Maionese de alho e salsinha

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Por quê?
Maionese. De alho. Com salsinha. Sério, precisa explicar. É uma das melhores maioneses que você vai comer na vida, e cai bem com TUDO.

Quanto?

  • um dente de alho grande descascado
  • suco de um limão pequeno
  • dois ovos
  • um pouco menos de meio litro de óleo de soja, milho ou girassol (canola não, vamos manter o mínimo de dignidade)
  • meia xícara de salsinha fresca picada
  • sal e pimenta do reino a gosto

Como?
Em um liquidificador bem limpo e seco, comece adicionando o dente de alho descascado e partido no meio, os dois ovos (o mais fresco possível, não quero ninguém morrendo com infecção por salmonella graças a maionese), o suco de limão e umas duas talagadas de óleo pra começar a emulsificação da parada.

Pra quem nunca fez maionese, agora começa a etapa delicada. A técnica consiste em ir acrescentando óleo pouco a pouco, “em fio”, enquanto a maionese bate numa velocidade baixa do liquidificador. Essa técnica é usada em quase qualquer receita de maionese que você queira inventar – o outro método mais popular é bater a mão, sempre numa mesma direção. Portanto, liquidificador na cabeça.

Pra acrescentar o fio de óleo, o ideal é manter o copo do liquidificador tampado e tirar só aquela segunda tampa removível que fica no meio. E aí, quando você já tiver chegando em meio litro de óleo, é hora de ficar atento para a maionese mudando de consistência. Quando o óleo e o ovo emulsificam, a maionese fica mais grossa e cremosa, e as pás do liquidificador vão rodar em falso, provocando um sutil estalinho (abafado pela própria maionese, obviamente).

Enfim, parece mais complicado do que realmente é, mas se você já comeu maionese na vida e está prestando o mínimo de atenção no que faz, o feeling do ponto vem naturalmente. Essa é a hora em que você acrescenta rapidamente o sal, a pimenta do reino a gosto, e um punhado de salsinha picada. Bate mais alguns segundos só pra misturar o sal e dar uma desmanchada na salsinha, e sua maionese está pronta, verdinha e deliciosa.

Sua maior probabilidade de erro está em deixar a maionese bater demais, ou numa velocidade muito alta. Tudo que emulsifica também desmancha e separa (“desemulsifica”, não sei se existe essa palavra), e aí fica um nojo, com aquele óleo boiando em cima de uma mistureba líquida de ovo, limão e mais óleo. Ou seja: não exagere. E não deixe a maionese esquentar demais no liquidificador.

Antes de sair entupindo o sanduba de maionese, é melhor deixar ela guardada num tupperware bem fechado na geladeira por no mínimo uma hora, pra ela ficar mais firme. Também não se recomenda guardar a maionese por mais de um dia ou dois – o ideal é consumir tudo no mesmo dia. Por favor, não ignorem essa parte. Não quero ser processado. Essa receita contém OVOS CRUS. Não se esqueça disso.

Onde?
No hamburguer, cachorro-quente, pão com linguiça, ou quase qualquer sanduíche. Na salada de batata, ou em quase qualquer salada que leve maionese. No pão de alho do churrasco. Acompanhando nuggets, kibes, croquetes ou batata-frita. Sério, cai bem com TUDO.

Ferramentas: um liquidificador e um tupperware
Dificuldade: fácil, mas capcioso
Rendimento: mais maionese do que você é capaz de comer no período “seguro” de consumo

Para fazer ouvindo: Dion – “Your Own Back Yard”

Filezinhos de peito de frango crocantes

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Por quê?
Convenhamos, nuggets são uma delícia, mas são também uma merda. Fazer nuggets em casa proporciona uma experiência de frango frito completamente diferente. Tanto que eu nem chamei a receita de “nuggets”. Podia chamar de “American Style Deep Fried Chicken Cutlets”, mas a real é que isso nada mais é que uma tentativa feliz em reproduzir a crocância dos frangos do KFC, que não existem aqui em Buenos Aires. Por isso que a receita não leva farinha de rosca, e sim, flocos de milho – sem açúcar, obviamente. Não tente substituir por Sucrilhos.

