Por quê?
Porque coxinhas são uma refeição simples e deliciosa, dá pra comer com a mão, vendo TV.
E poucas coisas são tão TRU quanto comer com a mão. Comidas apimentadas.
Quanto?
1 kg de coxinhas da asa (aquelas menores, de churrasco – umas 15)
1 cerveja long neck (no mínimo duas se você ainda planeja bebê-las)
3 ou 4 pimentas jalapeño verde em fatias grossas – vale em conserva ou em lata
sal, azeite, pimenta do reino e pimenta calabresa a gosto
1 limão
Como?
Num pote fundo, tupperware, ou até um saco plástico (desses de comida, não desses de supermercado que tu usa pra carregar chuteira pra pelada), misture as coxinhas, a cerveja, o sal e pimentas a gosto, e o limão espremido. Se você deu uma lavadinha digna no limão, pode até largar a casca marinando junto. Misture bem sem deixar vazar, feche e reserve na geladeira por umas duas horas, no mínimo. Umas quatro tá de bom tamanho.
Daí você tira a parada da geladeira e deixa em cima da pia pra voltar a temperatura ambiente. Leva tipo meia hora. Nesse tempo, você já pode ir pré-aquecendo o forno. Tudo no alto, porque as coxinhas assam rápido – e se cozinharem muito lentamente, elas podem ficar ressecadas.
As coxinhas vão num tabuleiro de bolo razoavelmente fundo, porque a cerveja vai junto, e as pimentas também. Só o limão que você já pode jogar no lixo. Mas ainda rola de regar com um pouquinho de azeite.
Esse tabuleiro vai ao forno quente por 20 minutos a meia hora, e depois, sem desligar o forno (mas tirando o tabuleiro de dentro dele), você vira as coxinhas e deixa elas assarem por mais meia hora. Você vai saber que está pronto quando a cerveja tiver evaporado e as coxinhas estiverem douradas e crocantes.
Onde?
Num prato fundo, na mão, mergulhando elas num pote de sour cream sem a menor higiene. Ou com uma farofinha e maionese de batatas, naquela vibe churrasco. É uma receita de sabores bem simples, a cerveja é só o veículo pras pimentas. Tem que curtir.
Ferramentas: Um tabuleiro e capacidade de guardar pelo menos uma cerveja. Dificuldade: A parte da cerveja. Rendimento: Exatamente o mesmo número de coxinhas que você colocou no tabuleiro. Ou umas 15, pra cada quilo, dependendo do tamanho da coxinha e o quão congelada ela estava.
Para fazer ouvindo: Rufus Thomas – “The Funky Chicken”
Por quê?
Porque não vende pronto no Brasil. Pelo menos eu nunca vi, tanto faz se nos mercados do Rio ou de São Paulo. E essa receita abaixo é o mais perto que eu cheguei. E acho que tá bem perto.
Confiram e avaliem.
Quanto?
500g de queijo cottage
2 limões
Sério, é só isso.
Como?
Lave os limões. Corte-os no meio. Jogue o queijo cottage todo no liquidificador, e esprema um limão por cima, sem deixar cair as sementes, obviamente. Sim, os caroços. Se tirar os caroços antes for pedir demais da sua coordenação motora, use um coador.
Ligue o liquidificador (era pra estar desligado até agora, tenho certeza que você sabe disso), e vá aumentando a potência toda vez que o cottage do fundo começar a ficar liso demais pra ser batido e a parada não estiver mais se mexendo. Pode ser necessário interromper o processo, tirar o copo do liquidificador da base, e dar uma chacoalhada nele, talvez passar uma colher no fundo (não vou nem frisar o quão importante é fazer isso com o liquidificador DESLIGADO).
E assim vai, até o cottage ficar liso. Talvez você precise do suco de mais meio limão, só espremer por cima e continuar batendo. Usar os quatro pedaços eu exagero, fica com muito gosto de limão. Usar menos também atrapalha, fica com gosto de cottage. É uma química balanceada, mas felizmente você é um ser humano capaz de provar a parada e ver se tá com gosto de sour cream – o famoso creme azedo.
Onde?
Nos tacos, nachos e burritos. Com chili ou como dip pra tortilla (vale Doritos sem sabor). Com um belo hambúrguer apimentado, substituindo a maionese. Sério, depois de um tempo tu começa a comer isso com batata-frita, kibe… Vale tudo.
Ferramentas: Liquidificador
Dificuldade: Só não esquecer de desligar o liquidificador
Rendimento: cerca de 500g
Para fazer ouvindo: Bill Withers – “Grandma’s Hands”
Por quê?
Ok, mais uma receita de carne vermelha essa semana. Afinal de contas, você mora no Brasil (provavelmente), e tem a sua disposição algumas das melhores carnes do mundo. E por um preço bem mais razoável que em qualquer lugar da Europa, por exemplo. É praticamente o nosso Petróleo. E rosbife… Bom, rosbife é certamente Top 5 pratos com carne bovina da história. Portanto, respeitemos.
