O Bife Perfeito

Fazer um bom bife pode parecer uma tarefa mais simples do que realmente é. E também pode ser mais complicado – pra começar, se você não sabe comer carne. Então, antes de ensinar a fazer um bife perfeito, vamos ter certeza que você sabe o que é um bife perfeito:

- crosta crocante por fora, miolo suculento e rosado;
- gostinho de churrasco;
- macio e mastigável sem ser uma sola de sapato socada no martelo;
- NUNCA, em hipótese alguma, bem-passado.

Concordando com esses preceitos básicos, prosseguiremos para a primeira etapa: a escolha da carne.

1) A ESCOLHA DA CARNE

Seria fácil demais se eu chegasse aqui e falasse pra você comprar 1kg de picanha ou filet mignon. Então vamos trabalhar num nível intermediário, mas ainda alto: alcatra ou contra-filé. Não me venha com chã-de-dentro ou acém, seu pobre.

Entenda: a carne é a estrela da sua refeição, o prato principal. Ao comprar uma peça inteira, perca seu tempo conferindo a data de embalagem (normalmente naqueles papéis que vem junto à carne), e claro, escolha sempre a mais fresca. Um macete é que quanto mais amarela estiver a gordura, mais velha a carne (e isso fica ainda mais perceptível depois de fritar a carne – mas aí já não adianta mais, hehehe). Se no mercado tiver açougue, você consegue comprar a peça inteira já limpa, o que economiza alguns gramas de sebo e gordura pesando na conta final.

Nessa parte, em qualquer livro de culinária, o autor estaria te dizendo que uma carne macia é uma carne perolada. Esse termo aveadado serve pra definir carnes ricas naqueles risquinhos brancos em seu miolo, que nada mais são que gordura entre as fibras.

contra-filé (vermelho) e alcatra (vermelho-escuro)

contra-filé (vermelho) e alcatra (vermelho-escuro)

2) PREPARANDO A CARNE

Antes de começar a esfaquear o pedaço de boi morto que está na sua tábua de carnes, dê uma apalpada nele. Lembre-se do belo e majestoso animal que ele foi um dia, e respeite sua imponência. Admire-se um pouco por estar no topo da cadeia alimentar, e saiba que aquele bicho enorme há de ser preparado, mastigado e digerido por você graças a todos os milhões de anos que a sua gente levou pra chegar até aqui.

Agora perceba que ela tem divisões dentro dela. Gomos, por assim dizer. Você pode mantê-los juntos, ou separá-los. Uma peça de contra-filé, por exemplo, costuma ter 3 gomos grandes: um cilindro maior no meio, com duas camadas laterais. Não sei se dá pra entender claramente LENDO, mas quando vocês tiverem com a carne em mãos fica mais fácil de sacar. Aí você me pergunta: “Mas Fred, E DAÍ?” E daí que com isso você consegue perceber e separar melhor as partes da carne pra fazer, por exemplo, uns medalhões (sempre uma opção popular, e de preparo muito parecido com o desse bife perfeito aqui).

Hora de passar a faca: se você tem dedos de moça, estime cerca de dois dedos de espessura pra cada bife. Se você tem 1m83, 110 kg, e calça 47, pode estimar a partir da largura do seu dedão. Acho que já deu pra entender: tem que ter sustança. Bifes fininhos vão cozinhar demais e perder a suculência. E dobrando essa espessura, você tem mais ou menos o que seria um medalhão.

Na hora de cortar os bifes, evite rasgar demais a carne, e principalmente, furá-la. Quanto mais íntegro estiver o bife, mais suculento ele fica no final. Ah, e NUNCA tire a gordura antes de fritar o bife. Tire depois, problema seu. Mas nada de estragar minha carne com esses papinhos de dieta de mulher, a gordura é crucial na hora em que o bife é frito – ajuda a cozinhar e a ganhar aquele gostinho de churrasco tão prezado por nós. Se não agüenta, vai comer salada.

Ah, e não confunda gordura com SEBO. Aquele sebo duro e rígido [intervalo para você dar uma risadinha] tem que sair antes mesmo de cortar os bifes. E a dica final é: deixe para cortar os bifes só na hora de temperar. Ah, claro: a hora de temperar é meia hora antes de fritar os bifes, que é o tempo que ele leva pra pegar um mínimo de sabor, e retornar a temperatura ambiente (sim, evite fritar bifes que acabaram de sair da geladeira).

Outra coisa, só pra garantir: NUNCA, mas NUNCA MESMO, descongele carne na raça. Isso quer dizer: nada de microondas, água corrente, bacia d’água, banho-maria, deixar no sol, qualquer merda dessas. Descongele na geladeira, de um dia pro outro, ou se a quantidade for pequena, em temperatura ambiente, no mesmo dia. Qualquer outro jeito elimina todo o sangue e parte da gordura da carne, acabando com a tal da SUCULÊNCIA.

