rango TRU

Por quê?
Ok, mais uma receita de carne vermelha essa semana. Afinal de contas, você mora no Brasil (provavelmente), e tem a sua disposição algumas das melhores carnes do mundo. E por um preço bem mais razoável que em qualquer lugar da Europa, por exemplo. É praticamente o nosso Petróleo. E rosbife… Bom, rosbife é certamente Top 5 pratos com carne bovina da história. Portanto, respeitemos.

Quanto?

• uma peça de filet mignon inteira, “limpa” (o que quer dizer só com aquela parte central do filet, que é redonda e comprida)
• meia cabeça de alho, com os dentes descascados e picados
• meia cebola, picada
• meio litro de caldo de carne
• um tomate pequeno, sem as sementes, picado – ou uma colher (de sobremesa, cheia) de extrato de tomate
• uma dose de uísque ou conhaque
• 2 colheres (de sopa, cheias) de mostarda
• 5 colheres (de sopa) de azeite
• 3 colheres (de sopa) de manteiga
• tomilho seco (umas duas pitadas, tipo uma colher de chá cheia)
• sal e pimenta-do-reino

Como?
Comece temperando o filet na noite anterior, sobre um pirex, com sal, pimenta-do-reino, a mostarda, e o alho picado. Não exagere no sal, porque de um dia pro outro ele tem tempo suficiente pra pegar na carne toda. E nada de furar a peça pra enfiar pedacinhos de alho, que isso só vai acabar com a suculência do rosbife. Cubra o pirex com filme plástico (pode ser uma panela com tampa) e deixe na geladeira até o dia seguinte.

Antes de começar o preparo, tire o rosbife da geladeira, e deixe o forno pré-aquecendo em temperatura média por meia hora. Faltando 3 minutos, pegue um tabuleiro pequeno, desses de levar ao forno, e deixe ele pré-aquecendo em fogo alto – no fogão, mesmo, como se fosse uma frigideira. Passados os 3 minutos, cubra cada lado do rosbife com duas colheres de azeite (ou duas talagadas, se você preferir usar direto da garrafa), e leve o rosbife ao tabuleiro quente, para selar.

Deixe a peça fritar por cerca de um minuto pra cada lado (ou até a carne desgrudar sem dificuldade do fundo do tabuleiro). Enquanto isso, cuide sempre para que os pedaços de dente de alho picados que estavam sobre a carne não grudem no tabuleiro, evitando que eles queimem. Você pode ir soltando os pedaços com uma colher.

Quando os dois lados da carne estiverem dourados, desligue o fogo, junte o alho com a colher e cubra novamente a carne. Feche o tabuleiro com papel-alumínio, e leve-o ao forno (em potência média-alta) por 15 a 20 minutos (dependendo da potência do seu forno, e do quão mal-passada você curte a sua carne).

Enquanto o rosbife começa a assar, pique a meia cebola, e prepare duas panelinhas no fogão. Na primeira, você põe o caldo de carne com o tomilho e uma pitada de pimenta-do-reino. Deixe o caldo dar uma reduzida – isso significa mantê-lo em um estado de quase-fervura, em fogo médio-baixo (se for caldo desses em cubinhos, leve primeiro até a fervura completa, em fogo alto, e imediatamente abaixe o fogo).

Em seguida, na segunda panela, acrescente a cebola, a manteiga, e uma colher de azeite, e deixe a cebola refogando também em fogo médio-baixo, até começar a dourar. Quando ela já estiver dourada, caramelizando (quase marrom, mas antes de começar a queimar nas pontinhas), junte o tomate picado e abaixe o fogo para potência mínima. Se você for usar o extrato de tomate, apenas abaixe o fogo, porque o extrato entra em outra etapa.

Passados os 15-20 minutos, retire o papel-alumínio de cima do tabuleiro do rosbife, e leve-o novamente ao forno, agora em potência alta, por mais uns 3 a 5 minutos, para que ele termine de dourar. Se o alho picado ainda está todo em cima do rosbife, você pode aproveitar e derrubar mais ou menos a metade para o fundo do tabuleiro. Depois dessa segunda ida ao forno, retire o rosbife e devolva a peça de carne ao pirex ou a uma tábua, onde você possa fatiá-la.