Quanto?
uma peça de filet mignon inteira, “limpa” (o que quer dizer só com aquela parte central do filet, que é redonda e comprida)
meia cabeça de alho, com os dentes descascados e picados
meia cebola, picada
meio litro de caldo de carne
um tomate pequeno, sem as sementes, picado – ou uma colher (de sobremesa, cheia) de extrato de tomate
uma dose de uísque ou conhaque
2 colheres (de sopa, cheias) de mostarda
5 colheres (de sopa) de azeite
3 colheres (de sopa) de manteiga
tomilho seco (umas duas pitadas, tipo uma colher de chá cheia)
sal e pimenta-do-reino
Como?
Comece temperando o filet na noite anterior, sobre um pirex, com sal, pimenta-do-reino, a mostarda, e o alho picado. Não exagere no sal, porque de um dia pro outro ele tem tempo suficiente pra pegar na carne toda. E nada de furar a peça pra enfiar pedacinhos de alho, que isso só vai acabar com a suculência do rosbife. Cubra o pirex com filme plástico (pode ser uma panela com tampa) e deixe na geladeira até o dia seguinte.
Antes de começar o preparo, tire o rosbife da geladeira, e deixe o forno pré-aquecendo em temperatura média por meia hora. Faltando 3 minutos, pegue um tabuleiro pequeno, desses de levar ao forno, e deixe ele pré-aquecendo em fogo alto – no fogão, mesmo, como se fosse uma frigideira. Passados os 3 minutos, cubra cada lado do rosbife com duas colheres de azeite (ou duas talagadas, se você preferir usar direto da garrafa), e leve o rosbife ao tabuleiro quente, para selar.
Deixe a peça fritar por cerca de um minuto pra cada lado (ou até a carne desgrudar sem dificuldade do fundo do tabuleiro). Enquanto isso, cuide sempre para que os pedaços de dente de alho picados que estavam sobre a carne não grudem no tabuleiro, evitando que eles queimem. Você pode ir soltando os pedaços com uma colher.
Quando os dois lados da carne estiverem dourados, desligue o fogo, junte o alho com a colher e cubra novamente a carne. Feche o tabuleiro com papel-alumínio, e leve-o ao forno (em potência média-alta) por 15 a 20 minutos (dependendo da potência do seu forno, e do quão mal-passada você curte a sua carne).
Enquanto o rosbife começa a assar, pique a meia cebola, e prepare duas panelinhas no fogão. Na primeira, você põe o caldo de carne com o tomilho e uma pitada de pimenta-do-reino. Deixe o caldo dar uma reduzida – isso significa mantê-lo em um estado de quase-fervura, em fogo médio-baixo (se for caldo desses em cubinhos, leve primeiro até a fervura completa, em fogo alto, e imediatamente abaixe o fogo).
Em seguida, na segunda panela, acrescente a cebola, a manteiga, e uma colher de azeite, e deixe a cebola refogando também em fogo médio-baixo, até começar a dourar. Quando ela já estiver dourada, caramelizando (quase marrom, mas antes de começar a queimar nas pontinhas), junte o tomate picado e abaixe o fogo para potência mínima. Se você for usar o extrato de tomate, apenas abaixe o fogo, porque o extrato entra em outra etapa.
Passados os 15-20 minutos, retire o papel-alumínio de cima do tabuleiro do rosbife, e leve-o novamente ao forno, agora em potência alta, por mais uns 3 a 5 minutos, para que ele termine de dourar. Se o alho picado ainda está todo em cima do rosbife, você pode aproveitar e derrubar mais ou menos a metade para o fundo do tabuleiro. Depois dessa segunda ida ao forno, retire o rosbife e devolva a peça de carne ao pirex ou a uma tábua, onde você possa fatiá-la.
Enquanto isso, leve o tabuleiro com todo o caldo e os temperos que ficaram no fundo de volta ao fogão. Acrescente o uísque ou conhaque, o caldo de carne da panela e, em fogo médio, deixe o líquido começar a reduzir. Com uma colher-de-pau, aproveite para soltar toda a “sujeira” do fundo do tabuleiro. Essa “sujeira”, que nada mais é que uma mistura dos temperos da carne com sua gordura caramelizada, vai soltar do fundo do tabuleiro e se dissolver no caldo. Aproveite ela ao máximo!
Em seguida, você deve transferir o caldo do fundo do tabuleiro para a panela das cebolas caramelizadas. Só que primeiro é necessário coar esse caldo – ou seja, passá-lo por uma peneira. Se você tiver uma peneira larga e resistente, dá pra simplesmente desligar o fogo da panela da cebola, e botar a peneira diretamente em cima da panela. Em todo o caso, use um jarro ou uma leiteira (essas panelas de ferver água e, obviamente, leite) fria, pra evitar que a peneira derreta.
Depois de coado, junte o caldo de carne à panela das cebolas, e aumente o fogo para temperatura média, até que o molho dê uma reduzida e fique mais grossinho e encorpado, parecendo um molho madeira, quase. Se você optou pelo extrato de tomate ao invés do tomate picado, essa é a hora, também. Regule o sal e a pimenta-do-reino do molho – dependendo do tempero da carne, e do caldo usado, talvez nem seja necessário. Cubra o rosbife já fatiado com o molho, e delicie-se.
Onde?
Meu acompanhamento favorito pra esse rosbife com esse molho é um purê de batatas aromatizado com azeite (azeite de ervas, ou azeite trufado, ficam ainda melhor) e levemente gratinado com um bom queijo parmesão ou pecorino ralado por cima. Purê de mandioquinha também fica bom, ou um risotinho bem simples.
