Manteiga x Margarina
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Polenta cremosa com funghi e prosciutto
Por quê?
Polenta – ou ANGU, como eu cresci ouvindo – é um dos pratos mais antigos* de que se tem notícia. Já foi comida dos peões romanos, e se espalhou por quase todos os lugares do mundo onde bate sol e nasce milho. Hoje em dia, sinto que a polenta vem se tornando uma arte esquecida – as pessoas se acostumaram a ela frita, em restaurantes, ou mesmo pré-pronta e já durinha, que vende no mercado. Pra mim, tudo segundo e terceiro escalão. A verdadeira polenta, mesmo, é aquela que acabou de sair da panela, ainda cremosa e tinindo de quente. Aqui em casa sempre comemos assim, e em diversas variações: com fubá torrado, com carne moída, com bastante azeite… A receita que vocês vão ler aí embaixo é uma das minhas favoritas, feita com requeijão.
Quanto?
- 250g de fubá (1/4 do saco… de 1kg)
- 1 litro de água
- 1 dente de alho grande espremido
- sal, pimenta do reino e azeite (a santíssima trindade)
- meio copo de requeijão, ou meio sachê de catupiry
- 1 xícara grande de funghi já reidratado (de acordo com as instruções, provavelmente algo como 10 minutos na água fria e 5 minutos na água fervente)
- 200g de prosciutto, ou presunto cru, ou presunto de parma, ou até mesmo pastrami
Como?
A polenta é um processo simples, só é meio lento e exige uma atenção intensa no começo.
- Numa panela grande e preferencialmente ALTA (porque polenta respinga quando ferve, e queima bonito), coloque o fubá e a água antes de acender o fogo. Com uma colher de pau, comece a misturar.
- Ligue o som, encha seu copo com seu veneno predileto, e finalmente acenda o fogo, no alto, sempre mexendo, sem parar. Esse momento é importante, não pare de mexer até a polenta começar a ferver e se transformar em um creme homogêneo, ainda meio líquido. Se você parar, sua polenta empelota.
- Depois de uns 15 minutos, quando a polenta estiver fervendo e borbulhando, diminua o fogo, e acrescente umas 3 boas talagadas de azeite (tipo 3 colheres de sopa); misture bem até incorporar o azeite.
- Adicione o alho espremido (ou picado e amassado), umas duas boas pitadas de pimenta-do-reino, e sal o suficiente – costuma exigir uma quantidade razoável, tipo meia colher de sobremesa, ou até um pouco mais. Mas é bom ter cuidado, não é difícil ultrapassar o limite e deixar a parada salgada demais. Continue mexendo.
- Quando a polenta estiver soltando do fundo da panela, deixe ela cozinhando em fogo baixo por uns 10 minutos, e depois aumente o fogo novamente, por mais uns 5 minutos.
- Enquanto isso, numa frigideira já aquecida, em fogo alto, acrescente o prosciutto picado em tirinhas, ou mesmo rasgado com a mão em pedacinhos. Deixe fritar por um minutinho, acrescente duas talagadas de azeite, mexa, e deixe fritar mais um minuto. Acrescente o funghi ainda úmido e misture bem. Tempere com duas pitadas de sal e, se desejar, um pouquinho de pimenta calabresa. Abaixe o fogo e deixe reduzir os líquidos um pouquinho.
- A essa altura, a polenta já tá um creme bem mais grosso e firme que no começo, quase um purê. Acrescente então o requeijão – catupiry fica muito melhor, obviamente – e misture bem até que ele suma por completo, e sua polenta volte do dourado para um amarelo clarinho.
- Sirva a polenta ainda bem quente, coberta com a mistura de funghi e prosciutto.
VARIAÇÕES
Eliminando as etapas 6 e 7, você tem uma polenta cremosa simples, que ainda pode ser tunada de várias formas. Abaixo, algumas sugestões pra fugir do típico “Angu à Baiana”:
- com bacon e tomate em cubinho
- com carne moída bem temperada e com um leve vermelhinho de molho de tomate
- com calabresa picadinha
- com gorgonzola (no lugar do requeijão da etapa 7)
- com cebolas refogadas na manteiga
- com azeite e queijo parmesão ralado
- com chili
Onde?
Pode ser prato único, ou se você é mineiro, pode ser até junto com o feijão-arroz-farofa-lingüiça nosso de cada dia. Também cai bem com um peito de frango grelhado, ou umas bistecas de porco.
