Tudo começou quando um amigo, o Gas, veio com a idéia de uma trilha sonora pra um almoço mediterrâneo. Ele estava terminando de preparar uma coletânea do violonista espanhol Andrés Segovia, e veio me perguntar se eu não tinha uma sugestão de menu ou coisa assim.

Decidi fazer melhor: agitamos um almoço mediterrâneo aqui em Paracambi, no interior do RJ, e depois de uma corrida semana de preparação, ele finalmente aconteceu no último sábado, dia 6.

O menu segue abaixo, e nos próximos dias, vou postar as receitas de todos os pratos – foram 10!


1- Amuse-bouche
Pancetta na bruschetta


2- Aperitivo
Canapés de azeitona


3- Salada
Tomates recheados


4- Consommé
Sopa de cebola e champignon com queijo gruyére


5- Entrada quente
Polenta cremosa com funghi e prosciutto


6- Pré-prato
Pappardelle com ragú de alcatra e costela


7- Prato principal
Costeletas de cordeiro no crocante de mostarda, com risoto de champagne


8- Entremet (pré-sobremesa)
Cassata


9- Sobremesa
Mousse de chocolate meio-amargo com café

10- Café
Café premium; prato tricolor de frutas com uvas verdes, morangos e chantilly

Ninguém chegou no décimo prato, que acabou não acontecendo, e ficou na geladeira pra eu comer mais tarde. A real é que, entre galera chegando, fazer a social e beber cerveja, o “almoço” só acabou depois de meia-noite – mesmo eu tendo começado os preparativos na véspera. Acho que 10 pratos foi um pouco de ousadia demais. Por outro lado, também faz sentido precisarmos desse tempo todo – não só pra cozinhar, mas pra comer!

* Fotos: Letty

Posted by Fred Leal on 10 September 2008 at 7:56 pm under acompanhamentos, aperitivo, blog, carne vermelha, comida típica, entradas, massas, menu completo, molho, para comer a 2, porco, receita, sobremesa, sopa, tempero, tutorial, técnicas e truques.
1 Comment.

Por quê?
Segundo o Les Halles Cookbook, do Anthony Bourdain, esse é o prato que o grande chef francês André Soltner optava por comer todos os dias, religiosamente, na cozinha de seu restaurante. Ou seja: diante de tanta história e referências, estamos claramente nos deparando com uma típica RECEITA PRA IMPRESSIONAR A MULHERADA. Claro que não pode ser qualquer mulherada, afinal, patê de fígado de ganso realmente não é pra qualquer uma.

Quanto?
Saquem que lindeza a simplicidade da parada:

  • meio pacote de talharim (de qualidade, né bróder? Tu quer mesmo impressionar a gatinha?)
  • duas ou três colheres (de sopa) cheias de manteiga – também da boa, tipo Président, que hoje em dia tem em qualquer lugar (menos Paracambi)
  • duas colheres (de sobremesa) de foie gras
  • sal e pimenta do reino
  • queijo parmesão ralado e azeite (opcionais)

Como?
Faça seu macarrão conforme já ensinamos AQUI. Bastante água e sal, sem óleo, um minutinho a menos do que o tempo recomendado na embalagem… Essas coisas que tu já deve estar se acostumando a fazer. Escorra, e retorne a panela. Acrescente a manteiga e, se quiser, um fio de azeite. Eu, como sou escroto, usei um azeite trufado (comprado no Mercadão Municipal de São Paulo), bem pouquinho, só pra dar aquela aromatizada.

Acrescente o sal e a pimenta-do-reino a gosto (umas quatro pitadas de sal e duas de pimenta costumam ser o suficiente), e misture delicadamente com um garfo até a manteiga derreter por completo e se espalhar por todo o macarrão. Sirva cada prato com uma colherada de foie gras, em cima ou ao lado do macarrão, e queijo parmesão.

Onde?
A lenda deixada pelo chef francês dizia que era só isso mesmo. Mas se você realmente precisar de mais alguma parada acompanhando, sugiro apenas um bife.

Ferramentas: panela e escorredor de macarrão
Dificuldade: quase um miojo
Rendimento: dois pratos

Para fazer ouvindo: Jacques Brel – “Quand on n’a que l’amour”

Posted by Fred Leal on 6 September 2008 at 4:57 am under massas, para comer a 2, receita.
6 Comments.

5 dicas básicas para um bom macarrão:

  • existe um ditado italiano que diz que “a água do macarrão deve ser tão salgada quanto o Mediterrâneo”. E o Mediterrâneo é salgado pacas, acreditem.
  • óleo na água: evite. O óleo forma uma película em volta da massa que, sim, impede que elas fiquem grudando umas nas outras. Mas também impede que a massa absorva o molho, favorecendo aquela poça no fundo do prato. Use apenas em caso de emergência, tipo, panela pequena e muito macarrão a ser feito. Do contrário, o segredo é MUITA ÁGUA. FERVENDO.
  • confira o tempo de cozimento na embalagem, e desconte 1 minuto ou 2. Enquanto estiver quente, o macarrão continua cozinhando sozinho, mesmo fora da panela. Se acrescido de um molho quente, ele vai cozinhar mais ainda e ficar molenga demais.
  • pelo mesmo princípio, se você terminar de cozinhar o macarrão muito antes do molho ficar pronto, esfrie a massa em água corrente e reserve. Deixe que ela volte a esquentar depois, ao juntá-la ao molho.
  • conheça sua massa (ok, essa é um pouco mais difícil). Sempre experimente o macarrão ainda sem tempero, e tente avaliar outras características, como textura e mastigação, até chegar numa marca que você considera ideal. Italiano é um povo tradicionalista, quando acha uma massa que é do seu agrado, é a que ele vai comer pro resto da vida sem enjoar.

Posted by Fred Leal on 31 July 2008 at 5:42 pm under comida típica, massas, técnicas e truques.
6 Comments.