Ferramentas: duas panelas pequenas, um pirex, um tabuleiro, colher-de-pau, papel-alumínio Dificuldade: média – apesar do molho parecer complicado e ter várias etapas, o processo todo depois de tirar o rosbife do forno só deve levar uns 5 minutos Rendimento: serve de 4 a 6 pessoas, dependendo do tamanho do filet mignon e da fome da galera
Para fazer ouvindo: Doces Bárbaros – “Fé Cega, Faca Amolada”
Por quê?
Um prato clássico e rápido, com um molho simples e que complementa a carne perfeitamente.
Quanto?
4 medalhões de filet mignon, de preferência, mas pode ser um bom contra-filé cortado direito se você só quiser um rango simples e casual (e mais barato, obviamente)
1 colher (de sopa, cheia) de mostarda de Dijon (aquela mostarda amarela que vem no pote de vidro e não vende na roça, tipo onde eu moro, mas é relativamente fácil de achar em qualquer mercado maior de capital)
1 colher (de sopa, rasa) de mostarda comum, amarela, mas de qualidade – nada de sachê de mostarda vagabunda de padaria
1 lata de creme de leite sem soro (ou 1 garrafinha pequena de creme de leite fresco, se possível)
sal e pimenta do reino indispensáveis; mostarda em pó opcional
Como?
Primeiro, tempere os medalhões com sal, pimenta-do-reino, e se quiser, a mostarda em pó (ou em grãos moídos na hora, se você quiser aproveitar ao máximo o sabor da mostarda). Esquente bem uma frigideira para fritar os medalhões – uma que comporte o creme de leite depois, já que o molho vai ser feito na mesma panela. Ou seja, evite chapas, grelhas e afins.
Faça os medalhões, dois de cada vez, de acordo com o princípio básico, lembrando sempre que um medalhão grosso precisa de uns minutinhos a mais em fogo baixo para assar devidamente – mas sem passar do ponto e perder aquele miolo rosado. Ao terminar de fritar os medalhões, retire-os para os pratos, abaixe o fogo, e acrescente umas gotinhas de azeite e um pouquinho de água à frigideira – pouquinho mesmo, umas duas colheres (de sopa), só. Talvez seja até necessário tirar a frigideira do fogo, caso a água comece a ferver instantaneamente.
Com uma colher-de-pau, solte bem aquela sujeirinha preta da carne que fica grudada no fundo da frigideira. Ela é parte do sabor do nosso molho. Dissolva esse restinho de tempero da carne na água, fazendo o popular “caldinho do bife”, e quando a água começar a evaporar, acrescente a mostarda de dijon e misture bem. Deixe a mostarda dar uma fritadinha de leve (fogo baixo, sempre) por uns 30 segundos, e acrescente o creme de leite e a mostarda amarela. Pra ser bem sincero, como eu curto muito mostarda, eu normalmente uso mais mostarda de Dijon que isso, às vezes umas duas colheres, mesmo.
Continue mexendo com a colher-de-pau até o creme de leite incorporar toda a mostarda, coisa de um minuto. Regule sal e pimenta-do-reino de acordo com o seu gosto, e acrescente também umas pitadas da mostarda em pó se quiser um molho um pouco mais forte. Sirva o molho sobre os medalhões, e é isso aí.
Onde?
Com arroz, queijo cottage, ou uma massa leve ao alho e óleo, fica demais. O molho de mostarda se espalha pelo resto do prato, então é legal um acompanhamento de sabor mais neutro. Uma saladinha verde (pra quem é de saladinha) também valoriza o sabor da mostarda.
Por quê?
Porque nos mercados brasileiros é mais fácil achar uns similares da massa de burrito que de taco – e fazer dá muito trabalho (mas um dia eu ensino). E porque comida mexicana é bonzão, principalmente quando você tem total controle sobre a quantidade de pimenta no seu prato.
Quanto?
4 ou 5 tomates
2 cebolas (1 grande e 1 pequena)
2 ou 3 limões
1 maço de coentro fresco
6 pedaços de peito de frango, desossados e limpos
3 a 5 dentes de alho (grandes)
2 colheres (de sopa) bem cheias de extrato de tomate
pimenta-caiena ou chili em pó
molho de pimenta vermelha/malagueta
sal, pimenta-do-reino, azeite e manteiga
1 pacote de pão-folha (um tipo de pão fino e quadrado), ou tortillas (macias, pra enrolar, diferente das de taco), ou rap10, ou genérico similar (rola de apelar até pra pão sírio)
200g de mussarela + 200g de queijo cheddar, fatiados em tirinhas fininhas e misturados
cream cheese ou sour cream ou cottage cheese ou guacamole (opcional)
Como?