Enquanto isso, leve o tabuleiro com todo o caldo e os temperos que ficaram no fundo de volta ao fogão. Acrescente o uísque ou conhaque, o caldo de carne da panela e, em fogo médio, deixe o líquido começar a reduzir. Com uma colher-de-pau, aproveite para soltar toda a “sujeira” do fundo do tabuleiro. Essa “sujeira”, que nada mais é que uma mistura dos temperos da carne com sua gordura caramelizada, vai soltar do fundo do tabuleiro e se dissolver no caldo. Aproveite ela ao máximo!

Em seguida, você deve transferir o caldo do fundo do tabuleiro para a panela das cebolas caramelizadas. Só que primeiro é necessário coar esse caldo – ou seja, passá-lo por uma peneira. Se você tiver uma peneira larga e resistente, dá pra simplesmente desligar o fogo da panela da cebola, e botar a peneira diretamente em cima da panela. Em todo o caso, use um jarro ou uma leiteira (essas panelas de ferver água e, obviamente, leite) fria, pra evitar que a peneira derreta.

Depois de coado, junte o caldo de carne à panela das cebolas, e aumente o fogo para temperatura média, até que o molho dê uma reduzida e fique mais grossinho e encorpado, parecendo um molho madeira, quase. Se você optou pelo extrato de tomate ao invés do tomate picado, essa é a hora, também. Regule o sal e a pimenta-do-reino do molho – dependendo do tempero da carne, e do caldo usado, talvez nem seja necessário. Cubra o rosbife já fatiado com o molho, e delicie-se.

Onde?
Meu acompanhamento favorito pra esse rosbife com esse molho é um purê de batatas aromatizado com azeite (azeite de ervas, ou azeite trufado, ficam ainda melhor) e levemente gratinado com um bom queijo parmesão ou pecorino ralado por cima. Purê de mandioquinha também fica bom, ou um risotinho bem simples.

Ferramentas: duas panelas pequenas, um pirex, um tabuleiro, colher-de-pau, papel-alumínio
Dificuldade: média – apesar do molho parecer complicado e ter várias etapas, o processo todo depois de tirar o rosbife do forno só deve levar uns 5 minutos
Rendimento: serve de 4 a 6 pessoas, dependendo do tamanho do filet mignon e da fome da galera

Para fazer ouvindo: Doces Bárbaros – “Fé Cega, Faca Amolada”

Por quê?
Um prato clássico e rápido, com um molho simples e que complementa a carne perfeitamente.

Quanto?

• 4 medalhões de filet mignon, de preferência, mas pode ser um bom contra-filé cortado direito se você só quiser um rango simples e casual (e mais barato, obviamente)
• 1 colher (de sopa, cheia) de mostarda de Dijon (aquela mostarda amarela que vem no pote de vidro e não vende na roça, tipo onde eu moro, mas é relativamente fácil de achar em qualquer mercado maior de capital)
• 1 colher (de sopa, rasa) de mostarda comum, amarela, mas de qualidade – nada de sachê de mostarda vagabunda de padaria
• 1 lata de creme de leite sem soro (ou 1 garrafinha pequena de creme de leite fresco, se possível)
• sal e pimenta do reino indispensáveis; mostarda em pó opcional

Como?
Primeiro, tempere os medalhões com sal, pimenta-do-reino, e se quiser, a mostarda em pó (ou em grãos moídos na hora, se você quiser aproveitar ao máximo o sabor da mostarda). Esquente bem uma frigideira para fritar os medalhões – uma que comporte o creme de leite depois, já que o molho vai ser feito na mesma panela. Ou seja, evite chapas, grelhas e afins.

Faça os medalhões, dois de cada vez, de acordo com o princípio básico, lembrando sempre que um medalhão grosso precisa de uns minutinhos a mais em fogo baixo para assar devidamente – mas sem passar do ponto e perder aquele miolo rosado. Ao terminar de fritar os medalhões, retire-os para os pratos, abaixe o fogo, e acrescente umas gotinhas de azeite e um pouquinho de água à frigideira – pouquinho mesmo, umas duas colheres (de sopa), só. Talvez seja até necessário tirar a frigideira do fogo, caso a água comece a ferver instantaneamente.