3) TEMPERANDO A CARNE

Você já aprendeu que isso tem que acontecer cerca de meia hora antes da carne ir pra frigideira, no mínimo. 1 hora acho o ideal, mas eu também sempre esqueço ou enrolo até em cima da hora, então dá pra ser razoável com uns 40 minutos. E agora, que tempero espetacular será que usaremos para chegar no bife perfeito? Alguma erva rara originária de solos virgens das ilhas de Tuvalu? Não. Sal e pimenta-do-reino preta. Só. E por favor, não me venha com essas merdas de Fondor e amaciante de carnes, que isso só serve pra dissolver as fibras e gorduras da carne, matando a consistência do bife e mudando o sabor praquele gostinho de comida-a-quilo vagabunda.

Não quero saber se você tem frescuras com pimenta-do-reino. Na quantidade certa, ela não fica nada picante, mas é o que faz toda a diferença pra chegarmos mais perto daquele gostinho de fumaça que um bom churrasco possui. Se ela for moída na hora, melhor ainda.

Espalhe levemente (com o dedo) sal e pimenta-do-reino nos dois lados do bife. Óbvio que vai mais sal que pimenta, mas não viaje demais na quantidade que alcatra não é bacalhau. Umas duas pitadas espalhafatosas, de três dedos (pegando mais sal do que você conseguiria usando dois dedos, acho que deu pra sacar a medida) de sal, mais uma ou duas pitadas menores de pimenta são suficientes pra um bife grande. E é isso.

4) FRITANDO O BIFE

Vamos começar com a nossa única ferramenta necessária: a frigideira OU chapa OU grelha. Uma chapa quadrada, lisa ou frisada, anti-aderente, seria nossa ferramenta ideal. Mas claro, qualquer frigideira serve, desde que caibam confortavelmente dois bifes por vez.

Agora deixe ela esquentar por muito, MUITO tempo, na boca mais forte do fogão. Sério, dos seus amigos ou aquela tia intrometida chegarem pra comentar: “nossa, aquela panela no fogão tá queimando!” O mais importante pro bife perfeito é isso: uma chapa estupidamente quente.

Quanto mais grosso for o metal da chapa, mais tempo ele leva pra esquentar, mas também conserva melhor o calor. Aqueles alumínios fininhos esquentam rápido, mas também esfriam rápido quando você joga qualquer coisa na panela ou abaixa o fogo.

Com a chapa tinindo, é hora de fritar os bifes. Se ela não for anti-aderente, pouco antes de colocar a carne, jogue uma colherinha de manteiga meio que untando a panela (não com a mão, animal, afinal, ela está PELANDO) só pra garantir que não vai ficar aquela mancha preta imutável no final do processo.

Outro momento importante: bote os bifes na frigideira e NÃO MEXA EM NADA. Depois de devidamente acomodados, os bifes tem que queimar na chapa quente até desgrudarem sozinhos, mesmo que sem óleo nenhum na panela. Isso acontece porque a gordura é feita de açúcares, que “caramelizam” na frigideira criando aquela magnífica casquinha de sabor por fora do bife. Esse processo se chama “selar a carne”, e depois de cerca de 1 minuto na frigideira, quando o primeiro lado do bife desgrudar, é hora de virar a carne pela primeira vez e fazer a mesma coisa do outro lado do bife.

Com os dois lados selados, você garante que todos os sucos da carne vão ficar ali dentro. Mais uma vez: NUNCA FURE O BIFE. Nada de espetar ele com garfo ou coisa parecida – use uma espátula dessas de hambúrguer, ou um pegador tipo esses de gelo.

Desvire o bife de volta a sua posição inicial e abaixe o fogo para que a carne cozinhe por dentro. Tente dar tempos de frigideira iguais pra cada lado do bife, mexendo neles o mínimo possível. Aí, só mais um minutinho de cada lado e você já tem seu bife entre mal-passado e ao ponto. Dois ou três minutinhos de cada lado e você já tem aquela carne quase inteiramente cozida, com o mínimo de miolo rosa e nada de sangue no prato. Mais que isso, você já está estragando o bife e eu não quero mais comer na sua casa.

5) DEPOIS DE PRONTO

Deixe a carne descansar por um minutinho antes de servir. Ela continua cozinhando por dentro (bem mais lentamente que o macarrão, por exemplo) antes de ser cortada, e assim chega à mesa em condições ideais. Sobre o bife, nada. Ou tiras de bacon, alho frito, manteiga temperada, molho de queijo, molho de mostarda… Você escolhe. Mas antes, tenha certeza de que seu bife ficou perfeito e não precisa de mais nada.

Bom, vocês são brasileiros e sabem o que acompanha um bife. Arroz, feijão, farofa, batata-frita, risoto, massa… As opções são intermináveis. Escolha a sua e seja feliz.

