rango TRU

Por quê?
Porque nos mercados brasileiros é mais fácil achar uns similares da massa de burrito que de taco – e fazer dá muito trabalho (mas um dia eu ensino). E porque comida mexicana é bonzão, principalmente quando você tem total controle sobre a quantidade de pimenta no seu prato.

Quanto?

• 4 ou 5 tomates
• 2 cebolas (1 grande e 1 pequena)
• 2 ou 3 limões
• 1 maço de coentro fresco
• 6 pedaços de peito de frango, desossados e limpos
• 3 a 5 dentes de alho (grandes)
• 2 colheres (de sopa) bem cheias de extrato de tomate
• pimenta-caiena ou chili em pó
• molho de pimenta vermelha/malagueta
• sal, pimenta-do-reino, azeite e manteiga
• 1 pacote de pão-folha (um tipo de pão fino e quadrado), ou tortillas (macias, pra enrolar, diferente das de taco), ou rap10, ou genérico similar (rola de apelar até pra pão sírio)
• 200g de mussarela + 200g de queijo cheddar, fatiados em tirinhas fininhas e misturados
• cream cheese ou sour cream ou cottage cheese ou guacamole (opcional)

Como?
Vamos começar picando os peitos de frango em tirinhas finas, como pra estrognofe, que fica mais fácil de morder no burrito que em cubinhos. Em seguida, numa panela grande e bem quente, refogue o frango com a cebola pequena picada, os dentes de alho espremidos (ou bem picadinhos), meia xícara de coentro picadinho) mais uma boa colherada de manteiga e algumas talagadas de azeite. Eu gosto de começar com o frango direto na panela quente, pra ele dar uma tostadinha e ganhar uma cor, e em seguida vou acrescentando, em ordem, cebola, azeite, manteiga, coentro, e finalmente, o alho. Quando a cebola começar a soltar água, acrescente o extrato de tomate e um ou dois tomates picados (sem as sementes), abaixe o fogo, e deixe a panela tampada para o frango cozinhar. Se a panela secar rápido demais e o frango tornar a fritar, acrescente meio copo de água e deixe cozinhar mais um pouco.

Enquanto isso, pique o que sobrou dos tomates (também sem semente) e cebola, e misture-os num pote grande, com mais meia xícara de coentro fresco picadinho e o suco de 2 ou 3 limões, passado pelo coador. Esse é o PICO DE GALLO, uma espécie de vinagrete mexicana – obviamente, sem vinagre. Reserve.

Depois de uns 15-20 minutos refogando, seu frango já deve estar bem cozidinho e macio. Regule o sal, acrescente um pouco de pimenta-do-reino moída e, segundos antes de apagar o fogão, algumas pitadas da pimenta-caiena (ou chili) e algumas gotas do molho de pimenta* (se for daqueles de mercado, que vem num vidrinho igual de molho inglês, podem ser várias talagadas). Claro, pimenta é algo bastante pessoal, então seja razoável e conheça as pessoas para quem você está cozinhando. Perguntar não custa nada, e sempre há a opção de que cada um ponha a pimenta apenas direto no seu burrito. Meio frescura, também acho, mas fazer o quê?

Em seguida, dê uma leve tostada no pão que vai se tornar base do seu burrito, seja ele um pão-folha, rap10, ou mesmo um pão sírio bem fininho… Cerca de 30 segundos de cada lado numa frigideira quente deve servir: a massa deve dar uma endurecida, mas não a ponto de deixar de ser maleável, senão ela vai quebrar quando você enrolar seu burrito.

Aí você pode retornar o pão a um prato para cobri-lo com o frango – ou, se quiser ousar, fazer direto na frigideira mesmo (mas não esqueça de abaixar o fogo, e cuide pra que o pão não queime e que o frango não fique caindo pelas beiradas). Cubra o frango com a mistura de queijos, e algumas colheres (a gosto) do pico de gallo. Algumas pessoas podem curtir acrescentar nesse momento um pouco de alface picada, também, mas aí eu já acho que é muita planta no meu burrito. Feche o pão, deixando o burrito como um caneloni um pouco mais gordinho… A ideia é que você consiga pegá-lo com a mão e morder sem jogar tudo pra fora pelo outro lado.