Com uma colher-de-pau, solte bem aquela sujeirinha preta da carne que fica grudada no fundo da frigideira. Ela é parte do sabor do nosso molho. Dissolva esse restinho de tempero da carne na água, fazendo o popular “caldinho do bife”, e quando a água começar a evaporar, acrescente a mostarda de dijon e misture bem. Deixe a mostarda dar uma fritadinha de leve (fogo baixo, sempre) por uns 30 segundos, e acrescente o creme de leite e a mostarda amarela. Pra ser bem sincero, como eu curto muito mostarda, eu normalmente uso mais mostarda de Dijon que isso, às vezes umas duas colheres, mesmo.

Continue mexendo com a colher-de-pau até o creme de leite incorporar toda a mostarda, coisa de um minuto. Regule sal e pimenta-do-reino de acordo com o seu gosto, e acrescente também umas pitadas da mostarda em pó se quiser um molho um pouco mais forte. Sirva o molho sobre os medalhões, e é isso aí.

Onde?
Com arroz, queijo cottage, ou uma massa leve ao alho e óleo, fica demais. O molho de mostarda se espalha pelo resto do prato, então é legal um acompanhamento de sabor mais neutro. Uma saladinha verde (pra quem é de saladinha) também valoriza o sabor da mostarda.

Ferramentas: Colher-de-pau, frigideira
Dificuldade: Facinho, e rápido
Rendimento: 2 porções duplas (ou 4 individuais)

Para fazer ouvindo: The Beatles – “Mean Mr. Mustard”

Tudo começou quando um amigo, o Gas, veio com a idéia de uma trilha sonora pra um almoço mediterrâneo. Ele estava terminando de preparar uma coletânea do violonista espanhol Andrés Segovia, e veio me perguntar se eu não tinha uma sugestão de menu ou coisa assim.

Decidi fazer melhor: agitamos um almoço mediterrâneo aqui em Paracambi, no interior do RJ, e depois de uma corrida semana de preparação, ele finalmente aconteceu no último sábado, dia 6.

O menu segue abaixo, e nos próximos dias, vou postar as receitas de todos os pratos – foram 10!

1- Amuse-bouche
Pancetta na bruschetta

2- Aperitivo
Canapés de azeitona

3- Salada
Tomates recheados

4- Consommé
Sopa de cebola e champignon com queijo gruyére

5- Entrada quente
Polenta cremosa com funghi e prosciutto

6- Pré-prato
Pappardelle com ragú de alcatra e costela

7- Prato principal
Costeletas de cordeiro no crocante de mostarda, com risoto de champagne

8- Entremet (pré-sobremesa)
Cassata

9- Sobremesa
Mousse de chocolate meio-amargo com café

10- Café
Café premium; prato tricolor de frutas com uvas verdes, morangos e chantilly

Ninguém chegou no décimo prato, que acabou não acontecendo, e ficou na geladeira pra eu comer mais tarde. A real é que, entre galera chegando, fazer a social e beber cerveja, o “almoço” só acabou depois de meia-noite – mesmo eu tendo começado os preparativos na véspera. Acho que 10 pratos foi um pouco de ousadia demais. Por outro lado, também faz sentido precisarmos desse tempo todo – não só pra cozinhar, mas pra comer!

* Fotos: Letty

Por quê?
Hambúrguer, precisa explicar? Ao contrário do bife, sou defensor da teoria de que não existe uma receita impecável de hambúrguer – pelo simples fato de que a carne moída pura aceita uma infinidade de temperos e combinações de sabores. Sempre que faço meus hambúrgueres em casa, a receita muda um pouquinho. Mas a base é sempre a mesma: carne moída + pão umedecido, porque só com a carne moída, me sinto comendo uma almôndega deformada. O pão que dá a crocância fundamental à parada.

Quanto?