Vamos começar picando os peitos de frango em tirinhas finas, como pra estrognofe, que fica mais fácil de morder no burrito que em cubinhos. Em seguida, numa panela grande e bem quente, refogue o frango com a cebola pequena picada, os dentes de alho espremidos (ou bem picadinhos), meia xícara de coentro picadinho) mais uma boa colherada de manteiga e algumas talagadas de azeite. Eu gosto de começar com o frango direto na panela quente, pra ele dar uma tostadinha e ganhar uma cor, e em seguida vou acrescentando, em ordem, cebola, azeite, manteiga, coentro, e finalmente, o alho. Quando a cebola começar a soltar água, acrescente o extrato de tomate e um ou dois tomates picados (sem as sementes), abaixe o fogo, e deixe a panela tampada para o frango cozinhar. Se a panela secar rápido demais e o frango tornar a fritar, acrescente meio copo de água e deixe cozinhar mais um pouco.
Enquanto isso, pique o que sobrou dos tomates (também sem semente) e cebola, e misture-os num pote grande, com mais meia xícara de coentro fresco picadinho e o suco de 2 ou 3 limões, passado pelo coador. Esse é o PICO DE GALLO, uma espécie de vinagrete mexicana – obviamente, sem vinagre. Reserve.
Depois de uns 15-20 minutos refogando, seu frango já deve estar bem cozidinho e macio. Regule o sal, acrescente um pouco de pimenta-do-reino moída e, segundos antes de apagar o fogão, algumas pitadas da pimenta-caiena (ou chili) e algumas gotas do molho de pimenta* (se for daqueles de mercado, que vem num vidrinho igual de molho inglês, podem ser várias talagadas). Claro, pimenta é algo bastante pessoal, então seja razoável e conheça as pessoas para quem você está cozinhando. Perguntar não custa nada, e sempre há a opção de que cada um ponha a pimenta apenas direto no seu burrito. Meio frescura, também acho, mas fazer o quê?
Em seguida, dê uma leve tostada no pão que vai se tornar base do seu burrito, seja ele um pão-folha, rap10, ou mesmo um pão sírio bem fininho… Cerca de 30 segundos de cada lado numa frigideira quente deve servir: a massa deve dar uma endurecida, mas não a ponto de deixar de ser maleável, senão ela vai quebrar quando você enrolar seu burrito.
Aí você pode retornar o pão a um prato para cobri-lo com o frango – ou, se quiser ousar, fazer direto na frigideira mesmo (mas não esqueça de abaixar o fogo, e cuide pra que o pão não queime e que o frango não fique caindo pelas beiradas). Cubra o frango com a mistura de queijos, e algumas colheres (a gosto) do pico de gallo. Algumas pessoas podem curtir acrescentar nesse momento um pouco de alface picada, também, mas aí eu já acho que é muita planta no meu burrito. Feche o pão, deixando o burrito como um caneloni um pouco mais gordinho… A ideia é que você consiga pegá-lo com a mão e morder sem jogar tudo pra fora pelo outro lado.
*MOLHOS DE PIMENTA
Os principais molhos de pimenta que encontramos nos mercados, do mais forte pro mais fraco Pimentas em conserva no vinagre ou óleo/azeite > Tabasco > Molho para tacos (Jimmi) > Molho de pimenta “vermelha” (genérico)
Onde?
O burrito é uma refeição completa em si mesmo, como um cheeseburger ou um beirute, então o máximo que você vai fazer é acompanhá-lo com alguma porçãozinha de um molhinho, queijo ou dip que possar dar uma umedecida refrescante no rango. Curto usar cream cheese ou queijo cottage. Sour cream é o ideal, mas é difícil de achar no Brasil. Quem gosta de guacamole, a hora é essa.
Ferramentas: Uma panela, uma frigideira, uma tábua e uma faca Dificuldade: Quase nenhuma, só exige alguma dose de paciência pra ficar picando cebola, tomate e frango Rendimento: uns 8 burritos
Por quê?
Porque É NATAL! Corre que ainda dá tempo! Tava lendo essa matéria genial na Gourmet com os cookies favoritos de cada década, e claro que precisei testar pelo menos uma das receitas clássicas. Fui de anos 70, e não teve errada. A receita original é essa aqui, mas a versão abaixo já está adaptada de acordo com os nossos ingredientes brasileiros e o meu bom gosto.
Quanto?
1 xícara de açúcar
1 xícara de farinha de trigo
2 ovos
6 colheres (de sopa, rasas) de manteiga
1 colher (de sopa, rasa mas cheinha) de raspas de limão (uns dois, provavelmente)
1 colher (de chá) de extrato de baunilha (ou 10 gotas)
manteiga e farinha de trigo para untar o tabuleiro, ou papel-manteiga (bem mais prático)
Como?
Comece ligando o forno para ele pré-aquecer. Numa batedeira, junte os dois ovos, o açúcar e a baunilha, batendo por 4 minutos, e aumentando a velocidade progressivamente. Quando esse creme já estiver homogêneo e fofinho, acrescente as raspas de casca de limão (você pode usar um ralador de queijo desses manuais pra ralar a casca), batendo por mais um minuto.
Em seguida, acrescente alternadamente uma colherada da manteiga (em temperatura ambiente), e um pouco da farinha de trigo, até que as duas acabem. A massa deve ficar um pouco mais mole que uma massa normal de bolo, quase exatamente essa consistência meio pastosa (“coloidal”, diriam os engenheiros químicos).
