Sei que essa semana chove até quarta-feira. Pô, então… sopa.

Quanto?

• 3 ou 4 cebolas grandes
• 350g a 500g de champignon (acrescente mais 100g – opcionais – pra jogar no meio da sopa depois)
• caldo de galinha
• 1 dente de alho grande
• água
• azeite, sal, pimenta-do-reino
• queijo gruyére pra ralar em cima
• creme de leite e noz-moscada são opcionais

Como?
- O CALDO DE GALINHA
(não se preocupe, essa etapa é nível PROFISSA, mas substituível por uma muito mais simples e rápida, nível TEEN AMATEURS)
Eventualmente, isso vai ter que virar um post à parte e tudo. O caldo de galinha é um lance que a gente subestima na culinária cotidiana, ficou fácil desde que inventaram aqueles cubinhos de gordura e sal temperados. Mas a real é que um caldo feito na unha, desde o começo, pode dar (muito) mais trabalho, mas o resultado final fica absurdamente superior. Só prepare-se: esse tu provavelmente vai ter que começar a fazer um dia antes.

Como eu moro na roça, não tive problemas em descolar um aviário – fui andando, inclusive – pra comprar a peça fundamental pra um caldo de galinha: as carcaças. [Admita: isso que é um blog de culinária. Duvido que nesses sites de receitinha vegan por aí você encontra a palavra CARCAÇA em algum post.] Se você é vítima da urbanização que assola nossas capitais estaduais, provavelmente vai ser mais fácil pedir pra um açougueiro, ou mesmo usar frangos inteiros – sem a carne, obviamente.

Fazer o caldo é simples: você deixa umas 3 carcaças de frango num panelão gigantesco com uns 10 litros de água (filtrado, de preferência, já que o caldo não deve efetivamente FERVER), mais umas 3 cebolas, cenouras, uns dois dentes de alho grandes, uma ou duas folhas de louro, e uma boa pitada de tomilho e salsinha (seca, se for verde, um punhado), e ainda umas 3 cebolinhas picadas grosseiramente (sem a raiz, mas com o talo) e uma colher (de sopa) cheia de pimenta-do-reino em grão. Aí você deixa elas ali em fogo alto por uma hora, ou até chegar bem perto de começar a ferver. Nesse momento, você abaixo o fogo pro mínimo e vai dormir. Não, sacanagem, como brigadista de incêndio treinado eu nunca poderia dar essa sugestão. Mas sério, descola um livro e uma cadeira confortável (e um botijão de gás reserva), porque esse caldo ainda vai ficar no fogo por umas 6 horas, no mínimo. O nome disso é REDUÇÃO.

No final a parada já vai estar bem mais densa (que a água, lembre-se), e num leve tom translúcido de dourado. Sério, é lindo. E cheiroso, tem aquele cheirinho de caldo knorr só que mil vezes mais sutil e apetitoso. Daí você joga as carcaças fora, os legumes e ervas, coa tudo no coador, depois coa de novo num filtro de café, volte o caldo pra uma panela menor, e deixa em fogo baixo de novo até a hora de usar (assumindo que você vai terminar o caldo e começar a fazer a sopa imediatamente). Esse caldo você pode usar em sopas, molhos brancos e risotos, deixando tudo muito mais inacreditavelmente espetacular.

- CALDO – Método Preguiça
Dilua três cubinhos de caldo de galinha em uma panela com pouco mais de 1 litro e meio de água. Leve ao fogo até que ferva, e imediatamente abaixe a temperatura para o mínimo. Deixe ali até a hora de usar, e tire uns minutinhos pra sentar no banquinho da cozinha e chorar porque seu caldo não vai ficar tão bom quanto o de quem se prestou a começar a fazer o jantar no dia anterior.

- A SOPA
Primeiro, pique as cebolas e, em uma panela grande, refogue-as no azeite. Jogue umas pitadas de sal pra cebola não soltar muita água, e se você quiser pagar de abusado, mesmo, uma colher (de sopa) de manteiga. Numa panelinha menor, coloque os champignons (lavados) em um pouco de água (até cobrir os cogumelos), e leve ao fogo até que ferva. Na panela das cebolas, por último, acrescente o dente de alho picado. Retire as cebolas (e alho) do fogo quando começarem a dourar – antes que escureçam, por favor. Espere que esfriem por uns minutos.

Essa próxima etapa exige algum cuidado pra você não se queimar: jogue as cebolas e o champignon num copo de liquidificador. Elas provavelmente ainda estarão quentes. Acrescente uma concha do caldo de galinha. Que também está quente. A essa altura, você já deve ter alguma idéia do quão resistente ao calor o copo do seu liquidificador é. Agora testaremos o motor e as lâminas: tampe bem o copo e, segurando a tampa com a mão, ligue o liquidificador. Entenda a seguinte equação:

Agora que superamos o alarmismo, é CLARO que a pressão gerada por umas cebolas refogadas e uma mísera concha de caldo, mais a energia de um motorzinho vagabundo de liquidificador, é fraca demais pra causar qualquer estrago muito grave. Não, seu liquidificador não vai explodir (acho). Mas se você não segurar na porra da tampa direito, é capaz de espirrar caldo quente no seu braço e na sua cara, mané. Bata aumentando a velocidade progressivamente, até alcançar uma mistura clara e homogênea. Pode ser necessário acrescentar mais uma ou duas conchas de caldo pro liquidificador conseguir bater as cebolas direito.

Finalmente, leve a mistura grossa das cebolas com o champignon de volta à panela grande. Adicione pouco menos de um litro do caldo de galinha e misture bem até que quase ferva, e então abaixe o fogo. Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto, e se quiser, misture mais uma porção de champignons pra eles ficarem meio que boiando perdidos por ali. Ou batatas cozidas. Ou nada, só a sopa já deve estar delícia. Pra transformá-la em creme, acrescente mais meia (ou uma) lata de creme de leite sem soro, já quase na hora de servir (pro creme de leite não talhar). E aí também tem a ver umas duas pitadas de noz moscada ralada na hora (evite usar da moída, mas ok, serve). Ao servir, cubra a sopa (já nos pratos) com raspas de queijo gruyére, que você faz usando um descascador de legumes. Um pouquinho de azeite, umas torradinhas, e é isso. Finalmente.

Onde?
Bom, sopa é sopa, né? Eu termino de comer, e uma hora depois já tô catando um hambúrguer pra fritar. Mas curto altos, no frio não tem coisa melhor.

Ferramentas: um liquidificador e, se você for fazer o caldo todo, um coador tipo peneira e um coador de café
Dificuldade: TEEN AMATEUR (com caldo de galinha em cubinho) / PROFISSA (fazendo o caldo TRU)
Rendimento: 2 porções duplas (não é a mesma coisa que 4 porções, fica esperto)
Créditos: Essa é uma invenção minha, feita em cima de duas receitas diferentes do Les Halles Cookbook, do Anthony Bourdain: a sopa de cogumelos, e a sopa gratinada de cebola. A receita do caldo também é de lá, com pequenas alterações – mas receita de caldo é quase a mesma coisa sempre.

Para fazer ouvindo: Ella Fitzgerald & Louis Jordan – “Baby It’s Cold Outside”