• 600g de patinho moído (carne vermelha, bovina, no corte “patinho” – e não carne de filhotes de pato, espero que você saiba disso)
• 5 fatias de bacon
• alho em pó (não é aqueles em cubinho, nem “sal de alho”, é alho em PÓ, você acha na parte dos temperos secos)
• sal e pimenta do reino
• 2 ou 3 colheres de sopa de molho inglês (tipo WORCESTERSHIRE – praticamente todos são, só gosto dessa palavra e quis repeti-la aqui)
• um pãozinho francês PEQUENO, com miolo (pequeno mesmo, se for um daqueles pãezinhos normais, você não deve usar mais que 3/4 dele)
• uma colher de sopa bem cheia de manteiga à temperatura ambiente
• 8 fatias pequenas de queijo provolone
• duas colheres de sopa de mostarda
• pão de hambúrguer, maionese, queijo (cheddar ou mussarela) pra cobrir; alface e tomate opcionais

Como?
Primeiro, num prato fundo, rasgue o pão com o miolo em pedaços bem pequenos, pra ficar um pouco mais grosseiro que uma farofa. Regue o pão com o molho inglês e deixe amolecer por uns minutos enquanto você prepara a carne. Pique as fatias de bacon em tirinhas bem fininhas, e depois as esfarele com os dedos. Cubra uma tijela grande com a carne moída e o bacon. Escorra bem o pão umedecido, apertando a massa entre as mãos e deixando-a no formato de uma bola.

Misture essa massa com a carne moída e o bacon, acrescente a manteiga e a mostarda, e mais umas duas colheres de café cheias de alho em pó; mais duas de pimenta do reino, e umas três ou quatro de sal. Uma colherinha de café equivale a cerca de duas pitadas, se você preferir fazer no dedo e no olho. A real é que você tem que regular com o seu gosto. Só não exagere no alho, ou você não vai sentir gosto de mais nada no hambúrguer, e não esqueça do sal, que ele ajuda a carne moída a dar uma secada na hora de fritar. Misture a parada com as mãos, até ficar tudo bem uniforme – mas sem apertar demais pra não secar toda a gordura da carne moída (valeu a dica, Joana!).

Em seguida, divida o bolo de carne em umas oito bolinhas menores, do tamanho de uma bola de sinuca (sim, a parada é grande). Aproveita e já deixa a chapa esquentando no fogão. Abra os hambúrgueres empurrando com a palma da mão contra a pia ou uma tábua de carnes, sem precisar ser muito cuidadoso. Agora vamos recheá-los com o provolone. Uma rodela pequena pra cada um – meia fatia se for da grande – rasgada em dois ou três pedaços, e só. Bote o queijo em cima dos hambúrgueres, bem no meio, e empurre levemente com os dedos até cobrir a borda do queijo com a carne. Em seguida, feche novamente o hambúrguer como se fosse fazer outra bola, empurrando os cantos da carne pro meio (e pra cima do queijo), sem no entanto descobrir o fundo.

Retorne as carnes recheadas a um ponto no meio do caminho entre “bola” e “carne de hambúrguer”, com o queijo todo pra dentro. Depois é hora de achatá-las novamente, mas dessa vez recomendo colocar as bolas dentro de um saco (limpo) de plástico – pode ser um desses de guardar comida no congelador, ou mesmo um saco de mercado (LIMPO!) ou dois pedaços de filme plástico (aquele lance trasparente que você nunca consegue desgrudar um do outro). Assim a carne fica mais certinha, e é só acertar as pontinhas com os dedos pra ficar redondinho. Eu gosto de deixar da largura de um dedão meu, o que dá uns dois dedos regulares de pessoas normais (lembrando: eu calço 47).

Agora a carne vai pra chapa, a essa altura já estalando de quente. 1 minutinho em fogo altíssimo e já deve desgrudar naturalmente da chapa, fazendo aquela casquinha bonita e crocante por fora. Vire a carne, deixe mais um minutinho, e abaixe o fogo pro mínimo. Mais um minutinho, vira de novo, cobre com a fatia de queijo, e terminando esse outro minuto já deve estar no ponto de servir. Se o hambúrguer tiver muito grosso, dá pra ser maleável com esses minutinhos, aumentando um pouco o tempo. Também vale dar umas apertadinhas na carne antes de passá-la pro pão – mas só antes de passá-la pro pão, pra não molhar tudo. Deixa ela fritar ali cheia de sucos e suculência.