Quanto?

  • 4 peitos de frango inteiros desossados
  • flocos de milho sem açúcar – corn flakes, tipo sucrilhos só que SEM AÇÚCAR (uns 300g)
  • 4 ovos
  • meio quilo de farinha de trigo, mais ou menos
  • salsa desidratada (meio a um pacotinho pequeno, a gosto)
  • duas colherinhas de alho em pó – não é indispensável, mas dá uma cor e um saborzinho extra à casquinha crocante
  • pimenta calabresa (eu curto usar MUITA, pra ficar picante pacas, mesmo)
  • sal e pimenta-do reino
  • óleo para fritar, bastante

Como?
Primeiro precisamos entender que as quantidades aqui são um pouco frouxas, porque varia muito de acordo com o tamanho dos filezinhos de frango e a habilidade que você tem em empaná-los. Ao mesmo tempo, também não tem mistério algum, é uma receita que é basicamente posicionar tudo em ordem e ir mergulhando os pedaços de frango em diferentes pratos.

Começamos então preparando três tijelas tijelas, uma com a farinha de trigo, outra com os ovos, e a terceira, com os flocos de milho. Misture os ovos com um garfo até que fique mais ou menos homogêneo, mas sem se empolgar demais porque você não está fazendo uma omelete. Na outra tijela, esmague os flocos de milho grosseiramente, com as mãos – você também pode esmagá-los antes de colocá-los na tijela, usando um saco plástico ou pano limpo, mas com cuidado para não esfarelar demais. Misture aos flocos de milho o alho em pó, salsa desidratada, sal e pimentas, e reserve.

Então é chegada a hora de cortar os peitos de frango (sem pele e sem osso) em filezinhos não muito finos, mas também não muito grandes. Pense em algo que você pode comer com duas mordidas. Terminando de cortá-los, você já pode colocar uma frigideira alta com bastante óleo (suficiente para cobrir os filezinhos) para esquentar no fogo. E é hora de começar a empanar os filezinhos. A ordem é a seguinte:
1. farinha de trigo
2. ovos
3. flocos de milho temperados

Já ficou meio óbvio, né? Dissecando um pouco mais a técnica, eu faço de cinco em cinco pedaços, passando todos primeiro pela farinha de trigo, depois pelos ovos, e finalmente, pelos flocos crocantes. Os cinco filezinhos seguem então para a frigideira enquanto eu empano mais cinco filezinhos. É o tempo da fritura, porque os pedaços são pequenos e peito cozinha rápido. Tire os filezinhos e repouse-os em uma grande ou o bom e velho prato coberto com guardanapo de papel, e imediatamente acrescente os novos cinco filezinhos recém-empanados ao óleo. E assim vai até acabar o frango.

Dicas finais: a mão que empana os filés na farinha e nos flocos de milho é diferente da mão que empana os filés nos ovos – ou tudo vira uma grande massa de bolo grudada na ponta dos dedos. Depois de fritos, os nuggets reaquecem bem no forno. Só pré-aquecer o forno e colocar os pedaços já fritos em um tabuleiro por 3 a 5 minutos.

Onde?
Puro, como lanche ou petisco, acompanhando um molhinho de mostarda com mel, uma maionese caseira, ou até um barbecue vagabundo. Com salada de batata e maionese, com purê, dentro do pão… Enfim, tenho certeza que você já comeu frango empanado antes e sabe o que fazer com ele.

Ferramentas: três tijelas, uma frigideira
Dificuldade: é bem fácil de fazer, na real. Só é um rango bagunceiro pacas, que deixa um monte de coisa suja, principalmente a superfície usada pra cozinhar.
Rendimento: Pacas. Rende pacas. Dá pra umas 6 pessoas beliscarem tranquilamente.

Para fazer ouvindo: Bill Withers – “Harlem”

Molho Roquefort

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Por quê?
Porque um molho de queijo que fica pronto em menos de 10 minutos é uma das receitas mais práticas que alguém pode ter em seu repertório.