*MOLHOS DE PIMENTA
Os principais molhos de pimenta que encontramos nos mercados, do mais forte pro mais fraco
Pimentas em conserva no vinagre ou óleo/azeite > Tabasco > Molho para tacos (Jimmi) > Molho de pimenta “vermelha” (genérico)

Onde?
O burrito é uma refeição completa em si mesmo, como um cheeseburger ou um beirute, então o máximo que você vai fazer é acompanhá-lo com alguma porçãozinha de um molhinho, queijo ou dip que possar dar uma umedecida refrescante no rango. Curto usar cream cheese ou queijo cottage. Sour cream é o ideal, mas é difícil de achar no Brasil. Quem gosta de guacamole, a hora é essa.

Ferramentas: Uma panela, uma frigideira, uma tábua e uma faca
Dificuldade: Quase nenhuma, só exige alguma dose de paciência pra ficar picando cebola, tomate e frango
Rendimento: uns 8 burritos

Para fazer ouvindo: The Champs – “Tequila”

Tudo começou quando um amigo, o Gas, veio com a idéia de uma trilha sonora pra um almoço mediterrâneo. Ele estava terminando de preparar uma coletânea do violonista espanhol Andrés Segovia, e veio me perguntar se eu não tinha uma sugestão de menu ou coisa assim.

Decidi fazer melhor: agitamos um almoço mediterrâneo aqui em Paracambi, no interior do RJ, e depois de uma corrida semana de preparação, ele finalmente aconteceu no último sábado, dia 6.

O menu segue abaixo, e nos próximos dias, vou postar as receitas de todos os pratos – foram 10!

1- Amuse-bouche
Pancetta na bruschetta

2- Aperitivo
Canapés de azeitona

3- Salada
Tomates recheados

4- Consommé
Sopa de cebola e champignon com queijo gruyére

5- Entrada quente
Polenta cremosa com funghi e prosciutto

6- Pré-prato
Pappardelle com ragú de alcatra e costela

7- Prato principal
Costeletas de cordeiro no crocante de mostarda, com risoto de champagne

8- Entremet (pré-sobremesa)
Cassata

9- Sobremesa
Mousse de chocolate meio-amargo com café

10- Café
Café premium; prato tricolor de frutas com uvas verdes, morangos e chantilly

Ninguém chegou no décimo prato, que acabou não acontecendo, e ficou na geladeira pra eu comer mais tarde. A real é que, entre galera chegando, fazer a social e beber cerveja, o “almoço” só acabou depois de meia-noite – mesmo eu tendo começado os preparativos na véspera. Acho que 10 pratos foi um pouco de ousadia demais. Por outro lado, também faz sentido precisarmos desse tempo todo – não só pra cozinhar, mas pra comer!

* Fotos: Letty

Por quê?
Empada tem gosto de infância, da época que eu ia com meus pais pra “praia” em Muriqui, e 11h da manhã já tava emburrado, querendo ir pra casa de tanta fome, até que aparecesse o tio das empadinhas. Curto aquela massa crocante que quebra fácil e desmancha na boca, e aquela almofadinha macia de queijo… Empadão é multiplicar essa sensação maravilhosa por 10! (ok, 6 a 8)

Quanto?

• cerca de 1/2 kg de farinha de trigo (é bom ter 1kg pra garantir)
• 1 queijo minas inteiro pequeno
• umas 3 ou 4 fatias de mussarela
• 1 copo (desses de requeijão) de leite (integral, pra ter graça), talvez 1 copo e meio
• 1 ovo
• 1 tablete de manteiga, ou um pote de margarina pequeno (200g/250g), ou meio pote de margarina grande (500g /2 = 250g), ou ainda, uma mistura de ambos, com meia barra de manteiga (100g) e meio pote pequeno de margarina (acho que você já entendeu…)
• sal

Como?
Uma zona rápida em cima da pia, uns minutinhos de liquidificador, forno, e pronto. Mas vamos dividir em duas etapas: massa e recheio.

1) A MASSA
Reparem logo uma coisa: essa é uma das poucas receitas no meu repertório onde a margarina é bem aceita no lugar da manteiga. Eu mesmo prefiro usar a combinação 1/2 manteiga + 1/2 margarina pra massa ficar no ponto ideal, quebrando sem esfarelar demais, e amanteigada sem ficar com gosto de biscoito.

Vamos começar ligando o forno no baixo, pra que ele pré-aqueça de leve. Seguimos misturando a manteiga com 3 morros grandes de farinha de trigo (não vai dar nem meio saco) e umas duas boas pitadas de sal. Se você for mais esperto que eu costumo ser, vai usar um pote alto para misturar a massa, e não direto no pirex. Pirex raso e massa com farinha é certeza de zona em cima da pia.

