Ok, atrasei um pouco, mas ainda tá valendo. Hoje nosso tutorial da Feijoada chega a seu ponto máximo com a receita da feijoada. Se você é carioca, ou simplesmente curte um feijão preto no dia-a-dia, essa receita também é facilmente adaptável pro feijão caseiro, bastando usar apenas um pedacinho de carne qualquer – uma calabresa, ou um pedaço de bacon – pra dar aquele gostinho especial no feijão. Não esqueça de conferir nossas sugestões de acompanhamentos no outro post, e volte amanhã pra pegar as dicas do after-feijoada!
1) ESCOLHENDO AS CARNES, SEPARANDO O FEIJÃO
Existem três tipos básicos de carnes que vão numa feijoada: as salgadas, as muito salgadas, e as bizarras. Se você não tem tempo pra deixar as carnes de molho de um dia pro outro, pra sua sorte, as muito salgadas são minoria. Eu recomendaria escolher apenas uma dessas (costelinha!), que incluem carne-seca, costelinha defumada, e lombo suíno entre suas estrelas. As bizarras são aquelas partes do porco que você só percebe em detalhes num desenho animado, tipo rabo e orelha. Vamos deixar elas pra uma próxima vez e começar com algo que vai agradar mais ao senso comum nessa nossa sociedade tão urbanizada que esquece de comunicar-se com e reconhecer seu alimento no prato.
O que vai nos sobrar (e já faça desta sua lista de ingredientes) é:
- bacon
- lingüiças calabresa e portuguesa
- paio (bom pacas, e uma lingüiça subestimada no geral)
- eu já disse bacon?
- toucinho… que é a mesma coisa que BACON
Aliás, vocês não acham que o McSalad Bacon devia se chamar MCSALADA TOUCINHO DE FUMEIRA? Acho muito mais istáile.
Voltando à feijoada. Então você escolheu comprar umas costelinhas defumadas pra pôr na sua feijoada. Ótima escolha, garotão. Pra ser sincero, não curto muito carne seca na feijoada, por causa dos fiapos. Gosto de dar às pessoas a opção de comer um feijão limpo, e ter as carnes à parte. Assim que você chegar do mercado, ponha essas costelinhas num escorredor e deixe elas sob água corrente por um tempo. Sério, uns 3 minutos, no mínimo. Desperdício de água? Será? Mas essa água não volta praticamente limpa para os esgotos ajudando a diluir a sujeira antes que ela volte pro mar e pro seu ciclo de evaporação? Sério, queria ser meteorologista pra estudar essa parada.
Agora sua costelinha tá de molho numa bacia d’água, e você vai sentar na mesa pra separar o feijão. Precisa ser muito fresco? Não mesmo. A única coisa que não dá pra passar é pedra e aqueles com cara de PODRE e MOFADO. Carocinho quebrado, de outra cor, outro tamanho… tudo passa. Selecionados os feijões, eles vão para o fundo da panela de pressão. Claro que uma feijoada com feijões que dormem de molho de um dia pro outro fica mais macia, e coisa e tal. Mas sejamos realistas e analisemos a coisa friamente: uma noite de molho numa bacia d’água = 15 minutos a mais de panela de pressão. Calor ganha sempre, por isso que não tem fogo no pedra-papel-e-tesoura. Se bem que dependendo da pedra… Ok, divagação demais. Vamos logo pra próxima etapa.
2) NA PANELA DE PRESSÃO
Vamos usar meio saco de feijão (meio quilo, pra ser específico) numa feijoada pra 4 pessoas. As carnes você distribui de acordo com o que supõe ser o apetite da galera, mas vale lembrar que não se deve encher uma panela de pressão muito além de 3/4 da sua profundidade. Não queremos levar a culpa por panela nenhuma explodindo na sua cozinha, afinal.
Depois de botar o feijão na panela e acrescentar as carnes (inclusive aquela costelinha que tava de molho, lembra?), vamos cobrir essa galera toda com uns 3 dedos (generosos) de água a mais, 4 se você planeja deixar o feijão cozinhando por bastante tempo. Momento preciosista: costumo usar água filtrada, mesmo sabendo que tudo vai ferver. Só pela utopia de um caldinho mais leve mesmo, de sabores mais ricos… Enfim, paranóia.