Ferramentas: Panela funda e colher de pau – um avental também ajuda às vezes
Dificuldade: Nenhuma, só um pouquinho de paciência
Rendimento: 2 porções individuais, num prato fundo, ou 4 porções de acompanhamento (que pode ir junto no prato, ou numa caneca/xícara/cumbuca)
Para fazer ouvindo: The Band – “King Harvest (Has Surely Come)”
Talharim com manteiga e foie gras
Por quê?
Segundo o Les Halles Cookbook, do Anthony Bourdain, esse é o prato que o grande chef francês André Soltner optava por comer todos os dias, religiosamente, na cozinha de seu restaurante. Ou seja: diante de tanta história e referências, estamos claramente nos deparando com uma típica RECEITA PRA IMPRESSIONAR A MULHERADA. Claro que não pode ser qualquer mulherada, afinal, patê de fígado de ganso realmente não é pra qualquer uma.
Quanto?
Saquem que lindeza a simplicidade da parada:
- meio pacote de talharim (de qualidade, né bróder? Tu quer mesmo impressionar a gatinha?)
- duas ou três colheres (de sopa) cheias de manteiga – também da boa, tipo Président, que hoje em dia tem em qualquer lugar (menos Paracambi)
- duas colheres (de sobremesa) de foie gras
- sal e pimenta do reino
- queijo parmesão ralado e azeite (opcionais)
Como?
Faça seu macarrão conforme já ensinamos AQUI. Bastante água e sal, sem óleo, um minutinho a menos do que o tempo recomendado na embalagem… Essas coisas que tu já deve estar se acostumando a fazer. Escorra, e retorne a panela. Acrescente a manteiga e, se quiser, um fio de azeite. Eu, como sou escroto, usei um azeite trufado (comprado no Mercadão Municipal de São Paulo), bem pouquinho, só pra dar aquela aromatizada.
Acrescente o sal e a pimenta-do-reino a gosto (umas quatro pitadas de sal e duas de pimenta costumam ser o suficiente), e misture delicadamente com um garfo até a manteiga derreter por completo e se espalhar por todo o macarrão. Sirva cada prato com uma colherada de foie gras, em cima ou ao lado do macarrão, e queijo parmesão.
Onde?
A lenda deixada pelo chef francês dizia que era só isso mesmo. Mas se você realmente precisar de mais alguma parada acompanhando, sugiro apenas um bife.
Ferramentas: panela e escorredor de macarrão
Dificuldade: quase um miojo
Rendimento: dois pratos
Para fazer ouvindo: Jacques Brel – “Quand on n’a que l’amour”
Biritas dos ricos e famosos
Favorite Drinks of the Rich and Famous
Confesso que, de cara, bolei com a bebida preferida do escritor Anthony Burgess (Laranja Mecânica): Hangman’s Blood, ou o Sangue do Carrasco – uma letal combinação de uísque, rum, gim, conhaque, champanhe, vinho do porto e cerveja preta.
Sinistro. E nego ainda fala que cachaceiro era o Bukowski.
Macarrão 101
5 dicas básicas para um bom macarrão:
- existe um ditado italiano que diz que “a água do macarrão deve ser tão salgada quanto o Mediterrâneo”. E o Mediterrâneo é salgado pacas, acreditem.
- óleo na água: evite. O óleo forma uma película em volta da massa que, sim, impede que elas fiquem grudando umas nas outras. Mas também impede que a massa absorva o molho, favorecendo aquela poça no fundo do prato. Use apenas em caso de emergência, tipo, panela pequena e muito macarrão a ser feito. Do contrário, o segredo é MUITA ÁGUA. FERVENDO.
- confira o tempo de cozimento na embalagem, e desconte 1 minuto ou 2. Enquanto estiver quente, o macarrão continua cozinhando sozinho, mesmo fora da panela. Se acrescido de um molho quente, ele vai cozinhar mais ainda e ficar molenga demais.
- pelo mesmo princípio, se você terminar de cozinhar o macarrão muito antes do molho ficar pronto, esfrie a massa em água corrente e reserve. Deixe que ela volte a esquentar depois, ao juntá-la ao molho.
- conheça sua massa (ok, essa é um pouco mais difícil). Sempre experimente o macarrão ainda sem tempero, e tente avaliar outras características, como textura e mastigação, até chegar numa marca que você considera ideal. Italiano é um povo tradicionalista, quando acha uma massa que é do seu agrado, é a que ele vai comer pro resto da vida sem enjoar.