Ferramentas: Uma frigideira, uma faca
Dificuldade: Simples, apesar do tutorial enorme
Rendimento: Calcule 300g de carne por pessoa e todo mundo sai feliz

Para fazer ouvindo: Crosby, Stills, Nash & Young – “Down by the River”

45 thoughts on “O Bife Perfeito

  1. marcos rs

    nem setemeia da manhã ainda e eu já fiquei com vontade de mastigar um BIFÃO. perfeito. pra acompanhar, arroz branco e purê de batatas (amassadas no garfo pra ficar “pedaçudo”). []s

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  2. gustavo

    Só! Perfeito. Exatamente como eu faço, só que eu tenho umas manhinhas a mais aprendidas com o paizão. Na hora de por a carne na parada apertar ao redor dela pra deixar ela mais “gorda”, mais grossa. Eu gosto de fazer na panela de ferro. Deixo uma cara esquentando, hehe. Rola jogar umas cebolas em rodela pra fazer junto também, no suquinho da gordura.

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  3. nani

    fiz o bife perfeito e vou te dizer FICOU DELICIOSO!!!!
    meu marido amou!!!!!
    boa dica!
    adoro seus tutoriais divertidos e sinceros. parabens!

    bjos

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  4. Letícia

    Achei seu site por acaso, fazendo pesquisas sobre a melhor maneira de fazer bife contra filet. Amei seu tutorial. Vou colocar em prática no almoço de hoje já!!!!

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  5. träsel

    Fiz ontem com uma bela peça de entrecot. Ficou uma maravilha. Valeu pelas dicas, Fred.

    Tenho pouca experiência com bife, porque odeio o fato de a casa ficar empesteada com cheiro e gordura.

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  6. rodrigo

    Fred, valeu pelas dicas sem frescuragem – sucesso no site. uma dica, pro träsel, se vc morar em casa e tiver churrasqueira, pode ser colocar uma chapa elétrica dentro da churrasqueira.

    eu fiz isso usando uma panela elétrica da britânia, a fumaça/gordura vai pela chaminé (tem que ver se ela esquenta o suficiente p/ o que vc quer, pra bife de 1cm tá indo, podia esquentar mais – vou testar a dica de selar o bife)

    e como assim vcs dizem de “apertar a carne”? com uma espátula?
    falow

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  7. Rodrigo Mira

    POxa maneiro esse tutorial… fiz pela primeira vez um bife na vida..
    e ficou muitoo gostooso, mesmo sem a pimenta.

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  8. Eduardo

    Foda o teu Blog. Gostei. Acho que vou aprender a cozinhar por aqui. Esses outros sites não servem para homens sem intimidade com a panela. Sonegam detalhes que para as mulheres são triviais, mas que para nós constituem alguns dos grandes mistérios da vida :^)

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  9. josimar

    perfeito!! perfeito!! tanto o bife quanto ainda mais o texto envolvente , informativo, as pitadas de humor. . . valeu !!!

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  10. Iara

    muito legal, agora eu fiquei até com vontade de fritar um bife.

    grata pela dedicação aos ” babacas” que não sabe ou estão aprendendo a cozinhar.

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  11. Gabriela

    eu ri mto enquanto lia, mas o importante foi que eu consegui fazer agora!
    Descobri pq meu bife ficava emborrachado, eu sempre furava, mexia de mais!
    MTO OBG!

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  12. malg

    fred, meu problema era o tempero. eu sempre inventava demais e o sabor nunca ficava legal.
    fiz hoje do jeitinho que vc falou e adorei. pimenta e sal é mesmo o suficiete! valeu, bjs!

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  13. Pingback: @babee links on 2010-01-17 | Boo Monster Bop

  14. Beto

    Realmente… esse é o bife perfeito!!! consegui um efeito bem bacana com a chapa de ferro num fogarrereiro de alta potencia… show!!!

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  15. Cristina.

    Adorei você e suas dica!!! Muito bom humor e seu gosto musical tb não é nada mal. Vou preparar essas maravilhas hoje. Ao som de suas sugestões e ao sabor de um mojito. Bom sábado a todos!

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  16. Amanda

    Não quero saber se você tem frescuras com pimenta-do-reino. Na quantidade certa, ela não fica nada picante, mas é o que faz toda a diferença pra chegarmos mais perto daquele gostinho de fumaça que um bom churrasco possui. – GROSSO! Pelo amor de Deus….

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  18. lucashaas9

    Cara, há tempos vinha comprando carne boa e fazendo merda.. Depois dessa dica fui capaz de fazer três belos bifes de contra filé. Muito obrigado.

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  19. osvaldo

    muito bom. enfim aprendia a fazer um bife delicioso.
    Muito bom mesmo, o unico porem é que fiquei cheirando fumaça e as roupas do varal tambem…rsrs. minha mulher nao gostou dessa parte..rs. será que se fazer com a panela tampada fica igual ?
    Obrigado pelo ensinamento..

    abraço.

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    1. Fred Leal Post author

      opa! osvaldo, realmente, não tem como fritar bife sem fazer uma fumaça, não… se você tampar a panela, o bife vai cozinhar no próprio vapor, e vai acabar ficando duro (e bem passado). vai ter que deixar pra pendurar as roupas no varal depois da janta, hehehehe.

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