Quanto?

  • 1 pedaço pequeno de queijo Roquefort
  • 1 colher (de sopa, cheia) de manteiga
  • 1 lata de creme de leite (ou duas caixinhas daquelas menores)
  • noz-moscada
  • sal e pimenta-do reino

Como?
Comecemos derretendo o Roquefort na manteiga, em uma panela pequena, em fogo baixo. Não deixe o queijo queimar, mexendo constantemente com uma colher de pau e tirando a panela do fogo se necessário. Pegue a lata de creme de leite e, com ela ainda fechada, agite até que o soro se misture ao creme. Abra a lata e adicione o creme de leite ao queijo derretido, misture bem e é basicamente isso – nem precisa ferver. Pra refinar você rala um pouquinho de noz-moscada em cima (aquela que já vem moída serve, mas não é o ideal), tempera com sal e pimenta do reino, e pronto. Molho por cima da massa, parmesão ralado por cima do molho, e bom jantar!

Agora as dicas paralelas: esse molho fica forte no queijo, por isso use um pedaço pequeno e nunca reduza a quantidade de creme de leite. Uma lata normal tem 300g, enquanto as caixinhas pequenas tem 200g. Fica melhor e mais suave com duas caixinhas que com uma lata. Também vale reduzir um pouco a quantidade de queijo se você quiser um molho mais neutro, pra combinar com outras paradas. Creme de leite fresco deixa o molho mais ralo – o que pode ser bom, se você estiver usando esse molho pra comer com carne vermelha. Uma dose pequena de vinho branco na hora de derreter o queijo também fica sensacional. Mais verão.

Onde?
Na massa, qualquer massa. Curto com massas finas, tipo spaghetti mesmo – mas lembre-se de não colocar óleo na água do macarrão, senão a massa não absorve o molho. Nesse twist do creme de leite fresco ou vinho branco também fica bom com carne vermelha, um arrozinho tailandês com perfume de jasmim… Sério, fica inacreditável.

Ferramentas: Panela, colher de pau, urgência
Dificuldade: Nível miojo, praticamente
Rendimento: Molho pra dois pratos de massa, não vamos ser muquirana na proporção molho/massa, por gentileza

Para fazer ouvindo: Graham Nash – “Simple Man”

Atentado em Bombaim (ou Lagarto ao Curry)

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Por quê?
Manja carne assada de panela de pressão? Então, você pode fazer sempre a mesma, ou você pode sempre pirar. Basta mudar os temperos ou o caldo que você usa – não se esqueça, panela de pressão só funciona COM LÍQUIDOS junto. Parou o vapor, parou a pressão, e aumenta a chance de dar merda. E todo mundo sabe de uma história daquela vizinha da tia que queimou metade do corpo porque a panela de pressão explodiu. Portanto, leia a porra da receita com atenção. E se você for indiano, não fique chateado com a heresia (hinduísmo também tem herege?), abrace o ateísmo e coma carne de vaca!

Quanto?

  • 1 kg de lagarto BOVINO (nada de calango)
  • 8 batatas pequenas, descascadas
  • 1 cebola grande e 4 cebolas daquelas pequeninhas, tipo petisco, não sei o nome – shallots em inglês, mas eu chamo de cebola-anã
  • 6 a 8 dentes de alho (grandes), picados
  • curry em pó, de preferência moído na hora, ou uma combinação de pimenta (síria, indiana, ou do reino mesmo), noz-moscada, cominho, cravo, canela, gengibre, sementes de coentro, noz-moscada e louro, tudo macerado junto*
  • azeite, sal, pimenta do reino, manteiga e água filtrada

*O CURRY
O curry é sempre um detalhe importante, porque a quantidade certa define o sucesso da receita. Por ser uma combinação de temperos, cada curry é diferente, seja em pó, em pasta, ou moído na hora. Por isso, CONHEÇA o seu curry e a proporção de especiarias: alguns são mais puxados pro cominho, outros pro coentro, outros pro cravo… Esse alerta serve justamente pra que você não me apareça nos comentários daqui a uma semana reclamando que comeu carne assada com canela.