De tempero, até agora, nada. Quer dizer, antes de tampar a panela, você pode (deve) acrescentar umas 3 folhinhas de louro, e só. Afinal, se você seguiu minhas instruções direito até aqui, dentro dessa panela tem pelo menos uns dois pedaços de bacon, o que já deve dar conta do recado pra começar. Se você realmente precisa tirar uma ondinha, jogue uns 3 ou 4 dentes de alho inteiros dentro da panela, que eles depois poderão ser comidos na boa, sem queimar a língüa.
Panela de pressão em fogo alto até que a pressão comece (a panela vai ficar naquele assovio fino ininterrupto). Isso deve levar uns 15 minutos, e depois é so abaixar o fogo pro mínimo, só pra manter a pressão e deixar aquelas duras sementes vegetais se transformarem no mais macio suco de porco já inventado em terras brasileiras. Por mais uma hora e meia, pelo menos.
Aí você apaga o fogo e espera até a pressão ir embora sozinha. Nada de jogar debaixo d’água ou ficar forçando a barra e levantando o pino de segurança pro vapor sair mais rápido. Espera, leva só uns 10 minutos, e o feijão continua cozinhando ali dentro. E aí chegamos na etapa final.
3) REFOGANDO O FEIJÃO
Com a panela de pressão destampada de volta ao fogo baixo, é hora de preparar o refogado numa panela à parte, que pode ser menorzinha. Vamos começar com azeite até cobrir o fundo da panela, e alho, muito alho. Alho é o que faz uma feijoada ficar com aquele gostinho fabuloso. O alho deve estár bem picadinho ou mesmo moído/triturado. E claro, quanto mais feijão, mais alho. Acho que uma cabeça bem pequena de alho tá razoável pra nossa receita. Mas eu gosto MUITO de alho. Se te parecer demais, tire uns dentes que já deve ficar ok.
Rola de pôr um pouquinho de cebola ralada, também – tipo, meia cebola pequena. Mas ralada, nada de pedacinhos: isso é feijoada, não é molho de tomate. E com o refogado no fogo alto, vamos esperar o alho dourar por completo. Atencão: dourar, não queimar. O limite de tempo entre as duas coisas é curto, mas existe. E também não rola de fazer com o alho muito cru, o feijão fica meio azedo. Com o alho dourado, acrescente umas 4 conchas do feijão, caprichadas em caldo, na panela do refogado. Mexa bem enquanto o feijão começa a ferver com o tempero, e volte a mistura temperada para a panela maior, diluindo no resto do feijão. Vale até jogar um meio copinho de água na panela do refogado pra soltar os pedacinhos de alho grudados no fundo e também misturar na feijoada.
Depois, é só ele continuar fervendo por mais uns 15 minutos em fogo baixo, com a panela semi-tampada, pra pegar bem o gostinho de alho. E é aqui que, quanto mais tempo o feijão ficar cozinhando, mais gostoso ele fica. Só fique ligado na quantidade de caldo – se ele ficar muito grosso ou começar a sumir, é melhor desligar logo o fogo para não correr o risco de queimar o feijão. Essa também é a hora de regular o sal do feijão: se você pegou leve nas carnes, ele vai pedir um pouco de sal (e uma pimentinha-do-reino moída também cai bem). Se te parecer salgado demais, uma dica aparentemente bizarra, mas funcional e inofensiva, é acrescentar umas duas colheres de ketchup no feijão. Sério, não mexe com o gosto da feijoada, e ajuda a cortar o sal.
Aí, galera, tá pronto. Apesar do longo tempo de preparo, e de alguns cuidados valiosos que devemos tomar na hora de fazer o feijão, a real é que é uma receita simples e moleza de fazer. E não dá pra ser mais brasileiro que isso!
Ferramentas: panela-de-pressão
Dificuldade: preguiçosa
Rendimento: 1/2 kg = 3-4 pessoas
Para fazer ouvindo: Cartola – “Alvorada”