Depois de incorporar bem toda a farinha inicial, acrescente mais um pouco, chegando quase na metade do saco. Aliás, se você não tiver problemas em lavar louça depois (ha ha, duvido), recomendo já deixar a farinha separada em outro recipiente, tipo umas duas xícaras ou uma caneca grande. É que pegar no saco de farinha com a mão toda suja de massa costuma ser uma experiência um tanto nojenta (principalmente quando você for mexer no saco de farinha sujo novamente, dias depois), além de desperdiçar a massa colada na sua mão.

Continuando. Você foi incorporando a farinha LENTAMENTE (tipo, de meia em meia xícara), e viu que agora você consegue modelar a massa, que já desgruda sozinha da sua mão. Parabéns, você alcançou o ponto ideal da massa. Agora faça um morrinho no meio do pirex com a massa e celebre sua vitória imaginando um pequeno alpinista escalando aquele monte de delicioso sabor que logo se transformará na base crocante de seu delicioso empadão de queijo.

Agora é hora de esparramar a massa pelo pirex. Comece achatando-a bem no meio, e espalhe-a o mais uniformemente possível pelos quatro cantos. Depois de acertar o fundo e deixá-lo o mais plano possível (use os dedos, mesmo, ou as costas de uma colher), “cave” as quinas do pirex por toda a lateral, levantando aquela paredinha de massa nos cantos. Deu pra visualizar? É empurrar esse cantinho entre o fundo e a lateral da massa, por toda sua extensão. É um ângulo reto, pô.

Acerte então as paredinhas de massa pressionando-as contra as laterais do pirex, e depois acertando-as em cima com leves toques com os indicadores, como se você estivesse digitando. Vê se ficou bonito como na foto abaixo, e siga pra próxima etapa.

2) O RECHEIO
Comece picando o queijo minas e a mussarela em cubinhos. Reserve. No liquidificador, misture 1 copo de leite com o ovo e mais umas duas pitadas de sal, e bata um pouco. Dá pra trocar o sal por parmesão ralado, ou dá pra acrescentar uma pitadinha de pimenta-do-reino branca (mas recomendo que você faça ou uma coisa ou outra). E se você usar um ovo desses branquinhos e pequenos, não se acanhe em usar dois ovos, ou um ovo e uma gema extra. Eu prefiro aqueles ovos mais amarelões, de casca marrom.

Pare de bater, acrescente o queijo minas e a mussarela ao liquidificador, e volte a bater em velocidade baixa. Essa parte exige um pouco de paciência e umas paradas pra mexer a pasta no fundo do copo do liquidificador com uma faca (com o liquidificador desligador, pelo amor, né?!). O queijo minas demora um pouco a ficar completamente pastoso, e se você acrescentar leite demais, corre o risco da massa ficar muito mole no final.

O lance é ter paciência e parar umas 5 vezes no meio pra mexer o fundo do liquidificador. Quando a parada engrena você percebe, vendo aquela pasta de queijo toda girar uniformemente rumo ao fundo do copo. É numa dessas paradas que você provavelmente vai ter que arregar e acrescentar o outro meio copo de leite. Mas eu tenho fé que você chega lá.

E aí, meu caro, é só despejar o creme de queijo sobre a massa, raspar bem o fundo do liquidificador pra aproveitar tudo, e jogar a parada no forno – que já estava pré-aquecendo, lembra? Agora você sobe a temperatura do forno de baixo para médio, e deixa o empadão assar por uns 45 minutos, ou até a parte de cima ficar amarelinha com os cantos de massa dourados. Prateleira do meio, porque se ficar muito embaixo no forno, a massa queima no fundo antes do recheio assar. Antes de servir, deixe ainda o empadão descansar dentro do forno já desligado por mais uns 10 minutos, que ele fica mais firme.

Mas não tem jeito: na hora de cortar, o primeiro pedaço vai quebrar todo. Depois fica moleza.

Onde?
Puro, no lanche, em cima dum pratinho ou no guardanapo, acompanhado de um copo de coca-cola ou de toddy gelado (sim, eu ainda curto toddy pacas). Se você for mulher, dá pra almoçar ou jantar acompanhando o empadão com uma saladinha qualquer.

Ferramentas: liquidificador e pirex
Dificuldade: bagunçado, mas sem mistério
Rendimento: um pirex quadrado, que serve mais ou menos umas 8 pessoas num lanche, ou duas refeições pra duas pessoas

Para fazer ouvindo: Beto Guedes, “Feira Moderna”