Como?
Primeiro tempere a peça de carne com sal e pimenta do reino a gosto, mais a mistura do curry – cerca de uma colher de sopa rasa, ou até que os dois lados da carne fiquem suavemente salpicados pelo tempero (não exagere que curry tem gosto forte e você é brasileiro – ver * acima). Pique a cebola grande em quadradinhos pequenos, sem se preocupar muito com precisão e simetria. Mesma coisa pro alho. Leve a panela de pressão (destampada) ao fogo alto, com azeite cobrindo o fundo, e comece a refogar a cebola picada. Quando a cebola começar a fritar, abaixe o fogo e mexa de vez em quando até que ela doure uniformemente.

Quando isso estiver quase acontecendo, acrescente o alho picado e uma colher de sopa bem cheia de manteiga, e aumente novamente o fogo. Quando já estiver tudo quase douradinho (nada queimando, mas a cebola pode chegar a ficar quase marrom – o alho não), ponha a peça de carne na panela e deixe que ela doure dos dois lados por alguns minutos – meio que rodando tudo junto dentro da panela pra que alho e cebola não queimem. Se for o caso, pode até voltar a abaixar o fogo.

Com a carne dourada, quase um rosbife MUITO mal-passado, acrescente as batatas descascadas e cortadas ao meio, e as cebolas-anãs (sem as duas pontinhas e a casca seca de fora, obviamente, mas inteiras). Misture um pouco com a carne e o refogado para que as batatas peguem um pouco do tempero, e então, é hora de acrescentar o líquido. Como o curry já é tempero suficiente, vamos usar água filtrada, mesmo – 600 ml, ou uns 2 copos tradiças de requeijão bem cheios. Sim, filtrada, porque você não quer jogar cloro na sua carne. Essa água vai evaporar quase toda, e o que ficar vai virar um molho pastoso junto com a cebola picada e a gordura da carne. Delícia.

Enfim: água na panela, hora de finalmente tampá-la. Confira se fechou direitinho e se a trava tá posicionada corretamente, e deixe pegar pressão com o fogo no alto. Assim que ela começar a assoviar, abaixe o fogo até o mínimo e espere. Confira o seu relógio: a partir de agora, uma hora e meia da carne em fogo baixo na panela, e ela sai desmanchando.

Claro, não esqueça de só abrir a panela depois que NÃO HOUVER MAIS PRESSÃO. Isso significa zero de vapor, zero de barulho, zero de movimento naquele lance que fica rodando em cima da panela e que cospe vapor quente na sua mão quando você mexe nele na hora errada. Ele é a válvula central, e você confere se a pressão acabou levantando ela com o cabo de uma colher de pau ou coisa parecida – não use os próprios dedos, você VAI se queimar. Leva mais ou menos 10 minutos para acabar a pressão depois que você apaga o fogo.

Se quando você abrir a panela, ela ainda estiver cheia de caldo, tampe novamente e retorne ao fogo baixo por mais 15 minutos a meia hora. Se tiver bem pouco caldo, retorne a panela ao fogo destampada, mesmo, e dê uma mexida no caldo até ele engrossar.

Onde?
Com as próprias batatas cozidas junto da carne e um arrozinho, quem sabe um cuscus marroquino, ou uma massinha ao sugo. A carne desmanchando também fica bem no pão – aqui em São Paulo nego chama isso de “carne louca”, mas eu me recuso.

Ferramentas: Panela de pressão
Dificuldade: A panela de pressão
Rendimento: serve até 4 pessoas

Para fazer ouvindo: George Harrison – “All Things Must Pass”

Spicy coxinhas de frango

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coxinhas de frango apimentadas

Por quê?
Porque coxinhas são uma refeição simples e deliciosa, dá pra comer com a mão, vendo TV.

E poucas coisas são tão TRU quanto comer com a mão. Comidas apimentadas.

Quanto?