Depois, em um tabuleiro untado com manteiga e farinha de trigo (ou simplesmente coberto com uma folha de papel-manteiga), despeje gotas da massa com uma colher de chá. Deixe as bolinhas bem espaçadas entre si – cerca de dois dedos meus, ou três dedos normais. A massa esparrama, e o resultado é um biscoito redondinho bem fininho, dourado na borda e clarinho no meio, como muitíssimo bem exemplificado nessa foto.
Antes de levar os biscoitos ao forno, deixe a massa assentar no tabuleiro por uns 2 minutos pra dar aquela esparramada fundamental. Finalmente, em forno alto, deixe assar por 5 a 7 minutos, ou até que os biscoitos estejam lindamente brilhantes, dourados ao redor e com o miolo algo entre o branquinho da mais pura neve das rochosas colinas do Himalaia e o amarelinho das dunas de areias de paraísos remotos em algum arquipélago do oceano Índico. E fique esperto pro caso do seu forno estar esquentando desigual (mais no fundo que na frente, por exemplo). Se isso acontecer, pode ser necessário dar uma giradinha no tabuleiro depois de uns 3 ou 4 minutos, pra garantir uma distribuição de calor impecável.
Não consegui bater foto porque no momento em que os biscoitos saíram do forno, já tinha gente queimando a ponta dos dedos no tabuleiro pra catar um. Era a travessa encher de biscoitos, eu piscar os olhos, e eles já terem sumido. Sério, fica bom assim.
UPDATE: Obviamente, consegui as fotos. A família clamou por uma segunda leva dos biscoitos, e como é Natal…
Onde?
NO NATAL! No café-da-manhã, na ceia de ano-novo, no lanche da tarde, no verão, com sorvete… Sério, fica bom pacas.
Ferramentas: Uma batedeira, um ralador manual, e um tabuleiro grande. Dificuldade: Intermediate Basic A – relativamente fácil, mas exige atenção pra receita ser feita toda de uma vez só Rendimento: Uns 50 biscoitos? Sei lá, não deu tempo de contar. No fim das contas, o rendimento é sempre menos do que você gostaria, porque invariavelmente ele acaba.
Para fazer ouvindo: Benji Hughes – “You Stood Me Up”
Acreditem ou não, estamos de volta, encerrando enfim nosso longuíssimo Menu Mediterrâneo.
Por quê?
Acho que mousse de chocolate é um lance meio auto-explicativo, né? Mousse, que traduz como “deliciosa almofada aerada de sabores que dissolvem na boca causando prazer semi-orgásmico”, e chocolate, que dispensa apresentações. Também tunguei a receita do Bourdain, mas mais o modo de fazer do que os sabores… Então dá pra assumir como minha. Hehehehe… Sem contar que é a ultimate receita pra pegar mulher: tão perigosa que se você executar bem demais a mousse, corre sérios riscos dela querer casar contigo. Existem casos registrados.
Quanto?
algo entre 150 e 180g de chocolate meio-amargo picado (mire em 180g, e desconte os pedaços que você vai comer enquanto corta o chocolate)
uma dose (do tamanho de uma dose de tequila… um shot) de café de primeiríssima, BEM FORTE
4 colheres (de sopa) de manteiga de qualidade decente e a mais fresca possível (no sentido de data de produção, mas se você tomar isso como “vou comprar uma manteiga francesa”, também tá valendo)
1 xícara de creme de leite fresco – se você mora na roça, como eu, procure no rótulo das latas de creme de leite a que tiver o percentual MAIS ALTO de gordura, normalmente algo em torno de 25%, e compre essa (e use sem o soro e ligeiramente resfriada)
4 ovos, gemas e claras separadas
se você usar um chocolate importado e REALMENTE amargo, acrescente duas colheres (de sopa) de açúcar de confeiteiro à receita – se o chocolate é brasileiro e “tradicional” (nestlé, garoto e congêneres), desencane, eles são doces o suficiente
chantilly para decorar
Como?
Vamos finalmente exigir um certo nível de complexidade e apreço dos nossos leitores. Afinal, essa é uma sobremesa refinada pacas, um bastião da culinária francesa tornado mundial. Tome como exemplo todos aqueles milhares de franceses guilhotinados na revolução por tentarem fazer mousse sem bater as claras direito, ou por usarem chocolate vagabundo que era pura gordura vegetal hidrogenada. Serão três etapas. A primeira é…
1 – DERRETENDO O CHOCOLATE
Prepare um banho-maria com o chocolate picado. Se você não sabe o que é um banho-maria, você provavelmente precisa passar mais tempo com a sua avó, seu neto mal-agradecido. Mas consiste basicamente em uma panela grande com água mantida entre morna e quente, em fogo baixo, com uma panela menor por cima, com o fundo tocando a água quente para que esquente indiretamente. É nessa panela menor que vai o chocolate. Tente fazer com que a panela maior não fique boiando pra evitar que entre água. E por “tente fazer” eu quero dizer “dá o teu jeito”. Porque se entrar água fudeu.
Misture ocasionalmente o chocolate com uma espátula, pra que ele derreta por igual. Retire do banho-maria, e acrescente então o café, e misture. Agora a manteiga, uma colherada de cada vez, misturando sempre. Finalmente, acrescente as gemas, incorporando bem cada uma delas antes de acrescentar a próxima. E tenha certeza de que seu chocolate está derrentendo lentamente, sem esquentar muito – se for preciso, apague o fogo por alguns minutos e depois volte a ligá-lo. Se o chocolate estiver quente demais, as gemas vão cozinhar, o que não é exatamente o que queremos aqui.