Onde?
No pão, levemente (ênfase em levemente) tostado nos lados brancos (as partes internas por onde a faca passou), maionese embaixo, um pouquinho de catchup e mostarda em cima. E só. Se bem que aquela receita de manteiga de cebolinha também fica boa com um hambúrguer desses, até no recheio… Hmmm.

Ferramentas: Frigideira ou chapa. George Foreman Grill só vale se você colocar um calço embaixo dos pés da frente pra ele não inclinar, porque esse papo de eliminar a gordura dos alimentos é caído.
Dificuldade: Nenhuma. Convenhamos: é misturar e amassar com a mão, jogar na frigideira, e colocar no meio do pão. Fast-food, esqueceu?
Rendimento: 8 hambúrgueres grandes (dá pra umas 6-8 pessoas na boa, mesmo se o apetite da galera for grande)

Para fazer ouvindo: Beach Boys – “Fun, Fun, Fun”

Pra segunda parte do nosso tutorial da Feijoada, algumas receitas de drinks e petiscos cruciais e de fácil preparo para você ganhar tempo caso a galera chegue muito cedo e o feijão ainda nem esteja no fogo. Pra ninguém achar que tô tapeando vocês com esse lance de post seriado, uma das receitas de petiscos abaixo foi concebida HOJE, especialmente para esse blog e esse post em particular, com direito à sessão de fotos e tudo! E amanhã o Guia da Feijoada finalmente chega a seu ápice! Preparem suas panelas-de-pressão.

PETISCOS

Calabresa acebolada: Fatie a calabresa em rodelas finas. Se a tripa por fora da lingüiça atrapalhar demais a cortar, retire-a, mas depois é preciso passar a faca com mais cuidado e – por que não? – carinho com a lingüiça. Aqueça bem uma frigideira grande (ou uma panela larga), e acrescente as calabresas com um fio de azeite, até que elas cubram o fundo do recipiente. Assim que a calabresa começar a curvar e queimar as bordas, abaixe o fogo e passe uma espátula na frigideira, soltando e virando as fatias de lingüiça o melhor possível. Deixe elas assim mais uns minutos, e de vez em quando dê uma mexida pra garantir que ela vai dourar por igual.

Quando elas já estiverem bem vermelhinhas e com as bordas crocantes, tire as fatias de lingüiça da panela com uma escumadeira, deixando no fundo dela a mistura do azeite com a gordura da própria lingüiça. Acrescente a esse óleo as rodelas de cebola (que você fatiou enquanto a lingüiça fritava, obviamente), um pouco de sal e um pouquinho mais de azeite (se necessário), e aumente o fogo novamente. Frite as cebolas até que elas parem de soltar água, mas sem deixar que elas queimem ou dourem demais. Jogue as cebolas com óleo e tudo por cima das lingüiças, e sirva com pedaços de pão, torradas, e farinha de mesa. Ah, sim: prefira a calabresa vendida solta no mercado – mesmo as de marca famosa, tipo Sadia ou Perdigão, são mais frescas naturais.
- Quantidades: 2 lingüiças calabresas grandes / 5-6 pessoas

Salsichas crocantes: Leve as salsichas ao fogo em uma panela de água, e espere até que ferva. Escoe as salsichas, e reserve. Abra um pedaço da massa folhada (sem cortá-la) sobre uma tábua de carne ou sobre a pia levemente enfarinhada (farinha de trigo, obviamente). Se a massa estiver com aquele plástico por fora, nem é necessário a farinha, basta não retirá-lo por enquanto. Posicione as salsichas sobre a massa – normalmente, cabem duas salsichas em pé, uma em cima da outra, formando uma linha vertical na ponta da massa esticada na horizontal. Deu pra visualizar? Bom, enrole as salsichas na massa até que um lado dela toque o outro, e depois corte a massa com uma faca rente a essa junção. Pressione bem os cantinhos para que as salsichas fiquem bem enroladinhas na massa, soltando de leve o plástico da massa.