  • 1 kg de coxinhas da asa (aquelas menores, de churrasco – umas 15)
  • 1 cerveja long neck (no mínimo duas se você ainda planeja bebê-las)
  • 3 ou 4 pimentas jalapeño verde em fatias grossas – vale em conserva ou em lata
  • sal, azeite, pimenta do reino e pimenta calabresa a gosto
  • 1 limão

ingredientes

Como?
Num pote fundo, tupperware, ou até um saco plástico (desses de comida, não desses de supermercado que tu usa pra carregar chuteira pra pelada), misture as coxinhas, a cerveja, o sal e pimentas a gosto, e o limão espremido. Se você deu uma lavadinha digna no limão, pode até largar a casca marinando junto. Misture bem sem deixar vazar, feche e reserve na geladeira por umas duas horas, no mínimo. Umas quatro tá de bom tamanho.

Daí você tira a parada da geladeira e deixa em cima da pia pra voltar a temperatura ambiente. Leva tipo meia hora. Nesse tempo, você já pode ir pré-aquecendo o forno. Tudo no alto, porque as coxinhas assam rápido – e se cozinharem muito lentamente, elas podem ficar ressecadas.

coxinhas marinando

As coxinhas vão num tabuleiro de bolo razoavelmente fundo, porque a cerveja vai junto, e as pimentas também. Só o limão que você já pode jogar no lixo. Mas ainda rola de regar com um pouquinho de azeite.

Esse tabuleiro vai ao forno quente por 20 minutos a meia hora, e depois, sem desligar o forno (mas tirando o tabuleiro de dentro dele), você vira as coxinhas e deixa elas assarem por mais meia hora. Você vai saber que está pronto quando a cerveja tiver evaporado e as coxinhas estiverem douradas e crocantes.

Onde?
Num prato fundo, na mão, mergulhando elas num pote de sour cream sem a menor higiene. Ou com uma farofinha e maionese de batatas, naquela vibe churrasco. É uma receita de sabores bem simples, a cerveja é só o veículo pras pimentas. Tem que curtir.

Ferramentas: Um tabuleiro e capacidade de guardar pelo menos uma cerveja.
Dificuldade: A parte da cerveja.
Rendimento: Exatamente o mesmo número de coxinhas que você colocou no tabuleiro. Ou umas 15, pra cada quilo, dependendo do tamanho da coxinha e o quão congelada ela estava.

Para fazer ouvindo: Rufus Thomas – “The Funky Chicken”

Sour Cream

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Sour cream sobre chili

Por quê?
Porque não vende pronto no Brasil. Pelo menos eu nunca vi, tanto faz se nos mercados do Rio ou de São Paulo. E essa receita abaixo é o mais perto que eu cheguei. E acho que tá bem perto.

Confiram e avaliem.

Quanto?

  • 500g de queijo cottage
  • 2 limões

Sério, é só isso.

limão, cottage e liquidificador

Como?
Lave os limões. Corte-os no meio. Jogue o queijo cottage todo no liquidificador, e esprema um limão por cima, sem deixar cair as sementes, obviamente. Sim, os caroços. Se tirar os caroços antes for pedir demais da sua coordenação motora, use um coador.

Ligue o liquidificador (era pra estar desligado até agora, tenho certeza que você sabe disso), e vá aumentando a potência toda vez que o cottage do fundo começar a ficar liso demais pra ser batido e a parada não estiver mais se mexendo. Pode ser necessário interromper o processo, tirar o copo do liquidificador da base, e dar uma chacoalhada nele, talvez passar uma colher no fundo (não vou nem frisar o quão importante é fazer isso com o liquidificador DESLIGADO).

E assim vai, até o cottage ficar liso. Talvez você precise do suco de mais meio limão, só espremer por cima e continuar batendo. Usar os quatro pedaços eu exagero, fica com muito gosto de limão. Usar menos também atrapalha, fica com gosto de cottage. É uma química balanceada, mas felizmente você é um ser humano capaz de provar a parada e ver se tá com gosto de sour cream – o famoso creme azedo.

o sour cream

Onde?
Nos tacos, nachos e burritos. Com chili ou como dip pra tortilla (vale Doritos sem sabor). Com um belo hambúrguer apimentado, substituindo a maionese. Sério, depois de um tempo tu começa a comer isso com batata-frita, kibe… Vale tudo.