2 – AS CLARAS EM NEVE
Bata o creme de leite numa batedeira até que ele fique cremoso, quase em ponto de chantilly – você sabe que está no ponto quando consegue esculpir montanhas de creme de leite com a espátula e elas se mantém relativamente firmes. Misture delicadamente metade desse creme de leite batido ao chocolate. Existe uma técnica específica pra esse “misture delicadamente”, que consiste em despejar o creme de leite no meio do chocolate, e gentilmente, com uma espátula, ir raspando o chocolate pelas laterais para cobrir o creme no meio, como se você estivesse “dobrando” o chocolate sobre o creme.
Na seqüência, use a batedeira ou uma daquelas paradas específicas de bater claras em neve (foto no fim do post) para mandar ver nas suas 4 claras, acrescentando o açúcar pouco-a-pouco, se for necessário. As claras estarão “em neve” quando estiverem completamente brancas e parecendo uma espuma bem densa, daquelas de baile funk no fim dos anos 80 na baixada fluminense. Misture delicadamente as claras ao chocolate, da mesma forma que você fez com o creme de leite, e finalmente refrigere o mousse, em um pote grande ou potes individuais menores.
3- O CHANTILLY
Como mousse é uma sobremesa que é muito doce até quando não é muito doce, por causa da base de chocolate e a ausência de outros elementos que dêem uma quebrada na textura, o chantilly acaba sendo um de seus melhores companheiros. Antes de servir, bata a metade que sobrou do creme de leite fresco na batedeira até que ele fique bem cremoso, em ponto de chantilly, mesmo Ou apele para um daqueles de tubinho, que têm gosto de manteiga e vão dar uma detonada no refinado sabor da sua sobremesa. A escolha é sua.
Onde?
Depois do rango. Qualquer rango.
Ferramentas: uma panela e um pote (ou duas panelas) para fazer o banho-maria; uma espátula e uma batedeira e/ou batedor de claras em neve; e mais dois potes para bater o creme de leite e o chantilly separadamente
Dificuldade: Existe. Você precisa aprender os pontos certos das claras e do creme de leite, além de aprender a manusear com o devido cuidado um banho-maria e as claras em neve Rendimento: 6 porções, ou “quatro porções mais os meus”
Para fazer ouvindo: Keziah Jones – “My Kinda Girl”
Por quê?
Torta. Sorvete. Chocolate. Leite condensado.
Precisa continuar?
Quanto?
3 colheres (de sopa) de açúcar
12 colheres (de sopa) rasas de Nescau (sim, Nescau, no máximo Toddy – é importante que seja um achocolatado açucarado pra calda ficar na consistência certa)
12 colheres (de sopa) de água
1 ovo
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
1 lata (355 ml) de leite integral
Como?
ETAPA 1: A CALDA
Vamos começar fazendo uma calda de chocolate com as 12 colheres de nescau e água. Panelinha pequena, fogo alto, mexendo sem parar até ferver e engrossar um pouquinho. Quando isso acontecer, tire a panela do fogo, e ponha o açúcar numa forma dessas de bolo e pudim, de ferro/metal, com um furo no meio. Daí você leva a forma ao fogo alto (no fogão, mesmo, e não no forno), e deixe o açúcar começar a derreter e caramelizar uniformemente. Quando ele estiver fervendo e caramelizando, mas ainda naquela consistência de puxa-puxa, acrescente a calda de chocolate que você acabou de fazer, e misture bem. Desligue o fogo, espere esfriar, e bote a forma no congelador. Atenção: no congelador, só depois que esfriar. Não reduza a vida útil do seu freezer em 10 anos, por favor.
ETAPA 2: O SORVETE (MOMENTO QUENTE)
Com o fogo ainda apagado, misture numa panela o leite condensado, o leite, e a gema de ovo. Misture bem, até a gema estar COMPLETAMENTE DISSOLVIDA. Isso é muito importante, porque se ela estiver mal misturada, ou se você a acrescentar com o fogo já aceso, a gema pode cozinhar, deixando um aspecto de empelotado. Bad trip, vai estragar sua sobremesa espetacular. Se você quiser dar uma de preciosista, pode passar a gema por uma peneira/coador, ao invés de misturá-la diretamente com o leite. E agora que você se convenceu a misturar bem antes de acender o fogo, é hora de fazê-lo. Fogo de médio pra alto, até ferver e engrossar, mexendo sempre. Como se estivesse fazendo brigadeiro, com a diferença de que vai ficar bem mais molenga por causa do leite. Se você quiser dar uma viajada, também, a hora é essa. Eu curto pingar umas gotas de essência de baunilha. Se você quiser fazer uma torta gelada de capuccino (olha que requinte), misture um pouco de café (pronto, não o pó) ao leite. Ou umas gotas de essência de menta, se você quiser fazer um clima verâo. Só não recomendo botar mais chocolate, porque a calda já fica bastante doce.