Fatie as salsichas com massa ainda sobre o plástico, em rodelas finas. Em seguida, coloque-as numa assadeira, ocupando todo o fundo dela, mas sem deixar que as rodelinhas de salsicha se encostem (a massa ainda vai crescer um pouco). Faça isso até que a massa ou as salsichas acabem, e leve a assadeira ao forno pré-aquecido. Confira na embalagem da massa o tempo de cozimento – não costuma ser mais que meia hora. Com uns 15 minutos de forno, já vale conferir, e se a massa tiver crescido e estiver dourada, já tá pronto. Sirva com potinhos de ketchup e mostarda.
- Quantidades: 1 pacote de massa folhada + 1 dúzia de salsichas / 6-8 pessoas (capaz de sobrar massa, até)

Bolinha de aipim com alho: Descasque e cozinhe o aipim* até que ele fique bem macio; reserve. Para cada dente de alho, corte metade dele em rodelinhas finas-mas-não-muito, e pique outra metade em cubinhos pequenos mas que você ainda consiga pegar com os dedos; reserve também. Amasse bem o aipim morno com um garfo, e acrescente a farinha de trigo e o sal. Misture bem com as mãos até formar uma bola de massa que você consiga modelar com as mãos. ATENÇÃO: se você colocar farinha demais, a massa vai ficar se despedaçando. Se você colocar farinha de menos, também. Então vai devagar…

Com o polegar e o indicador, retire pedacinhos de massa e faça bolinhas pequenas, apertando-as com os dedos para dar forma. Enrole leve e rapidamente as bolinhas entre as palmas das mãos, e ajeite ela sobre uns pedacinhos de alho. Faça primeiro todas as bolinhas, e depois empurre uns cubinhos e rodelinhas de alho contra a massa, com cuidado para não destruir as bolinhas. Essa é a hora de ser criativo: você pode até espetar as fatias de alho pra dentro da bolinha, deixando só as pontinhas de fora. Dá até pra rolar as bolinhas pelo alho, como um brigadeiro no granulado, mas tenha cuidado e depois dê mais uns apertões na bolinha pra ter certeza de que o alho vai ficar no lugar.

Aceite: parte do alho ainda deve descolar quando você mergulhar as bolinhas no óleo. E sendo super minucioso agora, uns 6-8 pedacinhos de alho picado, mais uma rodelinha pra cada bolinha, são o suficiente pra bolinhas pequenas, da largura de um polegar. Frite as bolinhas em óleo bem quente, de preferência usando uma dessas redes de fritadeira ou uma escumadeira grande para mergulhar o máximo de bolinhas possível no óleo AO MESMO TEMPO. O tempo de fritura é MUITO RÁPIDO, por isso o aipim precisa estar bem cozido e o óleo, bem quente. O alho começa a dourar em coisa de 15 segundos, e nuns 30 segundos a bolinha já tá praticamente pronta. Bateu em 1 minuto, parabéns, você queimou o alho todo.

Macete final: 95% das frituras ficam murchas se você tira do óleo e joga no papel-toalha. O ideal é que elas sequem primeiro num lance tipo aqueles do McDonald’s de fritar batatas (cês tão ligados, tenho certeza). Em casa, você pode substituir isso por um daqueles escorredores de macarrão de alumínio – não vai jogar no coador de plástico! Depois de uns minutos, aí sim você transfere o rango pra um pratinho.
- Quantidades: 1/2 kg de aipim (cru) + 2 colheres de sopa (nem rasa, nem montanhosa) de farinha de trigo + 1 colherzinha de sal + 8 dentes de alho = bolinhas pacas (5-6 pessoas)
*aipim = mandioca, macaxeira… você sabe.

DRINKS

Tangerina: 1 dose de vodca + 3 doses de suco de tangerina + gelo (confesso: curto Tanjal, aquele suco que vem na lata)
- refrescante, delicioso, e um ícone do underground carioca
*tungado da Casa da Matriz

Faux-Red Bull: 1 dose de vodca Smirnoff sabor Frutas Vermelhas + 3 doses de Guaraná Antarctica + gelo
- o drink fica com gosto de vodca com Red Bull

Cuba Libre: 1 ou 2 doses de rum + coca-cola até completar o copo + gelo
- um clássico eterno, ao menos enquanto Fidel não morre

Caipirinha: cachaça + açúcar + limão + gelo
- proporções? Te vira. Dá até pra fazer no balde…

Para fazer ouvindo: Nina Simone – “Love Me or Leave Me”