Ferramentas: Liquidificador
Dificuldade: Só não esquecer de desligar o liquidificador
Rendimento: cerca de 500g

Para fazer ouvindo: Bill Withers – “Grandma’s Hands”

Celebrando o reconhecimento

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Sabendo que esse post vai parecer discurso de agradecimento em premiação de cinema, queria começar sinceramente dando todo o crédito do sucesso do Rango TRU aos leitores desse blog.

Tô ligado que eu sou o pior cara do mundo pra manter regularidade nisso aqui. Às vezes ficamos semanas sem atualizações, e mesmo assim, a galera continua firme e forte nas visitas, recomendando o blog pros amigos, linkando, twittando… Acho foda, galera. E fico feliz que esse blog esteja sendo útil pra alguém. Valeu mesmo.

Agora comentando alguns acontecimentos recentes, primeiro fomos indicados como Blog Premium pela galera (genial) d’O de sempre nunca; especificamente pelo grande mestre da internet brasileira Cardoso. Entre as belas palavras de Cardoso:

Freqüentador assíduo que fui do saudoso Tchose Inn, seu antigo apartamento no Leme, no Rio de Janeiro, posso dizer que já provei algumas de suas especialidades e afirmo: Fred Leal tem a manha.

Sabe o que faz.

Toda essa honraria foi complementada por uma menção na Revista de bordo da Gol (e acho que da Varig também, agora). Cliquem no preview abaixo para ver a imagem em tamanho maior, o Rango TRU é citado na coluna da esquerda.

Revista da Gol

*Quem mandou a notícia e o scan foi a Babee. Valeu! ;)

E com essa, o momento egolatria fica por aqui.

Rosbife ao Molho de Cebola Caramelizada

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Rosbife ao molho de cebola caramelizada com purê de batata

Por quê?
Ok, mais uma receita de carne vermelha essa semana. Afinal de contas, você mora no Brasil (provavelmente), e tem a sua disposição algumas das melhores carnes do mundo. E por um preço bem mais razoável que em qualquer lugar da Europa, por exemplo. É praticamente o nosso Petróleo. E rosbife… Bom, rosbife é certamente Top 5 pratos com carne bovina da história. Portanto, respeitemos.

Quanto?

  • uma peça de filet mignon inteira, “limpa” (o que quer dizer só com aquela parte central do filet, que é redonda e comprida)
  • meia cabeça de alho, com os dentes descascados e picados
  • meia cebola, picada
  • meio litro de caldo de carne
  • um tomate pequeno, sem as sementes, picado – ou uma colher (de sobremesa, cheia) de extrato de tomate
  • uma dose de uísque ou conhaque
  • 2 colheres (de sopa, cheias) de mostarda
  • 5 colheres (de sopa) de azeite
  • 3 colheres (de sopa) de manteiga
  • tomilho seco (umas duas pitadas, tipo uma colher de chá cheia)
  • sal e pimenta-do-reino

Como?
Comece temperando o filet na noite anterior, sobre um pirex, com sal, pimenta-do-reino, a mostarda, e o alho picado. Não exagere no sal, porque de um dia pro outro ele tem tempo suficiente pra pegar na carne toda. E nada de furar a peça pra enfiar pedacinhos de alho, que isso só vai acabar com a suculência do rosbife. Cubra o pirex com filme plástico (pode ser uma panela com tampa) e deixe na geladeira até o dia seguinte.

no tempero

Antes de começar o preparo, tire o rosbife da geladeira, e deixe o forno pré-aquecendo em temperatura média por meia hora. Faltando 3 minutos, pegue um tabuleiro pequeno, desses de levar ao forno, e deixe ele pré-aquecendo em fogo alto – no fogão, mesmo, como se fosse uma frigideira. Passados os 3 minutos, cubra cada lado do rosbife com duas colheres de azeite (ou duas talagadas, se você preferir usar direto da garrafa), e leve o rosbife ao tabuleiro quente, para selar.