Bom, a parada tá quase pronta, numa consistência meio mingau. Agora você (também) tem que esperar ela esfriar, antes de começarmos a…
ETAPA 3: O SORVETE (MOMENTO FRIO)
Pegue aquela clara que sobrou do ovo, e bata bem. O ideal é numa batedeira, ou aqueles batedores manuais – mas liquidificador, em último caso, também rola. Se você não tem nem um, nem outro, mas lhe sobra disposição, pegue seu garfinho e cai dentro. Ela está oficialmente “em neve” quando completamente branca e firme. Depois, DELICADAMENTE junte à clara em neve ao creme de leite e aquele mingau de leite condensado já frio (ou à temperatura ambiente, pelo menos). Misture até que a clara em neve suma da superfície, e não mais do que isso. Depois é hora de derramar na forma, onde está a sua calda de chocolate JÁ CONGELADA. Pra não misturar com o sorvete, sacou? Daí você volta tudo pro congelador e relaxa por umas boas quatro horas, pelo menos. Na hora de desenformar, evite pratos – prefira um pirex, porque vai ter bastante calda. Pra soltar a calda e o sorvete da forma, o ideal é pôr ela de novo no fogo baixo por uns 30 segundos. Depois é só servir!
Onde?
Em qualquer lugar, a qualquer momento. Começou o verão, criançada.
Ferramentas: batedeira e forma de alumínio com furo no meio, tipo de pudim Dificuldade: uma vez que tu pega o ponto certo do caramelo, do mingau e da clara em neve, fica fácil. A primeira tentativa também não tem muito onde dar errado, pra dizer a verdade. Rendimento: parece que nunca é o suficiente
Para fazer ouvindo: Marvin Gaye – “How Sweet It Is (To Be Loved by You)”
Outra receita inspirada e adaptada de uma combinação de receitas do Les Halles Cookbook, do Anthony Bourdain, e de resultado mais que bem-sucedido. As costeletas ficaram macias e deliciosas, e até quem não estava mais com fome nenhuma devorou tudo. Pena que é uma carne meio cara, e que você não acha em qualquer lugar (no Rio, comprei no Zona Sul da Gen. Osório). Afinal de contas, estamos falando do cordeiro de deus, que tira os pecados do mundo. Um jantar e uma redenção!
Por quê?
Pra impressionar as gatinhas. Porque carnes “alternativas” tão na moda. Porque cordeiro é saudável. Mas principalmente, porque é BOM PACAS.
Quanto?
4 costeletas de cordeiro (elas costumam ser vendidas em embalagens com 4, mesmo – que, na real, são dois pedaços inteiros com duas costeletas cada)
4 colheres (de sobremesa) de mostarda de dijon – evite mostarda comum, no máximo substituindo por uma outra mostarda forte que não seja essas vagabundas de tubinho amarelo)
tomilho, alecrim e salsinha secos
sal, pimenta-do-reino e azeite
um pãozinho francês sem o miolo, ou ciabatta (pequeno)
Como?
O grande segredo dessa receita é deixar o tempero de ervas pegar bem nas costeletas. Comece temperando os pedaços de cordeiro inteiros, sem separar as costeletas. Use bem pouco sal e pimenta (você vai usá-los novamente em breve), mas capriche no tomilho e salsinha. Alecrim também pede um pouco de moderação, senão ele toma todo o gosto do tempero. Regue as costeletas com azeite, e deixe-as marinar de um dia pro outro em recipiente coberto, na geladeira.
No dia seguinte, na hora de preparar, pré-aqueça o forno em temperatura alta, e deixe uma chapa ou frigideira esquentando também na boca mais forte do fogão. Sacudindo levemente as costeletas, tire o excesso de ervas, e tempere-as novamente com o sal e a pimenta-do-reino, agora em quantidades mais generosas (levando em conta, claro, que você usou bem pouco sal no dia anterior). Frite-as na chapa BEM QUENTE, começando com o lado da gordura virado para a chapa, pra criar aquela casquinha crocante com o sal e a pimenta.
Deixe tostar por uns dois minutos, e vire as costeletas para dourar o outro lado, por mais dois minutos. Abaixe o fogo, e deixe elas ali por mais um minutinho. Retire as costeletas da frigideira, e reserve. Enquanto isso, sob um prato fundo, rasgue e pique bem picadinho (com a mão, mesmo) o pão. Pegue a mostarda de dijon, e aplique cerca de uma colherada por costeleta, sobre o lado da gordura, cobrindo ele todo. Completando o crocante, cubra a mostarda com as migalhas de pão (breadcrumbs) – também usando as mãos, e levemente pressionando o pão sobre a mostarda para fixar.
Leve as costeletas ao forno bem quente, com o lado da gordura/mostarda/migalhas virado para cima, para que o pão toste e fique crocante. Para costeletas mal passadas, 5 a 10 minutos são o suficiente. Ao ponto, de 10 a 15. Fique atento para não deixar o pão queimar, obviamente.
Retire as costeletas do forno e, com uma faca longa e bem afiada, separe os pedaços individuais de costeletinhas (um ossinho = uma costeleta) – de preferência com apenas um corte preciso, para não estraçalhar demais a carne e o crocante. No começo vai parecer complicado e delicado demais pra nossa brutalidade carnívora, mas a real é que costeleta de cordeiro é tão macia que a faca vai deslizar como sobre manteiga. Sirva duas costeletas por prato.
Onde?