selando

Deixe a peça fritar por cerca de um minuto pra cada lado (ou até a carne desgrudar sem dificuldade do fundo do tabuleiro). Enquanto isso, cuide sempre para que os pedaços de dente de alho picados que estavam sobre a carne não grudem no tabuleiro, evitando que eles queimem. Você pode ir soltando os pedaços com uma colher.

ao forno

Quando os dois lados da carne estiverem dourados, desligue o fogo, junte o alho com a colher e cubra novamente a carne. Feche o tabuleiro com papel-alumínio, e leve-o ao forno (em potência média-alta) por 15 a 20 minutos (dependendo da potência do seu forno, e do quão mal-passada você curte a sua carne).

Enquanto o rosbife começa a assar, pique a meia cebola, e prepare duas panelinhas no fogão. Na primeira, você põe o caldo de carne com o tomilho e uma pitada de pimenta-do-reino. Deixe o caldo dar uma reduzida – isso significa mantê-lo em um estado de quase-fervura, em fogo médio-baixo (se for caldo desses em cubinhos, leve primeiro até a fervura completa, em fogo alto, e imediatamente abaixe o fogo).

cebola picada

Em seguida, na segunda panela, acrescente a cebola, a manteiga, e uma colher de azeite, e deixe a cebola refogando também em fogo médio-baixo, até começar a dourar. Quando ela já estiver dourada, caramelizando (quase marrom, mas antes de começar a queimar nas pontinhas), junte o tomate picado e abaixe o fogo para potência mínima. Se você for usar o extrato de tomate, apenas abaixe o fogo, porque o extrato entra em outra etapa.

quase pronto

Passados os 15-20 minutos, retire o papel-alumínio de cima do tabuleiro do rosbife, e leve-o novamente ao forno, agora em potência alta, por mais uns 3 a 5 minutos, para que ele termine de dourar. Se o alho picado ainda está todo em cima do rosbife, você pode aproveitar e derrubar mais ou menos a metade para o fundo do tabuleiro. Depois dessa segunda ida ao forno, retire o rosbife e devolva a peça de carne ao pirex ou a uma tábua, onde você possa fatiá-la.

caldo

Enquanto isso, leve o tabuleiro com todo o caldo e os temperos que ficaram no fundo de volta ao fogão. Acrescente o uísque ou conhaque, o caldo de carne da panela e, em fogo médio, deixe o líquido começar a reduzir. Com uma colher-de-pau, aproveite para soltar toda a “sujeira” do fundo do tabuleiro. Essa “sujeira”, que nada mais é que uma mistura dos temperos da carne com sua gordura caramelizada, vai soltar do fundo do tabuleiro e se dissolver no caldo. Aproveite ela ao máximo!

Em seguida, você deve transferir o caldo do fundo do tabuleiro para a panela das cebolas caramelizadas. Só que primeiro é necessário coar esse caldo – ou seja, passá-lo por uma peneira. Se você tiver uma peneira larga e resistente, dá pra simplesmente desligar o fogo da panela da cebola, e botar a peneira diretamente em cima da panela. Em todo o caso, use um jarro ou uma leiteira (essas panelas de ferver água e, obviamente, leite) fria, pra evitar que a peneira derreta.

molho de cebola

Depois de coado, junte o caldo de carne à panela das cebolas, e aumente o fogo para temperatura média, até que o molho dê uma reduzida e fique mais grossinho e encorpado, parecendo um molho madeira, quase. Se você optou pelo extrato de tomate ao invés do tomate picado, essa é a hora, também. Regule o sal e a pimenta-do-reino do molho – dependendo do tempero da carne, e do caldo usado, talvez nem seja necessário. Cubra o rosbife já fatiado com o molho, e delicie-se.

Onde?
Meu acompanhamento favorito pra esse rosbife com esse molho é um purê de batatas aromatizado com azeite (azeite de ervas, ou azeite trufado, ficam ainda melhor) e levemente gratinado com um bom queijo parmesão ou pecorino ralado por cima. Purê de mandioquinha também fica bom, ou um risotinho bem simples.

purê de batata com azeite e parmesão

Ferramentas: duas panelas pequenas, um pirex, um tabuleiro, colher-de-pau, papel-alumínio
Dificuldade: média – apesar do molho parecer complicado e ter várias etapas, o processo todo depois de tirar o rosbife do forno só deve levar uns 5 minutos
Rendimento: serve de 4 a 6 pessoas, dependendo do tamanho do filet mignon e da fome da galera

Para fazer ouvindo: Doces Bárbaros – “Fé Cega, Faca Amolada”

Medalhões de Filé ao Molho de Mostarda

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medalhões ao molho de mostarda

Por quê?
Um prato clássico e rápido, com um molho simples e que complementa a carne perfeitamente.

Quanto?

  • 4 medalhões de filet mignon, de preferência, mas pode ser um bom contra-filé cortado direito se você só quiser um rango simples e casual (e mais barato, obviamente)
  • 1 colher (de sopa, cheia) de mostarda de Dijon (aquela mostarda amarela que vem no pote de vidro e não vende na roça, tipo onde eu moro, mas é relativamente fácil de achar em qualquer mercado maior de capital)
  • 1 colher (de sopa, rasa) de mostarda comum, amarela, mas de qualidade – nada de sachê de mostarda vagabunda de padaria
  • 1 lata de creme de leite sem soro (ou 1 garrafinha pequena de creme de leite fresco, se possível)
  • sal e pimenta do reino indispensáveis; mostarda em pó opcional

Como?
Primeiro, tempere os medalhões com sal, pimenta-do-reino, e se quiser, a mostarda em pó (ou em grãos moídos na hora, se você quiser aproveitar ao máximo o sabor da mostarda). Esquente bem uma frigideira para fritar os medalhões – uma que comporte o creme de leite depois, já que o molho vai ser feito na mesma panela. Ou seja, evite chapas, grelhas e afins.

Faça os medalhões, dois de cada vez, de acordo com o princípio básico, lembrando sempre que um medalhão grosso precisa de uns minutinhos a mais em fogo baixo para assar devidamente – mas sem passar do ponto e perder aquele miolo rosado. Ao terminar de fritar os medalhões, retire-os para os pratos, abaixe o fogo, e acrescente umas gotinhas de azeite e um pouquinho de água à frigideira – pouquinho mesmo, umas duas colheres (de sopa), só. Talvez seja até necessário tirar a frigideira do fogo, caso a água comece a ferver instantaneamente.

Com uma colher-de-pau, solte bem aquela sujeirinha preta da carne que fica grudada no fundo da frigideira. Ela é parte do sabor do nosso molho. Dissolva esse restinho de tempero da carne na água, fazendo o popular “caldinho do bife”, e quando a água começar a evaporar, acrescente a mostarda de dijon e misture bem. Deixe a mostarda dar uma fritadinha de leve (fogo baixo, sempre) por uns 30 segundos, e acrescente o creme de leite e a mostarda amarela. Pra ser bem sincero, como eu curto muito mostarda, eu normalmente uso mais mostarda de Dijon que isso, às vezes umas duas colheres, mesmo.

Continue mexendo com a colher-de-pau até o creme de leite incorporar toda a mostarda, coisa de um minuto. Regule sal e pimenta-do-reino de acordo com o seu gosto, e acrescente também umas pitadas da mostarda em pó se quiser um molho um pouco mais forte. Sirva o molho sobre os medalhões, e é isso aí.

Onde?
Com arroz, queijo cottage, ou uma massa leve ao alho e óleo, fica demais. O molho de mostarda se espalha pelo resto do prato, então é legal um acompanhamento de sabor mais neutro. Uma saladinha verde (pra quem é de saladinha) também valoriza o sabor da mostarda.

Ferramentas: Colher-de-pau, frigideira
Dificuldade: Facinho, e rápido
Rendimento: 2 porções duplas (ou 4 individuais)

Para fazer ouvindo: The Beatles – “Mean Mr. Mustard”