Com um risoto, ou massa com um molho neutro, tipo alho e óleo, ou manteiga de ervas. Ou com batatas gratinadas, ou sautée, ou mesmo um bom purê. Purê de mandioquinha (batata-barôa) também fica delícia. Mas coma, de preferência, a dois, com um bom vinho tinto seco, cabernet sauvignon ou shiraz.
O crocante de mostarda você ainda pode usar quando for fazer uns pedaços de sobrecoxa de frango no forno. Claro que, como o frango vai passar bem mais tempo que esses 10 minutos dentro do forno, você tem que esperar ele estar quase pronto pra acrescentar a mostarda e o pão – senão o pão vai queimar completamente.
Ferramentas: Frigideira, tabuleiro pra assar e, de preferência, um pegador pra você não ficar espetando o garfo nas costeletas na hora de fritar Dificuldade: Alguma, mas a cara de choque da gata na hora que você servir o rango vai compensar Rendimento: 2 porções
Para fazer ouvindo: James Brown – “People Get Up and Drive Your Funky Soul”*
Ok, sei que atrasei de novo, mas ainda em tempo (mesma semana pelo menos, pô), segue a receita do risoto!
* é, a foto ficou desfocada… ainda assim, essa foi a melhor de todas.
Por quê?
Um acompanhamento tradiça e de primeira linha, ou um prato principal simples, nutritivo e saboroso. Risoto é fácil de fazer e permite que você viaje pacas nos sabores, só exige alguma paciência pra ficar mexendo direto. Mas agrada pacas a mulherada… Vamos passar aqui uma receita bem básica pra um risoto branco, e umas sugestões de piração. Fique a vontade pra desenvolver sua versão.
Quanto?
1 litro e meio de caldo de galinha (você pode seguir essa receita, ou dissolver uns 3 cubinhos do caldo pronto na água)
2 xícaras bem cheias de arroz arbóreo ou carnarolli
meia cebola média picada
dois dentes de alho grande triturados (no espremedor, ou amassados e picados)
dois copos pequenos (tipo o de nutella, 200ml cada) de champagne ou vinho branco – claro que se você usar vinho branco, a receita deixa de ser “risoto de champagne” pra ser só “risoto”
manteiga, azeite, e sal; noz-moscada e pimenta-do-reino branca são opcionais
Como?
O lance do risoto é ficar mexendo o tempo todo. Diferentemente do arroz, que você evita mexer senão ele gruda, o risoto precisa ser mexido constantemente – e servido imediatamente, assim que pronto – pra não virar uma bola gigante de arroz empapado.
Comece fazendo mais ou menos um litro e meio de caldo de galinha (uns 3 cubinhos) e deixe ferver. Quando ferver, reduza o fogo para o mais baixo, e em outra panela (grande), refogue as duas xícaras de arroz com a meia cebola picadinha, azeite, um pouquinho de manteiga, e os dentes de alho triturados (comece com a cebola e deixe ela ficar clarinha, só acrescentando o alho no bem no final).
Assim que refogar, e antes do alho e da cebola começarem a dourar, acrescente o champagne, uma concha do caldo de galinha que continua no fogo baixo ao lado da panela do risoto, e mexa o arroz com os líquidos até que eles sejam incorporados e a panela comece a dar uma secada… Depois é só continuar mexendo sem parar, regando com umas duas conchas de caldo a cada vez que o arroz começar a secar, mantendo sempre esse esquema “secou/põe mais”.
No finzinho, quando o arroz tiver al dente (você provavelmente vai deixar quase 1/4 do caldo sobrar na panela), é ora de temperar o risoto. Sal a gosto – umas três boas pitadas devem bastar – e noz-moscada ralada na hora, com um pouquinho de pimenta-do-reino branca moída, também dá um toque especial. Essa é a hora de tunar o seu risoto com mais algumas coisas, ou você pode simplesmente acrescentar mais um último cálice de champagne, e servir assim que ele secar, deixando o gostinho da bebida um pouco mais forte. Já no prato, decore com duas folhinhas de manjericão fresco, e sirva.
TUNANDO SEU RISOTO
Já comi uma vez um risoto com paio fritinho em rodelas, couve refogada e bacon torradinho, que ficou inacreditável. Dá pra fazer também sem a couve, com qualquer lingüiça e bacon, o importante é que eles já estejam fritinhos (a lingüiça fatiada fininha e douradinha como de petisco, o bacon torrado quase preto, pra ficar bem crocante e esfarelar na boca, mesmo com a umidade do risoto). Salpicar uns queijos juntos também já fica bonzão, mesmo que seja só um parmesão (de boa qualidade) ralado na hora, ou uma gorgonzola esfarelada – você acrescenta os queijos já no finzinho, na mesma hora do sal. Cogumelos também caem bem…
Onde?
Puro, ou acompanhando uma carne qualquer: boi, peixe, frango, cordeiro, coelho… Risoto é quase tão prático e versátil quanto arroz – mas não vai ficar tão bom com feijão e farofa.
Ferramentas: duas panelas, colher de pau e concha Dificuldade: tipo fazer arroz, mas com acompanhamento mais intenso Rendimento: 4 porções grandes
Para fazer ouvindo: Curtis Mayfield & Lauryn Hill – “Here but I’m Gone”
